Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)

Духовка духовке рознь. Моя вот не умеет поддерживать температуру 30С, у меня старая плита. Если я туда запихаю тесто, на нем можно будет поставить крест))
Ржаное тесто не требует осаживания, оно просто этого не любит. Я после отработки программы «Тесто» жду 30-40 мин (смотрю, есть ли еще подъем) и включаю выпечку. Да и ведерко доставать не обязательно, чтобы лопатку вынуть, нечего ему остывать, пусть в ХП себе дальше греется! Тесто-то и так прекрасно вынимается

Процесс завершен (испекся). Завтра будеп пробовать. О результатах отпишусь.

Скажите, пожалуйста, 380 мл жидкости + мед и масло не много для 575 г муки?
Если у меня колобок плохо формируется, не хочется забивать тесто дополнительной мукой, уменьшить жидкость на сколько?

Для моей муки было немного... Если у Вас плохо формируется колобок, то уменьшите для начала на 20 мл...

Испекла хороший ровненький кирпичик 12 см высотой.
Мука ржаная обдирная+2 ст. л. манки.
Жидкость: вода и заваренный солод=330 мл+ 1 ст. л яблочного уксуса, мед, масло. Без аграма, панифарина и экстра р, остальные ингредиенты по рецепту
Подсыпала ржаную муку при замесе,6 ст. ложек, потому что лужица внизу была довольна большая. Может и не надо было, так как она все равно появлялась и не маленькая.
Мне хлеб понравился, домашние сказали кисловат. Надо уменьшить количество ябл. уксуса? Или причина в другом?
Спасибо Вам за рецепт!!!

На здоровье! Попробуйте в следующий раз положить 1-1,5 ч. л. уксуса.

Адаптировала данный рецепт для выпечки в хлебопечке на режиме «Ржаной»

1. Режим «Ржаной» начинается с прогрева. Поэтому сначала закладываю в хлебопечку 1 ложку Экстра-Р и Аграм, 2-3 ложки ржаной муки и 100 мл воды. Перемешиваю все это на режиме «Тесто» до образования однородной массы. Потом включаю режим «Ржаной»
2. За минуту до окончания прогрева досыпаю остальные ингридиеты согласно рецепта и помогаю хлебопечке при первом замесе. Тесто тяжелое и моя хлебопечка на первом замесе справляется с ним плохо.
3. Поскольку режим «Ржаной» слишком короткий, то включаю его второй раз останавливая режим перед самой выпечкой. Т. е. получается, что тесто вымешивается еще один раз. Возможно при этом потребуется добавление 1-2 ложек ржаной муки.
4. после включения режима «Ржаной» второй раз и повторного замеса уже ничего не трогаю и только перед выпечкой открываю крышку, чтобы смазать корочку горячим кефиром и обсыпать кориандром. Яйцо лучше не использовать, от него корочка трескается.
5. Вынимаю хлеб уже готовым, через час после окончаия выпечки и при окончании режима поддержания тепла.

Один нюанс... все жидкости добавляю в хлебопечку теплыми, около 40 градусов и часть воды заменяю на сыворотку или кефир

Вот теперь это получается действительно «для ленивых», а то слишком много суеты.

А я испекла этот хлебушек сегодня в хлебопечке Hitachi на режиме Основной (обычный хлеб/хлеб с добавками), т. к. в этой хлебопечке нет ни ржаного режима, ни возможности поставить после замеса на другом режиме режим только выпечки, как сказано у вас в рецепте. Как понимаю, под режимом выпечка вы имели ввиду только функцию выпекания, т. е грубо говоря, функцию духовки. Так вот в Хитачи это невозможно, если я все правильно поняла, можно замесить на Пицце, а потом все равно полностью использовать режим основной или какой либо другой, т. е. со всеми замесами и расстойками.
Но хлебушек, на мой неопытный взгляд получился. Вкус - именно Бородинского хлеба. Может, маловато поднялся, я точно не поняла, но вроде сырым не кажется.
Кстати, заменила, по совету многих, Экстра-Р (не было дома) на такое же количество яблочного уксуса.

lenary, если в Вашей ХП нет отдельной программы Выпечка, то попробуйте выпечь хлеб на Основной прграмме, без предварительного замеса на Пицце... Или замесить на Пицце, дать расстояться и выпекать в духовке

Спасибо! Я так и испекла - просто на основной программе, без замеса на пицце. А мысль про то, чтобы замесить на пицце, а выпекать в духовке, тоже приходила. В следующий раз попробую.
Хлеб получился довольно плотным.

lenary, ну вообще-то, настоящий Бородинский и должен быть плотным, но для духовки можно увеличить кол-во жидкости, тогда хлеб будет более пористым... Удачи!

