Крем "Мокрое безе"

Спасибо большое за быстрые ответы! Вот мой тортик с мокрым безе! Только вот не пойму почему он такой тугой у меня получается! Может перебиваю?

Вот печалька... а я никак не могу подобрать себе комплект для водяной бани Кастрюльки все какие-то небольшие, чтобы плавало в них что-то оно должно быть еще меньше, поэтому крему много не сделать.. Делаю именно на бане, то есть на пару, наверное температура низковата.. Девочки, может покажете, как у вас организована паровая баня для МБ?

Я ставлю кастрюльку прям в кипящую воду на 1-2 см и взбиваю!

Лена, так вроде бы пришли к мнению, что должна быть не баня, а именно плавать емкость должна. Для бани у меня как раз очень хорошая система из набора цептр. А вот кастрюлька в кастрюльке, надо думать.

У меня большая миска эмалированная диаметр 26, высота 9см, в нее и ставлю миску с кремом, чтобы плавала

Так я о том и горюю- поставить одну на одну на пару- запросто! А вот чтобы плавала никак не могу ничего сообразить Есть миски бергофовские, но они с прорезиненным дном, честно говоря, побаиваюсь вдруг это дно отклеется от кипящей воды..

О, у меня как раз на той форме пластиковой БЫЛО прорезиновое кольцо, чтобы форма не скользила по поверхности стола. Пока варила крем, кольцо сварилось и лопнуло. Так и осталось на дне кастрюли. Когда достала, то резиновая лента стала меньше на 1 см в длину. Теперь ее ни как не натянешь на дно формы.

у меня такого плана набор (бывают разных цветов и даже толщина пластмассы разная) - стоит 100-150р за весь наборчик. В них и делаю, в зависимости от объема крема.

Какие удобные и дешевые! Я всегда думала, что пластик хуже тепло передает, но раз ты говоришь, что все выходит, значит надо брать! Где брала такие миски? Хотя ты же далекооо от меня... магазины значит разные

У нас как на рынках в посудных отделах, так и в супермаркетах, где пластиковая посуда бывают. Обрати внимание
Делаю в них все время.

Ок, обязательно гляну. А то у меня большая тяжелая толстостенная стеклянная миска. И на дне потом прикипает, но это наверно на всех прикипать будет, но эту хоть не страшно переносить на стол, боясь выронить.

Стеклянная небось греется сильно?

Ко дну практически ничего не пристает, только если очень большая порция, или совсем маленькая... Но я миксером активно «работаю», слегка цепляя дно + кручу миску по часовой стрелке, особенно в начале взбивания - так быстрее выходит.

Конечно стеклянная горячее, это ж физика. А т. к. тяжелая еще из-за толщины, то и вовсе трудно ее прихваткой удержать. Так что буду выглядывать твои мисочки! А по дну я тоже нарочно немного цепляю и миску поварачиваю. Как-то само собой так уже вышло.

Я обхожусь вовсе без прихватки

Да, тогда точно увижу-куплю!

Где то я такое видела.... Но у меня смутное ощущение, что даже на 2 белка у меня получается больше, чем объем самой маленькой кастрюльки

У меня такая на 2.6л, хватает на 3-4 белка, смотря какие яйца.

Да, у меня такая же 2,6 литра - до 150г белка
3,5 литра - до 260г белка (она довольно широкая, поэтому помещается).

Всем доброго вечера. А никто мне не подскажет можно ли этим кремом муссовые торты ровнять? Хочу попробовать, но как то боязно.

Девочки! Подскажите, пожалуйста. Делала я этом крем, вроде бы всё получилось, и украшения довольно рельефные:

НО : сразу вроде не было, а на следующий день стал проявляться запах«спицфичский» яиц. По рецепту добавляется ванилин или другой ароматизатор, я добавила миндальный, приличное количество, и в тот день, когда торт украшался запаха (постороннего) точно не было, а только приятный аромат. В чём может быть моя ошибка?

