Пакистанская кухня
Ингредиенты
Для фрикаделек (кёфтай):
- 1 средняя луковица
- 4-5 зеленых чили
- 3 столовые ложки рубленой свежей кинзы
- 500 грамм говяжьего фарша (без жира)
- ½ столовой ложки имбирно-чесночной пасты
- 1 чайная ложка порошка гарам масала (цельная смесь специй)
- 1 ½ чайной ложки порошка красного чили
- ½ чайной ложки порошка мускатного ореха и гвоздики
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка соли или по вкусу
- Вода, необходимая для смешивания
Для подливки:
- ½ чашки воды
- ½ столовой ложки порошка красного чили, или по вкусу
- 1 столовая ложка порошка кориандра
- 1 чайная ложка соли или по вкусу
- ¼ чайной ложки порошка куркумы
- 2 черных кардамона
- 4-5 гвоздик
- 6-7 горошин черного перца
- 1 палочка корицы
- 1 чайная ложка сахара
- 1 лавровый лист
- ¾ стакана масла
- 1 столовая ложка имбирно-чесночной пасты
- 1 чашка йогурта
- 250 грамм очищенной репы (наколоть вилкой перед добавлением)
- 250 грамм очищенной моркови
- 5 чашек воды
- 3 средних луковицы, обжаренные до хрустящей корочки и затем измельченные
- ¼ чайной ложки толченых семян зеленого кардамона
- ½ чайной ложки порошка мускатного ореха и гвоздики
- ½ чайной ложки порошка гарам масала
Способ приготовления
Для кёфтей (фрикаделек):
- В кухонном комбайне смешайте лук, зеленый чили и рубленый свежий кориандр до получения мелкого фарша.
- Добавьте в процессор говяжий фарш, имбирно-чесночную пасту, порошок гарам масала, порошок красного чили, мускатный орех и гвоздику, яйцо, соль и немного воды.
- Перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет гладкой, а все ингредиенты не соединятся, образуя плотную пасту. Отложите эту смесь в сторону, пока вы готовите подливу.
Для подливки:
- В миске смешайте ½ чашки воды с порошком красного чили, порошком кориандра, солью, порошком куркумы, черными кардамонами, гвоздикой, черным перцем, палочкой корицы, сахаром и лавровым листом. Оставьте эту смесь на 5-8 минут, чтобы специи соединились.
- Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте имбирно-чесночную пасту и, помешивая, обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата.
- Влейте смесь специй и готовьте несколько минут, пока масло не начнет отделяться от специй.
- Добавьте в кастрюлю йогурт, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не испарится вода.
- Добавьте в кастрюлю наколотую репу и морковь, хорошо перемешивая, чтобы они покрылись специями.
- Влейте 5 чашек воды и доведите смесь до кипения. Варите 3-4 минуты, чтобы овощи начали готовиться.
- Влажными руками сформируйте из фарша небольшие фрикадельки (кёфтай) и аккуратно добавьте их в кипящую подливу.
- Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне около 1 часа, чтобы фрикадельки проварились и впитали ароматы подливы.
- Через час добавьте в кастрюлю измельченный жареный лук и хорошо перемешайте.
- Всыпьте толченые семена зеленого кардамона, порошок мускатного ореха и гвоздики, а также порошок гарам масала.
- Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне еще 6-8 минут, пока масло не начнет отделяться от соуса, что свидетельствует о его полной готовности.
- Гарнировать свежими листьями кинзы и подавать горячим с рисом или нааном.
Советы по приготовлению
- Используйте свежий, постный говяжий фарш для лучшей текстуры фрикаделек. Отсутствие жира гарантирует, что кёфтаи сохранят свою форму во время приготовления.
- При лепке фрикаделек смачивайте руки, чтобы смесь не прилипала и позволяла формировать гладкие, ровные по размеру кёфтай.
- Для более насыщенного вкуса замаринуйте фарш на 30 минут, прежде чем формировать фрикадельки.
- Обжарьте лук до темно-коричневого цвета и измельчите его – это очень важно для глубокого карамелизированного вкуса, который он придает соусу.
- Накалывание репы вилкой перед добавлением в кастрюлю помогает ей впитать больше аромата подливы, делая ее нежной и вкусной.
- Регулируйте количество воды в процессе приготовления, чтобы добиться желаемой консистенции подливы. Более густая подлива хорошо сочетается с хлебом, а чуть более жидкая – с рисом.
- Готовьте на медленном огне в течение длительного времени, чтобы фрикадельки стали нежными, а вкусы идеально сочетались.
- Медленно добавляйте йогурт, помешивая, чтобы он не свернулся и обеспечил гладкую подливу.
Ответы на вопросы
Как сделать так, чтобы фрикадельки не ломались во время приготовления? Используйте постный фарш без жира и хорошо вымешивайте смесь, пока она не превратится в липкую пасту. Добавление яйца помогает связать фрикадельки, делая их достаточно упругими, чтобы выдержать процесс приготовления. Смочите руки при формировании фрикаделек, чтобы они получились ровными и без трещин.
Можно ли заменить репу другими овощами? Да, вы можете заменить репу картофелем или даже редькой дайкон, если репа недоступна. Каждый из них будет иметь несколько иной вкусовой профиль, но хорошо сочетаться со специями в подливе.
Как лучше всего обжарить лук для подливы? Обжарьте тонко нарезанный лук в горячем масле до темно-коричневого цвета. Постоянно помешивайте, чтобы избежать подгорания, затем слейте воду и измельчите его. Этот шаг придает подливке насыщенный карамелизированный вкус.
Можно ли сделать этот рецепт вегетарианским? Да, вы можете приготовить вегетарианскую версию, используя вместо фрикаделек чечевичные или нутовые шарики, а также заменив йогурт растительным. Специи и подлива все равно придадут блюду восхитительный вкус.
Как хранить остатки Шаб Дайг? Дайте Шаб Дайг полностью остыть, а затем уберите его в герметичный контейнер в холодильнике. Он может храниться до 3 дней. Разогрейте на плите, добавив немного воды, если подлива слишком загустела.
В чем смысл медленного приготовления этого блюда? Медленное приготовление Шаб Дайг позволяет фрикаделькам полностью впитать ароматные специи, а овощам стать нежными, и подлива загустеет естественным образом. Слабый огонь обеспечивает глубокое проникновение ароматов, что стоит потраченного времени.
