Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Выставляйте полностью рецептуру хлеба, чего и сколько закладывали, как отмеряли и прочие тонкости - тогда можно будет что-то сказать

Выставляйте полностью рецептуру хлеба, чего и сколько закладывали, как отмеряли и прочие тонкости - тогда можно будет что-то сказать

Сыворотка - 320 мл
Мед - 2 ч. л.
Солод - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Кукурузное масло - 2 ст. л.
Ржаная мука - 300 мл (1 1/4 чашки)
Пшеничная мука - 500 мл (2 чашки)
Глютен - 1 ст. л.
Дрожжи - 1.5 ч. л.




Такое же количество чисто пшеничной муки (около 4 чашек) в аналогичном рецепте просто-таки вылезает из кастрюльки без всякого глютена! Я думал, он будет поднимать вообще любую муку!

ослик ИА, начнем разбираться с весовыми показателями.
Мука пшеничная – 2 чашки (250 мл чашка) = 300 грамм муки.
Мука ржаная – 1 1\4 чашки = 130 грамм+32,5 = 160 грамм муки
Итого мука 460 грамм.
Дрожжи в норме – 1,5 ч. л
Масло растительное в норме – 2 ст. л
Мед 2 ст. л – соль нужно увеличить до 1,5 ч. л поскольку это несоответствие может привести к быстрому росту дрожжей. Соль регулирует сахар и не дает дрожжам расти бесконтрольно.

Считаем количество жидкости: сыворотка 320 мл, масло 30 мл, мед 30 мл, = примерно 380 мл.
Сухие вещества по весу: мука 460 грамм+ солод 10 грамм = примерно 470 грамм.

Сравниваем со Стандартами Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...
Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА – на 450 грамм муки требуется примерно 300 мл. воды (жидкости). Вы взяли 380 мл. жидкости.
Даже с учетом того, что вы делали замес с наличием ржаной муки – воды (жидкости) много.

Вы делали «Пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой «Крестьянский» хлеб. Вам следует разобраться в терминологии видов муки:
Мука чисто пшеничная
Мука пшеничная цельнозерновая
Мука ржаная.

Мука чисто пшеничная отличается от муки пшеничной цельнозерновой, которая более грубая и требует навыка, другого колобка, и больше жидкости, также как и ржаная мука.

У вас проблема с соотношением (балансом) муки и жидкости. Следите за колобком!!!
Какой должен быть колобок при наличии ржаной муки и пшеничной цельнозерновой смотрите здесь: Колобок из цельнозерновой муки hlebopechka.ru...
Колобок из пшенично-ржаной муки
hlebopechka.ru...

В этих темах я дала характеристику состояния колобка.

Глютен не панацея от ошибок замеса. Если есть не соответствие баланса муки и воды – глютен не спасет!
Пшеничная мука проще и легче ржаной и цельнозерновой – для нее вообще можно не добавлять глютен, тесто и так прекрасно поднимется, тем более на сыворотке.

Успехов

Спасибо, Рома!
Два уточнения:
Солод был не сухой, а жидкий концентрат кваса, который несколькими постами выше как раз солодом и обозвали. Он сладковатый, поэтому меда было 2 чайные (не столовые, как Вы процитировали!) ложки.
Мука была чисто пшеничная, "Five Roses".
Вы правы: когда в сыворотке были размешаны солод, мед, масло и соль, около 2 чашек жидкости и получилось. Это даже больше, чем 380 мл. Мне казалось, что колобок получается очень крутой с меньшим количеством жидкости. В следующий раз внесу эти уточнения. Так что - жидкости должно быть ~300 мл ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
Наблюдение за колобком обычно осложнено тем, что я ставлю хлеб в ночь, чтобы к утру был готов.
Еще раз спасибо!

