Закваски

Вечная хмелевая закваска и хлеб из неё

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска:
- Хмель	2ст. л
- Стеклянная банка	1-1,5 литра;
- Ржаная мука	200гр
- Сахар нерафинированный	1ст. л
На хлеб:
Молоко+вода	1:1
Сахар	2 ст. л
Яйца	1-2 шт.
В итоге жидкости	380+-10гр.
Закваски	90 гр
Ц/зерновой пшеничной муки	150 гр
Муки в/с хлебопекарная	300 гр
Отруби +тмин, кориандр	50 гр
В итоге сыпучих продуктов	500гр
Растит. масло	2 ст л.
Соли	1ч. л

Способ приготовления

Способ приготовления закваски:

Закваску мы готовим всего лишь один раз!
Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём готовой опары на выпечку хлебушка, а в банку досыпаем муку и воды, накрываем и ставим в холодильник.
(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю "кормим" её и "поим": достаём из холодильника, добавляем воды 50 или 100 гр, перемешиваем, насыпаем муку 1:1 к воде, мешаем. Накрываем и ставим обратно в холодильник.

Итак, в термосе готовим настой хмелевых шишек: 2 ст. ложка шишек (сколько уместится) на 1 ст. кипятка. Оставляем на ночь.

Утром готовим закваску.
Процедить настой в банку, остужаем, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем 200 мл ржаной муки и замешиваем тесто (будет загущённое – не страшно). Накрываем марлей, закутываем в полотенце, и ставим в тёплое место на сутки до того момента как появятся первые признаки заквашивания.
2-ой день.
Закваску "кормим" и "поим".
Наливаем 50мл воды- перемешиваем и 50гр муки.
Накрываем марлей, укутываем и убираем в тёплое место ещё на сутки.
3-ий день опять кормим.
Мы наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой.
По истечении половины суток, как мы «покормили» закваску мы будем наблюдать увеличение закваски в объёме.
Укутываем и убираем в тёплое место ещё на сутки.
4-ый день.
Какие изменения произошли?
Пенистая структура, яркий выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала более жидкой. Закваска наша уже "набрала силу", скоро будем печь хлебушек.
Закваску "кормим" и "поим":
Укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.
5-ый день.
Закваску "кормим" и "поим":
Укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.
А уже завтра утром замешиваем тесто!
(!) Для начинающих. Все ингредиенты, кроме сыпучих, должны быть тёплыми.

Ставим тесто.
- Закваска (90гр закваски + ½ ч. л. дрожжей);
(!) Так как закваска ещё очень молодая, добавьте ½ ч. л. сухих дрожжей (один раз).
- Молоко + вода (1:1) +2ст. л. сахара +1-2 яйцо (всего жидкости должно быть 380+-10гр)
Смешать и вылить в ведёрко Х/П

- цельно зерновая мука -150 гр; мука хлебопекарная в\с 300гр; отруби+ тмин, кориадр = 50гр; 1 пачка « улучшите ль муки» для дрожжевого теста. Всего сыпучих должно быть 500 гр. Можно заменять другой мукой, но муку в/с оставлять.
Высыпаем в Х\П и в разные углы насыпать 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла.

Ставим на режим «Тесто».
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий без разводов, полос, отставать от стенок ведерка. Если тесто совсем жидкое и липнет к ведерку (лезет по стенкам), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока колобок не отстанет от стенок ведерка.
Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес!!! Лучше вариант, когда немного не доложили муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду.
-Оставляем на 12 часов для подъёма (почти до верха ведра).
-Включаем «выпечка»
Готовый хлеб заворачиваем до остуживания.

P.S. (!) Закваску из холодильника вынимаем заранее на 6 часов для прогрева, пока не появятся пузырики.



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Блюдо рассчитано на

Буханка 800-900 гр

Время приготовления:

10 мин.+ 12час. на подъём

Программа приготовления:

Замес теста 1,5час и выпечка 1час.

