Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	240 г (330 г)
Мука обойная	120 г (165 г)
Мука ржаная	120 г (165 г)
Вода	305 мл (405 мл)
Соль	1,5 ч. л. (2 ч. л.)
Сахар	1 ст. л. (1,5 ст. л.)
Масло растительное	0,5 ст. л. (1 ст. л.)
Дрожжи	1,5 ч. л. (2 ч. л.)
Молоко сухое	2 ст. л. (2,5 ст. л.)

Способ приготовления

• То что в скобочках-это на киллограммовую буханочку, а начальные данные -на 750 грамм.
• Этот хлебушек я пекла трижды, и все 3 раза-идеальный результат ! В первый раз, у меня не оказалось обойной муки, поэтому особо не раздумывая, я заменила её, на то же количество ржаной. Результат отличный. Во второй раз , опять же за неимением обойной муки, снова произвела замену, только на этот раз, нужное количество, т. е. 120 грамм, у меня равнялось 60 гр. пшеничной муки+60 гр. пшеничных отрубей, всё остальное по рецепту... Но а уж в третий раз, делала всё в строгом соответствии с рецептом .
• 

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского (barbariscka)

Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка) (kava)

Испекла этот хлеб в выходные ! Все четко по рецепту, только воду заменила на сыворотку и использовала живые дрожжи. Ничего добавлять не пришлось. Очень понравился хлеб, похож на арнаутку. Спасибо за рецепт!
Программу я использовала основную.

Спасибо, этот хлебушек наиболее похож на то, что мне хотелось. Несколько изменила - пеку на опаре из свежих прессованых дрожжей: 100 г муки+100мл тепловатой воды, в которой растворены 10г свежих дрожжей, немного "присолить" сахарком, размешать - и оставить при комнатной температуре часов на 5-6. Если на больше (на ночь), то можно и в самом теплом месте холодильника, но перед выпечкой - достать на 30-40 мин.
Немного уменьшила к-во ржаной и обойной муки - по 80-90г, но добавила 2 стол. ложки манки и 1-2 стол. ложки зародышей пшеницы. Всего сухих - 390-400 г, не считая той муки, что в опаре. Пеку с разным маслом - подсолнечным, оливковым, кунжутным. Особенно вкусно - с маслом грецкого ореха: хорошо сочетается с ореховым привкусом от зародышей пшеницы. А если кунжутом присыпать сверху!...
Мякоть чуть сероватая, хлебная, упругая, с сыринкой, но благородной, пропеченой. Корочка - плотная, хрустящая. Запах настоящего хлеба.

Испекла сегодня хлебушек по вашему рецепту - очень вкусный Я использовала количество ингридиентов для меньшей буханки и у меня получился хлеб 830г.

Хочу поделится тем, что нашла наконец-то свой ржаной для хлебопечки
Главное что быстро и вкусно и не нужно возится ни с многочасовым выстаиванием, ни заваривать ничего не нужно.

Перепробовала массу всяких рецептов, и на закваске, и на кефире, и на квасе-пиве-цикории-кофе-солоде-уксусе...
Все было что-то не то, то сильно кисло, то сильно горчило мне от солода, то еще что-то.
Пробовала и без всех этих добавок, с малым количеством ржаной типа дарницкого - не понравилось - пресно.

Самое неприятное - что не перевариваю кориандр, тмин, всякие базилики, розмарины, мяты, тимьяны, ореганы - для меня все это фу...
То есть исправить вкус приправой никак не могу.
Тыквенные и подсолнечные семечки внутри хлеба тож не нравятся, максимум - кунжут.

И вот наконец-то дошли у меня руки попробовать в деле цельнозерновую муку. Без всяких добавок сделала очень простой тестовый вариант.
И на удивление - и вкус, и цвет, и структура - все получилось изумительно, так как я и люблю!
И даже присутствовала некая неуловимая кислинка, как раз в меру, хотя ни уксуса ни закваски я не добавляла.
Хлеб приготовился ночью, утром я половину забрала на работу и стрескала, вечером уже нечего было фотографировать.

