Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Лоя, ANNAYACIC, ledi, Сплюшка, у всех у вас глазурь классно выглядит! И куличики замечательные!
Вы какую глазурь делали? Осыпалась она потом, при нарезке или нет?

А вот и мои куличики. Первый раз в этом году сделала по этому рецепту. И наконец то мужа устроил и мякиш и вкус и вид
Спасибо Изюминке за удавшийся праздник!

lappl1, процесс подхода теста на грелке освоен мной много лет назад. *JOKINGLY*То, что дрожжевое тесто любит тепло - всем известно, но вот где найти в квартире такое местечко, когда отопление самой квартиры не ахти? Вот я и придумала - наливаю кипяток в грелку, заворачиваю ее в полотенечко и ставлю в уголок дивана, предварительно застеленный газетами - ну чтоб диван не мыть, ежели что. Саму емкость с тестом закрываю обычным пакетиком или затягиваю пищевой пленкой, сверху кладу газету и укрываю теплым махровым полотенечком (у меня специально пошито несколько таких махровых и полотняных для выпечки). Только с именно этим тестом нужно ухо держать востро - мало того, что оно довольно шустро бегает, так еще и жидковато по структуре, и если не поглядывать время от времени - оно вполне може ускакать куда-нибудь к соседям

Рецепт в общем мне понравился. Не хлопотный.
Но вот отчетливый привкус дрожжей не в лучшую сторону отразился на вкусе.

Катерина, вполне вероятно, виноваты сами дрожжи, у нас одно время были такие «Криворожские» - в самом деле термоядерные. Еще, как по мне, сухие «Саф-Левюр» тоже. А вообще куличи по этому рецепту предусматривают слегка винный вкус, но это если долго выбраживать тесто первый раз. Поэтому я ставлю всего на пару часов

Скарлетт, спасибо Вам большое за подробное описание процесса. У меня тоже прохладно в деревенском доме - перепады дневных и ночных температур существенные - то жарко, то холодно. Пыталась приспособить для этого дела электрическую грелку, но не могу уловить температуру, которая будет наилучшей для опары или теста. Успокаивает то, что читала где-то, что замедленный подъём благотворно отражается на конечном результате. Если дрожжи хорошие, то выбраживание всё равно произойдёт, только не так стремительно. Так что я сделала импровизированный термос из коробки, утеплив синтепоном и поролоном как следует всё изнутри. Ставлю туда опару, тесто или йогурт. Температура остаётся такой, какой была до того, как я поставила ёмкость. Сверху потом тоже укутываю.
Попробую теперь с простой грелкой - она остывает, а это лучше, чем нагнетание температуры. Спасибо Вам ещё раз!
Вот на фото мой «термос» для опары, теста или йогурта, который я готовлю в кастрюле.

Катерина, это однозначно, дрожжи были не очень хорошие. Выпечка пахнет дрожжами, если сами дрожжи были с сильным запахом. У хороших, свежих дрожжей запаха почти нет. Я в этом году купила питерские и воронежские дрожжи. Так вот, питерские совсем были не годные, хотя на вид были симпатичные. А воронежские порадовали - запахи были обалденные от опары, теста и выпечки - слабые винные, очень сдобные, но дрожжами не пахло совсем.

Людмила, вообще-то я сейчас стала хитрее, поскольку у меня новая духовка, и в ней есть возможность выставить 30-35 градусов, я обычно в ней и расстаиваю хлеб и прочую выпечку, просто в этом году пекла на заказ и все тесто просто не поместилось в духовке, пришлось разделить. Но после первого замеса я все-таки впихнула миску в духовку - в результате духовка чистая теперь, а то все руки не доходили помыть Кстати, вместо грелки вполне можно использовать обычные пластиковые бутылки. Главное - завернуть, чтоб сильно горячо тесту не было.

Скарлетт, для меня большая духовка - пока неосуществимая мечта! У меня самая простая мини-духовка, в ней всё и пеку.
пока вы набирали ответ, я сделала правку своего предыдущего сообщения, вставив туда фото коробки, в которой расстаиваю тесто или делаю йогурт. Обязательно воспользуюсь Вашим способом подогрева опары. В моей коробушке ничего не остывает! Спасибо Вам ещё раз!

lappl1 в 5 раз Вот это я понимаю!))) Бедная духовка!))
У меня в прошлом году так печные трубы получились - поставила в узких формах, банках из под маслин, а они как попёрли! Потом стояли на столе и качались на ветру)))

*Таньчик*, вот это да! На любой вкус пасхальная выпечка! И много сколько! Вы - молодец! А тут у Вас из хлебопечки тоже кулич? По какому рецепту? И веночки тоже из мясоедовского теста?

Кстати, если есть время, не обязательно так уж греть. Я в этом году уменьшила количество дрожжей и держала опару при комнатной температуре. Всё выбродило, как миленькое!

Наташа, это у меня только один кулич так поднялся, в который положила меньше всего теста. А остальные выросли при расстойке вдвое, и потом, при выпечке еще раза в 1,5. Тут кто-то писал, что чем меньше теста кладёшь в форму тем выше куличи поднимаются. Вот на одну форму у меня маловато теста осталось, всё равно положила, думаю, будь, что будет. А он от радости взлетел до неба. Хорошо, что там лист металлический перед тэнами был. Так что отмывать пришлось только лист, а не духовку.

если есть время, не обязательно так уж греть.

Во-во! И даже при моих не тепличных условиях (17 - 18 гр.) опара выбродила за указанное Изюминкой время - 9 часов 30 минут.
А вторая опара была более в комфортных условиях - у стенки вытопленной печки, так вот дрожжи за ночь хорошо сахара в тепле поели. Эти куличи сладкие, но не такие, как первые. Первые были ну оооочень сладкие.