Не дождавшись уточнений, резко уменьшил количество жидкости (340 мл с маслом и добавками), смешал и просеял муку, в сыворотке смешал мед, мелассу и жидкий концентрат кваса, а в конце первого замеса еще и сыпанул щепотку тмина. Колобок точно соответствовал рекомендациям. Результат - вот он:







Корочка, не очень ровная сверху. На верхнем снимке на корочке хорошо видно, что тесто очень трудно перемешивалось. Не слишком ли было круто? Структура мякиша более крупнодырчатая: это работа глютена? Хлеб поднялся очень неплохо, но я ожидал большего. Очень вкусно, напоминает «Рижский» батон, но у меня он гораздо более нежный. Ну, и преимущество свежеиспеченного хлеба перед вчерашним, разумеется, тоже играет роль. Четверть хлеба была слопана с кефиром немедленно...

Вы молодец, ослик ИА, не сдаётесь! Вот увидите ваш хлебушек с опытом будет всё красивее и вкуснее. У меня ТАК было.
Главное, что Вам вкус понравился. Да, свежий хлебушек с кефирчиком

ослик ИА, результат на лицо - на хлебе! С крышей справились

Насколько я поняла по вашему фото, у вас х\п схожая по внешнему виду с Хитачи, и такое же ведерко.
Если так, то берите за основу мои рецепты и рекомендации - я пеку хлеб, и делала мастер-класс по колобкам на Хитачи.

Мои рецепты хлеба можно увидеть здесь, выбирайте hlebopechka.ru...

Успехов

Спасибо большое!

Рома, если Вас не затруднит, пожалуйста, отвечайте на мои вопросы. Я надеюсь, что с Вашим опытом для Вас это совсем несложно, а мне бы хотелось не следовать тупо рецептам, а и понимать происходящее, предвидеть последствия и искать свои «вариации на тему».

Рома, если Вас не затруднит, пожалуйста, отвечайте на мои вопросы.

Не затруднит только для понимания процесса почитайте ссылки которые я дала.
И работать будем либо в теме-рецепте, по которой вы печете хлеб, либо в теме Помогите, не получается.

Идет?

Идет?

Еще как идет! Спасибо! Я кое-что успел просмотреть из Ваших мастер-классов - это такой огромный массив великолепной информации, что его - не то что осмыслить - даже прочитать-то нужно массу времени!
Поскольку в основе лежит рецепт из этого треда и мы здесь разговариваем, здесь и спрошу:
1) указанное в рецепте количество жидкости должно быть ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
2) что принципиально важно: наличие глютена или качество колобка, если вместе с пшеничной мукой используются менее «всхожие» виды муки (кукурузная, овсяная, ржаная...)?
3) заменяет ли солод в рецептах сахар? А меласса (она тоже сладкая)? А если в тесто вводятся они оба, как они соотносятся друг с другом?

Еще раз спасибо!

1) указанное в рецепте количество жидкости должно быть ПОСЛЕ добавки меда, масла и прочих растворимых и жидких добавок? Или все-таки ДО?
2) что принципиально важно: наличие глютена или качество колобка, если вместе с пшеничной мукой используются менее «всхожие» виды муки (кукурузная, овсяная, ржаная...)?
3) заменяет ли солод в рецептах сахар? А меласса (она тоже сладкая)? А если в тесто вводятся они оба, как они соотносятся друг с другом?

Спасибо за добрые слова и цветы

1. без разницы как закладывать. можно все перемешать в кучу колобок будете в данном случае регулировать мукой.
учитесь работать с тестом по принципу «мука в воду», результат гарантирован!

2. наличие глютена не принципиально. я вообще не использую глютен и панифарин, обхожусь другими средствами, уоторые имеют хорошую подъемную силу - старый творог, сыворотка, картофель. об этом посмотрите мои рецепты и состав теста.
при закладке других видов муки и груп, смотрите рекомендации в теме Нормы закладки...

3. солод это ржаные проростки смолотые в муку. поэтому они не заменяют сахар. сахар, меласса, мед заменяют друг друга, и добавлять их нужно в том количестве как указан сахар в рецепте.