- 240 гр - мука пшеничная
- 120 гр - мука цельнозерновая
- 120 гр - мука ржаная обдирная
- 2 ст. л - молоко сухое
- 320-330 мл - жидкость (вода, квас, чуток пива - по усмотрению)
- 0.5 - 1 ст. л - масло растительное
- 1.5 - 2 ч. л - соли (по вкусу)
- 0.5 - 1 ст. л. - сахара
- 1.5 ч. л. - сухих дрожжей
- 3 ч. л. - клейковины (но можно и без неё)

В Мулинексе - 3 программа для цельнозернового хлеба.
Естественно следим за колобком (я привыкла все время править колобок на свое усмотрение).

[Ромовая баба]

по описанию - очень аппетитно....
где б еще ельнозерновую муку раздобыть....

Ромовая баба
так приготовьте её сами ! Цитирую слова Александры с нашего сайта(благодаря её совету, я теперь всегда имею под рукой цельнозерновую муку):
"Цельнозерновая мука содержит 15-17% отрубей и если не ошибаюсь, около 2 % зародышей. Поэтому вы легко можете заменить ее собственноручно составленной смесью из белой пшеничной муки высшего сорта (83%), отрубей (15%) и зародышей пшеницы (1-2%). Отруби и зародыши продаются в диетических/диабетических товарах любого большого магазина."

Люблю ржаной хлеб. Но предложение julifera на ржаной не тянет. Получится нормальный хлеб, достаточно пышный и вкусный, как никак 2 ст. ложки сухого молока в составе, эдакий микс. А ржаной муки на 20% даже не дотягивает.

[Ромовая баба]

Ромовая баба
так приготовьте её сами ! Цитирую слова Александры с нашего сайта(благодаря её совету, я теперь всегда имею под рукой цельнозерновую муку):
"Цельнозерновая мука содержит 15-17% отрубей и если не ошибаюсь, около 2 % зародышей. Поэтому вы легко можете заменить ее собственноручно составленной смесью из белой пшеничной муки высшего сорта (83%), отрубей (15%) и зародышей пшеницы (1-2%). Отруби и зародыши продаются в диетических/диабетических товарах любого большого магазина."

ого!! спасибо огромное! а я всегда думала, что цельнозерновая - значит непременно целиком смолотое зерно должно быть... и все искала маленькую мельницу в деревнях (пшеницу то купить мешок не проблема)

Этот рецепт хлеба есть в книге рецептов к Мулинекс. Я его пеку постоянно, только добаляю еще 1 ст. солода, 1 ст. л. закваски и 1 ст. л. клейковины. Получается отличный ржаной хлеб.

[petuniya80]

petuniya80, это на ржаной не тянет для тех, кто критичен к составу по причине здоровья, или для тех кто любит на чисто ржаной муке.
А как мне по вкусу - так это получился ржаной, причем достаточно плотный, не воздушный.
Сегодня попробую его с выниманием лопаток после первого замеса на 8 программе, как я обычно пекла раньше ржаные.

В Мулинексе на 8 программе (с омега-3 кислотами) с выниманием лопаток этот хлебушек получился шикарным
Делала полностью на жидком квасе, слегка прокисшем (Ярило)
Половинку хлеба на следующий день отдала родителям на пробу, так мама оторваться от него не могла, хотя рядышком я передала еще и свежеиспеченый французский и он был еще теплый, но он не вызвал столько эмоций сколько ржаной.

Соли для этого хлеба взяла 2 ч. л., сахара - 0.5 ст. л - на общее кол-во муки - 480 гр, кваса - 340 мл
В таком варианте он понравился всем моим, а не только мне привередине

Испекла сегодня этот хлеб. Получился идеально. вкусный серый хлебушек. На вид - красотища. Я еще в тостере люблю хлеб зажаривать слегка. Объеденье.

Снова пекла "Крестьянский"хлебушек, и решила "пристроить"в него крупку "ржано-пшеничную" от "Беловодья.
Мои замены на этот раз(я пекла буханку 1 кг.)
1. Молоко сухое-не добавляла.
2. Вместо воды-вода+"Активиа кефирная"в равных долях.
3. Масло растительное "Рыжиковое"-40 гр.
4. Вместо обойной муки-165 гр. крупки ржано-пшеничной от "Беловодья".
5. Соль-3 ч. л.
6. Панифарин-4 ч. л.(необязательно)

Вот такой хлебушек получился:



Хлебушек получился очень вкусный !