Или яйца изначально были «того», или этот ароматизатор несовместим с таким кремом. У нас, если остаётся крем, отсаживаем его на силиконовый коврик и оставляем сохнуть как безешки. Никакого запаха яиц нет и через неделю.

Я один раз яйца взяла, они воняли прям всей упаковкой... Раздражающая химическая вонь от скорлупы. Яйца вроде нормальные, однозначно свежие... Было похоже на какую-то обработку самих яиц или кур... Короче скорее всего особенность яиц именно данного производителя (или партии..)

Женя, Ира, спасибо за ответ. А может недостаточно свежие яйца? Ирина. а ты какой ароматизатор добавляешь в МБ чаще всего, ванилин? Я хотела его положить, но боюсь, чтоб не было горечи.

Я кладу только ванилин. Больше ни чем не пользуюсь. На 4-5 белков - 1г. Ничего не горчит.
Если боишься, положи ванильный сахар, только учти его в общем количестве сахара.

Спасибо, буду ещё пробовать! Ира и если можно, ещё вопрос. Твои тортики с 89-90 страницы кремовых -это МБ? а то написано- белковый, а какой именно? Мне очень они все нравятся

hlebopechka.ru...
Эти? Да, МБ, он мне больше всего нравится))

Да, эти. Спасибо!

Так мне никто и не сможет помочь? Ну ладно буду пробовать

Всем доброго вечера. А никто мне не подскажет можно ли этим кремом муссовые торты ровнять? Хочу попробовать, но как то боязно.

Екатерина К, нельзя! Мокрое безе через время потечёт, муссовые торты влажные, а МБ этого не любит. Торт сначала обмажь ганашем или маслянным кремом для изоляции.

Если сверху бисквит, а мусс только в прослойке сбоку торта проглядывает, но никаких проблем при украшении не будет. Вообще этот вопрос неоднократно поднимался в этой теме...

Екатерина К, и правда на этот вопрос уже есть ответ в этой теме. Сейчас заглянула в оглавление на первой странице. Там есть ссылка «совместимость крема с другими кремами». Кстати там в оглавлении много ссылок на совместимость этого крема с другими видами покрытий.

Хорошо не стала эксперементировать, а по старому все сделала как раньше делала. Спасибо что ответили

Девочки, подскажите пожалуйста! Делала мокрое безе из 2 белков (60гр) и сахара (120гр). Взбивала почти 10 мин, крем вроде получился но не было того блеска как у вас в чем дело подскажите.



 На украшение не обращайте внимания я только еще учусь, все воюю с кремом не хочет у меня он блестеть, какой то матовый получается.

Честно, не знаю, от чего получается блеск, я к нему не стремлюсь. Блестит чаще немного недовзбитый крем, иногда блеск получается от добавления гелевого красителя. Ну и использование вспышки дает дополнительный блеск.
Твой крем хорошо вышел - рельефность отличная!

Людок, а сколько было лимонки? Крем сухой сверху на этом фото?

Лимонки я кладу немного, чтоб вкус был чуть с кислинкой, кислый крем у меня не любят. Да получилась мягенькая корочка но постояв в холодильнике сутки корочка стала еще крепче. Может на два белка 10 мин это много.

chiran-n, Мама Таня - девочки спасибо вам за ваши ответы.

