Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб "Сомелье"

Друзья! По просьбам трудящихся открываем темы, связанные с изготовлением фирменных домашних алкогольных напитков.
У многих есть сады, возможность покупать недорогое сырье, а главное есть желание освоить новое дело, как говорится, «Не пьянства окаянного ради, а токмо пользы для!»
Будем делиться своими наработками, успехами в этом интересном деле, учиться у продвинутых виноделов.
Очень хотелось бы, чтобы здесь также пошла речь о культуре пития спиртных напитков, поэтому советы по вопросам хранения, сервировки и подачи вин и других крепких напитков к определенным блюдам или продуктам будут только приветствоваться!
Ждем рецепты, красивые фото ваших винных погребков, советы по выбору оборудования.
И не забываем, что рецепты, которые родятся на нашей домашней винодельне-пивоварне, обязательно оформляем в соответствующем разделе нашего форума.
Вместе веселее!
А еще можно делиться координатами хороших виноделен, как у нас в России, так и зарубежом. Про бары тоже будет интересна информация, особенно молодежи.
Советы по выбору вин, доступных в наших городах проживания, также будут интересны.

Запрет вина — закон,
Считающийся с тем,
Что пьется, много ли,
Когда и где, и с кем.
И коль соблюдены
Все эти оговорки,
Пить — признак мудрости,
А не порок совсем.

Омар Хайям



Минимальный набор винодела

1. Бутыль 20 л.

• Трубочка для перелива L1,5 -2 м внутренний диаметр 10-15мм.
• Укупорка для пробковых пробок.
• Тихое место без резких запахов и перепадов температуры.
• Желание.
• Терпение.

Приглашаем в новые темки!


Колбасный цех на нашей кухне

Пивоварня на дому: рецепты, технологии и атрибутика

Кубаночка, ждем фото твоих винных подвалов для воодушевления начинающих и активизации продвинутых виноделов!

Кубаночка, ждем фото твоих винных подвалов для воодушевления начинающих и активизации продвинутых виноделов!

Для начало старые фотографии, те, которые я уже показывала. Теперь в погребе всё по другому. Завтра сфотографирую)))) Пока так...





































Запомните, как там всё было))) Завтра покажу, как теперь стало...




Ну а это маленькая партия коньяка...

kubanochka, браво! Давай самое красивое завтра поместим под анонс темы! Не хочется из инета чужие брать...
Такая малюсенькая партия коньячка, ну прямо на нару рюмочек!!
Выдержка будет? Или уже хотя бы трехлетний! Ну вы даете!

Не хочется из инета чужие брать...

А нам чужого не надобно)))))))) Завтра сделаем своё!

Лежу в обмороке!

Лежу в обмороке!

Я сейчас сюда матрасов натаскаю, ибо в подвалах винных полы холодные и твердые! Сама тоже рядом прилягу!

Я сейчас сюда матрасов натаскаю, ибо в подвалах винных полы холодные и твердые! Сама тоже рядом прилягу!

тогда и я прилягу))) думаю, хозяева не дадут замерзнуть

kubanochka, Лена, это отпад

Девы, штопор принести? А мужьям что скажем? На рыбалке или на мастер классе по сырам?

Я несу бокалы

А я пока помечтаю... Всю жизнь с молодых ногтей, даже когда еще не употребляла никакой алкоголь, мечтала сделать грушовицу в бутылке с грушей внутри. Как думаете, реально?

Я несу бокалы

Надо такси заранее заказать, адреса раздать и сразу забаррикадироваться от самих таксистов!

Надо такси заранее заказать

От нас так быстро не уезжают

А я пока помечтаю... Всю жизнь с молодых ногтей, даже когда еще не употребляла никакой алкоголь, мечтала сделать грушовицу в бутылке с грушей внутри. Как думаете, реально?

Разве для тебя есть что-то невозможное в приготовлении еды и напитков?!

копирую из пивоваренной темы и сюда вопрос
 «ЧЕМ КАЧЕСТВЕННО отмыть бутыли из-под вина?»

