Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	240 г (330 г)
Мука обойная	120 г (165 г)
Мука ржаная	120 г (165 г)
Вода	305 мл (405 мл)
Соль	1,5 ч. л. (2 ч. л.)
Сахар	1 ст. л. (1,5 ст. л.)
Масло растительное	0,5 ст. л. (1 ст. л.)
Дрожжи	1,5 ч. л. (2 ч. л.)
Молоко сухое	2 ст. л. (2,5 ст. л.)

Способ приготовления

• То что в скобочках-это на киллограммовую буханочку, а начальные данные -на 750 грамм.
• Этот хлебушек я пекла трижды, и все 3 раза-идеальный результат ! В первый раз, у меня не оказалось обойной муки, поэтому особо не раздумывая, я заменила её, на то же количество ржаной. Результат отличный. Во второй раз , опять же за неимением обойной муки, снова произвела замену, только на этот раз, нужное количество, т. е. 120 грамм, у меня равнялось 60 гр. пшеничной муки+60 гр. пшеничных отрубей, всё остальное по рецепту... Но а уж в третий раз, делала всё в строгом соответствии с рецептом .
• 

Примечание

Короче, так и этак хорошо, так и этак вкусно!!! Моим едокам понравился!

Похожие рецепты

Крестьянский хлеб (хлебопечка) (Ксюшк@-Плюшк@)

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского (barbariscka)

Опарный крестьянский хлеб (хлебопечка) (kava)

Испекла этот хлеб в выходные ! Все четко по рецепту, только воду заменила на сыворотку и использовала живые дрожжи. Ничего добавлять не пришлось. Очень понравился хлеб, похож на арнаутку. Спасибо за рецепт!
Программу я использовала основную.

Спасибо, этот хлебушек наиболее похож на то, что мне хотелось. Несколько изменила - пеку на опаре из свежих прессованых дрожжей: 100 г муки+100мл тепловатой воды, в которой растворены 10г свежих дрожжей, немного "присолить" сахарком, размешать - и оставить при комнатной температуре часов на 5-6. Если на больше (на ночь), то можно и в самом теплом месте холодильника, но перед выпечкой - достать на 30-40 мин.
Немного уменьшила к-во ржаной и обойной муки - по 80-90г, но добавила 2 стол. ложки манки и 1-2 стол. ложки зародышей пшеницы. Всего сухих - 390-400 г, не считая той муки, что в опаре. Пеку с разным маслом - подсолнечным, оливковым, кунжутным. Особенно вкусно - с маслом грецкого ореха: хорошо сочетается с ореховым привкусом от зародышей пшеницы. А если кунжутом присыпать сверху!...
Мякоть чуть сероватая, хлебная, упругая, с сыринкой, но благородной, пропеченой. Корочка - плотная, хрустящая. Запах настоящего хлеба.

Испекла сегодня хлебушек по вашему рецепту - очень вкусный Я использовала количество ингридиентов для меньшей буханки и у меня получился хлеб 830г.

Хочу поделится тем, что нашла наконец-то свой ржаной для хлебопечки
Главное что быстро и вкусно и не нужно возится ни с многочасовым выстаиванием, ни заваривать ничего не нужно.

Перепробовала массу всяких рецептов, и на закваске, и на кефире, и на квасе-пиве-цикории-кофе-солоде-уксусе...
Все было что-то не то, то сильно кисло, то сильно горчило мне от солода, то еще что-то.
Пробовала и без всех этих добавок, с малым количеством ржаной типа дарницкого - не понравилось - пресно.

Самое неприятное - что не перевариваю кориандр, тмин, всякие базилики, розмарины, мяты, тимьяны, ореганы - для меня все это фу...
То есть исправить вкус приправой никак не могу.
Тыквенные и подсолнечные семечки внутри хлеба тож не нравятся, максимум - кунжут.

И вот наконец-то дошли у меня руки попробовать в деле цельнозерновую муку. Без всяких добавок сделала очень простой тестовый вариант.
И на удивление - и вкус, и цвет, и структура - все получилось изумительно, так как я и люблю!
И даже присутствовала некая неуловимая кислинка, как раз в меру, хотя ни уксуса ни закваски я не добавляла.
Хлеб приготовился ночью, утром я половину забрала на работу и стрескала, вечером уже нечего было фотографировать.

- 240 гр - мука пшеничная
- 120 гр - мука цельнозерновая
- 120 гр - мука ржаная обдирная
- 2 ст. л - молоко сухое
- 320-330 мл - жидкость (вода, квас, чуток пива - по усмотрению)
- 0.5 - 1 ст. л - масло растительное
- 1.5 - 2 ч. л - соли (по вкусу)
- 0.5 - 1 ст. л. - сахара
- 1.5 ч. л. - сухих дрожжей
- 3 ч. л. - клейковины (но можно и без неё)

В Мулинексе - 3 программа для цельнозернового хлеба.
Естественно следим за колобком (я привыкла все время править колобок на свое усмотрение).

[Ромовая баба]

по описанию - очень аппетитно....
где б еще ельнозерновую муку раздобыть....

Ромовая баба
так приготовьте её сами ! Цитирую слова Александры с нашего сайта(благодаря её совету, я теперь всегда имею под рукой цельнозерновую муку):
"Цельнозерновая мука содержит 15-17% отрубей и если не ошибаюсь, около 2 % зародышей. Поэтому вы легко можете заменить ее собственноручно составленной смесью из белой пшеничной муки высшего сорта (83%), отрубей (15%) и зародышей пшеницы (1-2%). Отруби и зародыши продаются в диетических/диабетических товарах любого большого магазина."