Девочки, беда, выручайте! Сделала первый раз мокрое безе - немного кисловат на мой вкус получился, но форму держал, блестел, брала на 70г белка 100 граммов сахара и готовила на водяной бане. Хотела погуще крем и не кислый, заменила лимонку соком, сахара взяла уже 125г, на вкус бесподобно получилось, то что я хотела, НО!!! Свариваются у меня белки на 7-й минуте и все тут! Я и на паровой бане пробовала, и на водяной. Может сахара много? Хотя видела, многие столько берут, Оксана вообще двойную норму от веса белков берет и ничего ж! Вода кипит умеренно, миксер 450 Ватт на полной мощности, иногда чуть убавляю. Но ровно 6 минут и белки начинают «садиться», крема остается только по стенкам размазать, из мешка еле-еле выдавливается. В чем причина? А то жалко уже белки переводить на эксперименты

Во первых маленькая порция, во вторых мало сахара.
Сделай на пробу на 100г белка+200г сахара
Сворачиваются, на мой взгляд, потому что мало сахара.
Миксер убавлять не нужно! Чем больше скорость, тем лучше.

chiran-n но первый раз было столько же белков и еще меньше сахара! Белки не то чтобы сворачиваются, они оседают и масса становится очень густой

Свариваются у меня белки на 7-й минуте и все тут! Вода кипит умеренно, миксер 450 Ватт на полной мощности, иногда чуть убавляю.

Миксер надо не убавлять, а прибавлять с маленькой скорости постепенно на большую.

Но ровно 6 минут и белки начинают «садиться», крема остается только по стенкам размазать, из мешка еле-еле выдавливается. В чем причина? А то жалко уже белки переводить на эксперименты

По стенкам размазать- это значит порция маленькая.
Не поняла насчет мешка.

Белки не то чтобы сворачиваются, они оседают и масса становится очень густой

Ну, если масса становится густой, то это то, что тебе и надо, разве не так?

А вот у мея из МБ совершенно не получилось сделать розы -крем тупо быстро сполсал с держателя. Правда, основание пыталась делать из крема, а ведь нужно наверное брать заготовку? Зато остальные насадки

chiran-n но первый раз было столько же белков и еще меньше сахара! Белки не то чтобы сворачиваются, они оседают и масса становится очень густой

Так масса и должна стать густой.
Из такой порции выйдет очень мало крема, вот он и «размазывается» по стенкам...

А вот у мея из МБ совершенно не получилось сделать розы -крем тупо быстро сполсал с держателя. Правда, основание пыталась делать из крема, а ведь нужно наверное брать заготовку? Зато остальные насадки

Попробуй делать на маленькие безешки, или на кусочки бисквита - обязательно получится!

А у меня такой вопрос этот крем в принципе тоже что и меренга (заварной белковый)? Я просто делала этот крем а он получился какой то как сухой. Правда взбивала я его просто венчиком.

Екатерина К , этот крем нужно обязательно взбивать миксером, и чем мощнее он будет, тем лучше. А вот что получится, если взбивать венчиком представить себе не могу.
Правильно приготовленный крем никак не сухой. Попробуйте сначала сделать этот крем строго по рецепту, не нарушая технологию, чтобы понять, что должно получится в итоге.

меренга (заварной белковый)

- дайте ссылку на рецепт, чтобы можно было сравнить...

Ссылки нет, я делаю 100 белок и 200 сахар,50 воды. Белок взбиваю, сахар с водой увариваю до 117гр, и вливаю горячий сироп в белок и взбивать до остывания.

спасибо большое всем за иформацию и советы в теме! у меня получился крем на торт и безешки!

Ссылки нет, я делаю 100 белок и 200 сахар,50 воды. Белок взбиваю, сахар с водой увариваю до 117гр, и вливаю горячий сироп в белок и взбивать до остывания.

Заварной белковый крем по такой технологии в другой теме обсуждается

Я все никак не могу понять, что у меня творится с кремом...
Раньше делала строго по рецепту, крем никогда не засыхал на торте. Уже второй раз делаю в пропорции 1 часть яйца 2 части сахара, крем почему-то становится твердым на торте... как безе... При чем, с неокрашенным кремом все ок - он сверху как бы немного корочкой покрывается, он при этом мягкий, а вот цветной крем дубеет... При разрезании торта в некоторых местах трескается... Девочки, подскажите, в чем причина?