Бутыли есть, ягоды в ассортименте)))

Муж регулярно делает вино, но я из спиртосодержащих напитков только пиво пью с удовольствием.
Вчера он разливал свое творение, но мне даже на стадии аромата не айс, дрожжами попахивает винными.
Теперь я понимаю, что и эту тему нужно и в корректной теме его учить

А мужьям что скажем?

и говорить не будем, нам " уже море по колено»

Ну ващееее...
Вот это стратегические запасы...

и говорить не будем, нам " уже море по колено»

Правильно! А следующую тусовку учредителей подгадаем под футбол! У нас все строго будет, прямо по расписанию футбольных матчей!

Разве для тебя есть что-то невозможное в приготовлении еды и напитков?!

Так я и не пробовала еще... В этом году вся груша от парши какой-то обсыпалась. Я так и представляю сейчас, спим, а снаружи бутылкопад - дзинь, дзинь...

Девочки, поздравляю с новой темой!

Tatyana1103, Танюша, будешь с нами осваивать или толко угощаться? Давай с нами теорию изучать.

Так я и не пробовала еще... В этом году вся груша от парши какой-то обсыпалась. Я так и представляю сейчас, спим, а снаружи бутылкопад - дзинь, дзинь...

Не будет бутылкопада, просто привяжешь бутылочки к веточкам.

alba et atra, и в этом году было бы так - висит бутылка с гнилой грушей внутри. Вырастить грушу в бутылке не трудно, а вот вырастить красивую и не больную грушу, вот задача!!

У меня груша нынче второй год плодоносила. Штук 15. Вкусные, но не лежат совсем. Вот их «слегка недо»- в грушовицу. Правда я не знаю, что это такое, но верю, что вкусно. А вот как грушу внутрь бутылки засунуть? Нешто пока она зародыш привязать бутылку и ростить так? Вот же...

Sasha55, ага, точно так! Потом сделать грушевое что-то и залить ее.
Грушевица непросто делается, там сначала типа сидра, а потом перегонкой.

Погуглила. Все эти сливовицы, грушовицы, абрикосовицы и прочие овицы, по- сути самогон. Не мое, мне только вино.

типа сидра

Я уже научилась. Линадок хорошо рассказала, рецептик есть у нас. Третий год ставлю. Яблочный сидр и шампанское. Каждый раз получается разное.

Вырастить грушу в бутылке не трудно, а вот вырастить красивую и не больную грушу, вот задача!!

Просто обработай груши весной, в нужное время, от вредителей и болезней, и будет тебе красивая груша в бутылке!

А вот как грушу внутрь бутылки засунуть? Нешто пока она зародыш привязать бутылку и ростить так? Вот же...

Ага, именно так!

Грушевица непросто делается, там сначала типа сидра, а потом перегонкой.

Я в прошлом году делала яблочный сидр. А в этом году некоторые бутылки стали «выплевывать» пробки. Чтобы остановить всеобщий процесс, мы весь имеющийся сидр перегнали. У нас самогонный аппарат Люкссталь позволяет с помощью изменения угла наклона и прочих премудростей, гнать или ректификат, или дистиллят. Уже получилась красота. А потом вместо бочек, дубовые палочки. Не стружку, не щепу, не чипсы, а именно палочки... Стоит, настаивается, будет долго стоять)))) Будет кальвадос

kubanochka, Лена, а дубовые палочки сами делали, обжигали их?

alba et atra, Елена, А ты делала в этом году из виноградной лозы? Я сделала. опять. В этом году у нас холодно было, винограда мало завязалось, а пасынков - море. Пока переливала по бутылкам - напробовалась. Вкусно получилось. А прошлогоднее летом открыть без потерь полбутылки не получилось. Жалко, но такое газированное... А градусов мало, не пьянит, в отличие от яблочного.

