Немного о винах к Новому Году

Немного о вине...

В преддверии праздников невозможно не вспомнить про такой замечательный напиток, сопровождающий практически все праздничные трапезы, как вино.

«Вино – это напиток, родившийся из виноградного сока, в котором сахар в результате брожения превратился в этиловый спирт. Красные, розовые, белые вина с момента своего появления становятся неотъемлемой частью западной цивилизации, незаменинмым атрибутом её религиозной и светской жизни» - гласит гастрономическая энциклопедия Ларусс.

История вина окутала легендами и овеяна множеством мифов. Прошли многие тысячелетия, прежде чем человек догадался обрезать лозу и культурно возделывать её для получения более крупных ягод, пригодных в виноделии. Вероятнее всего появилось вино на Ближнем востоке в 5 или 6 тысячелетии до н. э. и далее распространилось по всему миру.

Употребление вина становится частью повседневной жизни, вино неоднократно упоминается в Библии, проявляется в старинных фресках. Это древнее и мощное течение человеческой культуры, которое требует некоторого уважения при обращении и понимания.

Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:

столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.

Кроме того, вина бывают:

сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.

Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные.
Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства).
Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.

Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам вина, вина в коллекцию.

Описание некоторых видов вина:

Вино ароматизированное – это напиток, который еще называют аперитивом на основе вина. К ним относятся вермуты, битеры, вина, ароматизированные яйцом и т. д. Вино составляет в ним минимум 75% объема. Эти напитки могут сразу производиться таковыми. А могут изготавливаться непосредственно перед подачей из вина и других составляющих.

Вино белое – вино из ягод белого или красного винограда, ягоды которого отжимают и перед брожением удаляют кожицу, так как в ней содержатся красящие вещества. Даже некоторые сорта черного винограда используют для производства белых вин.

Вино игристое – общее название вина, содержащего углекислый газ в результате задержки процесса брожения до розлива в бутылки или вторичного брожения после добавления сахара непосредственно в бутылки. Согласно нормам Евросоюза давление игристого вина в бутылке при 20 градусах должно составлять 1-2,5 атмосфер. Чаще всего бывают белыми.

Вино красное – вырабатывается из сусла черного винограда. Ягоду дробят. Всю массу (кожицу, косточки, мякоть) помещают в чан. Паралллельно идет два процесса: брожение и мацерация (контакт всей массы с кожицей), когда нерастворимые пигменты в кожице постепенно растворяются в... спирте и окрашивают всю массу.

Вино крепленое – вино, получаемое в результате неполного сбраживания сусла, в которое добавляют чистый этиловый спирт или сернистый ангидрид, в результате чего брожение останавливается. Цель – изготовить вино с определенным содержанием сахара, поскольку сахар остается частично неперебродившим. Так изготавливают сладкие десертные, ликерные вина.

Вино ледяное или айсвайн – весьма редкое вино, о котором, я уверена, не многие слышали. Производят его только в Европе, в основном в Германии и Австрии (отсюда и немецкие корни названия: айсвайн). При этом не каждый год, а только в климатически благоприятные годы! Дело в том, что для сбора винограда на это вино температура должна опуститься до -7-8 градусов, ягоды должны полностью промерзнуть, сбор идет ночью или в 4-5 часов утра. Чтобы утреннее солнце не испортило вина, поскольку ягоды должны попасть под пресс морожеными. Основная масса воды в них превращается в кристаллы, поэтому при отжиме стекает только очень густой и концентрированный сок. Из этого сока изготавливают очень дорогие, выдержанные и душистые ликерные вина с неожиданной кислинкой. Вино это является редкостью из-за особых климатических зон, в котрых оно может произрастать. Виноград там должен успеть вызревать, но зимы быть достаточно суровыми, чтобы обеспечить заморозками.

Вино розовое – изготавливают вовсе не смешиванием белого и красного вина, как часто думают (единственное исключение – шампанское). Иногда смешивают в некоторой пропорции непосредственно виноград, но в подавляющем большинстве случаев - это продукт переработки винограда черных сортов. Такие вина пьют молодыми и свежими.

Вино серое – самое светлое розовое вино. Его получают в результате применения к черному винограду технологии производства белого вина.
Еще существует технология изготовления вина из подвяленного (подсушенного винограда), который теряет часть своей влаги, врезультате чего сок становится очень сладким и концентрированным. Из такого винограда изготавливают сладкие вина, например, массандровский Мускат белый Красного камня, Албано ди романья (пассито) и др.