И я заметила, что чем дольше бродит тесто, тем больше нужно сахара. Люд, ну ты молодец - я б не доперла коробочку для таких целей использовать. Только ко мне на «ты», пожалуйста

*Таньчик*, вот это да! На любой вкус пасхальная выпечка! И много сколько! Вы - молодец! А тут у Вас из хлебопечки тоже кулич? По какому рецепту? И веночки тоже из мясоедовского теста?

lappl1, веночки из этого рецепта hlebopechka.ru... Правда я тесто на два разделила и испекла два, так как надо и себе и родным на угощение, а продолговатый - это кекс с вяленой вишней из хлебопечки, да, ты угадала
Куличики из мясоедовского теста мне очень понравились, только тоже присутствовал небольшой запах дрожжей. В следующий раз меньше добавлю и уменьшу время выстаивания.

Я честно говоря в некотором смятении. Пекла по двум рецептам в этом году из одной пачки живых дрожжей. Дрожжи имели хорошую подъемную силу. Мясоедовская опара при температуре около 21 градуса поднялась довольно быстро. Но замешала тесто я только часов через 8.
Так у мясоедовского отчетливый привкус дрожжей, а у других кулечей по другому рецепту этот привкус вообще отсутвует.

Мне кажется, что по Мясоедовскому рецепту надо раньше начинать замешивать, у меня тоже рано поднялась опара, а я выждала 9 часов. Отсюда наверное и запах дрожжей. Да и мама мне посоветовала любое тесто настаивать не более 2х часов, чтоб не скисло. У нее за 2-3 часа прекрасно всё поднимается и она никогда так долго не выстаивает

Только ко мне на «ты», пожалуйста

Договорились, Танюша, и ко мне тоже на ты.
А коробочку я придумала, когда стала много йогурта делать - от 3 до 5 литров за 1 раз. Так что она мне и для опары с тестом очень подходит!

Лоя, ANNAYACIC, ledi, Сплюшка, у всех у вас глазурь классно выглядит! И куличики замечательные!
Вы какую глазурь делали? Осыпалась она потом, при нарезке или нет?

Рецепт глазури брала здесь, на сайте. Сохнет долго, выглядит красиво. После высыхания осыпается

*Таньчик*, спасибо за ссылку. Очень впечатлили веночки. Обязательно попробую сделать. А кекс с вяленой вишни вкусный получился? А то у меня без дела лежит вишня, вот бы я её тоже бы определила куда-нибудь. Можно ссылку и на кекс. Спасибо, Таньчик!

Лоя, да, выглядит очень красиво! А я ждала чуда, что не будет осыпаться! Что ж, будем ложечкой есть с блюдца эту глазурь...

Пекла по двум рецептам в этом году из одной пачки живых дрожжей. Дрожжи имели хорошую подъемную силу. Мясоедовская опара при температуре около 21 градуса поднялась довольно быстро. Но замешала тесто я только часов через 8. Так у мясоедовского отчетливый привкус дрожжей, а у других кулечей по другому рецепту этот привкус вообще отсутвует.

Да, загадка! Может, права мама «Таньчика», и не надо опару так долго выбраживать, если она уже поднялась и начала опускаться? С другой стороны, на моих дрожжах всё по времени, указанному Изюминкой, выстаивалось, но при низкой температуре - не было запаха. Надо более знающих подключить сюда для решения этого вопроса.

Людмила, кекс очень вкусный получается всегда. Я его обычно с изюмом делала, с вишней тоже ооочень вкусно! А рецепт.. Я ингредиенты взяла из покупной смеси кекса, только все свои продукты. Получается вкусно и без химии. Если нужен точный состав, то вечером напишу, у меня дома на листике записано, а я щас на работе балдею Сейчас только заметила, что мы с тобой землячки оказывается

В этом году пекла в два захода. Из полной нормы вышло 16 куличей маленьких в бумажных одноразовых формочках, теста в каждую клала по 110-115 гр. Сколько получилось по весу после выпечки не скажу - не успела взвесить. Из нормы 3/5 (мне так удобно было пересчитать продукты) вышло два больших кулича в формах D-20 см. Дегустаторам больше понравились большие куличи - более сочные получились, Маленькие вышли суховаты.
Спасибо автору. Пеку второй год. Больше даже и экспериментировать не буду)))

Отвечаю тем, кто интересуется выпечкой кулича в МВ. Сравнила выпечку кулича по этому рецепту в духовке и в МВ. Особой крошливости в мультварочном варианте нет. И в духовке кулич получается не такой воздушный как итальянский. Вкус (естественно ) одинаковый. В духовке кулич более легкий и более красивый. Хотя в МВ у кулича даже крыша слегка подрумянилась. Так что " думайте сами, решайте сами» какой вариант вас устроит. Лично мне в духовку больше нравится.

Лоя, ANNAYACIC, ledi, Сплюшка, у всех у вас глазурь классно выглядит! И куличики замечательные!
Вы какую глазурь делали? Осыпалась она потом, при нарезке или нет?

На 89 стр фото в разрезе куличей, ничего не осыпается и рецепт там же

ledi, Спасибо, по ссылке сходила. ведь помню, что Вы писали. Но у меня вроде тоже белки, правда, не с пудрой, а сахаром. И, на глаз сыпала сахар до крепких пиков. Теперь буду пробовать по этому рецепту глазурь делать. Спасибо, что направили на рецептик!

Я делала глазурь по этому рецепту, только не так сильно уваривала сироп, вернее, кроме лимонной кислоты еще и ложечку лимонного сока добавила, чтоб не плотная помадка получилась, а именно глазурь.
Удобно тем, что не нужна пудра, с яйцами не надо заморачиваться, желтки пристраивать...
Наносила теплую глазурь на полностью остывший кулич.
Глазурь получилась пластичная, но не липкая, не крошится и, что важно для меня, не слишком приторная.

Я забыла написать, а сейчас взбивала и вспомнила, еще 0.5 чл лимонной кислоты. Я взбиваю белки на большой скорости с лимонной кислотой так, чтобы когда перевернешь миску они не высыпались, а потом постепенно по чуть -чуть начинаю добавлять сахарную пудру, и перемешивать потихоньку

Лично я положила белок, сах пудру, полила лимонным соком на глаз, всё перемешала до состояния жидкой манной каши, а уже потом чуть взбила, чтобы схватилось

Olga VB, ledi, Sibelis, Спасибо за то, что поделились опытом приготовления глазури.
Olga VB, я видела этот рецепт давно, но посчитала его верхом сложности и побоялась готовить. Теперь, после Мясоедовского кулича, стала чуть смелее. Попробую обязательно!