Sasha55, понимаешь, Саша, я вообще не пью водку, могу чуть коньяка, немного виски могу, буквально глоток. А вот тот австрийский кальвадос даже я смогла, и до сих пор вспоминаю. Все дело в сырье и технологии, он такой мягкий был, хотя и крепкий, и так нежно грушевый вкус проявлялся. Так что я мечтаю сделать что-нибудь подобное хотя бы для гостей. Моя мама врач - пьет ровно три рюмки за вечер на праздниках только водку, коньяк или стакан пива. Говорит, что все остально от лукавого с точки зрения здоровья желудка и печени. Но это многие врачи так думают.

alba et atra, Елена, А ты делала в этом году из виноградной лозы?

Нет, Саш, не делала...
Я, в этом году, вообще практически ничего не делала, только вот фейхоа.

alba et atra, Лена, обрабатывала я, и осенью и весной! Все растения плодовые, которые к одному забору приближены, заболели одинаково. На другой стороне все норм, но там только два яблони.

alba et atra, Лена, обрабатывала я, и осенью и весной! Все растения плодовые, которые к одному забору приближены, заболели одинаково. На другой стороне все норм, но там только два яблони.

Загадка однако...

alba et atra, сама поразилась... причем даже саженцы так же совсем маленькие. Вот все хочу подсмотреть, что там у соседей посажено с той стороны забора, может переносчик парши какой-нибудь?

будешь с нами осваивать или толко угощаться?

Одно другому не мешает винограда у нас конечно нет, но плодово-ягодное папочка делал в своё время, да и перегончиком не гнушался А я делаю только клюквенную настойку и кальвадос и то для гостей, муж больше пиво предпочитает.

Tatyana1103, ну все! Мы расслабились, ты с нами!

а дубовые палочки сами делали, обжигали их?

Делали сами. Но с обжигом идут на коньяки. Кальвадос обычно настаивается в дубовых бочках. Поэтому берем дубовые колышки-палочки. Вымачиваем их воде (мы вымачивали в винном осадке - как будто бочка из под вина)))) ), сушим и потом настаиваем на них наш кальвадос.

Оль, ну кто бы спорил о пользе рюмки коньяка... Но я не могу, от запаха спирта желудок сводит, как и от сигаретного дыма. Но если надо- на нос прищепку

Лежу в обмороке!

Я уже лежала, когда видела впервые, подвинься еще полежу))).

Я в вине ноль, умею только его пить))). Но интересно безумно. И посмотреть и почитать.

kubanochka, Леночка, спасибо за инфу, мы ставили кальвадос в бочках, пробовать его конечно можно только через год, хотели как раз новый попробовать с дубовыми чипсами, а лучше оказывается с дубовыми палочками, у нас этого добра предостаточно

kubanochka, восторгаюсь твоим винным подвалом, это моя мечта. У меня только винный шкаф и антресоли.

Какая интересная тема у нас. Подписываюсь. В этом году у нас ориентировочно 115 литров вина будет из винограда Очень вкусно. Да простят меня знатоки и ценители бутылочных вин, но я магазинное вино не могу пить, мне химией отдает. А вот своё собственное совсем другое дело. Вином у меня муж занимается, я только наблюдаю, ну и естественно ценные советы даю, на сахар пробую, носик морщу, если не по вкусу

носик морщу,

Так это ж самое главное в виноделии! Об этом даже в учебниках не пишут. Потому что это самая большая винодельческая Тайна!

Делать сама вино не умею, только ликеры, но посмотрю на остальных, может тоже когда попробую.

Танюша, так мы тут и про ликеры тоже будем. Так что, давай, делись рецептами.

Танюша, вот и будем обмениваться опытом! Показывай свои ликеры!
Чтобы нам сварить зимой из доступного, типа флэшмоба провернуть...

Какая интересная тема у нас. Подписываюсь. В этом году у нас ориентировочно 115 литров вина будет из винограда Очень вкусно.

Хороший объемчик! Даже нам может остаться для дегустации!
Милости просим! Очень рады! А у мужа ценные сведения выпытайте и нам принесите, из чего делает, по какой технологии, а пускай и сам вливается, под контролем будет! А я своего в пивную пристрою тогда!