Люблю ржаной хлеб. Но предложение julifera на ржаной не тянет. Получится нормальный хлеб, достаточно пышный и вкусный, как никак 2 ст. ложки сухого молока в составе, эдакий микс. А ржаной муки на 20% даже не дотягивает.

[Ромовая баба]

Ромовая баба
так приготовьте её сами ! Цитирую слова Александры с нашего сайта(благодаря её совету, я теперь всегда имею под рукой цельнозерновую муку):
"Цельнозерновая мука содержит 15-17% отрубей и если не ошибаюсь, около 2 % зародышей. Поэтому вы легко можете заменить ее собственноручно составленной смесью из белой пшеничной муки высшего сорта (83%), отрубей (15%) и зародышей пшеницы (1-2%). Отруби и зародыши продаются в диетических/диабетических товарах любого большого магазина."

ого!! спасибо огромное! а я всегда думала, что цельнозерновая - значит непременно целиком смолотое зерно должно быть... и все искала маленькую мельницу в деревнях (пшеницу то купить мешок не проблема)

Этот рецепт хлеба есть в книге рецептов к Мулинекс. Я его пеку постоянно, только добаляю еще 1 ст. солода, 1 ст. л. закваски и 1 ст. л. клейковины. Получается отличный ржаной хлеб.
🔗

[petuniya80]

petuniya80, это на ржаной не тянет для тех, кто критичен к составу по причине здоровья, или для тех кто любит на чисто ржаной муке.
А как мне по вкусу - так это получился ржаной, причем достаточно плотный, не воздушный.
Сегодня попробую его с выниманием лопаток после первого замеса на 8 программе, как я обычно пекла раньше ржаные.

В Мулинексе на 8 программе (с омега-3 кислотами) с выниманием лопаток этот хлебушек получился шикарным
Делала полностью на жидком квасе, слегка прокисшем (Ярило)
Половинку хлеба на следующий день отдала родителям на пробу, так мама оторваться от него не могла, хотя рядышком я передала еще и свежеиспеченый французский и он был еще теплый, но он не вызвал столько эмоций сколько ржаной.

Соли для этого хлеба взяла 2 ч. л., сахара - 0.5 ст. л - на общее кол-во муки - 480 гр, кваса - 340 мл
В таком варианте он понравился всем моим, а не только мне привередине

Испекла сегодня этот хлеб. Получился идеально. вкусный серый хлебушек. На вид - красотища. Я еще в тостере люблю хлеб зажаривать слегка. Объеденье.

Снова пекла "Крестьянский"хлебушек, и решила "пристроить"в него крупку "ржано-пшеничную" от "Беловодья.
Мои замены на этот раз(я пекла буханку 1 кг.)
1. Молоко сухое-не добавляла.
2. Вместо воды-вода+"Активиа кефирная"в равных долях.
3. Масло растительное "Рыжиковое"-40 гр.
4. Вместо обойной муки-165 гр. крупки ржано-пшеничной от "Беловодья".
5. Соль-3 ч. л.
6. Панифарин-4 ч. л.(необязательно)

Вот такой хлебушек получился:

🔗

Хлебушек получился очень вкусный !

Добрый день форумчане!
А вчера вечером поставила на отсрочку хлебчик и сегодня утром нас разбудил сногсшибательный аромат свежего хлеба. Опять захотелось поделиться рецептом, авось кому-то приглянется. Пеку его давно, он у меня под названием Деревенский, очень похож на авторский, но есть некоторые различия.

Вода - 420 мл
Соль - 1,5 ч. л
Сахар - 1 ст. л
Масло раст. (у меня в это раз кукурузное) - 2 ст. л.
Мука ржаная - 130 гр
Клейковина - 3 ч. л
Мука пшеничная - 560 гр
Дрожжи - 1 и 2/3 ч. л.

Режим 2 Французский (3ч 39 мин), вес 1 кг, корка средняя.

Рецепт выверен, смело ставлю на отсрочку.
Приятного аппетита!

Вам понадобится:

Испекла хлеб почти по этому рецепту.
Сухое молоко у нас не продается.
Хотела положить свежей сметанки,
но посомневалась на первый раз.
Добавляла ложку солода (предварительно заварила его).
Больше никаких отклонений от рецепта.
Хлеб получился красивый, хорошо пропекся.
Но мне он пресноват на вкус.

Этот хлебушек я пекла трижды, и все 3 раза-идеальный результат ! В первый раз, у меня не оказалось обойной муки, поэтому особо не раздумывая, я заменила её, на то же количество ржаной. Результат отличный.

Рискнула еще раз испечь этот хлеб.
Захотелось серенького.
На этот раз положила сухие сливки.
Сухого молока у нас не продают.
У меня вопрос:
обойная мука и мука грубого помола - это одно и то же?
У нас название немного другие.
На русском теперь не пишут.

[DonnaRosa]

DonnaRosa обойная мука и мука грубого помола в принципе одно и тоже

Скажите, пожалуйста, сколько нужно взять молока обычного, если нет сухого?