вот так задавайте еще вопросы

Кроша, вот и мой красавчик по твоему рецепту

kleskox35
Не, он не красавчик, он СУПЕРКРАСАВЧИК! Ну а на вкус-то он тебе как? Интересно же...

P.S. А перед выпечкой ты его чем-нибудь смазывала? Уж дюже цветом хорош вышел... загорелый...

Крошечка очень вкусно, я внутрь еще семечек подсолнечных добавляю, а цвет такой из-за духовки, она маленькая и с конвекцией + я позажаристей люблю

Вот решил разместить фото вкуснейшего хлеба
По варианту julifera hlebopechka.ru...
От себя добавил только солод (Глофа экстракт можно заменить сухим квасом) количество учитывать с жидкостью
Супер! Попробуйте! Просто и необыкновенно

Вот решил разместить фото вкуснейшего хлеба
По варианту julifera hlebopechka.ru...
От себя добавил только солод (Глофа экстракт можно заменить сухим квасом) количество учитывать с жидкостью
Супер! Попробуйте! Просто и необыкновенно

Именно этот хлеб я всегда пеку. Только на 600г муки и ещё добавляю 1ч. л. флюссигзауэра + 1ст. л. глофа-экстракта.

Крошечка, наконец-то я добралась сюда, что-бы поблагодарить тебя за такой чудный рецепт, распечатала его себе давным давно, в первые дни освоения ХП, я даже на сайте тогда не регистрировалась ещё, этот хлеб у нас в семье один из самых ходовых, рецепт уже знаю наизусть безо всяких шпаргалок, всегда получается отличнейший хлеб, смело рекомендую его своим охлебопеченным родственникам и друзьям, всегда только хорошие отзывы.
P.S. На поиски этого рецепта (что-бы поблагодарить) истратила уйму времени, из общего оглавления он у меня почему-то не открывается, уже стала по авторам искать

Света, а скажите пожалуйста., когда вы используете сыворотку вместо воду у вас хлеб не горчит?! я как только использую сыворотку вместо молока или воды., так мне папа все время говорит, что хлеб ему немного горчит. подскажите пожалуйста, Света или кто -нибудь кто знает. я никак не пойму почему ему все время горчит на сыворотке? от чего это зависит?! :

ну что никто не знает, не может подсказать почему хлеб горчит на сыворотке. что я не так делаю!

roza5 , у меня хлеб на сыворотке не горчит. Попробуйте задать свой вопрос в разделе: Молоко и кисломолочные продукты

Спасибо. хорошо

Кроша! Очень заинтересовал Ваш рецепт, но озадачилась, на какой программе его печь? Хоть примерно? На базовой или замес- подъем- выпечка, как ржаной? Опыт есть небольшой, но что-то сообразить не могу

Kisya
Я пеку этот хлебушек на программе «Цельнозерновой хлеб».

Кроша! Огромное спасибо за рецепт! Я не дождалась ответа, испекла вчера на французской программе. Получился очень вкусный хлебушек! Буду теперь его часто печь. Как раз тот вкус, который я давно хотела! Попробую на цельнозерновой. Фотоотчета нет, все скушали.

Kisya
Уррра! Я очень рада что хлебушек понравился! Я тоже пробовала выпекать его на французском режиме, разницы, честно скажу, не заметила...

Kisya
Я пеку этот хлебушек на программе «Цельнозерновой хлеб».

Кроша, спасибо за рецепт. Два раза пекла по этому рецепту. Хлеб очень вкусный, пропекся хорошо, но почему-то оба раза плохо поднимался. Правда, у меня ржаная мука не обдирная, а кроме того, у нее кончился срок годности. Кстати, у меня вопрос. Может ли просроченная ржаная мука влиять на подъем? Потом, на 660 г муки надо, видимо, дрожжей дать 2,5 ч. л., хотя пропекся, мелкопористый, а вкус необыкновенный. Пекла на сыворотке, добавляла панифарин. Один раз пекла на программе «Цельнозерновой, второй - на программе «Ржаной» - поднялся лучше. Спасибо.

