Китайская кухня
Ингредиенты
- Для теста
- 250 мл цельного молока
- 25 г сухого молока
- 45 г мелкого сахара
- 1 крупное яйцо
- 6 г быстродействующих сухих дрожжей
- 410 г хлебопекарной муки высокой клейковины
- 3 г мелкой соли
- 36 г несолёного сливочного масла, размягчённого
- Для покрытия
- 55 г несолёного сливочного масла, размягчённого
- 100 г мелкого сахара
- 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта
- 1 яичный желток
- 0,5 чайной ложки мелкой соли
- 25 г сухого молока
- 100 г кондитерской муки (низкобелковой)
- 0,25 чайной ложки пищевой соды
- 0,25 чайной ложки разрыхлителя
- Яичная смазка
- 1 яичный желток
- 15 мл молока
Способ приготовления
- Я взбиваю молоко, сухое молоко, сахар, взбитое яйцо и дрожжи в миске до полного растворения сахара.
- Добавляю хлебную муку и соль, затем мешаю деревянной ложкой, пока не соберётся рыхлое тесто.
- Кладу размягчённое масло и вымешиваю — вручную или насадкой-крюком — примерно 10 минут, пока тесто не станет блестящим и эластичным.
- Формую из теста гладкий шар, слегка смазываю его маслом, возвращаю в миску, накрываю и оставляю подниматься примерно на 1 час, пока объём не удвоится.
- Пока тесто подходит, я взбиваю масло и сахар для покрытия до светлой пышности. Затем ввожу желток, ваниль и соль, просеиваю сверху сухое молоко, кондитерскую муку, соду и разрыхлитель. Перемешиваю только до объединения, заворачиваю массу в плёнку, скатываю «колбаской» и убираю в холодильник на 30 минут.
- Когда тесто поднялось, я выпускаю из него воздух, выкладываю на подпылённую мукой поверхность и делю на 12 равных частей — примерно по 50 г. Плотно округляю каждую заготовку и раскладываю шарики в форму 23 × 33 см. Накрываю форму и даю булочкам расстояться 30 минут.
- Во время расстойки разогреваю духовку с конвекцией до 170 °C.
- Охлаждённое «полено» покрытия нарезаю на 12 одинаковых кружков. Между двумя листами плёнки расплющиваю каждый кружок в диск, достаточный, чтобы укрыть булочку.
- Для смазки взбиваю желток с молоком. Накрываю каждый шарик диском покрытия, смазываю верх желтково-молочной смесью и, если хочется, наношу ножом крест-накрест классический «ананасовый» рисунок.
- Ставлю форму на средний уровень и пеку примерно 15 минут, пока булочки не станут насыщенно-золотистыми, а корочка не потрескается.
- Перекладываю булочки на решётку и даю им остыть хотя бы 10 минут, чтобы покрытие застыло.
- Подаю булочки чуть тёплыми и наблюдаю, как они исчезают на глазах.
Советы по приготовлению
- Молоко примерно 35 °C даст дрожжам быстрый старт.
- Масло должно быть настолько мягким, чтобы в него легко входил палец, но не растапливаться; так тесто получается особенно однородным.
- Тест «оконце» — растянуть тесто до почти прозрачной плёнки — показывает, что клейковина развита как следует.
- Охлаждение покрытия критично: слишком мягкое, оно растает раньше, чем успеют появиться фирменные трещинки.
- Для дополнительной хрусткости я приоткрываю дверцу духовки на 12-й минуте, чтобы выпустить пар.
- Оставшиеся булочки хранятся в герметичном контейнере до суток; быстрая прогревка 5 минут при 150 °C возвращает корочке хруст.
- Хотите роскоши? Разрежьте тёплую булочку и вложите холодный ломтик солёного масла — любимый в Гонконге «бо ло яу».