[Svetlik]

Svetlik Пеку под настроение или 50/50 с водой или на чистом молоке
И мои дополнения
Размер L Лопатка ржаная Режим диетический
-240 гр - мука пшеничная
- 120 гр - мука цельнозерновая
- 120 гр - мука ржаная обдирная
- 2 ст. л - молоко сухое
-330 мл - вода
-1ч. л -солод (Глофа экстракт)
- 1 ст. л - масло растительное
- 2 ч. л - соли
- 1 ст. л. - сахара +(при желании 1 ст л патоки мальтозной)
- 1.5 ч. л. - сухих дрожжей
- 3 ч. л. Панифарин - клейковины
Вкус скажу вам, неземной
Многие кто пробовал, утверждают что именно тот вкус что пекли в деревне лет двадцать, да и сейчас тоже

[DonnaRosa]

DonnaRosa обойная мука и мука грубого помола в принципе одно и тоже

Thanks
В этот раз хлеб получился с легкой кислинкой.
Положила две ложки солода.
И пересчитала на 200гр закваски.

Вода-300 мл.
Мaсло растительное-1 ст. л.
Соль-2 ч. л.
Сахар-1 ст. л.
Сливки сухие -2 ст. л.
Мука пшеничная-240 гр.
Мука грубого помола-120 гр.
Мука ржаная-120 гр.
Дрожжи-1 ч. л.
Солод -2ст. л
Закваска вечная -200гр

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

Программа -базовая (4часа)
Размер- L
Корочка- темная

Скажите, пожалуйста, сколько нужно взять молока обычного, если нет сухого?

Я бы взяла молоко вместо воды, если нет сухого молока.
Но у меня были сухие сливки для кофе.

Сегодня хлеб еще вкуснее.
Должна сказать, что он очень сытный.
Похож на ржаной, но поделикатнее на вкус и по структуре.
А цвет от двух ложек солода очень красивый получился.
И привкус приятный.
Мне кажется, что кислинку ему придал не только солод,
но и закваска вечная. Она на ржаной муке.

Сегодня хлеб еще вкуснее.
Мне кажется, что кислинку ему придал не только солод,
но и закваска вечная. Она на ржаной муке.

Однозначно закваска. Солод- сладкий

Однозначно закваска. Солод- сладкий

Солод тоже дает запах ржаного хлеба и свое дело делает.
Вообщем я довольна теми изменениями,
которые внесла в основной рецепт.
Получила то, чего мне недоставало
в первом моем Крестьянском хлебе.
Жаль, у меня панефирина нет.
С ним, думаю, было бы еще лучше.

Запах - да.
Но мне почему-то больше нравится в хлебе заваренный солод, причем заваренный сразу с пряностями. Так получается намного ароматнее и , кажется, вкуснее

Запах - да.
Но мне почему-то больше нравится в хлебе заваренный солод, причем заваренный сразу с пряностями. Так получается намного ароматнее и , кажется, вкуснее

Я его заваривала в 100гр воды.

И пересчитала на 200гр закваски.

Вода-300 мл.
Мaсло растительное-1 ст. л.
Соль-2 ч. л.
Сахар-1 ст. л.
Сливки сухие -2 ст. л.
Мука пшеничная-240 гр.
Мука грубого помола-120 гр.
Мука ржаная-120 гр.
Дрожжи-1 ч. л.
Солод -2ст. л
Закваска вечная -200гр

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

А количество жидкости Вы не уменьшали с учетом применения закваски?
Если грубо посчитать, то на 480 г сухих составляющих (муки) у автора приходится 300 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 625.
А у Вас - на 580 (100 г я посчитала в закваске, если она 100%) - 400 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 689.

А количество жидкости Вы не уменьшали с учетом применения закваски?
Если грубо посчитать, то на 480 г сухих составляющих (муки) у автора приходится 300 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 625.
А у Вас - на 580 (100 г я посчитала в закваске, если она 100%) - 400 г жидкости, т. е. коэффициент 0, 689.

Солод заваривала в 100гр воды (- iz 300)

В Вашем пересчете получается всего 400 г жидкости=300г (из них 100 на солод) +100г, содержащиеся в закваске, если она 100% (200г закваски=100г воды+100г муки).
Главное - хлеб получается.
Просто я пытаюсь приспособить этот рецепт для себя, тоже хочу использовать закваску.

Кроша, спасибо за рецепт. Пекла по сходному рецепту, но в этом, видимо, особо удачное сочетание разных видов муки. Я использовала пшеничную обойную и ржаную обойную, добавила ржано-пшеничной крупки с ростками, а просто пшеничная у меня Деревенский мотив. Пришлось добавить пару ложек воды. Хлеб бесподобный. Спасибо.

[rit37]

Кроша, спасибо за рецепт.

rit37
Ой, я так рада что Вам хлебушек понравился ! На доброе здоровье ! У меня в семье его тоже любят ... Я сейчас кстати тоже пеку на "Деревенском мотиве" !

[rit37]

rit37
Ой, я так рада что Вам хлебушек понравился

Кроша, я его делала на опаре, тоже хорошо получился, но без опары мне больше понравился. Вот думаю теперь попробовать увеличить количество ржаной муки. А Деревенский мотив мне очень нравится - все же не такая она рафинированная как высший сорт.
Спасибо еще раз

Закваска вечная -200гр

Что это за закваска такая? Где можно про нее прочитать? направьте меня

Закваска вечная -200гр

Что это за закваска такая? Где можно про нее прочитать? направьте меня

Пожалуйста://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=41.0

[julifera]

julifera, делала сегодня хлеб по вашему рецепту. Хлебушек получился вкусный, но почему то упала крыша, а корочка, что боковая, что верхняя совсем бледненькая хотя и хрустящая. Буду конечно еще делать, надо ж понять в чем тут дело и добиться ровной и красивой верхней корочки.
За рецепт спасибо!

