Специальные кулинарные термины

Специальные кулинарные терминыАммоний — углекислый рыхлитель теста.
Букет — зелень петрушки, укропа, сельдерея в пучке.
Баня водяная — металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой. & посуду помещается кастрюлька с продуктами для'варки или для сохранения в горячем виде.

Безе — белки яиц, взбитые с сахаром (1:2) и подсушенные в духовом шкафу.
Бланширование — процесс ошпаривания кипятком, паром.
Баранчик— посуда для подачи блинов, мясных, рыбных блюд в соусе.

Выбить — размешать, вымесить.
Веничек — специальная веселка из колец проволоки для взбивания в пену яиц, сливок.
Веселка — деревянная лопатка для размешивания соусов и некоторых видов теста.
Взбить — увеличить в объеме, довести до пышной массы.

Гарнир — дополнительный продукт к основному блюду.
Грохот — сосуд с отверстиями для промывки овощей, фруктов, откидывания макаронных изделий и приготовления белой сухарной панировки.
Гренки — подсушенные в духовом шкафу ломтики белого хлеба.

Духи сухие — просушенная, растертая и просеянная смесь пряностей — вкусовых продуктов растительного происхождения, придающих пище, изделиям приятный вкус и запах.
Дуршлаг — сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.

Желатин — пищевой клей, полученный из костей, соединительной ткани мяса.
Желе, ланспиг — мясной, рыбный или фруктовый студень. Используется для заливных, десертных блюд, входит в состав некоторых блюд.
Жженка—пережженный сахар, растворенный в воде.

Зачистить — очистить от сухожилий и лишнего жира (о мясе).
Замариновать — подвергнуть обработке в маринаде для придания особого вкуса, запаха и размягчения мышечной ткани мяса в течение нескольких часов.
Зелень — листья петрушки, укропа, салата, сельдерея (лук зеленый к зелени не относится).
Заправка 1.— придать птице, дичи форму путем зашивания, перевязывания шпагатом.
2.— добавление соли, сахара, уксуса, специй, масла и т. д. для придания вкуса блюду — довести до вкуса.
Закал — наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.
Затяжное тесто — может быть вызвано слишком длительным замесом теста в теплом помещении, а также количественным несоответствием компонентов.

Имбирь — высушенные корни тропического дерева, которые используют для тушения мяса, изготовления кексов, пряников, соусов, маринадов и т. д.

Специальные кулинарные термины
Фото Рома

Кайса — высушенные плоды целых абрикосов, из которых предварительно выдавлена косточка.
Курага—половинки плодов абрикосов, высушенных на солнце, рваных, без косточек.
Кэрри — порошок просушенных, растертых и просеянных пряностей до 12 наименований, включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.
Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле — фритюре.
Киели — мясная масса, пропущенная через мясорубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформованная в виде шариков.
Котлетная масса — мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное молоком с добавлением перца, соли (мясо— 74 г, хлеб — 18 г, молоко — 22 г, перец, соль).
Консистенция — степень плотности, густоты продукта.
Корнишоны — небольшие соленые, консервированные огурчики.
Колер — румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
Кулинария — искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.
Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).
Креманка — вазочка для подачи десертных блюд.
Краска свекольная — отвар от очисток свеклы яркого цвета.
Крутой кипяток — вода, кипящая на сильном огне.
Кориетик — трубочка из бумаги, свернутая конусообразно — кулечком. Служит для выпускания крема при отделке блюд, изделий.

Льезон — смесь яиц, соли, молока или воды.
Льезон сладкий — смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпечных и кондитерских изделий.

Маслины — плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового
цвета и зеленого (неспелые) — оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.
Мешочек с наконечниками кондитерский — сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника — металлической трубочки.

Нетто — вес очищенного продукта.

Откинуть — процедить через дуршлаг.
Отбить — тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.
Опара — дрожжи, разведенные теплой воДой и заправленные мукой до густоты сметаны.
Ободок — он получается, если бокал опустить на 0,5 сантиметра в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.
Оттяжка — смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками — рыбных, мясной фарш с белками и кровью — мясных).
Очистить жиры — фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молоком или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают, Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать' один раз.

Панировка — покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.
Панирование — для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.
Пассерование — легкая обжарка без изменения цвета.
Пай — картофель, нарезанный тонкой соломкой, обжаренный во фритюре.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок сосуда.
Пикули — маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4— 5 сантиметров.
Припускание — доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипения.
Полуфабрикат — продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.
Профитроли — орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные как гарнир ко вторым блюдам.
Патока — продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Поварская игла — тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.

«Рубашка» — тонкий слой желе, на который укладывается рисунок — художественное оформление заливного блюда.
Рифленый нож — нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.
Располагать «букетами» — укладывать небольшими «горками» овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.
Рейган — базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.

Саго — крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.
Спаржа — десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.
Сочок — концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.
Специи, пряности и приправы — компоненты, которые добавляют а пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата:
а) специи — перец, лавровый лист;
б) приправы — соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок;
в) пряности — гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.

Тарталетка — корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.
Даганчик — посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту — «огоньке».
Тимьян, млн чабрец .{многолетний полукустарник) — душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная траве- применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, приготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.

Фрикадели — изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15—20 граммов.
Фритюр — большое количество жира, разогретого до 170—180°.
Филе чистое — мягкая часть (мякоть).
Фужер — большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.

Цедра — наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и аыпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.
Цукаты — плоды, проваренные в сахарно-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.

Шафран — высушенные рыльца цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве — кремов, в кулинарии — некоторых супов, напитков, плодов.
Шумовка — для снятия пены, вынимания пельменей.
Шинковать — нарезать.
Шкварки — ужаренные ломтики животного сала.

Карлов Л., Мужчина на кухне


Тепловая обработка продуктов Полезные советы на кухне

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блины на Масленицу
Новые сообщения
Новые вопросы
Новое в Блогах