Ой, напрасно: он предельно простой, я даже технологии особо не придерживалась: закипятила воду с сахаром до полного растворения сахара, немного остудила, добавила лимонную кислоту, включила миксер и, когда смесь начала мутнеть, мне показалось, что немного жидковато.
Добавила ложечку сахарной пудры. Показалось густовато.
Добавила ложечку лимонного сока...
В общем, очень удобно тем, что можно регулировать густоту прям на ходу.
Ещё его очень удобно красить, например, пара капель сиропа из черносмородинового варенья дает очень красивый цвет.
Вишня, свёкла, морковь - пара капель - и красота.
Я уж не говорю о пищевых красителях.
И, кстати, этот рецептик и как айсинг вполне неплохо работает, особенно для плоских рисунков.

Olga VB, я только что из этой темы про помадку. Почитала, почитала и закрыла пока... там у народа миксеры горят, не получается, из микроволновки вылезает... В общем, жуть... А у Вас играючи выходит глазурь. Поверю Вам. Буду куличи печь к Радонице, вот и сделаю её. Спасибо, Вы меня вдохновили!

Так на глазурь нужна не такая густая, как на помадку, мой старенький миксер прекрасно справился.
А потом, там же главное - запустить процесс кристаллизации, а дальше она и сама до ума доходит.
Впрочем, попробуйте для начала на половине рецепта, чтоб процесс почувствовать.
Не так страшен чёрт!....

Ольга, а как вы на кулич её выкладываете? Разогреваете, чтоб текла, или так размазываете?

Я тоже в своё время ужасов начиталась про помадку: мраморная охлаждённая доска и всё такое)). В общем, пока я к ней на пушечный выстрел не приближаюсь))

Кстати, кто печёт куличи не на пасху, расскажите, есть ли разница. Я ни разу не пробовала, мне кажется, это чисто пасхальная выпечка

Ольга,

Так на глазурь нужна не такая густая, как на помадку,

А вот это важное уточнение, а то я за свой 15-летний миксер беспокоиться уже начала. Он уже у меня горел, муж починил, так что я на него теперь чуть ли не молюсь...
Мне не слабо и на полную порцию сделать. Если не получится с первого раза, я на пряники пущу то, что получится. Пряники, они с любой глазурью хороши!
Оля, а эту глазурь (не помадку) тоже можно в холодильнике хранить, как в оригинальном рецепте? Или Вы не пробовали хранить?

мне кажется, это чисто пасхальная выпечка

Мне тоже так кажется. Но к Радонице испеку именно их, чтобы закрепить результат.

Sibelis-Наташа, lappl1-Людмила, я её не разогреваю, я сразу использую.
Мне кажется, что она такая простая, что её в любой момент можно быстро сделать столько, сколько надо и такой густоты, как именно в этот момент надо. Тем более, что составляющие предельно доступны.
Пока она свежая, она средней текучести. Но это зависит от густоты, - как сделаете.
Выкладывала ложкой на центр купола, немного размазывала края, как бы задавая направление, потом сверху еще ложку..., и так, пока не заняла столько места, сколько надо. Она очень медленно растекается и преимущественно по заданным направлениям (я же писала, что на айсинг похожа). Если её не направлять, то особо и не растекается.
Поэтому можно сделать и тонкий слой и вполне объемный послойно. А можно ею и узоры рисовать.
При этом после застывания никаких бугорков, «внутри коллектива» она расплывается очень равномерно и гладко. И схватывается довольно быстро.
Правда, я её делала всего несколько раз, но всегда без проколов.
Возможно, там в теме девочки подробнее смогут объяснить.

Возможно, там в теме девочки подробнее смогут объяснить.

Оля, Вы очень понятно и просто всё объяснили. Теперь, как честный человек, я должна.... приготовить всё и отчитаться. Подкупает и то, что её можно и как айсинг использовать. И, конечно, не буду про запас готовить. Сделаю выпечку, а потом и глазурь. Спасибо, Оля, за подробное описание!

Удачи!
Только помните, что наносить надо на полностью остывшее изделие (кулич).
И, кстати, я делала украшение корнетиком на пасху (немного, без фанатизма) с добавлением в качестве красителя вишневого сиропчика из варенья, - тоже получилось вкусно и красиво. Тем более, что я пасху без изюма делала, никакие лишние «детали» украшению не мешали.
Получилось очень нежно.

Удачи! Только помните, что наносить надо на полностью остывшее изделие (кулич).

Спасибо, Оля! Всё теоретически более, чем понятно. Теперь я её точно сделаю. В понедельник буду куличи печь, а украшу Вашей глазурью. С меня отчёт.
Я, кстати, варила глазурь из сахара, но без лимонки и без взбивания - для пряников. Так что помню, что ничего не осыпается, прянички получаются блестящими. А глазурь прозрачной. Вот не довела я её до белого состояния взбиванием и лимонной кислотой. Так что теперь в моей голове насчёт глазури вроде бы всё упорядочилось. И благодаря Вам уже совсем не страшно. Спасибо огромное!

Сегодня снова пекла по этому рецепту. Вопрос по опаре. Так как все таки правильно? Нужно выдерживать 8-9 часов или можно раньше замешивать тесто? У меня в этот раз опара упала через 4 часа в одной кастрюльке, в другой не собиралась опадать. Я замесила. В этот раз муки лишней не добавила, все таки кипяченное молоко помогло. Спасибо за совет! Так вот, в сегодняшних теплых куличиках присутствовал запах дрожжей. Рассудите пожалуйста, почему? Не добродило тесто или перебродило? Несколько стр назад читала, что больше двух часов нельзя тесту бродить. Так кто же прав все таки? А то сколько людей, столько мнений. А хочется делать все как положено. Девочки, профессионалы, ответьте пожалуйста!