[Мамакошка]

Мамакошка
Пеку ПРАКТИЧЕСКИ ОДИН В ОДИН ТАКОЙ ЖЕ ХЛЕБУШЕК уже не первый год, хоть бы раз крыша обвалилась ... Правда в моём рецепте и жидкости чуточку поменьше-305 мл., может быть Вам просто попробовать немножко сократить количество жидкости ? А Вы на какой программе выпекали хлебушек?

[Кроша]

Кроша, думаю вы правы, я и сама об этом подумала. Посмотрела другие рецепты, все таки 340 мл. воды на 480 гр муки многовато. Буду в след. раз делать этот хлеб с меньшим колличеством воды. Правда думаю еще на один фактор. Дома слишком жарко сейчас, а я еще и воду горячую использовала, может и поэтому. В теме, о возможных причинах опадения купола хлеба, об этом упоминалось.
Пекла на 3 режиме. В моей печке он предназначен для хлеба из муки грубого помола. Он длинее базового почти на час. Незнаю, может надо было базовый использовать.

[Мамакошка]

Мамакошка

Оно ж еще и мука разная бывает, у меня в рецепте был предел для моей муки 320-330 мл жидкости, лишку дашь и уже крыша не та. А вообще цельнозерновая хорошо пьет воду.

А если брать например обойную ржаную, а не обдирную, то она кушает воды немножко больше, потому что она идет с отрубями, во всяком случае когда я свою просеиваю то отруби вижу на дне сита.

Ничего, пару раз и приноровитесь к нужному количеству жидкости
Главное что вкус понравился!

Удачи Мамакошка

julifera, а вы муку пшеничного какого сорта используете? Я брала высшего сорта.

julifera, а вы муку пшеничного какого сорта используете? Я брала высшего сорта.

Конкретно в этом хлебе, правильно, лучше высший сорт.

и меня принимайте в свою компанию! Тоже испекла ваш хлебушек, сегодня едим его с фаршмаком-вкуууусно. Он конечно своеобразный, дети не накинулись, но я то знаю насколько он полезный... Да, водички я таки уменьшила, но крыша все-таки опала, приспособится еще надо...

[sweeta]

sweeta
А на сколько меньше воды Вы использовали?

Я вчера снова испекла этот хлеб. В целом крыша не опала, но между корочкой и мякишем образовалось воздушное пространство.
В этот раз воды брала 305-310 мл. и муки 500гр. Но запах был сумашедший, на весь подъезд, настоящим хлебом пахло. Почему то когда пекла простой белый хлеб, такого запаха не было.

[sweeta]

sweeta
А на сколько меньше воды Вы использовали?

Не намного меньше, где-то 300мл, но колобочек был жидковат, я туда еще с ложку столовую картофельных хлопьев добавила(что бы водичку впитали). Я думаю, что сыграла роль мука грубого помола, она у меня на мешке так и значится, но с виду уж очень мне показалась отсеянной, а вот та, что я покупала недавно, так та с лушпинками зерновыми, тяжелее намного. Будем дальше пробовать... Но я уже придерживаюсь принципа"колобка"железно. Все равно каждый раз абсолютно не угадаешь... Вот вчера на таймер поставила французский, всегда удачный, муки пачку(замечу, проверенной- Киевмлын)открыла, а хлеб серый вышел... И свекровь сидит на этой муке, так тоже жалуется на муку... Может партия такая???

Почему то у меня крыша в этом хлебе всегда получается неровная, бугристая. Что на это может влиять?

А можно и мне, старому и серому, к вам на лавочку? Вы тут все такие веселые, счастливые, а у меня вот хлебушек не выходит! Чисто белый и серый (пшеничная + whole wheat) получаются замечательно, а вот с черным - никак! Даже если примешиваю ржаную к тем - поднимается намного хуже. А тут решил испечь пополам ржаную с пшеничной, хлеб поднялся чуть-чуть. Посмотрел troubleshooting в руководстве к хлебопечке, увеличил количество дрожжей и меда, уменьшил соль - хлеб не поднялся вообще! Такая гадость получилась! Может, мука плохая? В общем, жизнь кончена, буду плакать и рыдать. Вот.

[ослик ИА]

ослик ИА , не печальтесь. Присоединяйтесь к нам. (y)Мы Вам секретики подскажем

А попробуйте Дарницкий хлеб от fugaska ( только проследите за колобком):

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=596.0

Равнодушных он не оставил за собой

А попробуйте Дарницкий хлеб от fugaska ( только проследите за колобком):

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=596.0

Равнодушных он не оставил за собой

Спасибо, попробую. А как надо следить за колобком? Не ставить на подоконник остужаться? Отпугивать зайцев, волков и лис?

Спасибо, попробую. А как надо следить за колобком? Не ставить на подоконник остужаться? Отпугивать зайцев, волков и лис?

Да, да! Имено так! А вдруг убежит?!?

Извините, что употребила выражение не совсем понятное "новичку"

"Проследить за колобком" - проконтролировать процесс замеса теста.
Через 10минут после замеса должен образоваться красивый колобочек.

Прошу сначала ознакомиться с теорией о всевозможных "колобках" вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0

тю на вас! отследить нужно его состояние, упругость!
Рома даже темку создала про качество колобка

тю на вас!