Испекла хлеб по Вашему рецепту, а он не встал. Помогите, пожалуйста, найти ошибку. Мука была пшеничная 240гр и ржаная цельнозерновая 240гр, а вместо сухого молока 60мл жидкого. Может проблема в этом?

Испекла хлеб по Вашему рецепту, а он не встал. Помогите, пожалуйста, найти ошибку. Мука была пшеничная 240гр и ржаная цельнозерновая 240гр, а вместо сухого молока 60мл жидкого. Может проблема в этом?

Ну, тогда огласите весь список ингредиентов, что и сколько брали, как отмеряли - посмотрим что и как

Значит так: 1,5 ч. л. дрожжей
 240 гр пшеничной муки
 240 гр ржаной цельнозерновой
1,5 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. подсолн. масла
65 мл молока
240 мл воды
В таком порядке и закладывала. Хлебопечка Panasonik SD 254, режим базовый. Хлебушек вышел очень вкусный, но совсем не поднялся.

Считаем:
мука 480
жидкость 15+65+240=320 ПРИМЕРНО!
Дрожжи в норме по количеству, значит нужно проверить их на качество - активировать перед использованием.
Жидкость тоже в норме, но у вас половина муки ржаная цельнозерновая, поэтому желательно добавить еще водички несколько ст. ложек, чтобы тесто стало белее мягким, эластичным - тогда ему будет легче подниматься, легче дрожжам работать.
Добавка молока здесь не причем, его мало и автор рецепта также использует молоко (сухое).
Но, для ржаного теста лучше добавлять что-то кислое: яблоко, сок, кефир, уксус и тд - тесто лучше подниматься будет.

Попробуйте испечь хлеб еще раз!

У Кроши хлебушек прекрасный получился, значит рецепт работает хорошо!

Можно ли в рецепте полностью заменить пшеничную муку на ржаную или цельнозерновую? Поднимется ли тесто? Спасибо!

Можно ли в рецепте полностью заменить пшеничную муку на ржаную или цельнозерновую?

Натальюшка, на ржаную не пробовала, а вот на цельнозерновую заменяла полностью всё количество пшеничной муки предлагаемой в рецепте!

Поднимется ли тесто?

Да куда же оно денется, поднимется как миленькое!!!

Кроша, спасибо за рецепт!!! Пекла уже раза 4, всегда получается и вкусно, и красиво! А запах какой!!! Кто-то писал, что запах необыкновенный. И правда, ни один хлеб так не пахнет. Я ставила с таймером на ночь, чтоб к утру свежий хлебушек получить. Так от запаха все раньше срока поднялись и на кухню подтянулись. Съедали за сутки. Спасибо огромное!!!

Никак не получается чёрный хлебушек. Пробовала несколько рецептов с ржаной и цельнозерновой мукой, разные режимы. Верх плоский или проваливается, внутри сырой. Что делаю не так? Пшеничную муку мне нельзя, поэтому в рецепте использовала 330гр цельнозерновой муки, 30гр отрубей пшеничных, 120 гр ржаной муки, остальное всё точно по рецепту. Пекла в режиме ржаной хлеб 3ч30мин. Вынула, завернула в полотенце, чтоб дозрел. Корочка хрустящая, внутри сырой. Мука хорошая. Не хочу магазинный хлеб, а чёрного очень хочется

Натальюшка, для начала идем сюда читать и учиться Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

И потом выбираем рецепт пшенично-ржаного хлеба из простых рецептов и доступных для новичков в теме Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) hlebopechka.ru...

Успехов!

Что могу сказать - хлеб Вкуснейший!!! Даже я, не особый едок хлеба, а серых сортов особенно впечатлилась! Пекла 2 буханки, первую отвезла подруге (я теперь в гости с хлебом вместо покупных пирогов езжу ), а вторую решила для дома испечь. На фото 1-й вариант, одна сторона поднялась чуть хуже. Второй раз добавляла больше сыворотки, 340мл. т. к. мука у меня общего назначения. Пекла на диетическом режиме, лопатка ржаная.