Испекла хлебушек по рецепту автора, пропекся и поднялся нормально, только почему-то имеет горький привкус.
Все ингредиенты свежие, пользуюсь ими не в первый раз, вот сижу и думаю, что не так???.

Pum, может быть солода положили больше, чем нужно?

Все по весу, солод отмеряла ложкой от хп, когда он заварился попробовала, горечи не было. В следующий раз положу поменьше.
 Гаша, от солода бывает горьковатый привкус?

Все ингредиенты свежие, пользуюсь ими не в первый раз, вот сижу и думаю, что не так???.

Свежие, потому что сегодня/вчера купили?
А на упаковке срок изготовления/годности смотрели?

Мука, солод могли быть некачественные, из проросшего зерна, например, сейчас жарко мука могла задохнуться в пакете, банке и т. д.
Или добавки, типа аграма также могли дать привкус

Ну, и сам вкус такого хлеба, возможно вам не подходит, не ваш вкус

Если хлеб понравился, пеките еще и отрабатывайте рецепт

Гаша, от солода бывает горьковатый привкус?

Просто это единственный из ингредиентов, который может давать горьковатый привкус, если переборщить... Кол-во солода можно подгонять по своему вкусу, так же, как сахар и соль

Попробуйте лизнуть свою муку и солод... узнаете, что горчит

А на упаковке срок изготовления/годности смотрели?

Это первое на что я смотрю, муку и прочие ингредиенты стараюсь брать не старше 1-1,5 месяцев с даты изготовления. Что такое плохая мука уже знаю.

Мука, солод могли быть некачественные, из проросшего зерна, например, сейчас жарко мука могла задохнуться в пакете, банке и т. д.
Или добавки, типа аграма также могли дать привкус

Из этой муки два дня назад пекла ржаной хлебушек получился отлично.

Ну, и сам вкус такого хлеба, возможно вам не подходит, не ваш вкус
Если хлеб понравился, пеките еще и отрабатывайте рецепт

Бородинский хлебушек делала в первый раз, рецепт в любом случае буду отрабатывать.

Попробуйте лизнуть свою муку и солод... узнаете, что горчит

Вот это и сделала со всеми составляющими, ничего не горчит. Буду экспериментировать.

Скажите, в каком режиме можно печь такой хлебушек в печке - Kenwood BM900? Ну очень не хочется менять режимы, не такой я еще спец в этом нелегком деле)))

Нашла сегодня в магазине концентрат солода- тягучая такая субстанция. Сколько ее надо класть вместо обычного солода?

Нашла сегодня в магазине концентрат солода- тягучая такая субстанция. Сколько ее надо класть вместо обычного солода?

солод кладут по вкусу... Попробуйте добавить для начала 1 ст. л. жидкого концентрата, испеките и попробуйте, если Вам нравится более насыщенный вкус, то в след раз - увеличите. Не забудьте уменьшить общее кол-во жидкости на эту соловую ложку

Скажите, в каком режиме можно печь такой хлебушек в печке - Kenwood BM900? Ну очень не хочется менять режимы, не такой я еще спец в этом нелегком деле)))

Лана, у меня Панасоник, и я не знаю какие режимы в Вашей печке... Тут Вам придётся подбирать самой, ориентируясь, что ржаному тесту нужен короткий замес (10-15 минут), время на подъём час-полтора (в жаркую погоду тесто может подняться быстрее, а в холодную - может понадобиться больше времени для подъёма), и время выпечки - примерно час десять. Я всё подробно написала про эти процессы в Ржаных советах здесь. У меня получался такой хлеб и на Ржаном, и на Диетическом, и на Основном, и на Французском режимах, но, всё-таки, я против автоматических режимов - именно из-за того, что время для подъёма и выпечки может меняться.