Вот. Так всегда. Так и живу - заТЮканный, не знающий, где в Америке взять клейковину, патоку, солод, панафе... фи... тьфу! Даже не знающий, как заменить сухое молоко мокрым! Пшеницы - и той нету, чтобы самому солод сделать! (Бывало, погонят в колхоз, лопатишь зерно, в пакет отсыплешь - тебе никто и слова не скажет! Домой привезешь, прорастишь... ой, что это я!..) Бедная страна! А уж я-то какой бедный! А тут?!! Тут даже рыдающего смайлика нет, придется довольствоваться этим:

Я тут в Португалии тоже думала, что нет ничегошеньки. А нашлось много чего! И пшеница нашлась! Не в супермаркете конечно. Но отыскала я ее в магазинах, где зерно и семена продают. Для "колхозников". Для тех, кто живность дома кормит. Курочек там всяких. Может вы и у себя такой отыщите.

Да, да! Имено так! А вдруг убежит?!?

Извините, что употребила выражение не совсем понятное "новичку"

"Проследить за колобком" - проконтролировать процесс замеса теста.
Через 10минут после замеса должен образоваться красивый колобочек.

Прошу сначала ознакомиться с теорией о всевозможных "колобках" вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0

Спасибо, очень интересный и полезный раздел!
Ну, на самом деле, не такой уж я и новичок. Это здесь я только сейчас зарегистрировался. Хлебушек пеку уже почти год, и что такое колобок - знаю. Другое дело, что при вполне замечательной внешности из него потом получается нечто несъедобное. Вот и решил разобраться, а заодно и новые рецепты попробовать, а то жена уже капризничает, говорит, что мой хлеб ей уже надоел, и уже (о, ужас!!!) начала в магазине покупать специально для себя! С консервантами!!!

[Кроша,]

Кроша, спасибо за рецептик! Очень вкусно, а запах!

Четыре раза подряд пеку этот серенький хлебушек и еще хочется!

Давно заприметила этот рецепт, но цельнозерновая мука появилась у меня только сейчас.

Пекла строго по рецепту, только оказалось, что воды на мою муку нужно 325 мл.

[ослик ИА]

ослик ИА, плакать не надо!

Всё и везде можно найти! Начните с ebay, порасспросите знакомых, потерзайте продавцов в русском магазине (ну должен же там быть сухой квас или квасное сусло для приготовления кваса!), зайдите в магазин, где продаются био-продукты. Моя знакомая нашла в Нью-Йорке абсолютно всё - и солод, и панифарин (глютен), и закваску сухую, а Чикаго чем хуже?!

[ослик ИА]

ослик ИА, плакать не надо!

Всё и везде можно найти!

Дельно! Спасибо! А можно идентифицировать эти продукты, как Вы сделали с панифарином? К примеру, я не помню ни в одном рецепте из мне известных сухой квас. Он как-то еще называется или что-то заменяет?

Сухой квас заменяет солод. В магазинный набор "Квас", входят - сухой красный солод и сухие дрожжи. Ещё продают квасное сусло в банках, тоже можно использовать или Глофа экстракт. Может что и найдёте.

Ну вот. Сходу нашлось Molasses (судя по словарю - патока), которая входит в здешние рецепты. Нашелся жидкий концентрат кваса. Возник вопрос: а так ли уж нужен глютен (панифарин) и какую роль он играет? Вопрос вызван тем, что на одной из мук было крупно - как о достоинстве - написано: Gluten free.

А придя домой, поставил хлебушек по Дарницкому рецепту, внеся маленькие изменения. В частности, вместо воды взял сыворотку. И добавил щепотку орегано. Хлеб получился небольшой, но бесспорно лучше прежнего. Исправно поднялся, получился мягким, вкусным, с хрустящей корочкой. Так что спасибо всем утешавшим!

Некоторые проблемы возникают в связи с тем, что здесь в рецептах пишут ВЕС муки, а мне приходится оперировать объемами (мерными чашками-ложками). Впрочем, я думаю, больших ошибок быть не должно.

Хлеб хороший получился! молодец ослик ИА! при желании все найдется
панифарин (глютен) нужен, если мука со слабой клейковиной (как наша, украинская) для добавления особенно в хлебА с добавками муки без глютена (ржаная, овсяная, кукурузная, пр) - для того, чтоб хлебушек поднимался, не был "кирпичом". Заменить не заменишь, а вот попробовать другие способы поднятия хлеба можно- например вместо жидкости брать картофельный отвар.

Некоторые проблемы возникают в связи с тем, что здесь в рецептах пишут ВЕС муки, а мне приходится оперировать объемами (мерными чашками-ложками). Впрочем, я думаю, больших ошибок быть не должно.

уверяю вас - очень часто проблема как раз в этом! купите весы - почти никогда не будет проколов

Что-то у меня опять не ладится. Ставлю хлебушек, как и раньше, на сыворотке, с проверенными дрожжами. Добавил жидкий экстракт кваса (солод), купил и добавил (1 ст. л.) глютен (= панифарин, клейковина...). Результат - на снимках: колобок был вроде нормальный, но поднялся плохо, верх некрасивый, по вкусу неплох. Что неправильно? Как исправить?

Выставляйте полностью рецептуру хлеба, чего и сколько закладывали, как отмеряли и прочие тонкости - тогда можно будет что-то сказать

Выставляйте полностью рецептуру хлеба, чего и сколько закладывали, как отмеряли и прочие тонкости - тогда можно будет что-то сказать

Сыворотка - 320 мл
Мед - 2 ч. л.
Солод - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Кукурузное масло - 2 ст. л.
Ржаная мука - 300 мл (1 1/4 чашки)
Пшеничная мука - 500 мл (2 чашки)
Глютен - 1 ст. л.
Дрожжи - 1.5 ч. л.


Такое же количество чисто пшеничной муки (около 4 чашек) в аналогичном рецепте просто-таки вылезает из кастрюльки без всякого глютена! Я думал, он будет поднимать вообще любую муку!