Так вот, в сегодняшних теплых куличиках присутствовал запах дрожжей.

Вот к примеру как у меня было. Запах после 9 часов, из которых 5 на столе при +20 был именно винный. Приятный запах я бы сказал. Дрожжи живые, свежие, без резкого запаха. Как раз у нас с друзьями были одни дрожжи на двоих. Мы их поделили, я заморочился опарой, знакомые просто выдержали пару часов. Что там нет запаха, что у меня дрожжами.
У меня осталось немного кулича и дрожжи. Я специально сейчас понюхал и кулич и дрожжи - совершенно разные запахи. Кулич пахнет приятно с какой то кислинкой винной, дрожжи, как дрожжи. Не перепутаешь. Значит это дрожжи могут быть такие пахучие. Я свои брал на рынке на развес. А так пачка 1 кг, но бумажку не прочитал кто делает.

в сегодняшних теплых куличиках присутствовал запах дрожжей. Рассудите пожалуйста, почему? Не добродило тесто или перебродило

Запах от дрожжей в выпечке может быть по следующим причинам:

• Перебродило тесто при расстойках.
• Большая температура при расстойке теста.
• Дрожжи не очень.

ledi, тесту, конечно, больше 2-х часов расстаиваться не надо. В рецепте Изюминки тесто расстаивается 1,5 часа. А опара бродит 9 ч. 30 мин.
Вы когда спрашиваете про 2 часа, имеете ввиду опару или тесто? Тесто, действительно, при 30 гр. за 9 ч. 30 мин. умрёт.
У меня, например, не получаетсясь создать температуру 30 гр. для опары и расстойки теста. Опара подходила при t около 20 гр., даже меньше. Был очень приятный винный аромат. На 10 странице в этой теме есть сообщение № 199 о зависимости времени созревания опары от температуры. И про запах опары там говорится Вот здесь: https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=9999&topic=9679.0#showMsg
И ещё: опара выбродит, а тесто расстоится при любой температуре (если не минуса, конечно) и подгонять этот процесс не желательно. Если температура повышена, то тесто, конечно, расстоится быстрее, но при повышенной температуре дрожжи размножаются стремительно, выделяют много углекислого газа и сами задыхаются в нём. Часть дрожжей гибнет и издаёт тот самый запах, который нам не нравится после выпечки. Кстати, именно поэтому тесто обминают, чтобы выпустить этот углекислый газ. Даже в наших хлебопечках предусмотрен процесс обминки, да еще и не один.
Так что лучше не форсировать процессы выбраживания опары и расстойки теста повышенной температурой, а пусть они зреют при более низких температурах, но подольше, в пользу приятного запаха.
Про готовность опары здесь уже писали - как только начинает опадать, опара готова!
А проверять расстоено ли тесто или нет нужно нажатием на тесто пальчиком. Если ямка от пальчика быстро выравнивается, то тесто ещё не готово к выпечке. Если ямка выравнивается, но медленно, то пора уже сажать заготовки в духовку на выпечку.
Если же ямка не выравнивается, то тесто перестояло на расстойке и запах от такой выпечки будет дрожжевой, и выпечка будет низкой или с плоской крышей. А если из перестоявщего теста печь что-то на поду, то заготовка вся расплывётся.
Если поставить в духовку заготовку из недорасстоявшегося теста (ямка быстро расправляется на тесте), то порвёт крышу формового изделия или бок у подового хлеба.
Если нет возможности печь, а тесто уже вот-вот должно быть готово, то нужно его обмять, чтобы выпустить углекислый газ, который скопился в тесте и «душит» дрожжи, которые гибнут. Поэтому можно через 30 - 40 минут тесту, которое мы ещё не готовы сажать в печь, давать обминки. А если выпечка проходит по расписанию и ничего нам не мешает сажать тесто в духовку, то тут нужно пальчиком проверить готовность теста к выпечке.
Кстати, где Вы расстаивали тесто? В духовке с включенной лампочкой? Девочки где-то в середине темы писали, что замерили температуру в духовке с включенной лампочкой. Оказалось, что за ночь там температура перевалила за 40 гр. Естественно, опара перебродит. И тесто перестоится.
И свежий пример. К этой Пасхе к куличам я решила испечь рулеты с ореховой начинкой и булочки с шоколадом. Духовка у меня маленькая, поэтому я сначала пекла рулеты, а потом булочки. Рулеты я поставила расстаиваться в тёплую духовку. Пока они расстаивались и пеклись, мои булочки стояли просто на столе при температуре 20 гр. Когда рулеты испеклись, я посмотрела на булочки, а они уже полностью расстоялись. Так что я их сразу поставила выпекаться. Видите, я не создавала t=30 гр. для расстойки. Да, рулеты у меня расстаивались 40 минут и пеклись примерно столько же. А булочки расстоялись прекрасно за время, в 2 раза большее, но при пониженной температуре.
И ещё пример: пекла я как-то подовый хлеб. Дело было зимой. Я ставила расстаиваться заготовку из теста на почти остывшую деревенскую печку (ладони было не жарко, а тепло). Так вот, хлеб при выпечке у меня весь расплывался. Я ещё к авторам рецепта привязывалась, почему у меня так происходит. Потом стала читать Живые Журналы Люды и Сергея (регистра). Там эту науку и постигла. Померила я температуру на своей печке, а она оказалась под 40 гр. Стала я надавливать на тесто пальчиком, а ямка не расправляется. Как только я стала расстаивать тесто при прохладных условиях (комнатная температура), но подольше, и чтобы ямка от пальчика на заготовке медленно расправлялась, то подовый хлеб стал у меня получаться замечательно.
Уф, ну я и понаписала. Но править не буду, в смысле, удалять часть текста! Может, кому и поможет мой опыт, который я, в свою очередь, почерпнула у других хлебопёков.
Спасибо всем, кто дочитал до конца.

я имела ввиду опару. Тесто у меня подходило 1.5 часа. опара выстаивалась при комнатной температуре. А тесто тоже на столе рядом с плитой и уже с включенной одной конфоркой не совсем близко к тесту. большое спасибо за ответ!