Примечание

Самая простая хмелевая закваска С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска. Готовится она легко и просто. Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля. Залить 2 стаканами кипятка... Марика33

а вот мой на хмелевой

Добрый день!
Вырастила хмелевую даже вот зарегилась ради нее, т. к. основная идея была печь именно на хмелевой закваске. Пока для нее ждала супер-супер хмель, пыталась еще простую вечную вырастить, но увы. Не вышло. Но тут, похоже, моя ошибка, я ее перегрела. Учтя все недочеты - хмелевая вышла лапочка

А теперь у меня вопросы, т. к. заквасочник я начинающий.
1. Мне очень-очень надо сохранить культуру этой закваски как НЗ. Т. к. хмель хороший я еще не скоро смогу достать. Как это сделать? заморзить? высушить? на каком возрасте закваски?
Сейчас от 6-дневной я отложила 150г и кинула в морозилку, на всякий случай перестраховка, пока нет инфы
Выпечка тоже сейчас, на 6-ой день. Но саму закваску пока решила еще несколько держать в тепле и кормить, что б окрепла. Это правильно?
2. Как в дальнейшем оптимизировать процесс выпекания заквасочного хлеба (чаще это будет ржаной, пшенично-ржаной, миксы) под какую-либо стандартную программу хлебопечки?
у меня мулинекс, самая длинная программа 3.24, французская булка, 1 час из которой выпечка. Т. е. цель - как с дрожжевым хлебушком, засыпал, получил результат. Это возможно? а то у меня скоро появится малыш, и на «ручном» варианте, с включением-выключением и длительной расстойкой делать - мне просто не будет хватать времени.
Сейчас 6-дневная закваска без добавления дрожжей вполне симпатично работает, за 4 часа расстойки увеличилась почти в 2 раза. Разработается ли она настолько, что б влезать по времени в стандартную программу?
3. В случае с ржаным заквасочным на любой степени активности закваски все равно придется вмешиваться в процесс, формируя буханку?
4. Хранение. Планирую печь 1-2 р в неделю. За 6 часов достала из холодильника. Через 6 часов (оринтировочно) закваска должна ожить и увеличится? тогда я отделяю от нее часть на выпечку, остатки кормлю, и убираю в холодильник. Все верно?

Здравтсвуйте!

У меня тоже несколько вопросов по хмелевой закваске:

1. Правильно ли я понимаю, что эта закваска – только дикие дрожжи без молочно-кислых бактерий? (Ведь ее можно хранить в холодильнике, а молочно-кислые при t ниже +10С погибают). И еще: сколько живет такая закваска? Я слышала, что хмель не дает развиваться «вредным» бактериям, но ведь после нескольких кормлений его почти не остается…

2. Присутствует ли в белом хлебе на хмелевой закваске кислинка?

Подскажите, пожалуйста!!! Я приготовила хмелевую закваску. Приготовила из нее хлеб. Остаток положила в холодильник. Вот сейчас планирую песь свежий хлеб. Достала закваску... А дальше что???

P.S. (!) Закваску из холодильника вынимаем заранее на 6 часов для прогрева, пока не появятся пузырики.

И обязательно покормить равным кол-вом воды и муки.

а вот мой на хмелевой

а теперь такой закваске полтора года под набрался опыта спрашивайте читайте мой рецепт я делаю без сахара молока и яиц

Всем форумчанам привет, я тут первый раз, и о выпечке хлеба тоже задумалась, можно сказать, первый раз. До этого пекла в лучшем случае шарлотку))))
Хлебопечки у меня нет, потому буду вымешивать все ручками и выпекать в духовке. После прочтения всех форумов о хмелевой закваске у меня возник вопрос на который я никак не могу найти ответ или просто не пойму его. Закваску, которая стоит в холодильнике уже после первой выпечки хлеба нужно постоянно кормить, т. е. добавлять муку смешанную с водой (тут тоже пишут по разному, 1:1 или 0,5:0,75). Но если постояно добавлять, то места же не хватит, или закваска уменьшается со временем, или ее отливать нужно, или кормим только после того как берем часть закваски на выпечку, а остальное подкармливаем?