Извините, что не ответила сразу - была в отъезде

Скажите если этого нет:

Экстра–Р– 1 ст. л.
Аграм– 0,5 ст. л.
Панифарин– 2 ст. л

И я даже не знаю что это.. то получится хлебушек?

Скажите если этого нет:

Экстра–Р– 1 ст. л.
Аграм– 0,5 ст. л.
Панифарин– 2 ст. л

И я даже не знаю что это.. то получится хлебушек?

Получится Почитайте здесь

Замените 50 гр пшеничной муки в рецепте на 50 гр манки и добавьте 1-1,5 ч. л. яблочного уксуса...

Ой, я тоже ленивая - люблю печь в ХП, а я и не знала. Беру на вооружение

Ленивые всех стран, помогайте! Самый любимый хлеб в доме! На сфотографировать или руки не доходят, или хлеба уже нету! У меня его разметывают за сутки! Назавтра снова приходится " лениться». Снимаю шляпу перед Гашей! Спасибо! Но.....! Не получается он у меня дырчатым. А всегда мелко пенистый разрез. И стеночки этих крошечных пропеченных пузырьков не глянцевые, а матовые, тусклые. Рецептуру соблюдаю. За колобочком слежу. Пеку этот хлеб уже несколько месяцев. Дрожжи свежие. Пробовала на основной программе, но знающие люди говорят, что не надо два подъема ржаной муке. Стала печь на режиме для пиццы - тоже самое. У меня х-любопечка МорфиРичардс. Замес 20 мин, расстой 70 мин и пеку потом час. Хлеб всегда зрелый, всегда пропеченный и вкусный. Не тяжелый, хотя так кажется, когда разрезаешь. Из-за матовости. Может это у нас в Израиле мука Штибель ржаная такая? Кто знает? У кого есть опыт с этой мукой? А может я чего не допоняла? Проштудировала все здешние пояснения и форумы и ремарки и поправки. Я имею в виду все, а не только на этом рецепте. Всегда очень любила кухню во всех ее проявлениях, а хлебопечением занимаюсь пол-года. И так мне хочется, чтобы хлеб мой был еще и красивым, вот как на здешних фотографиях!
И еще. Может кто-то еще не пробовал. Иногда вместо кориандра я кладу свежий мелко сеченый (но не давленный на чесночнице) чеснок 2-3 зубочка и укроп (можно сухой, но вкуснее свежий). И хоть это уже не бородинский получается, но зато ооооочень вкусно!

Но.....! Не получается он у меня дырчатым. А всегда мелко пенистый разрез. И стеночки этих крошечных пропеченных пузырьков не глянцевые, а матовые, тусклые. Рецептуру соблюдаю. За колобочком слежу. Пеку этот хлеб уже несколько месяцев. Дрожжи свежие. Пробовала на основной программе, но знающие люди говорят, что не надо два подъема ржаной муке. Стала печь на режиме для пиццы - тоже самое. У меня х-любопечка МорфиРичардс. Замес 20 мин, расстой 70 мин и пеку потом час. Хлеб всегда зрелый, всегда пропеченный и вкусный. Не тяжелый, хотя так кажется, когда разрезаешь. Из-за матовости.

Оля, ржаной хлеб с большим содержанием ржаной муки и должен быть мелкопористым. Жаль, что нет фотографии разреза Вашего хлеба, но, судя по описанию, у Вас получается идеальный хлеб. Если Вы хотите увеличить пористость, то нужно добавлять воды, но тогда хлеб лучше выпекать в духовке в прямоугольной форме, чтобы крыша была красивой... В хлебопечке из-за большого содержания жидкости крыша может провалиться. При добавлении жидкости в тесто появляется одновременно и глянцевость пор. Время замеса можно уменьшить. Как только тесто хорошо перемешается - выключайте. Расстой необязательно должен быть точно 70 мин. Как только тесто увеличилось вдвое, или до появления первого пузырька на поверхности теста - ставьте на Выпечку. Я бы ещё немного увеличила время выпечки. Час десять-час пятнадцать. Выберите сами, какое время выпечки лучше для Вашей муки.
И спасибо Вам за добрые слова! Всегда приятно читать такие отзывы! Удачных хлебов Вам!