[ослик ИА]

ослик ИА , начнем разбираться с весовыми показателями.
Мука пшеничная – 2 чашки (250 мл чашка) = 300 грамм муки.
Мука ржаная – 1 1\4 чашки = 130 грамм+32,5 = 160 грамм муки
Итого мука 460 грамм.
Дрожжи в норме – 1,5 ч. л
Масло растительное в норме – 2 ст. л
Мед 2 ст. л – соль нужно увеличить до 1,5 ч. л поскольку это несоответствие может привести к быстрому росту дрожжей. Соль регулирует сахар и не дает дрожжам расти бесконтрольно.

Считаем количество жидкости: сыворотка 320 мл, масло 30 мл, мед 30 мл, = примерно 380 мл.
Сухие вещества по весу: мука 460 грамм+ солод 10 грамм = примерно 470 грамм.

Сравниваем со Стандартами Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0
Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА – на 450 грамм муки требуется примерно 300 мл. воды (жидкости). Вы взяли 380 мл. жидкости.
Даже с учетом того, что вы делали замес с наличием ржаной муки – воды (жидкости) много.

Вы делали «Пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой "Крестьянский" хлеб. Вам следует разобраться в терминологии видов муки:
Мука чисто пшеничная
Мука пшеничная цельнозерновая
Мука ржаная.

Мука чисто пшеничная отличается от муки пшеничной цельнозерновой, которая более грубая и требует навыка, другого колобка, и больше жидкости, также как и ржаная мука.

У вас проблема с соотношением (балансом) муки и жидкости. Следите за колобком!!!!!!
Какой должен быть колобок при наличии ржаной муки и пшеничной цельнозерновой смотрите здесь: Колобок из цельнозерновой муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49810.0
Колобок из пшенично-ржаной муки
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49811.0

В этих темах я дала характеристику состояния колобка.

Глютен не панацея от ошибок замеса. Если есть не соответствие баланса муки и воды – глютен не спасет!
Пшеничная мука проще и легче ржаной и цельнозерновой – для нее вообще можно не добавлять глютен, тесто и так прекрасно поднимется, тем более на сыворотке.

Успехов

[Рома]

Спасибо, Рома!
Два уточнения:
Солод был не сухой, а жидкий концентрат кваса, который несколькими постами выше как раз солодом и обозвали. Он сладковатый, поэтому меда было 2 чайные (не столовые, как Вы процитировали!) ложки.
Мука была чисто пшеничная, "Five Roses".
Вы правы: когда в сыворотке были размешаны солод, мед, масло и соль, около 2 чашек жидкости и получилось. Это даже больше, чем 380 мл. Мне казалось, что колобок получается очень крутой с меньшим количеством жидкости. В следующий раз внесу эти уточнения. Так что - жидкости должно быть ~300 мл ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
Наблюдение за колобком обычно осложнено тем, что я ставлю хлеб в ночь, чтобы к утру был готов.
Еще раз спасибо!

Не дождавшись уточнений, резко уменьшил количество жидкости (340 мл с маслом и добавками), смешал и просеял муку, в сыворотке смешал мед, мелассу и жидкий концентрат кваса, а в конце первого замеса еще и сыпанул щепотку тмина. Колобок точно соответствовал рекомендациям. Результат - вот он:





Корочка, не очень ровная сверху. На верхнем снимке на корочке хорошо видно, что тесто очень трудно перемешивалось. Не слишком ли было круто? Структура мякиша более крупнодырчатая: это работа глютена? Хлеб поднялся очень неплохо, но я ожидал большего. Очень вкусно, напоминает "Рижский" батон, но у меня он гораздо более нежный. Ну, и преимущество свежеиспеченного хлеба перед вчерашним, разумеется, тоже играет роль. Четверть хлеба была слопана с кефиром немедленно...

Вы молодец, ослик ИА, не сдаётесь! Вот увидите ваш хлебушек с опытом будет всё красивее и вкуснее. У меня ТАК было.
Главное, что Вам вкус понравился. Да, свежий хлебушек с кефирчиком

[ослик ИА]

ослик ИА, результат на лицо - на хлебе! С крышей справились

Насколько я поняла по вашему фото, у вас х\п схожая по внешнему виду с Хитачи, и такое же ведерко.
Если так, то берите за основу мои рецепты и рекомендации - я пеку хлеб , и делала мастер-класс по колобкам на Хитачи.

Мои рецепты хлеба можно увидеть здесь, выбирайте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=61568.0

Успехов

[Рома]

Спасибо большое!

Рома, если Вас не затруднит, пожалуйста, отвечайте на мои вопросы. Я надеюсь, что с Вашим опытом для Вас это совсем несложно, а мне бы хотелось не следовать тупо рецептам, а и понимать происходящее, предвидеть последствия и искать свои "вариации на тему".

[Рома]

Рома, если Вас не затруднит, пожалуйста, отвечайте на мои вопросы.

Не затруднит только для понимания процесса почитайте ссылки которые я дала.
И работать будем либо в теме-рецепте, по которой вы печете хлеб, либо в теме Помогите, не получается.

Идет?

Идет?

Еще как идет! Спасибо! Я кое-что успел просмотреть из Ваших мастер-классов - это такой огромный массив великолепной информации, что его - не то что осмыслить - даже прочитать-то нужно массу времени!
Поскольку в основе лежит рецепт из этого треда и мы здесь разговариваем, здесь и спрошу:
1) указанное в рецепте количество жидкости должно быть ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
2) что принципиально важно: наличие глютена или качество колобка, если вместе с пшеничной мукой используются менее "всхожие" виды муки (кукурузная, овсяная, ржаная...)?
3) заменяет ли солод в рецептах сахар? А меласса (она тоже сладкая)? А если в тесто вводятся они оба, как они соотносятся друг с другом?