Добрый день форумчане!
А вчера вечером поставила на отсрочку хлебчик и сегодня утром нас разбудил сногсшибательный аромат свежего хлеба. Опять захотелось поделиться рецептом, авось кому-то приглянется. Пеку его давно, он у меня под названием Деревенский, очень похож на авторский, но есть некоторые различия.

Вода - 420 мл
Соль - 1,5 ч. л
Сахар - 1 ст. л
Масло раст. (у меня в это раз кукурузное) - 2 ст. л.
Мука ржаная - 130 гр
Клейковина - 3 ч. л
Мука пшеничная - 560 гр
Дрожжи - 1 и 2/3 ч. л.

Режим 2 Французский (3ч 39 мин), вес 1 кг, корка средняя.

Рецепт выверен, смело ставлю на отсрочку.
Приятного аппетита!

Вам понадобится:

Испекла хлеб почти по этому рецепту.
Сухое молоко у нас не продается.
Хотела положить свежей сметанки,
но посомневалась на первый раз.
Добавляла ложку солода (предварительно заварила его).
Больше никаких отклонений от рецепта.
Хлеб получился красивый, хорошо пропекся.
Но мне он пресноват на вкус.

Этот хлебушек я пекла трижды, и все 3 раза-идеальный результат ! В первый раз, у меня не оказалось обойной муки, поэтому особо не раздумывая, я заменила её, на то же количество ржаной. Результат отличный.

Рискнула еще раз испечь этот хлеб.
Захотелось серенького.
На этот раз положила сухие сливки.
Сухого молока у нас не продают.
У меня вопрос:
обойная мука и мука грубого помола - это одно и то же?
У нас название немного другие.
На русском теперь не пишут.

[DonnaRosa]

DonnaRosa обойная мука и мука грубого помола в принципе одно и тоже

Скажите, пожалуйста, сколько нужно взять молока обычного, если нет сухого?

[Svetlik]

Svetlik Пеку под настроение или 50/50 с водой или на чистом молоке
И мои дополнения
Размер L Лопатка ржаная Режим диетический
-240 гр - мука пшеничная
- 120 гр - мука цельнозерновая
- 120 гр - мука ржаная обдирная
- 2 ст. л - молоко сухое
-330 мл - вода
-1ч. л -солод (Глофа экстракт)
- 1 ст. л - масло растительное
- 2 ч. л - соли
- 1 ст. л. - сахара +(при желании 1 ст л патоки мальтозной)
- 1.5 ч. л. - сухих дрожжей
- 3 ч. л. Панифарин - клейковины
Вкус скажу вам, неземной
Многие кто пробовал, утверждают что именно тот вкус что пекли в деревне лет двадцать, да и сейчас тоже

[DonnaRosa]

DonnaRosa обойная мука и мука грубого помола в принципе одно и тоже

Thanks
В этот раз хлеб получился с легкой кислинкой.
Положила две ложки солода.
И пересчитала на 200гр закваски.

Вода-300 мл.
Мaсло растительное-1 ст. л.
Соль-2 ч. л.
Сахар-1 ст. л.
Сливки сухие -2 ст. л.
Мука пшеничная-240 гр.
Мука грубого помола-120 гр.
Мука ржаная-120 гр.
Дрожжи-1 ч. л.
Солод -2ст. л
Закваска вечная -200гр

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

Программа -базовая (4часа)
Размер- L
Корочка- темная

Скажите, пожалуйста, сколько нужно взять молока обычного, если нет сухого?

Я бы взяла молоко вместо воды, если нет сухого молока.
Но у меня были сухие сливки для кофе.

Сегодня хлеб еще вкуснее.
Должна сказать, что он очень сытный.
Похож на ржаной, но поделикатнее на вкус и по структуре.
А цвет от двух ложек солода очень красивый получился.
И привкус приятный.
Мне кажется, что кислинку ему придал не только солод,
но и закваска вечная. Она на ржаной муке.

Сегодня хлеб еще вкуснее.
Мне кажется, что кислинку ему придал не только солод,
но и закваска вечная. Она на ржаной муке.

Однозначно закваска. Солод- сладкий

Однозначно закваска. Солод- сладкий

Солод тоже дает запах ржаного хлеба и свое дело делает.
Вообщем я довольна теми изменениями,
которые внесла в основной рецепт.
Получила то, чего мне недоставало
в первом моем Крестьянском хлебе.
Жаль, у меня панефирина нет.
С ним, думаю, было бы еще лучше.