Что могу сказать - хлеб Вкуснейший!!!

Вареник, я очень рада что хлебушек Вам понравился!!! Кушайте на здоровье !!!

Большое Вам спасибо за отзыв и фото Вашего замечательного хлебушка!!!

Сегодня пекла хлебушек по даному рецепту. Почему-то поднимался превосходно, но при выпечке осел, хотя всё-равно вкусный, но не красивый получился. Почему так может быть? Хлебопечка панасоник 2501, пекла на режиме «диетический» (5 часов). Может быть нужно на другом режиме выпекать, раз тут не только из цельнозерновой муки? Сколько в среднем этот хлебушек по программе должен делаться в ХП?

Большое спасибо за рецептик!!!
Это теперь самый любимый хлеб в нашей семье. Пеку его каждый день (уже примерно неделю)
Пробовала разные «комбинации» муки и всегда получается изумительный вкус!
Завтра хочу испечь полностью цельнозерновой.
Я ещё добавляю немного тмина.

А разве у автора рецепта есть солод, аграм и панифарин? я в основном авторском рецепте этого не видела)

Поскольку это не авторский рецепт, разбор полетов делаем в теме Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=33.340 - поехали туда

Кроша еще раз спасибо!
После двухлетней выпечке на Панасонике 255 перешел на DeLonghi EOB 2071 https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=143917.0

Да, От себя добавлял только солод красный 1 ст. л
чтобы хлеб получился более тёмный
 
Вот результаты:
Программа AU6: ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ, корочка средняя, выпечка прервана за 10 минут до окончания, по причине что у хлеба будет очень черная корка
 






Программа AU8: РЖАНОЙ ХЛЕБ, корочка светлая, выпечка на«автомате»

Инна, спасибо за рецепт,

В связи со сложившимися обстоятельствами-
пшен. мука-было только 150гр,
Цельнозерновую увеличила до 210гр
ржаной как и по рецепту,120гр + яблочный уксус ложка, пекла на режиме Диетический...

Кроша еще раз спасибо!

sazalexter Саша, ещё раз пожалуйста!!! Очень рада что хлебушек у Вас прижился!!!

Хлебушек замечательный!!! И форма такая красивая!!! Ушла по ссылке, смотреть на Вашу за чудо-печку, выдающую такие шедевры...

Melisa72ru, батюшки мои, красотища-то какая!!! Очень рада, что хлебушек Вам по вкусу пришёлся!!! Кушайте на здоровье!!!

Тестируем дальше, вот более воздушный вариант
в полуавтоматическом режиме, как лучше даже и не знаю

Кроша, спасибо за рецепт «Крестьянского» хлеба, очень удачный получился

Крошик! Мне стыдно очень-очень, за мою нахальность Твой «Крестьянский«пеку уже на автомате, как свой собственный, а слово доброе сказать, язык проглотила. Но я исправляюсь. Вот он, мой самый-пресамый любимый Крестьянский хлебушек!

Спасибо за чудесный рецепт!!!
Вот мой хлебушек:




Очень вкусный

Вот мой хлебушек

sweetolly, какая прелесть!!! Просто красавец!!!

Очень вкусный

Как я рада!!! Кушайте на здоровье!!!

И большое Вам спасибо за оставленный отзыв!!!

Кроша, Инна! Спасибо за вкусный и ароматный хлебушек! С третьей попытки получилось что-то приличное, а то я все мукой тесто перекармливала и получалось нечто бугристое и плотное. но все съели!!! А этот мяконький, дырявчатый...




От всех нас большое спасибо, будем печь!

От всех нас большое спасибо, будем печь!

Оленька, от меня Вам всем-на доброе здоровье !!!