Девочки, вот это да!!!
 kubanochka, Лена, ну нет слов, шедевр просто, глаз не оторвать. Подписываюсь с удовольствием на темку, очень интересно. Я в прошлом году попробовала сделать вино из клубники, так бормотуха какая-то вышла))). А вот подружулька у меня попробовала из сливы и яблока, первый раз делала, из сливы супер, из яблок ерунда получилась, так она через самогонный аппарат перегнала, получился домашний кальвадос, угощала-класская вещь получилась. Первая проба пера прошла удачно! В этом году моя танюша занялась виноделием по полной))))

домашний кальвадос, угощала-класская вещь получилась

Вот и я говорю, правильный кальвадос - вещь! Всем нравится, потому и хочу его первым сделать.
Из сливы жидкий напиток получился или тягучий? Имела опыт тоже.

у мужа ценные сведения выпытайте и нам принесите, из чего делает, по какой технологии,

Обязательно. Делаем мы уже 20 лет вино. И каждый раз вино разное на вкус получается. Каждый год стараемся запечатать несколько бутылок сургучом для длительного хранения в подвале. Самое выдержанное датируется у нас 2003 годом.

Получилось вино невероятного темно-рубинового цвета, по консистенции как обычное вино. А аромат..... это она делала в прошлом году из красных слив, в этом году сделала из желтых, но еще не наливала)))), еще в процессе.

Я уже в какой то теме здесь писала, что из черной смородины, может на следующей неделе и тогда с напишу с фотографией.

Девы, а Вита еще не зарулила к нам сюда? Они с мужем такое винишше делают! Я черносмородиновое помню как вчера пробовала. Офигенное! Она сказала, что муж много лет занимается прям хобби у него и все серьезно. Вот. В теме оффлайна от февраля 2017 она выкладывала даже что-то по технологии. притащить? Ща найду!

Вот рецепт от Виты:

Есть два подхода в виноделии: 1 –подгонка под созданный стандарт, 2 – раскрытие лучших качеств ягод.
Первый способ используется в промышленном (заводском) виноделии. Создается стандарт с описанием конкретных вкусовых качеств, присваивается название (например «Советское шампанское» или «Тамянка» и т. д.). Далее какое бы ни было исходное сырье, из него сделают с помощью химии и технологических трюков «Советское шампанское» или «Тамянку».
Но мы не ограничены продажами, ГОСТами и Т/У, поэтому делаем для души, по своему алгоритму:

• Анализ исходного сырья
• Выбор конечной цели (какое вино лучше всего получится из этой ягоды)
• Сортировка ягод
• Формирование сусла
• Процесс брожения и перемешивания
• Слив и очистка сусла от мезги
• Дображивание
• Остановка брожения
• Отстаивание в бутлях
• Перелив в бутылки
• Набор необходимых качеств.

На примере смородинового вина, которое вчера пробовали, опишу алгоритм.

• Анализ исходного сырья.

Выбранная смородина – зрелая, средняя по размеру, ближе к сладкой (по меркам смородины), слабо ароматная, плотная, низкокислотная с крупными косточками.

• Выбор конечной цели:

Так как в этот момент у нас ставились другие типы вин, из этой ягоды решили сделать «легкое», полусладкое, игристое вино. Для этого необходимо :
а) Увеличить количество сахара
б) Произвести остановку брожения в стадии «игристости»
в) Уменьшить танины (терпкость)
г) Уменьшить кислотность

• Сортировка ягод

Немытые ягоды от сортировались вручную. Убрались веточки. Листочки, гнилые ягоды – оставить только непосредственно ягоды смородины. Далее толкушкой небольшими партиями «вскрыли» целостность ягод, по мере возможности не отделяя кожуру от мякоти. Если бы стояла задача увеличить свойство танинов, тогда ягода обрабатывалась в миксере. После чего ягода складывается в 20-ти литровый бутыль.