Столовые вина - такие вина подаются обычно ежедневно к столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до 0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие - 3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой, поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные, дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом, своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые вина делают из сортов винограда каберне и саперави.

Десертные сладкие вина - изготавливаются из сортов винограда с высокой сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно прекращают при достижении определенного количества сахара в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные полусладкие - 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные сладкие - 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить отдельно.

Десертные ликерные вина - группа десертных вин, содержащих 21-35% сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина типа малаги и др.

Мускат - среди большого разнообразия виноградных вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории. Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в 12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму. За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные - 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах 13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%. Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью, полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты.

Кагор - относят к церковному вину. В России церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании. Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор. Свое название вино получило от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов. Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об спирта. Минимальная выдержка - 3 года. Самое знаменитое вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения «Массандра».
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками шоколада во вкусе. В Крыму выпускают «Черный доктор», «Бастардо Магарачский», «Бастардо Массандра». Самое знаменитое - «Черный Доктор» - изготавливается из сорта Эким Кара, который растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.

Токай - токайские вина известны всему миру. Они производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии. Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих вин максимально приближена к классической. Токайский мускат - самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные, азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь. Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу - для приготовления вина из кисти выбирают только изюм и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12%, спирта 11-14%об. В винах Азу много глицерина - 1,5 -2,0%. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция - национальное достояние Венгрии. Токайскую Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция - самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 - 40% сахара и 5-8%об спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам - прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Десертные крепкие вина - вина такого типа содержат выше 20%об спирта. Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес). Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала - в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках или специальных солнечных камерах.

Портвейн - название вина происходит от названия города Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский; для красного - Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов или в термокамерах - 5-100 суток при температуре 45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра.

Херес - вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной, производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его «королем» аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют «секрет» получения хереса. Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России. Отечественные ученые А. М. Фролов-Багреев (1908 г.), М. А. Ховренко (1913 г.), а затем М. А. Герасимов (1929 г.) сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка, чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему телу, а уставший - прилив силы и энергии.

Мадера - вина такого типа отличаются большой крепостью, малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще одной особенностью является то, что полное брожение происходит в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.

Так же можно упомянуть желтое, зеленое, соломенное и некоторые другие вина, которые, в основном, являются не столь распространенным продуктом конкретной винодельческой области.

Интересные мелочи для расширения кругозора:

Если молодые вина не нуждаются в каком-то особом отношении, то выдержанные вина всегда требовали некоторого почтения. Раньше вина держали в погребах, поскольку в домах не было электричества и такие вина перед подачей нужно было принести из погреба и подержать при комнатной температуре, дать им согреться. Это действо называлось шамбрированием.

Очень тонкая операция – декантирование, т. е. переливание вина из бутылки в графин. Это позволяет избавиться от осадка и насытить вино кислородом. Обычно специалисты при этой операции руководствуются опытом и здравым смыслом. Лично я вряд ли уловлю те тонкие оттенки вкуса и аромата, которые проявляются в результате данной процедуры.

Интересным открытием для меня в свое время был тот факт, что есть специальные единицы, в которых измеряют длительность... послевкусия вина. Называются они «каудаль» и 1 каудаль = 1 секунде. Считается, что вино тем ценнее, чем длительнее его послевкусие.

У специалистов используется множество специальных терминов, которые так или иначе характеризуют вино. Среди них попадаются и очень интересные:

«Высохшее» - потерявшее свежесть
«Запачканное» - белое вино с розоватым оттенком. Приобретается после хранения белого вина в бочке из-под красного.
«Жирное», «тучное», «мясистое» - полнотельное, экстрактивное, сочное
«Короткое» - не оставляющее продолжительного послевкусия
«Нервное» - вино с ярко выраженной кислотностью
«Округленное» - бархатистое, со вкусом свежего винограда, с низким содержанием танина.
«Рубашкой» или «платьем» называют цвет вина, а вино «с коркой» - это вино с осадком, приставшим к внутренней поверхности бутылки. Вот именно такое вино и декантируют.

Находить «верные» сочетания вин и блюд – занятие очень увлекательное. И существование в этом вопросе каких-то правил призвано не столько ограничивать и жестко диктовать, сколько сориентировать и направлять. Ни в коем разе нельзя игнорировать свои собственные предпочтения и вкусовые пристрастия. Самое главное – ни одно, ни другое не должно забивать друг друга. Наоборот, оба продукта должны заиграть, оттенить и подчеркнуть «соседа».

Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению. Естесственно, речь в данном случае не только о вине.