Мне кажется, что по Мясоедовскому рецепту надо раньше начинать замешивать, у меня тоже рано поднялась опара, а я выждала 9 часов. Отсюда наверное и запах дрожжей. Да и мама мне посоветовала любое тесто настаивать не более 2х часов, чтоб не скисло. У нее за 2-3 часа прекрасно всё поднимается и она никогда так долго не выстаивает

вот и у меня вопрос, что имела ввиду Ваша мама? тесто или опару? Я свою опару тоже называла тестом, а оказывается это не совсем правильно.
Я раньше считала, что опара это смесь: молоко, щепотка сахара, дрожжи. И там сдобы масла никогда не было, все добавлялось потом и уже получалось тесто. Может мама Ваша тоже так считает? Я запуталась конкретно.

раньше считала, что опара это смесь: молоко, щепотка сахара, дрожжи. И там сдобы масла никогда не было, все добавлялось потом и уже получалось тесто. Может мама Ваша тоже так считает? Я запуталась конкретно.

Я не «Таньчик» и не её мама, но позвольте мне высказать своё мнение. Думаю, «Таньчик» не обидится и тоже ответит.
Опары бывают разные. Но не то, что вы написали: смесь молока, щепотки сахара и дрожжей.
Смесь молока, щепотки сахара и дрожжей на первом этапе - это не опара. Дрожжи смешивают с молоком/водой, сахаром для их активации. Да и проверка качества дрожжей на этом этапе происходит. А в опаре происходит рост дрожжей. В простой же смеси дрожжей с водой (молоком) и небольшим количеством сахара (иногда муки) дрожжи быстро съедят питательную смесь и помрут, так как им больше нечего будет есть.
И ещё я для себя уяснила правило - строго следовать рецепту автора - не важно, что я пеку.
Извините, что я опять буду цитировать Люду из ЖЖ. Но здесь на сайте к её мнению многие прислушиваются и её журнал читают чуть ли не вместо детектива. Так вот, Люда пишет:

Я часто слышу от людей заявление, что им нравится экспериментировать, т. е. готовить не по рецепту, а придумывать что-то свое. У меня это всегда вызывает неоднозначную реакцию. С одной стороны, творчество неизбежно и похвально. Да и ошибки и отклонения неизбежны, как у новичков, так и у опытных. А с другой стороны, кто не умеет выполнить хлеб по рецепту, тот просто-напросто не пекарь. Сложностей и сюрпризов с выполнением хлеба по рецепту часто не меньше, а больше, чем во время экспериментирования, когда создаешь что-то новое и «свое». Случайные удачи и находки не в счет.
Мне очень помогает вера в то, что... если у меня хлеб не получается, то это по вине моего невежества. Т. е. хлеб по существующим рецептам заставляет меня что-то понять, чему-то научиться.

Со мной тоже самое: вот пеку я, например, хлеб первый раз по какому-нибудь рецепту. Всё получается. Стоит в следующий раз внести какую-нибудь отсебятину (даже минимальную) - получается не тот результат, который описывал автор, или совсем никакого результата. Буквально вчера это со мной и случилось. Пекла я венские порционные багеты. Рецепт отработан мной до автоматизма. Багеты получаются с нежной хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Зачем-то вчера я решила поддать парку - пару раз брызнула в духовку при выпечке воду из пульверизатора. На вид батончики были как всегда - красавцы! А вот ту хрустящую корочку, за которую я их люблю, они утратили напрочь. А всего лишь испекла их с паром (не большим количеством). А в данном рецепте он оказалось не только не нужным, но и вредным.
Так что, если мы решили что-то испечь, то неплохо бы следовать строго рецепту. Положа руку на сердце, не каждый из этой темы скажет, что делал всё точно-преточно. Какое-нибудь, но внёс изменение - в ингредиентах ли, в методе выбраживания или расстойке, в температурном режиме, в качестве продуктов...
Так что мама «Таньчика» права в своих рецептах, Изюминка - в своих.

Пекла я венские порционные багеты. Рецепт отработан мной до автоматизма. Багеты получаются с нежной хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Зачем-то вчера я решила поддать парку при выпечке - пару раз брызнула в духовку при выпечке воду из пульверизатора. На вид батончики были как всегда - красавцы! А вот ту хрустящую корочку, за которую я их люблю, они утратили напрочь. А всего лишь испекла их с паром (не большим количеством). А в данном рецепте он оказалось не только не нужным, но и вредным.
Так что, если мы решили что-то испечь, то неплохо бы следовать строго рецепту. Положа руку на сердце, не каждый из этой темы скажет, что делал всё точно-преточно. Какое-нибудь, но внёс изменение - в ингредиентах ли, в методе выбраживания или расстойке, в температурном режиме, в качестве продуктов...

Автор рецепта НИКОГДА не сможет гарантировать вам, что у вас получится тоже самое, что у автора, как бы ни старались копировать рецепт!
Отличия и различия будут обязательно! Причина - разные регионы проживания, разные производители продуктов, разные поставщики, разная погода за окном, разное качество ингредиентов, разные по возможностям духовки и посуда, и так далее........ вплоть до восприятия нами вкусов

И то, что у вас получился рецепт автора, то это чисто ваша личная заслуга - вы внимательно прочитали и разобрались в рецепте, приготовили все правильно и из тех продуктов, которые были у вас в наличие. Наверняка, вы внимательно присматриваетесь на форуме к требованиям выпечки, к моделям духовок и их возможностям, советуетесь со многими что, кто и как делает, читаете внимательно разные советы и делаете выводы

Про багеты. Здесь можно было избежать такой «ошибки», если заранее ознакомиться с понятием «багет». Багет всегда подразумевает выпечку батона с хрустящей корочкой и в определенных условиях выпечки, где никогда не применяется пар.
И автор рецепта здесь не причем, это не его выдумка печь багеты без пара, видимо автор рецепта уже знал об этой особенности выпечки багета
И если бы вы знали об этой тонкости выпечки багетов, то не допустили бы этой ошибки, и наоборот, даже задали вопрос автору «почему автор выпекает багеты с паром»? Полезно интересоваться технологиями выпечки того или иного вида хлеба и сдобы, тогда и не нужно будет слепо следовать инструкциям авторов, которые тоже могут ошибаться, даже невзначай