«Картинка с выставки» рутины: позавчера испекла свой «мелко-пенистый» (проверочное слово «пена», а не «пенис». Ха-ха... Простите каламбурчик). Вчера взяла треть на работу. Размели добрые сотруднички, оставили меня на ночное дежурство с крошечным кусочком горбушки и попеняли, что мало принесла. Сейчас приволоклась домой в надежде поесть. Наивная! Какое там! Только каламбурчики в голову приходят: примерно такой же кусочек горбушки! Будто сговорились все. А Вы, Гаша, говорите - в духовку. Это высший пилотаж в моем представлении - ни сил, ни времени. Я тут смайлик Вам не смогла вставить, который шляп снимает. А еще все таки надо поразбираться, как фото вставлять. Есть что делать по ночам. Так что я буду продолжать консультироваться с Вами по хлЮбопечке, как правильно лениться с ней, чтобы всем в дом входящим был вкусный хлеб.
 Кстати, я не уверена, что во время расстоя этого хлеба вообще видела пузырьки. Шероховатая поверхность, приглаживаю ее, приговариваю. Были бы газировочки, я бы заметила?
 Сегодня буду печь больше часа. Спасибо за хлеб и за поддержку. Здоровья!

Оля, не пузырьки, а один пузырёк! Это очень важно! Много пузырьков будет тогда, когда тесто уже перестояло... А мультиварка у Вас есть?. Я к тому, что можно тесто замешивать в ХП, а расстаивать и выпекать в мультиварке. Тогда тоже можно будет добавить воды и получится красивый каравай

Неожиданное для меня вступление: «Именинник» это значит, что у Гаши сегодня День варенья и печенья
 И подарков полученья!
 Все пожелания оформлены в букеты.
 Пусть будет много их - цветов!
 Упрятанных от холода, хоть даже и в газеты -
 Пусть счастье принесут - цветы и море добрых слов!
Гаша, с днем рождения Вас! На фоне моих мелких хлебных отрицательных эмоций - это все, что «сэкспромтировалось».
А бежала к РС с криками «Аврал! Караул! Гевалт! Помогите!












И это уже 4я такая буханка. Подряд! Пару дней тому назад сделала полуржаной хлеб. получился. А этот! Такой ленивый! такой любимый! Спасайте! Разбор полетов:

1. 200 мл кефира и 100 мл воды.
2. вместо кориандра положила 1.5 ч. л. льняной муки (сама перемолола из семян)
3. чего нет в рецепте: 2 ст. л. семечек.

Все! Как на духу! тесто на 8й программе:20 мин замес и дважды расстойка 30 и 40 мин. Вроде тесто поднялось, даже, может перестояло (?), тк верх был вроде как порванный. Выпекать поставила на час 20 мин. И вот что получииииииииилось! (здесь я рыдаю от обиды). От нетерпения разрезала где-то через полчаса. Мокрое! непропеченное! глывкое! За ножом тянется, ко всему липнет. Что делать?!!! поджарила солоноватые оладушки вместо хлеба. Ну не идти же хлеб покупать! Это 4й раз! Может быть такое, что увеличивая время выпечки, Х/П как-то автоматически (пропорционально времени) размазывает и подъем температуры? Я просто в отчаянии!

Оля, спокойствие!!! Без паники!

Вы ржаные советы читали?

Пройдитесь внимательно ещё раз и проанализируйте, что Вы делали не так? Колобок похож на тот, что на фотографии? Тесто увеличилось в два раза?

Одно могу сказать точно - в тесто с большим содержанием ржаной муки такое кол-во кефира не кладут... Это очень много. Была бы сыворотка - другое дело... Состав Бородинского сам по себе тяжёлый... Именно поэтому его даже на хлебозаводах пекут небольшими буханками... Да и покупной Бородинский тоже часто оказывался глывким. Я это к тому, что добавление льняной муки - даже в малом кол-ве сильно утяжеляет тесто... Можно было бы поэксперементировать, если бы хлеб был на закваске, и выпекали бы Вы его в духовке...

Испеките несколько хлебов точно по рецепту в соответствии с Ржаными советами, набейте руку, - и только потом по чуть-чуть что-нибудь изменяйте...

Потом попробуйте добавлять в тесто кефир 50-60 мл, не больше

Удачи!

П. С. Спасибо за поздравление!

Спасибо большое за рецепт! Хлебушек получился отличный!!! Делала на сыворотки + картофельный отвар.