Если вы выступаете в роли хозяина довольно большого застолья, то стОит выполнять основные положения сочетаемости вина и блюд, поскольку они учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.

Но если вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если вам нравится запивать малосольную форель десертным вином, а лучшей закуской к водке вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.

Вино к столу подаем с учетом следующего:

 - белое вино подается перед красным;

• молодое вино подается перед старым;
• столовое (натуральное) вино подается перед крепким (специальным).

Если Вы разливаете вино по бокалам, то имейте в виду следующее:

• бутылку никогда не берут за горлышко – только за нижнюю часть.
• наливая вино в бокал, горлышко к краю бокала не прикладывают;
• бокалы никогда не наполняют до краев: большие бокалы – только на одну треть (если это позволяет емкость бокала), маленькие бокалы наполняются наполовину (или немногим меньше половины);
• чтобы не запачкать скатерть красным вином, горлышко бутылки предварительно оборачивают салфеткой. Она играет роль каплеуловителя.

Температура подачи:

Важно ли это? О, да, это важно. Чтобы проникнуться, попробуйте представить себя пьющим теплую водку или шампанское. Впечатления не очень радужные, правда? Поэтому в качестве эксперимента подайте вина именно в соответствии с существующими правилами, и вы удивитесь, как заиграют многие из них.

Температура имеет важное значение для корректного восприятия вкуса и аромата подаваемого на стол вина. Нет необходимости в точности выдерживать приведенные ниже цифры, однако было бы неплохо к ним хотя бы приблизиться:

• Игристые вина (в том числе шампанское) – от 7 до 9oC;
• Столовые белые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), а также крепкие белые вина (в том числе портвейн, мадера, мускат) – от 12 до 14oС;
• Столовые красные вина или крепкие слабоэкстрактивные вина – от 14 до 16oС;
• Крепкие красные вина высокой плотности (кагор) – от 16 до 18oС.

Общепринято, что:

• Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.
• Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.

Подойдем к вопросу более конкретно и предложим некоторую таблицу, где расположим информация следующим образом:

 Вид белого вина ---- Характеристика вина ---- Сочетаемость с блюдами

Совиньон, Шардоне, Пино Блан ---- Очень легкое вино с немного повышенной кислотностью ----Нежные овощи с выраженным вкусом.
 
Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде ----Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью ---- Жирная рыба на гриле или в фольге.

Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли----Ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками----Все виды копченой рыбы, в особенности – балык из лососины.

Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджо----Полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате----Плотные блюда с чесночной приправой или чесночным соусом.

Вид красного вина----Характеристика вина----Сочетаемость с блюдами

Мерло, Мальбек, Божоле ----Полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате----Жареное красное мясо, мясо на вертеле или гриле, шашлык (в том числе куриный), куры-гриль, цыплята табака, пряные блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыба-гриль, рыбные и мясные паштеты, паста.

Пино Нуар ---- Гармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники----Жареное мясо, тушеное мясо, мясные рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, умеренно пряные блюда восточной кухни, нежирная рыба (лосось, тунец).

Каберне, Каберне-Совиньон ---- Полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона ---- Красное мясо на вертеле или гриле, особенно мясо ягненка, жаркое из оленины, жаркое из гуся или утки, жареные цыплята, цыплята гриль, жареная индейка, ростбифы.

Шираз, Сира, Карменер---- Тяжелое плотное пряное согревающее вино ----Перченый стейк, тушеное мясо в пряном соусе, жаркое из гуся или утки, красное мясо на вертеле или гриле, тушеная дичь, шашлык, блюда индийской и мексиканской кухни, спагетти.

Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла ---- Легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками ----   Итальянская кухня – паста, спагетти, лазанья, пицца, а также холодное мясо, жареная холодная свинина, блюда с чесночной приправой или чесночным соусом, мясо в травяных приправах, красное мясо на вертеле и гриле.

Кьянти   Полнотелое ---- терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки ----Блюда из дичи под густым острым соусом, тушеное мясо в травах, красное мясо на вертеле и гриле, цыплята табака, жареная индейка.

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

О приобретении вина.

Вино – продукт для процесса (смакования, гурманства, вкушения и удовольствия), а не для цели (достижения алкогольного опьянения). Поэтому берите не количеством, а качеством. Вместо трех довольно дешевых лучше купите одну средней ценовой категории и желательно – имея некоторое представление о том, чего вы хотите. Ведь каждый из нас знает, какие вина он предпочитает: красные, белые, сухие, полусладкие, игристые и т. д. Внимательно читайте этикетки, сравнивайте содержание сахара и алкоголя (хотите более сладкое или менее сладкое, меньшее содержание алкоголя или неважно и т. д.).