достали с холодильника раз в неделю остатки - гдето 2 см на дне банки- развели стаканом теплой воды - добавили ржаной муки -(готовим дома) до консистенции сметаны- (можно на глазок не принципиально даже комки размешивать итак поест и в духовку банку нагретую до 35 градусов - стоит там до появления пузырей - у меня например поднимается на 2 см гдето зв 3-4 часа и нормально -можно замешивать тесто -мне на 2 формы требуется ко всей закваске что получилась еще стакан теплой кипяченой воды грамм 200 2 ст ложки олив масла ложка ст соли и муки так чтобы тесто можно было перевалить в формы (колобка лепить перестал) 2 см оставшейся закваски опять убираем в холодильник - вот такой водоворот :)2 кило хлеба на неделю (закваске уже 2 года будет)

Девочки, подскажите, закваска заявлена как хмелевая, а добавляете воду при кормежке-как так? И еще вопрос по- поводу хмеля-какой вы используете? Я собрала обычный, а подружка говорит-он опасный... а что вы используете?

[Natalqa]

Natalqa, а какой еще бывает хмель и чем опасен обычный??
в закваску добавляют воду но основа-то на хмелю. наверно важно тут участие хмеля именно в начале роста закваски

У меня без хмеля вообще не получается закваски. то есть запах фруктово-кисломолочный есть и мелкие пузырьки, но она не поднимается. А на хмелю совсем без кислоты, горьковатая, но растет очень быстро и сильно и хлеб отличный, но ему так не хватает привкуса кислой закваски...

может смешать 2 закваски..

Написано, что закваска хмелевая, а в итоге нужно добавлять дрожжи. Как-то надо же в теме это отражать. Так долго читала рецепт и зря

- Закваска (90гр закваски + ½ ч. л. дрожжей);

Вот мой пшеничный хлеб на хмелевой закваске.
Закваска живет в холодильнике.
Подкармливаю ее каждый раз когда использую её для выпечки хлеба.
Процесс приготовления:
1. Опара на 2 часа: 2 ложки закваски, 100 мл. теплой воды, 2 ложки муки пшеничной.
2. Программа замеса теста 45 мин. в хлебопечке (Unold 68415).
3. Запуск запрограммированной программы с отсрочкой на 2 часа. Сама программа длится 3 ч.50 мин. Из них последние 2 часа расстройка теста и 70 мин. непосредственно выпечка.

P.S.
Я начинающий пекарь, только еще учусь.
Закваска живет у меня чуть больше месяца.
Еще выпекал пшенично-ржаной. но не успел сфотографировать, осталась краюшка.

Здравствуйте. Скажите, а хлеб на такой закваске не горчит? :

На закваске у меня не горчит. если готовить пшеничный (белый), то немного может быть с кислинкой.
Давно перешел на пшенично-ржанной (пропорция пшеничная мука 1 часть ржанная 2 части). Добавляю ржанной ферментированный солод 1,5-2 ст. л. (его нужно замочить в кипятке) и вместо сахара кладу мед (мед кладу сразу в опару).

Спасибо.

Leha76, подскажите пожалуйста полностью свой рецепт, а то только про опару написано. Или дальше по рецепту этой темы?

Здравствуйте. Поставила делать закваску. Сегодня третий день. Утром накормила. Через 3часа она поднялась почти до верха банки. Перемешала. Прошло два часа, она опять.(не знаю, как вставить фото) Что делать? Может часть убрать? А может уже можно печь? Пахнет кисло, приятно.

ая с отрубями все перемешала и высушила Получились сушеные дрожжи Но хлеб на любителя конечно У него своеобразный вкус Я пеку его в духовке Завкваску то забудешь то некогда