Гаша, я к тебе с приветом и с ленивым бородинским. Пришла делать работу над ошибками. Пекла первый раз в новой ХП, до этого никогда у меня ХП не было, поэтому надеюсь на снисхождение, это мой первый опыт.
 



Вроде внимательно изучила тему и не один раз прочла.
Мука у меня обойная 400 гр и пшеничная 1 сорта 75 гр. Аграм и панифарин не добавляла, остальное по рецепту. Когда начала замешивать, сразу муку и воду добавила не всю. В итоге не вошло 75 гр муки, а воды пришлось долить сверх нормы еще 60 гр. Месила на режиме Ржаной экспрес. Замес 10 минут, потом еще 20, расстойка 1 час, потом программу сбросила, в выключенной ХП стоял еще 25, потом выпекала 1 час 20 мин.
Крыша провалилась
Гаша, мои возможные ошибки, и как их поправить, жду твой вердикт

Привет, Галюнь! С почином!

Проваленная крыша - это результат вот этого:

не вошло 75 гр муки, а воды пришлось долить сверх нормы еще 60 гр.

мало того, что муки намного меньше положила, так ещё и большое количество воды долила... Изучай Ржаные советы!

Для хорошей крыши ржаного хлеба в хлебопечке соотношение мука-вода - очень важны. Либо делай в ХП тесто, а выпекай в духовке.

Потому что для тех, кто любит ноздреватость - большие поры в хлебе - мякиш у тебя хороший, равномерный. Так что не всё так плохо, и ты - молодец!

Гашунь, дык уже вдоль и поперек до дыр прочла
Я эту муку уже знаю, она много воды берет. Я когда начала замешивать, колобок скатался через 5 минут и это был камень, печку бедную как начало кидать.... вот пришлось водички и долить, побоялась, что вообще тесто не промесится. А что не надо было? Может мне надо было расстойку меньше?

Галь, для корректировки теста добавляют ложку - две воды... ты мало того, что добавила три, так ещё намного уменьшила кол-во муки. Расстойку надо делать до увеличения теста в два раза

Гашунь, убей не понимаю куда еще добавлять муку, когда колобок уже как камень А воду, да, я добавляла постепенно, сначала одну, потом вторую ложку, тогда тесто хоть немного стало мягче. Или мне надо было ждать, когда этот камень колобок сам постепенно размягчится?

Галюнь, фотографии колобка в Ржаных советах посмотри... разве он похож на камень? У тебя колобок так выглядел?

Гашунь, у тебя на картинке замечательный колобок, на камень не похож А у меня хоть и колобок, но как камень. Никаких лужиц под ним, сушняк. Ладно, я снова буду по горячим следам печь, и колобок тоже сфоткаю.
Спасибо тебе

Галина, можно я свои 5 копеек вставлю? У меня еще ни разу нормальный ржаной не получился в Brand 3801. Как по мне, так печке тяжело месить больше 400 гр муки. Она у меня скрипеть и колбасится начинает И колобок получается как пшеничный, без всякой лужицы. Завтра в 3 раз буду пробовать «Ржаной без ничего», сделаю всего на 400 гр. муки, надеюсь, с третьего раза он получится

Лен, я бы не сказала. Печка с таким количеством муки справляется отлично. Просто надо сразу правильно подобрать пропорции воды-муки (а это не так просто человеку без опыта, это я про себя), а когда воды мало, то получается камень, который бьется о стенки, и печку колбасит.

Да, с пшеничной вполне справляется, а вот ржаная туго идет. У меня тоже опыта 2 месяца, давай вместе учиться?

Давай

ГашаОчень приятно встретить земляка. Я тоже из Тамбова. «Подсела» на этот сайт и неделю назад купила хлебопечку. Подскажите пожалуйста, где Вы покупаете Аграм, Панифарин и т. д. И какую муку покупаете?

Гашунь, я провела работу над ошибками и хвалиться пришла. А разрез завтра, пусть остывает.

Ну красавец!!! Браво! Ты замечательная ученица!!!

Как справилась печка с замесом? И сколько лила воды в этот раз?

ГашаОчень приятно встретить земляка. Я тоже из Тамбова. «Подсела» на этот сайт и неделю назад купила хлебопечку. Подскажите пожалуйста, где Вы покупаете Аграм, Панифарин и т. д. И какую муку покупаете?