Всегда делаю крем в такой пропорции. Лимонки на глаз добавляю.
 Крем на пропитанном кремом торте остается мягоньким внутри и немного подсохшим снаружи. А вот есил крем нанести на торт не пропитанный кремом (обычно сметынный со сливками использую), то Мокрое безе засыхает и становится ломким, но все равно вкусным

приготовила этот крем. 2 белка - 60гр и 125гр. сахара.
Получился хорошо, рельефный такой, вот только сахар немного на зубах чувствовался.
Почему?
Взбился довольно быстро - минут за 5

chiran-n, спасибо за подсказку -розочки получились

А еще заметила- безе быстрее засыхает, когда два варианта -больше кипит вода, или беру на низ меньшую, чем обычно, каструлю. Соответственно, вода тоже кипит быстрее, если недосмотрю А еще раз получилось, что яйца были небольшие, а сахар по норме -МБ вышел суперзасыхающим.

приготовила этот крем. 2 белка - 60гр и 125гр. сахара.
Получился хорошо, рельефный такой, вот только сахар немного на зубах чувствовался.
Почему?
Взбился довольно быстро - минут за 5

5 минут мало для растворения сахара.
Если делать маленькую порцию, нужно чтобы вода не сильно кипела, тогда времени понадобится примерно как в рецепте, может немного меньше.

ясно, спасибо

Сделала из МБ розы на торт, и захотелось сверху добавить капельки росы -патоку. Хорошо, что успела нанести три штучки- от патоки МБ начал размокать. Быстро убрала и зачистила. А так хотелось красоты

Девочки, скажите, что будет если торт выравнять кремом сгущёнка- масло, а розы на него МБ. у меня они из масленного не очень крутятся, а МБ боюсь не выравняю - раз получилось, раз - нет

Спасибо большое за советы в теме по приготовлению этого крема, готовила его дважды все получилось замечательно. Пока взбивала в голове крутились слова ИскусницаЯ, дырка, дырка. дырка! не смотри на время!

Привет, девченки. Я здесь новичок, с МБ недавно познакомилась, перед этим осваивала заварной, но с ним много возни. МБ по приготовлению мне понравился, но у меня проблема как у многих - пузырится Я уже дважды его делала и оба раза одинаково... Делаю все как в рецепте. я его стараюсь на пару делать, причем кастрюлю на весу держу, не ставлю прям на кастрюлю с водой, взбиваю 15 минут на большой скорости, а потом еще 3 минуты. Вчера ним «Футбольное поле» украшала, сегодня посмотрим как он на вкус и по структуре. Первый раз у мня его было большой слой, то он остался мокреньким и почти не подсох. А вчера слой тоненький и уже видно, что он прям сухой весь. Я вся в расстоенный чуствах, думала мы будем с ним дружить, а он....

Попробуй ставить миску в кипяток.
Его нужно сделать не раз, чтобы почувствовать. Благо не затратный ни по деньгам, ни по времени - есть простор для практики и экспериментов!

Привет, девченки. Я здесь новичок, с МБ недавно познакомилась, перед этим осваивала заварной, но с ним много возни. МБ по приготовлению мне понравился, но у меня проблема как у многих - пузырится Я уже дважды его делала и оба раза одинаково... Делаю все как в рецепте. я его стараюсь на пару делать, причем кастрюлю на весу держу, не ставлю прям на кастрюлю с водой, взбиваю 15 минут на большой скорости, а потом еще 3 минуты. Вчера ним «Футбольное поле» украшала, сегодня посмотрим как он на вкус и по структуре. Первый раз у мня его было большой слой, то он остался мокреньким и почти не подсох. А вчера слой тоненький и уже видно, что он прям сухой весь. Я вся в расстоенный чуствах, думала мы будем с ним дружить, а он....

Надо, надо подружиться!!! Какая ж это прелесть! Я прямо «варю» чашу с кремом в кипятке, она у меня плавает. Так и взбиваю!