Еще раз спасибо!

1) указанное в рецепте количество жидкости должно быть ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
2) что принципиально важно: наличие глютена или качество колобка, если вместе с пшеничной мукой используются менее "всхожие" виды муки (кукурузная, овсяная, ржаная...)?
3) заменяет ли солод в рецептах сахар? А меласса (она тоже сладкая)? А если в тесто вводятся они оба, как они соотносятся друг с другом?

Спасибо за добрые слова и цветы

1. без разницы как закладывать. можно все перемешать в кучу колобок будете в данном случае регулировать мукой.
учитесь работать с тестом по принципу "мука в воду", результат гарантирован!

2. наличие глютена не принципиально. я вообще не использую глютен и панифарин, обхожусь другими средствами, уоторые имеют хорошую подъемную силу - старый творог, сыворотка, картофель. об этом посмотрите мои рецепты и состав теста.
при закладке других видов муки и груп, смотрите рекомендации в теме Нормы закладки...

3. солод это ржаные проростки смолотые в муку. поэтому они не заменяют сахар. сахар, меласса, мед заменяют друг друга, и добавлять их нужно в том количестве как указан сахар в рецепте.

вот так задавайте еще вопросы

Кроша, вот и мой красавчик по твоему рецепту
🔗

[kleskox35]

kleskox35
Не, он не красавчик , он СУПЕРКРАСАВЧИК ! Ну а на вкус-то он тебе как ? Интересно же ...

P.S. А перед выпечкой ты его чем-нибудь смазывала ? Уж дюже цветом хорош вышел ... загорелый ...

Крошечка очень вкусно, я внутрь еще семечек подсолнечных добавляю, а цвет такой из-за духовки, она маленькая и с конвекцией + я позажаристей люблю

[julifera]

Вот решил разместить фото вкуснейшего хлеба
По варианту julifera https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2972.10
От себя добавил только солод (Глофа экстракт можно заменить сухим квасом) количество учитывать с жидкостью
Супер! Попробуйте! Просто и необыкновенно
🔗

[julifera]

Вот решил разместить фото вкуснейшего хлеба
По варианту julifera https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2972.10
От себя добавил только солод (Глофа экстракт можно заменить сухим квасом) количество учитывать с жидкостью
Супер! Попробуйте! Просто и необыкновенно

Именно этот хлеб я всегда пеку. Только на 600г муки и ещё добавляю 1ч. л. флюссигзауэра + 1ст. л. глофа-экстракта.
🔗 🔗

[Крошечка,]

Крошечка, наконец-то я добралась сюда, что-бы поблагодарить тебя за такой чудный рецепт , распечатала его себе давным давно, в первые дни освоения ХП, я даже на сайте тогда не регистрировалась ещё , этот хлеб у нас в семье один из самых ходовых, рецепт уже знаю наизусть безо всяких шпаргалок, всегда получается отличнейший хлеб, смело рекомендую его своим охлебопеченным родственникам и друзьям, всегда только хорошие отзывы.
P.S. На поиски этого рецепта (что-бы поблагодарить) истратила уйму времени, из общего оглавления он у меня почему-то не открывается, :red:уже стала по авторам искать

Света , а скажите пожалуйста ., когда вы используете сыворотку вместо воду у вас хлеб не горчит?! я как только использую сыворотку вместо молока или воды . , так мне папа все время говорит , что хлеб ему немного горчит . подскажите пожалуйста, Света или кто -нибудь кто знает . я никак не пойму почему ему все время горчит на сыворотке? от чего это зависит?! :

ну что никто не знает , не может подсказать почему хлеб горчит на сыворотке . что я не так делаю!

[roza5]

roza5 , у меня хлеб на сыворотке не горчит. Попробуйте задать свой вопрос в разделе: Молоко и кисломолочные продукты

Спасибо. хорошо

[Кроша!]

Кроша! Очень заинтересовал Ваш рецепт, но озадачилась, на какой программе его печь? Хоть примерно? На базовой или замес- подъем- выпечка, как ржаной? Опыт есть небольшой, но что-то сообразить не могу

[Kisya]

Kisya
Я пеку этот хлебушек на программе "Цельнозерновой хлеб" .

[Кроша!]

Кроша! Огромное спасибо за рецепт! :rose:Я не дождалась ответа, испекла вчера на французской программе. Получился очень вкусный хлебушек! Буду теперь его часто печь. Как раз тот вкус, который я давно хотела! Попробую на цельнозерновой. Фотоотчета нет, все скушали.

[Kisya]

Kisya
Уррра ! Я очень рада что хлебушек понравился ! Я тоже пробовала выпекать его на французском режиме, разницы, честно скажу, не заметила ...

[Kisya]

Kisya
Я пеку этот хлебушек на программе "Цельнозерновой хлеб" .

Кроша, спасибо за рецепт. Два раза пекла по этому рецепту. Хлеб очень вкусный, пропекся хорошо, но почему-то оба раза плохо поднимался. Правда, у меня ржаная мука не обдирная, а кроме того, у нее кончился срок годности. Кстати, у меня вопрос. Может ли просроченная ржаная мука влиять на подъем? Потом, на 660 г муки надо, видимо, дрожжей дать 2,5 ч. л., хотя пропекся, мелкопористый, а вкус необыкновенный. Пекла на сыворотке, добавляла панифарин. Один раз пекла на программе "Цельнозерновой, второй - на программе "Ржаной" - поднялся лучше. Спасибо.