Вот что пишет автор рецепта данного кулича Изюминка на первой странице рецепта:
«Старожилы нашего форума наверняка в курсе моих непрекращающихся поисков «самого вкусного кулича» Кажется, я его нашла. По крайней мере, на эту Пасху – точно. Пекла уже пару раз, подгоняла под себя, так домашние дружным хором заявили, что хотят на праздник именно этот вкус. Ну, и славненько. Не буду разрываться между несколькими рецептами, а буду печь кулич, прообраз которого прятался в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 г.
Меня устраивает то, что сочетает он в себе лучшие стороны Параскиной паски, кулича из Венского теста и кулича по Похлебкину. Сразу оговорюсь, это вариант не для любителей воздушной сдобы. Он тяжеленький, достаточно плотный, влажно-сочный и безумно ароматный. Пришлось отказаться от каких-либо добавок, кроме ванильки. Подробнее: hlebopechka.ru..."

И дальше по тексту ссылается на источники на форуме, где она почерпнула технологии той или иной операции подготовки теста для кулича - много ссылок!!!
Труд большой проделан, МОЛОДЕЦ!
Это я к тому, что автор рецепта очень хорошо готовилась к рецепту, взяла у всех всю инфу что хотела - в итоге получила свой вариант кулича, который и хотела получить по своему вкусу.

И ещё про опару. Это пишет в своём ЖЖ Дима (trablin), у которого я многому научилась и продолжаю учиться. Цитирую просто в тексте, чтобы было удобнее читать, а то в окошке для цитаты слишком мелкий текст.

Опара – это полуфабрикат (первичное тесто) назначение которого – максимальное развитие брожения и ферментной активности дрожжей и бактерий. Опарный способ приготовления теста более продолжительный, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ; вещества, содержащиеся в муке, подвергаются более глубокому воздействию ферментов, дрожжей, кислот, что позволяет получить тесто с лучшей эластичностью, более качественной и развитой клейковиной (завел опару и оставил на 4 часа - по сути автолиза), что дает качественный мякиш, более румяную и ровную корку, и увеличивает срок хранения хлеба. Для нас, доморощенных хлебопёков, во главу угла ставящих качество, а не скорость и дешевизну хлеба – опарный способ наиболее предпочтителен.
В зависимости от количества муки, опары различают на густые и жидкие, которые так же, в свою очередь, делятся на большие и средние.

Густые опары.
Густая опара может быть большой (60-70% всей муки по рецепту идет на приготовление опары) и средней (традиционной), когда на приготовление опары расходуется 40-55% муки по рецепту. Влажность густой опары – 40-45% (абсолютная влажность по ГОСТу). Температура брожения густых опар – 25-29°С. Время брожения 3-5 часов. Густые опары, в основном, предназначены для приготовления теста из муки слабых хлебопекарных свойств, т. к. ферментная активность такой муки невелика, а густая консистенция опары позволяет получить более высокую кислотность, нежели опара жидкой фазы. Можно готовность опары проверить по внешнему признаку – опара достигла пика подъема и при постукивании по краям формы, начинает обваливаться в середине, при этом имеет отчетливый спиртовой запах, пронизана пузырями воздуха. В зависимости от сорта хлеба и рецептуры, выбирается какую опару ставить.
Брожение теста на густой опаре cоставляет 45-90 минут.
Густая опара так же может быть поставлена на всей воде в рецепте, просто тогда в неё пойдет большая часть муки, это будет Большая густая опара. Если мука хреновая, плохого качества, то тогда лучше испечь хлеб на большой густой опаре.

Жидкие опары.
Жидкие опары приготавливают, как правило, из 25-30% всей муки по рецепту. Чаще всего жидкая опара ставится из всей воды по рецепту (расчету для получения теста заданной консистенции). В жидких опарах медленно нарастает кислотность, при этом активность дрожжей более высокая, чем в густых опарах, что более всего подходит для хлебов из сильной муки.
Тесто на жидкой опаре бродит дольше, чем на густой, что объясняется простой арифметикой – меньше сырья добавляется к густой опаре (процентов 70 теста уже готово), больше - к жидкой, поэтому и время брожения конечного теста на густой опаре меньше. На жидкой опаре тесто бродит 60-90 минут.

Как Густую так и Жидкую опару в учебниках рекомендуется промешивать во время её брожения, для перераспределения дрожжевых клеток по всему объему опары, потому что если их не гонять, они сожрут вокруг себя всю пищу и начнут дохнуть, вместо того, чтобы плодиться и размножаться, нам на радость. НО! На предприятиях готовность опары определяют кислотностью, нам же, в домашних условиях это недоступно и мы созревание опары определяем на глаз: готовая жидкая опара выросла до максимального объема (в 4-5 раз) и начала проваливаться в центре.

Зачем нужна обминка теста при брожении.

• Дрожжи, как мы уже выяснили, существа с аэробным типом дыхания, то есть, они дышат воздухом, им нужен кислород. При брожении, дрожжи выделяют углекислый газ, который для них смертелен. Если им будет недоставать воздуха, они просто задохнутся. Результат - перекисшее тесто, отсутствие пышности, кислый вкус (слишком много кислот, прежде всего уксусной). Когда тесто, простите, воняет дрожжами это означает, что в нём слишком много дохлых дрожжевых клеток. Если купить в магазине готовое дрожжевое тесто и понюхать, в 99% случаев оно будет вонять, т. к. никто там не следит за ним, оно лежит в запечатанном пакете, доступа кислорода нет, короче та еще газовая камера.

При обминке, мы удаляем из теста углекислый газ, даем дрожжам свежего воздуха глотнуть.

• Дрожжи питаются сахарами. Едят они там, где находятся, ходить они не умеют, поэтому за добавкой прийти не смогут. Поэтому мы должны обеспечить им эту самую добавку. При обминке мы перемещаем дрожжи в тесте, тем самым обеспечиваем им не только свежий приток воздуха, но и доступ к свежей порции пищи даем.