• Формирование сусла

Если говорить о смородине, то кислотность её ягоды в 2 раза выше приятноупотребимой для человека. Поэтому при формировании сусла смородина в бутле составляет половину от объема, т. е. 10 литров (не путать с кг). Далее добавляется вода и растворенный в воде сахар (5 кг на 20-ти литровый бутыль). Температура воды должна быть чуть теплее комнатной, иначе процесс старта затянется. Туда же добавляется дрожжевая закваска (приблизительно 0,5 л). Горловина накрывается марлей (от насекомых) на период запуска процесса брожения (где-то 2-3 дня). После начала брожения устанавливается водяной затвор или одевается обычная медицинская перчатка. Бутыль необходимо держать в теплом, темном месте. Идеальная температура на начальном этапе брожения с мезгой 27-28 градусов. Наше вино обычно стоит в комнате с температурой 20-22 градуса, укрытое старыми чистыми одеялами, которые создают эффект «термоса». При брожении выделяется тепло, таким образом мы получаем идеальные 27-28 градусов.
Дрожжи и закваска:
Качество дрожжей очень серьезно влияет на то, что получится. Можно использовать винные дрожжи (желательно производства стран с традиционными виноделием) или использовать дикие дрожжи из вашего сада. Нам повезло, у нас на участке базируются дикие дрожжи рассы «убийц». Поэтому, какие бы не были природные дрожжи на сторонних (покупных или на чернике из соседнего леса) ягодах наши дрожжи сначала их «побеждают», а потом уже начинают делать вино. Рискованно делать вино из хлебопекарских, пивных и других покупных дрожжей. В большинстве случаев достаточно сорвать несколько маленьких, сухих веточек с любых растений на участке, поставить их в банку с водой и растворенным в ней сахаром (сахара 150-170 гр, воды 0,4 л). Все это поместить в теплое, темное место за неделю до предполагаемого использования и закваска готова.

• Процесс брожения и перемешивания

После того, как бутыль заполнен всеми ингредиентами, начинается процесс брожения. Через 2-3 дня мезга подымится вверх и попытается выползти наружу. В это время ее необходимо перемешивать и осаживать на дно. В «бурном» режиме этот процесс занимает 2-3 недели. Именно в момент перемешивания ягода отдает вину большую часть своих вкусовых качеств. После окончания активного брожения начинается процесс проб и корректировки вина. Пробуем маленькими глоточками и по одной ягоде. Выясняем:
• Весь ли вкус отдала ягода (должна оказаться безвкусной)
• Какая кислотность в вине и остаток в ягоде
• Какая танинность (терпкость) вина и ягоды
Если ягода не все отдала – держим и перемешиваем мезгу дальше.
Если хотим увеличить танины (терпкость) – держим и перемешиваем дальше.
Если хотим увеличить кислотность вина, переливаем вино, а мезгу сильно отжимаем. Полученный «сок» будет иметь более высокую кислотность. Таким образом регулируем состав вина по вкусу.

• Слив и очистка сусла.

После того как добились стратегических характеристик вина, сливаем «чистое» вино в новый бутыль, мезгу отжимаем и добавляем по необходимости «сок» в основной состав. На этой стадии в бутле получается около 14-17 литров сусла (это еще не вино). Если это единственный бутыль, который вы поставили с ягодой, то разливайте сусло в 10 литровый и 5 литровый бутли. Если ставили несколько бутлей, то тогда сусло переливаете в 20 литровый и доливаете его до верху суслом из другого бутля с тем же составом. Остаток сусла ставите в меньший бутыль. Меньший бутыль в любом случае будет «доливным».

• Дображивание

Дальнейший процесс брожения сусла длится 1,5-2,5 месяца. Температуру лучше снизить до 23-25 градусов. Для того чтобы «регулировать» внешнюю температуру, например можно использовать южную комнату и сначала давать возможность солнцу нагревать, а позже прикрыть шторами окна.

• Остановка брожения

Так как вино делается для себя, никакие химические средства для остановки брожения и консервации не используются. Для сравнения, любое вино, даже самое дорогое в магазине содержит диоксид серы. Для данного смородинового вина использовалась «холодная» остановка брожения. Сначала вино охладилось в подвале до +12 градусов, а потом в зимний период охладилось до +1 градуса.