До сих пор помню рассказ одной журналистки, которая вела колонку светской хроники в крупном американском издании. По роду своей деятельности ей приходилось общаться на приемах и раутах в самых высших слоях общества. Когда она оставила эту работу и у нее спрашивали, каково ей без этого элитарного общения, она ответила, что никаких проблем, без всего этого отлично можно жить, но единственное, что осталось: привычка к хорошему и качественному алкоголю.

Поэтому, если вы считаете, что не разбираетесь в качестве алкоголя – употребляйте во время застолий какое-то время вина известных марок из известных винодельческих регионов (они необязательно дороги, многие из них очень доступны и занимают среднюю ценовую нишу). Попробовав потом вино неизвестного происхождения по цене двух пакетов молока – вы поймете, что вот теперь уже начинаете разбираться в алкоголе и пить это просто невозможно: резко выдающие себя некачественные спирты, грубый вкус, сильно перекисшее и т. д.

В связи с увеличение потребления всякого рода продуктов, начались массовые подделки в том числе и вина. Чтобы обезопасить себя от сомнительного продукта, я стараюсь покупать вино в крупных торговых сетях, которые обычно закупают очень большими партиями, поэтому сразу от производителя и в специализированных магазинах, которые борются за клиента и поэтому боятся подсовывать подделки. Путешествуя по разным странам и регионам, стараюсь покупать хорошие местные вина, чтобы почувствовать их аутентичный вкус и знать на что ориентироваться впоследствии.

Статья подготовлена с использованием материала сайта , , гастрономической энциклопедии Ларусс и собственной головы.

Наташа, очень интересно и познавательно

А картинки бутылочек с вином нам покажешь?
Мы бы с этими фотками прямо до магазина и сбегали, пока после твой темы вино не разобрали до праздников

Как я обожаю Токайское вино!!!
Про токайское вино говорят «Король вин, и вино королей»

Основы сочетания вина и еды

Подбор вина к блюду – это не просто следование правилам, а настоящее творчество, направленное на достижение гастрономической гармонии. Главная цель этого процесса – взаимно обогатить вкус как напитка, так и еды, создавая единое, более яркое и запоминающееся впечатление. Правильное сочетание позволяет раскрыть тонкие нюансы аромата вина, подчеркнуть достоинства блюда и сгладить возможные шероховатости.




В основе этого искусства лежит фундаментальный принцип: поиск баланса через дополнение или контраст вкусов и характеристик. Либо вино и еда имеют схожие черты, усиливая друг друга, либо их противоположные качества создают интересный вкусовой диалог, приводя к равновесию на рецепторах. Удачная пара превращает обычный ужин в событие, доставляя истинное удовольствие.

Ключевые принципы и рекомендации

Понимание взаимодействия основных вкусовых компонентов вина и еды является ключом к успешному подбору гастрономических пар. Необходимо учитывать не только очевидные вкусы, но и текстуру, интенсивность аромата и даже температуру подачи.

Дополняющие и контрастные пары

Выбор между дополнением и контрастом зависит от желаемого результата. Дополняющие сочетания строятся на схожести. Например, легкое, свежее белое вино с высокой кислотностью, такое как Пино Гриджио, прекрасно дополнит блюдо с похожими характеристиками – скажем, салат с лимонной заправкой или нежирную белую рыбу. Кислотность вина будет перекликаться с кислотностью блюда, создавая ощущение свежести и чистоты. Аналогично, насыщенное красное вино с нотами темных ягод может гармонично сочетаться с мясным соусом, в котором присутствуют схожие ягодные или фруктовые оттенки.

Контрастные (или конгруэнтные) пары, напротив, играют на противоположностях, которые уравновешивают друг друга. Классический пример – сочетание сладкого вина, такого как Сотерн, с соленым сыром Рокфор. Сладость вина смягчает резкость и соленость сыра, а сыр, в свою очередь, подчеркивает фруктовые ноты вина и не дает ему казаться приторным. Другой пример – маслянистое, выдержанное в дубе Шардоне с его кремовой текстурой может составить отличную контрастную пару с жирным блюдом, например, пастой в сливочном соусе или жирной рыбой. Текстура вина будет контрастировать, но при этом гармонировать с текстурой еды. Цель контрастного подхода – достичь баланса, где ни один элемент не доминирует над другим, а вместе они создают новое, сложное вкусовое ощущение.