Запах - да.
Но мне почему-то больше нравится в хлебе заваренный солод, причем заваренный сразу с пряностями. Так получается намного ароматнее и , кажется, вкуснее

Запах - да.
Но мне почему-то больше нравится в хлебе заваренный солод, причем заваренный сразу с пряностями. Так получается намного ароматнее и , кажется, вкуснее

Я его заваривала в 100гр воды.

И пересчитала на 200гр закваски.

Вода-300 мл.
Мaсло растительное-1 ст. л.
Соль-2 ч. л.
Сахар-1 ст. л.
Сливки сухие -2 ст. л.
Мука пшеничная-240 гр.
Мука грубого помола-120 гр.
Мука ржаная-120 гр.
Дрожжи-1 ч. л.
Солод -2ст. л
Закваска вечная -200гр

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

А количество жидкости Вы не уменьшали с учетом применения закваски?
Если грубо посчитать, то на 480 г сухих составляющих (муки) у автора приходится 300 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 625.
А у Вас - на 580 (100 г я посчитала в закваске, если она 100%) - 400 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 689.

А количество жидкости Вы не уменьшали с учетом применения закваски?
Если грубо посчитать, то на 480 г сухих составляющих (муки) у автора приходится 300 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 625.
А у Вас - на 580 (100 г я посчитала в закваске, если она 100%) - 400 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 689.

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

В Вашем пересчете получается всего 400 г жидкости=300г (из них 100 на солод) +100г, содержащиеся в закваске, если она 100% (200г закваски=100г воды+100г муки).
Главное - хлеб получается.
Просто я пытаюсь приспособить этот рецепт для себя, тоже хочу использовать закваску.

Кроша, спасибо за рецепт. Пекла по сходному рецепту, но в этом, видимо, особо удачное сочетание разных видов муки. Я использовала пшеничную обойную и ржаную обойную, добавила ржано-пшеничной крупки с ростками, а просто пшеничная у меня Деревенский мотив. Пришлось добавить пару ложек воды. Хлеб бесподобный. Спасибо.

[rit37]

Кроша, спасибо за рецепт.

rit37
Ой, я так рада что Вам хлебушек понравился ! На доброе здоровье ! У меня в семье его тоже любят ... Я сейчас кстати тоже пеку на "Деревенском мотиве" !

[rit37]

rit37
Ой, я так рада что Вам хлебушек понравился

Кроша, я его делала на опаре, тоже хорошо получился, но без опары мне больше понравился. Вот думаю теперь попробовать увеличить количество ржаной муки. А Деревенский мотив мне очень нравится - все же не такая она рафинированная как высший сорт.
Спасибо еще раз

Закваска вечная -200гр

Что это за закваска такая? Где можно про нее прочитать? направьте меня

Закваска вечная -200гр

Что это за закваска такая? Где можно про нее прочитать? направьте меня

Пожалуйста://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=41.0

[julifera]

julifera, делала сегодня хлеб по вашему рецепту. Хлебушек получился вкусный, но почему то упала крыша, а корочка, что боковая, что верхняя совсем бледненькая хотя и хрустящая. Буду конечно еще делать, надо ж понять в чем тут дело и добиться ровной и красивой верхней корочки.
За рецепт спасибо!

[Мамакошка]

Мамакошка
Пеку ПРАКТИЧЕСКИ ОДИН В ОДИН ТАКОЙ ЖЕ ХЛЕБУШЕК уже не первый год, хоть бы раз крыша обвалилась ... Правда в моём рецепте и жидкости чуточку поменьше-305 мл., может быть Вам просто попробовать немножко сократить количество жидкости ? А Вы на какой программе выпекали хлебушек?

[Кроша]

Кроша, думаю вы правы, я и сама об этом подумала. Посмотрела другие рецепты, все таки 340 мл. воды на 480 гр муки многовато. Буду в след. раз делать этот хлеб с меньшим колличеством воды. Правда думаю еще на один фактор. Дома слишком жарко сейчас, а я еще и воду горячую использовала, может и поэтому. В теме, о возможных причинах опадения купола хлеба, об этом упоминалось.
Пекла на 3 режиме. В моей печке он предназначен для хлеба из муки грубого помола. Он длинее базового почти на час. Незнаю, может надо было базовый использовать.