• Отстаивание в бутылях

Остановив брожение, вино получается «игристым». После чего он выстаивается в подвале 6-12 месяцев.

• Перелив в бутылки

Когда вино окончательно осветлилось естественным образом, его переливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят на хранение в холодное, темное место (лучше всего подвал с температурой 8-12 градусов)

• Набор необходимых качеств.

Вино так же как и человек имеет стадию создания, взросления, старости и умирания. Поэтому трехлетнее вино может оказаться лучше тридцатилетнего по своим органолептическим свойствам. Есть вина, которые лучше пить молодыми (1-3 года), а есть вина, которые стоит начинать пить только после 5 лет выдержки. Вино из смородины как правило раскрывает свои лучшие качества в период от 2 до 7 лет. Вино, которое все пробовали урожая 2015 года

Дополняю:

ВитаВМ, Вита! Целый научный трактат! Вот это подход! Можно вопрос? Понятно, что на этапе 4 используется гидрозатвор или перчатка. А как и чем закрывается бутыль/ бутыли на остальных этапах до розлива по бутылкам? И бутылки какие? Из-под шампанского! И еще : есть ли какие-то показатели того, что процесс брожения закончился? Перестают выделяться пузыри? Или я не права?

Олечка, мы используем 20-ти литровые бутли с закруткой. Натягивается резиновая перчатка на горлышка и сверху закручивается крышкой, таким образом создаётся герметичная прокладка. Бутылки используем обычные винные, т. е. какие есть, но укупориваем их только корковыми пробками. Процесс брожения заканчивается на 100% только когда вино становится сухим, т. е. абсолютно без сахара. Во всех остальных случаях мы приостанавливаем брожение. Показателем готовности является прозрачность вина
 

У нас вообще тему отдельную создавали, оказывается. Может ее присоединить?

Технология приготовления домашнего вина

Темку читала и чтоб не играть в испорченный телефон, уговорила мужа зарегистрироваться на ХП. Он зарегился под ником «Винодел», так что теперь сам будет писать в теме и отвечать на ваши вопросы

ВитаВМ, вот это здорово! Несите фотки своего вина! Какое в этом году сделали? Где храните? Все интересно!
Крепленое ли было то вино, о котором упоминает Чучелка?
Я пробовала черносмородиновое божественное по вкусу вино из казахской смородины, тоже до сих пор вкус помню. Рецепт утрачен безвозвратно. С тех пор ищу подобное. Но мне показалось тогда, что его чуть-чуть подкрепили.
В этом году у меня получилась кислятина из черной смородины, перевела на уксус. Но мы уезжали и не могли отслеживать процесс.
Жаль, сырья было много хорошего.

Sasha55,. Моя мама врач - пьет ровно три рюмки за вечер на праздниках только водку, коньяк или стакан пива. Говорит, что все остально от лукавого с точки зрения здоровья желудка и печени. Но это многие врачи так думают.

Мой муж, хоть и не врач, но тоже так думает. Причем смолоду.
kubanochka, Еще от колбасной темы не могу отойти! Валяюсь в ауте от твоей кухни, подвалов!!! А тут ТАКОЕ!!! Удочерите меня!!! Я буду в уголочке возле кофеварки жить!! «Я и на машинке умею.....»




Мечта всей моей жизни:" Не работать, жить в собственном доме (шепотом:«размерами не меньше Лениного»), заниматься хлебопечением, делать домашнюю колбаску, баловать внуков вкусной выпечкой!!!»

А следующую тусовку учредителей подгадаем под футбол! У нас все строго будет, прямо по расписанию футбольных матчей!

Я свободна во врем Тур-де-Франс, Вуэльты и прочих веловакханалий не футболисты мы...

Тур-де-Франс, Вуэльты и прочих веловакханалий не футболисты мы.

Реально очень запущенный случай!
Но не единичный! У меня сын такой - весь в веложизни, и в телеке, и в самой жизни!