Определение доминирующих вкусов

Чтобы успешно применять принципы дополнения и контраста, важно уметь определять доминирующие вкусы и характеристики как в еде, так и в вине. В пище традиционно выделяют шесть основных вкусовых направлений: соль, кислотность, горечь, сладость, острота (пряность, жгучесть) и жирность. Каждый из этих элементов по-своему взаимодействует с вином.

В вине же ключевыми компонентами, влияющими на вкус и сочетаемость, являются кислотность, сладость (остаточный сахар), танины (природные полифенолы, дающие ощущение терпкости и горечи, особенно в красных винах), алкоголь (влияет на тело вина и восприятие сладости и остроты) и тело (ощущение плотности, веса вина во рту, от легкого до полнотелого). Понимание того, как эти компоненты вина взаимодействуют с вкусами еды, – основа грамотного подбора пары.

Кислотность: идеальный баланс

Кислотность – один из важнейших элементов как в вине, так и в еде. Вина с высокой кислотностью (например, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Нуар из прохладного климата) обладают способностью «прорезать» жирность блюда, освежать рецепторы и очищать нёбо. Это делает их отличными спутниками для жирной рыбы, жареных блюд, салатов с уксусными заправками и блюд со сливочными соусами. Основное правило здесь: кислотность вина должна быть равна или выше кислотности блюда. Если еда будет значительно кислее вина, вино покажется плоским, невыразительным и даже дряблым. Например, салат с винегретной заправкой требует вина с не меньшей кислотностью, иначе заправка «убьет» вкус напитка. Хорошо подобранное кислотное вино, наоборот, подчеркнет свежесть ингредиентов блюда.

Сладость: неожиданные гармонии

Сочетание вина и сладких блюд требует особого внимания. Главное правило гласит: вино должно быть как минимум таким же сладким, а в идеале – слаще, чем десерт. Если десерт окажется слаще вина, вино на его фоне будет восприниматься кислым и резким. Сладкие вина (Сотерн, Токай, Айсвайн, сладкие Рислинги) прекрасно сочетаются с фруктовыми тартами, крем-брюле, панакотой. Однако сладость в вине играет важную роль не только в паре с десертами. Полусухие и полусладкие вина, особенно с хорошей кислотностью (например, немецкие Рислинги категорий Spätlese или Auslese), могут стать идеальным партнером для острой азиатской или мексиканской кухни. Легкая сладость вина смягчает жгучесть перца чили, а кислотность освежает рецепторы, создавая удивительный баланс. Также сладость великолепно контрастирует с солеными продуктами, такими как голубые сыры или фуа-гра.

Танины и жирность: классический союз

Танины – это фенольные соединения, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также переходящие в вино из дубовых бочек при выдержке. Они создают во рту ощущение сухости, терпкости, стягивания, иногда легкой горечи. В основном танины характерны для красных вин (Каберне Совиньон, Неббиоло, Сира, Таннат). Танины вступают в химическую реакцию с белками. Именно поэтому танинные красные вина так хорошо сочетаются с жирным красным мясом, таким как стейк или баранина. Белки и жиры мяса связывают танины, смягчая их терпкость во рту, делая вино более гладким, округлым и фруктовым. В свою очередь, танины и кислотность вина помогают расщеплять жиры и белки мяса, облегчая его усвоение и очищая рецепторы для следующего кусочка. Однако стоит быть осторожным при сочетании высокотанинных вин с рыбой или морепродуктами – такое сочетание часто приводит к появлению неприятного металлического привкуса.

Интенсивность: сила вкуса

Еще один важный принцип – соответствие интенсивности вкуса и аромата вина и блюда. Легкие, деликатные блюда требуют таких же легких, изящных вин, которые не заглушат их вкус. Например, к нежной белой рыбе на пару или легкому овощному салату подойдет легкое белое вино вроде Пино Гриджио или Соаве. И наоборот, мощные, насыщенные блюда с яркими вкусами (дичь, тушеное мясо в густом соусе, блюда с большим количеством специй) нуждаются в полнотелых, концентрированных винах, способных выдержать их натиск. Таким партнером может стать Каберне Совиньон, Сира или выдержанное Бароло. Если вино будет слишком легким для насыщенного блюда, оно просто «потеряется» на его фоне. Если же мощное вино подать к деликатному блюду, оно полностью затмит его вкус. Нужно стремиться к равновесию сил.

Чтобы не повторяться, можно просто поставить ссылку на тему, которая у нас уже существует и где форумчане выкладывают вино (с фотографиями и описаниями), которое считают вкусным, любимым и вообще замечательным. Её бы немного почистить и все.

Клуб прекрасных жриц и мужественных жрецов Диониса