[Мамакошка]

Мамакошка

Оно ж еще и мука разная бывает, у меня в рецепте был предел для моей муки 320-330 мл жидкости, лишку дашь и уже крыша не та. А вообще цельнозерновая хорошо пьет воду.

А если брать например обойную ржаную, а не обдирную, то она кушает воды немножко больше, потому что она идет с отрубями, во всяком случае когда я свою просеиваю то отруби вижу на дне сита.

Ничего, пару раз и приноровитесь к нужному количеству жидкости
Главное что вкус понравился!

Удачи Мамакошка

julifera, а вы муку пшеничного какого сорта используете? Я брала высшего сорта.

julifera, а вы муку пшеничного какого сорта используете? Я брала высшего сорта.

Конкретно в этом хлебе, правильно, лучше высший сорт.

и меня принимайте в свою компанию! Тоже испекла ваш хлебушек, сегодня едим его с фаршмаком-вкуууусно. Он конечно своеобразный, дети не накинулись, но я то знаю насколько он полезный... Да, водички я таки уменьшила, но крыша все-таки опала, приспособится еще надо...

[sweeta]

sweeta
А на сколько меньше воды Вы использовали?

Я вчера снова испекла этот хлеб. В целом крыша не опала, но между корочкой и мякишем образовалось воздушное пространство.
В этот раз воды брала 305-310 мл. и муки 500гр. Но запах был сумашедший, на весь подъезд, настоящим хлебом пахло. Почему то когда пекла простой белый хлеб, такого запаха не было.

[sweeta]

sweeta
А на сколько меньше воды Вы использовали?

Не намного меньше, где-то 300мл, но колобочек был жидковат, я туда еще с ложку столовую картофельных хлопьев добавила(что бы водичку впитали). Я думаю, что сыграла роль мука грубого помола, она у меня на мешке так и значится, но с виду уж очень мне показалась отсеянной, а вот та, что я покупала недавно, так та с лушпинками зерновыми, тяжелее намного. Будем дальше пробовать... Но я уже придерживаюсь принципа"колобка"железно. Все равно каждый раз абсолютно не угадаешь... Вот вчера на таймер поставила французский, всегда удачный, муки пачку(замечу, проверенной- Киевмлын)открыла, а хлеб серый вышел... И свекровь сидит на этой муке, так тоже жалуется на муку... Может партия такая???

Почему то у меня крыша в этом хлебе всегда получается неровная, бугристая. Что на это может влиять?

А можно и мне, старому и серому, к вам на лавочку? Вы тут все такие веселые, счастливые, а у меня вот хлебушек не выходит! Чисто белый и серый (пшеничная + whole wheat) получаются замечательно, а вот с черным - никак! Даже если примешиваю ржаную к тем - поднимается намного хуже. А тут решил испечь пополам ржаную с пшеничной, хлеб поднялся чуть-чуть. Посмотрел troubleshooting в руководстве к хлебопечке, увеличил количество дрожжей и меда, уменьшил соль - хлеб не поднялся вообще! Такая гадость получилась! Может, мука плохая? В общем, жизнь кончена, буду плакать и рыдать. Вот.

[ослик ИА]

ослик ИА , не печальтесь. Присоединяйтесь к нам. (y)Мы Вам секретики подскажем

А попробуйте Дарницкий хлеб от fugaska ( только проследите за колобком):

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=596.0

Равнодушных он не оставил за собой

А попробуйте Дарницкий хлеб от fugaska ( только проследите за колобком):

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=596.0

Равнодушных он не оставил за собой

Спасибо, попробую. А как надо следить за колобком? Не ставить на подоконник остужаться? Отпугивать зайцев, волков и лис?

Спасибо, попробую. А как надо следить за колобком? Не ставить на подоконник остужаться? Отпугивать зайцев, волков и лис?

Да, да! Имено так! А вдруг убежит?!?

Извините, что употребила выражение не совсем понятное "новичку"

"Проследить за колобком" - проконтролировать процесс замеса теста.
Через 10минут после замеса должен образоваться красивый колобочек.

Прошу сначала ознакомиться с теорией о всевозможных "колобках" вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0

тю на вас! отследить нужно его состояние, упругость!
Рома даже темку создала про качество колобка