• Обминка нужна для укрепления клейковины.

Тесто из слабой муки обминается один раз, т. к. есть боязнь порвать слабую клейковину и прощай объем тогда. Тесто же из сильной муки обминают чаще, 2 и больше раз, по обратной причине - клейковина сильная, сжатая, ей необходима тренировка, чтобы она стала более растяжима, тогда газу проще будет образовать поры в мякише. При производстве теста на багет, например, тесту дают до 6-7 обминок.
Тут действует принцип жевательной резинки. Когда мы кладем её в рот, она сухая и твердая, но при контакте со слюной и механической обминке (жевании) она становится мягкой. Жвачки бывают разные - из одних можно надуть пузырь размером с голову, из других - ни за что. Вот и клейковна так же. Сильную можно развить так, что она сможет держать в себе много воздуха, а слабую при долгом «жевании» можно порвать, как резинку от трусов, и хлеб с такой клейковиной будет низкий, некрасивый, корявый.
Конец цитаты.


А теперь про наши куличи и опару для них. Дима пишет про хлебное тесто. Мы же делали сдобное. Поэтому в нашей опаре и были яйца, молоко, масло, много сахара. И, естественно, бОльшее количество дрожжей. И время несколько другое, чем для опары для хлеба. И метод ведения опары и теста несколько другой. Так что опять я возвращаюсь к рекомендации опытных хлебопёков - строго следовать рецепту.

Татьяна, Ой, спасибо Вам, что подключились! Так важно именно Ваше мнение! Полностью с Вами согласна, с каждым словом, буковкой и даже запятой.

Про багеты. Здесь можно было избежать такой «ошибки», если заранее ознакомиться с понятием «багет».

Да, это мои недочёты. Действительно, который раз убеждаюсь - теория - великая вещь, без которой на практике трудно придётся. Вот с этими багетами лишний раз в этом убедилась.
А кулич Изюминки я пекла строго-настрого по рецепту, до грамма, до минуты... Причем, кулич в духовке пекла первый раз в жизни. Тему изучала 2 недели, выписывала для себя все показавшиеся мне важными моменты. Результат - превосходный, удививший меня саму.

А кулич Изюминки я пекла строго-настрого по рецепту, до грамма, до минуты... Причем, кулич в духовке пекла первый раз в жизни. Тему изучала 2 недели, выписывала для себя все показавшиеся мне важными моменты. Результат - превосходный, удививший меня саму.

СПАСИБО!

Вот поэтому и получился кулич, что не тупо следовала рецепту автора, а предварительно изучила тему-рецепт, хорошо подумала, поняла суть рецепта и проблемы, которые могут возникнуть. То есть виртуально рецепт стал «родным»
Ну, и знание таких понятий как опара, тесто, своей духовки и так далее... сам же рецепт-описание послужил лишь канвой, чтобы спокойно себя чувствовать.

Респект Изюминке и благодарность - за хорошо проделанную работу по размещению рецепта кулича на форуме

Респект Изюминке и благодарность - за хорошо проделанную работу по размещению рецепта кулича на форуме

Да, Татьяна, не устаю благодарить Изюминку за этот рецепт. И Вас, конечно! Этот форум для меня - учебник! Мои родные и даже соседи, знают, кто такие Рома, Изюминка, Омела, Кроша, Андреевна... А муж даже угадывает, чей я хлебушек испекла или просит испечь чей-то конкретный... А ведь было время, когда я убрала свою ХП в чулан, так как хлеб в ней меня перестал устраивать. А когда нашла этот сайт, почитала матчасть, попробовала снова испечь хлеб и.... теперь моя хлебопечка на почётном месте на кухне - ни дня без неё...
Спасибо за науку и внимание, Татьяна!

Людмила, СПАСИБО за добрые слова! Хороших вам хлебушков, выпечки и прочих рецептов на форуме!

И я пришла сказать СПАСИБО за этот куличик пеку второй год и уверенна что этот куличик будет всегда на моем праздничном столе
пекла на 600 гр. муки вышло 4 штучки 2 побольше и 2 поменьше (один съели быстренько и незаметненько )



разрезик

lappl1, Людмила! спасибо, что разложили все по полочкам. теперь понятно. Просто меня никто не учил выпечке, училась сама по книгам СССР и там везде пишут, что опара - это жидкое тесто, которое замешивают с полной нормы жидкости, половины нормы муки, а если тесто очень сдобное, то муки и 1/3 рецепта и полная норма дрожжей, а после выстаивания 40-50мин добавляются вся сдоба, после получалась масса которую называют тестом. Поэтому я так и считала. Да и вообще старалась не отступать от рецептов и делала как написано. Раньше ведь не было интернета и такого замечательного форума который облегчил нам жизнь. Раньше делились рецептом мамы, бабушки, соседи, передавались из рук в руки и я делала так как они. А они взяли названия и советы какие были в книгах. А книги, почти все были одинаковые. Вот специально открыла все три которые у меня и везде написано одинаково
Взять к примеру этот рецепт который написан на листик, потом перенесен в заветную тетрадочку, по которому каждый год до знакомства с форумом пеклись эти куличики лет 20 в рецепте даже нет слова " опара», а ведь она есть наверное hlebopechka.ru...

lappl1, Людмила! спасибо, что разложили все по полочкам. теперь понятно. Просто меня никто не учил выпечке, училась сама по книгам СССР

ledi, рада, что помогла вам разобраться с некоторой терминологией. Я сама пеку недавно. Учусь только по инету, так как книг у меня нет, а у мамы и бабушек как-то не научилась.

Взять к примеру этот рецепт который написан на листик, потом перенесен в заветную тетрадочку, по которому каждый год до знакомства с форумом пеклись эти куличики лет 20 в рецепте даже нет слова " опара», а ведь она есть наверноеhlebopechka.ru...