Испекла хлеб по Вашему рецепту, а он не встал. Помогите, пожалуйста, найти ошибку. Мука была пшеничная 240гр и ржаная цельнозерновая 240гр, а вместо сухого молока 60мл жидкого. Может проблема в этом?

Испекла хлеб по Вашему рецепту, а он не встал. Помогите, пожалуйста, найти ошибку. Мука была пшеничная 240гр и ржаная цельнозерновая 240гр, а вместо сухого молока 60мл жидкого. Может проблема в этом?

Ну, тогда огласите весь список ингредиентов, что и сколько брали, как отмеряли - посмотрим что и как

Значит так: 1,5 ч. л. дрожжей
240 гр пшеничной муки
240 гр ржаной цельнозерновой
1,5 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. подсолн. масла
65 мл молока
240 мл воды
В таком порядке и закладывала. Хлебопечка Panasonik SD 254, режим базовый. Хлебушек вышел очень вкусный, но совсем не поднялся.

[Кроши]

Считаем:
мука 480
жидкость 15+65+240=320 ПРИМЕРНО!
Дрожжи в норме по количеству, значит нужно проверить их на качество - активировать перед использованием.
Жидкость тоже в норме, но у вас половина муки ржаная цельнозерновая, поэтому желательно добавить еще водички несколько ст. ложек, чтобы тесто стало белее мягким, эластичным - тогда ему будет легче подниматься, легче дрожжам работать.
Добавка молока здесь не причем, его мало и автор рецепта также использует молоко (сухое).
Но, для ржаного теста лучше добавлять что-то кислое: яблоко, сок, кефир, уксус и тд - тесто лучше подниматься будет.

Попробуйте испечь хлеб еще раз!

У Кроши хлебушек прекрасный получился, значит рецепт работает хорошо!

Можно ли в рецепте полностью заменить пшеничную муку на ржаную или цельнозерновую? Поднимется ли тесто? Спасибо!

[Натальюшка]

Можно ли в рецепте полностью заменить пшеничную муку на ржаную или цельнозерновую?

Натальюшка, на ржаную не пробовала , а вот на цельнозерновую заменяла полностью всё количество пшеничной муки предлагаемой в рецепте !

Поднимется ли тесто?

Да куда же оно денется, поднимется как миленькое !!!

Кроша, спасибо за рецепт!!!!! Пекла уже раза 4, всегда получается и вкусно, и красиво! А запах какой!!!!! Кто-то писал, что запах необыкновенный. И правда, ни один хлеб так не пахнет. Я ставила с таймером на ночь, чтоб к утру свежий хлебушек получить. Так от запаха все раньше срока поднялись и на кухню подтянулись. Съедали за сутки. Спасибо огромное!!!!!

Никак не получается чёрный хлебушек . Пробовала несколько рецептов с ржаной и цельнозерновой мукой, разные режимы. Верх плоский или проваливается, внутри сырой. Что делаю не так ? Пшеничную муку мне нельзя, поэтому в рецепте использовала 330гр цельнозерновой муки, 30гр отрубей пшеничных, 120 гр ржаной муки, остальное всё точно по рецепту. Пекла в режиме ржаной хлеб 3ч30мин. Вынула, завернула в полотенце, чтоб дозрел. Корочка хрустящая, внутри сырой . Мука хорошая. Не хочу магазинный хлеб , а чёрного очень хочется

Натальюшка, для начала идем сюда читать и учиться Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0

И потом выбираем рецепт пшенично-ржаного хлеба из простых рецептов и доступных для новичков в теме Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=499.0

Успехов!

[Вкуснейший]

Что могу сказать - хлеб Вкуснейший!!!! Даже я, не особый едок хлеба, а серых сортов особенно впечатлилась! Пекла 2 буханки, первую отвезла подруге (я теперь в гости с хлебом вместо покупных пирогов езжу ), а вторую решила для дома испечь. На фото 1-й вариант, одна сторона поднялась чуть хуже. Второй раз добавляла больше сыворотки, 340мл. т. к. мука у меня общего назначения. Пекла на диетическом режиме, лопатка ржаная.

🔗
[URL=http://www.radikal.ru]

[Вкуснейший]

Что могу сказать - хлеб Вкуснейший!!!!

Вареник, я очень рада что хлебушек Вам понравился !!! Кушайте на здоровье !!!

Большое Вам спасибо за отзыв и фото Вашего замечательного хлебушка !!!

Сегодня пекла хлебушек по даному рецепту. Почему-то поднимался превосходно, но при выпечке осел, хотя всё-равно вкусный, но не красивый получился. Почему так может быть? Хлебопечка панасоник 2501, пекла на режиме "диетический" (5 часов). Может быть нужно на другом режиме выпекать, раз тут не только из цельнозерновой муки? Сколько в среднем этот хлебушек по программе должен делаться в ХП?

Большое спасибо за рецептик !!!
Это теперь самый любимый хлеб в нашей семье. Пеку его каждый день (уже примерно неделю)
Пробовала разные "комбинации" муки и всегда получается изумительный вкус!
Завтра хочу испечь полностью цельнозерновой.
Я ещё добавляю немного тмина.

А разве у автора рецепта есть солод, аграм и панифарин? я в основном авторском рецепте этого не видела)

Поскольку это не авторский рецепт, разбор полетов делаем в теме Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=33.340 - поехали туда