А уж хорош-то получился!!! Прям любо-дорого посмотреть !!!

Я на днях тоже его пекла, только в духовке (теперь все хлебушки только в ней, родимой ), тесто замешивала по взбивной технологии, буханка получилась раза в 1,5 выше обычной!!!

P.S. Огромное спасибо за отзыв!!!

Инна, спасибо за теплые слова! А где поподробнее прочитать про взбивную технологию? Очень хочется попробовать, тем более, что буханка получилась раза в 1,5 выше обычной!!!

Оленька, ответила в личку...

Спасибо, Инна! Я уже там!

Оленька, ответила в личку...

 , а почему в личку? и мне интересно! секрет в студию, плиз.

SWIFTA , теперь всё тесто так замешиваю!!!

Думаю Стеллочка не будет против, если я скопирую её текст сюда...

Взбивная технология.

1. Жидкость подогреть. Все ингредиенты, кроме половины порции муки, взбивать миксером 4-5 минут.
2. Досыпать оставшуюся половину муки, сменить венчики на крючки для теста и вымешивать 10 минут.
3. Накрыть миску и оставить в покое на 20 минут.
4. Ещё раз вымесить 10 минут.
5. Дать тесту подойти до увеличения в три раза в тёплом месте.
6. Обмять тесто, сформовать хлеб.
7. Дать заготовке расстояться в тёплом месте.
8. Испечь хлеб.

, Кроша, спасибо за ответ! И спасибо Стелле за технологию. Жаль, что не смогу попробовать, т. к у меня старенький совдеповский миксер (другой пока не нужен был). А х\п так не получится?

Кроша,! Спекла хлеб по твоему рецепту, и, оооо, счастье-это мой хлеб!!! Я тоже долго искала хлеб, который подойдет мне по вкусу (мужу нравится любой, лишь бы свежий ). А теперь Фсе! Мои терзания закончились! Спасибо огромное за рецепт! Но, есть несколько вопросов.
Сколько, по времени, надо печь в духовке этот хлеб и при какой температуре? Я пекла 1 час, сначала 200*, потом уменьшила до 180*. Мне показалась корочка сильно зажаренной по твердости... Хотелось бы, что бы она была по-тоньше. Хлеб вышел 735гр.

Я выпекала при 160 гр. (конвекция) 45 минут, тестовую заготовку разогревала вместе с духовкой.

Ты даже не представляешь как я рада шо ты рада!!!

На доброе здоровье тебе и твоим близким!!!

Спасибо тебе огромное за отзыв и за тёплые слова!!!

Иннуся, спасибо за добрые слова! Сегодня был дубль два. Поставила в ХП режим дрожжевой, но решила поумничать и спечь в мульте. Без танцев с бубнами не обошлось. Сначала поставила на ручник 45 мин. на 180*-оказалось мало, добавила 1час режим выпечки-тоже самое. Короче, вытащила я кастрюльку из мульти с этим хлебом и в духовку, как ты и писала 45мин. 165* с конвекцией. И я его вымучала. Хлеб получился отличный, только на дне корочка сильно грубая (столько сидел в мульте, не удивительно), думаю и был бы еще выше, если бы не пришлось столько раз заглядывать под крышку. Много наболтала, принимай отчет.

И очередное спасибо за рецепт и подробности!

Кроша!!! очень боьшое спасибо за хлеб!!!

недавно обзавелась ХП
белый хлеб у нас не любят, поэтому тренироваться на белом и покупать все равно из магазина не хочу

это фото моего пятого по счету хлеба и второго по Вашему рецепту
очень вкусно, теперь работаю, чтоб было и так как нужно
читаю теорию (у нас на форуме, от Ромы), а практика показывает пока то, что видите

здесь 500г муки (мне казалось что нужно добавить, тесто только учусь чувствовать на ощупь)

и замеса на 15 мин больше

а вот по фото можно ли сказать в какую сторону перекос у меня?

Заранее благодарю за советы и замечания