Посмотрела я Ваш, ledi, кулич по ссылке и нашла там и опару, и ещё кое-что, называемое профессиональными пекарями «отсдобкой». Конечно, в теме Изюминки мне как-то не ловко писать такое количество теории, но раз в этой теме Вы, ledi, задали этот вопрос, то здесь я и позволю себе ответить. Может, ещё кто-нибудь посчитает эту информацию полезной для себя. Надеюсь, Изюминка нас простит.
Ну всё по-порядку:

Существует два варианта приготовления сдобного теста:

• опара — тесто;
• опара — тесто — отсдобка.
  (отсдобка - это последняя операция в цепочке шагов по замесу теста)
  

Перед приготовлением опары в любом варианте сначала готовится болтушка из дрожжей, жидкости, небольшой части муки и сахара. Эта смесь готовится для активации дрожжей, а также для проверки их качества. Температура болтушки для активации дрожжей 31—32° С.
Для того, чтобы обеспечить более равномерное брожение полуфабрикатов, часто в рецептах рекомендуют распределять дрожжи между опарой (60—70%) и тестом (или отсдобкой).

После активации дрожжей готовится тесто по одному из вышеперечисленных вариантов.

• Первый вариант приготовления сдобного теста применяется в производстве изделий, в рецептуре которых сдобящих веществ сравнительно немного (обычно это сахар и жиры, в т. ч. яйца/желтки, часто - пряности и наполнители (изюм и т. п.).
  В этом варианте приготовления теста:
  
• сначала готовится опара,
  
• затем к готовой опаре добавляются все остальные продукты по рецепту и все вместе вымешивается.
  

• Второй вариант применяется, если в рецепте много сдобящих веществ.
  В этом варианте:
  
• сначала готовится опара из всего количества молока/воды и дрожжей, части муки, сахара, яиц.
  
• затем к готовой опаре добавляют ещё часть муки и жидкости из общего количества, соль. Замешивают и дают этому «полутесту» выбродить с одной-двумя обминками.
  
• через 50—60 мин брожения выливают сдобящие вещества в массу теста и после некоторого перемешивания добавляют оставшуюся муку.
  

Сдоба в тесто добавляется только для вкуса и никак не помогает созреванию теста, а, наоборот, угнетает его. Поэтому в профессиональных методах введение сдобы в тесто и оттягивается до самого последнего момента. Так вот - это добавление главной массы сдобящих веществ в уже хорошо выброженное и развитое (созревшее) тесто называется отсдобкой. Если при отсдобке (или при замесе сдобного теста) добавляют дрожжи, то их вносят в последнюю очередь, чтобы дрожжевые клетки не соприкасались непосредственно с солью или сдобящими веществами. Добавление муки на последнем этапе необходимо, так как сдобящие вещества сильно разжижают тесто.
Отсдобка улучшает пористость, форму и вкусовые свойства сдобных изделий, но усложняет процесс тестоприготовления. Любителям метод отсдобки не советуется. Любителям обычно рекомендуют в сдобное тесто всыпать побольше дрожжей или же перейти на специальные виды дрожжей, вроде SAF Gold, чтобы не возиться с отсдобкой, которую толком сделать можно только в комбайне. А иначе - трудно вмешать сдобу вручную или миксером в уже созревшее развитое тесто.

Продолжительность брожения теста от замеса до разделки для разных видов сдобных изделий 1,5—2,5 ч. Чем ниже влажность теста и чем больше в нем сдобящих веществ, тем продолжительнее его брожение. Сдобное тесто обминают 1—2 раза.

Мясоедовский кулич Изюминки приготовлен по первому варианту приготовления сдобного теста, т. е. без отсдобки. Только здесь вся сдоба добавляется в опару. А чтобы эту сдобу поднять, используется такое большое количество дрожжей. И на замес теста оставляется часть муки, чтобы было легче вымесить тесто.
Ваш, ledi, слобожанский кулич hlebopechka.ru... приготовлен по второму варианту, т. е. сначала готовилась опара (пункт 1), затем готовилось тесто (пункт 2), потом в готовое тесто добавлялась отсдобка (пункт 3) и затем наполнители (изюм, цукаты, цедра...) – пункт 4.
ledi, мне очень понравились Ваши куличики. Такие красавцы, что захотелось их испечь. Обязательно попробую их сделать.

Девочки и мальчики, кто собирается печь куличи к Радонице, да и в дальнейшем любую выпечку на молоке! Обратите, всё-таки внимание на подготовку молока, о которой я писала на странице 74 в этой теме Ответ #1479.
Вчера я снова убедилась, что с обычным молоком процесс приготовления теста и результат хуже, чем с молоком без глютатиона (т. е. прокипячённого и выдержанного при t=90 гр. в духовке или термосе). Пекла я свои любимые багеты на молоке. Подготовленного молока в холодильнике не оказалось, а времени его готовить у меня не было, поэтому я и налила обычное молоко в ХП. Неприятности начались сразу. Жижа долго хлюпала в ведёрке ХП, потом, наконец, стало что-то формироваться типа колобка. Выглядел этот колобок не очень! Нитей клейковины не наблюдалось совсем. Пришлось прервать программу ХП, дать отлежаться тесту с полчаса (аутолиз), а потом заново включать режим «Тесто». И это не очень-то помогло: готовое тесто поднялось меньше, да и батончики явно уступили по виду и вкусу своим собратьям на молоке без глютатиона.
Отмечу, что все продукты, температурные условия и методика приготовления теста и багетов были такие же, как накануне - я пеку их каждый день из 250 гр. муки, съедаем мы их за день, так что условия не успели измениться...
Вот если бы я не знала о таких свойствах молока, то была бы, наверное, довольна своей выпечкой. Теперь я недовольна выпечкой на обычном молоке, попробовав лучшее!
Девочки и мальчики, кто не пробовал - очень советую затратить 40 минут своего времени и попробовать сделать такое молоко. Оно долго хранится (10 дней у меня в холодильнике хранилось без потери качеств), так что можно готовить его про запас. А те, кто уже попробовал чудо-молоко использовать в выпечке и убедился в его благотворном влиянии на процесс приготовления теста и результат, не забывайте пополнять запасы такого молочка в холодильнике...