Ой, простите, ради Бога! Почему-то не было уведомления, и я не видела это сообщение

Аграм и панифарин я, как один раз купила шесть лет назад, так больше и не покупала, пеку без них. В теме «Ржаные советы» я подробно рассказывала - чем их можно заменить. Пшеничная мука - Макфа, ржаная - сокольническая обдирная, либо московский мельничный комбинат н-р 3 - тоже обдирная.

Справилась отлично. В этот раз я сразу залила всю жидкость и сразу положила всю муку. Долила еще 1,75 ст. л. воды, мне показалось, что может быть суховато. После замеса, вытащила лопатку и сформировала заготовку на столе, положила обратно в ХП, расстойка 1 час, потом выпекала при 160 гр 1час 20 мин.

Завтра разрез покажи, ладно?

А то!

Гашунь, ну вот и разрезик




Что скажешь?

Что скажешь?

Зашибись!!!

Кто вопил, что я ни фига не понимаю, и у меня никогда не получится???!!!

Было дело, немного паниковала, а потом взяла себя в руки и... вуа ля Печка отлично справилась.
Я старалась, мне очень хотелось бородинского, да и учительницу подводить не хотелось, такой материал по ржаному хлебу....

Ты гениальная ученица!!!

Захвалила меня совсем, я сисняюся

Гашь, ну что мне делать с этой крышей?! Трескается и всё тут!
Так хорошо поднялся, а на 30 минуте выпечки треснул. Воды точно было достаточно, т. к тесто в колобок почти не собралось. Пришлось 3 ложки муки добавить. Я уж настроилась на то, что крыша провалится Может дрожжей убавить? или температуру выпечки уменьшить?
Над рецептом немного поиздевалась Вместо солода квасное сусло 4 ст. л, заварила 80 мл. кипятка, вместо Нарзана сыворотка 250 мл. Панифарин, аграм не клала (т. к вообще не представляю, где сие чудо продается), мука вся ржаная цельносмолотая «Гарнец», пшеничная в/с. Замес 30 минут, расстойка 1 час, выпечка 1 час при 160 градусах. Вроде все...
Вот, что получилось

Разрез завтра, если интересно.

Лен, я люблю растрескавшийся ржаной, потому что много читала немецких и финских источников, в которых хлебопёки считают, что настоящий ржаной должен быть с мелко-пористым равномерным мякишем, а поверхность такого хлеба должна быть обязательно в трещинках, если трещинок нет, то хлеб испечен неправильно и считается браком. Но пекут они его, конечно, на поду в духовке, и хлеб типа каравая - круглой формы.

В хлебопечке несколько другие правила, чем при выпечке в духовке, и тут каждый раз для каждой муки надо долго подбирать идеальное соотношение: вода-хлеб... Чуть больше жидкости - крыша проваливается, чуть меньше - образуются трещины. Конечно, сила дрожжей тут тоже играет роль. Если они у тебя слишком сильные, то уменьшение их количества, может убрать трещинки... Но это опять-таки, только опытным путём. Можно попробовать делать надрезы на крыше перед выпечкой, тогда вырывавшиеся пары будут уходить через надрезы, и крыша не будет рваться, но тут опять есть свои нюансы... В духовке такие надрезы делают хлеб очень красивым, а в хлебопечке от надрезов крыша может опасть... Пробуй, экспериментируй, записывай все изменения в блокнотик и сравнивай

А про разрез даже и не спрашивай, а ставь в обязательном порядке, ибо только по мякишу можно судить о качестве хлеба

И, если быть совсем честной, то мне кажется, что твой хлеб очень красивый...

И, если быть совсем честной, то мне кажется, что твой хлеб очень красивый...

Спасибо!
Хорошо, что в моей ХП есть ручная настройка, буду эксперементировать.
Посмотрим разрез, если все хорошо, будем считать, что мой хлеб правильный, как у немцев или финов

И нечего хихикать!!! Уж кто-кто, а фины и немцы в этом понимают!

Уж кто-кто, а фины и немцы в этом понимают!

Я знаю, они молодцы! Я над собой хихикаю

Вот разрезик вчерашнего хлебушка

Оооочень вкусно Но в след. раз сахар уменьшу, слишком сладко получилось. Видимо из-за меда