Бейглы Дж. Хамельмана

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины

1 кг

Вода

580 г

Солод неферментированный сухой

5 г

Соль

20 г

Дрожжи пресcованные (инстантные сухие)

13 г (4,3 г)

Солодовый экстракт необходимое для обварки количество

Семена кунжута (семена мака и т. д.)

Предисловие

Хорошие бейглы относят к одним из самых вкусных хлебобулочных изделий, которые можно найти. В этой классической рецептуре совершенно нет сахара, что характерно для традиционных бейглов, которые изготавливаются только простыми, с маком или кунжутом, иногда с солью или луком. Для тех, кто не может представить себе несладкий бейгл, Хамельман предлагает прежде всего попробовать сделать его по старинке. Однако, отмечает, что если ваш вкус сформировался на современных бейглах, возможно добавление в рецептуру 2-3% сахара, что не будет негативно влиять на вкус или характеристику теста.

Способ приготовления

 

Поместите в миску все ингредиенты, кроме солодового экстракта. Замешивайте спиральным миксером на первой скорости в течение 3 минут до полного перемешивания ингредиентов. В зависимости от водопоглотительной способности муки можно добавить немного воды, но следует помнить, что тесто для бейглов должно быть достаточно крепким. Переключите миксер на вторую скорость и замешивайте ещё около 3 минут. В стационарном или планетарном миксере второй замес может занять около 5-6 минут. Тесто должно быть крепким, с хорошо развитой клейковиной и желательной температурой около 24 °C.

 

Накройте миску с тестом и оставьте на брожение в течение 1 часа.

 

Разделите тесто на заготовки весом по 113 г, придавая им более или менее квадратную форму. Расплющите каждую из них и сформируйте плотные жгуты длиной 25-28 см без конусности на концах. Сформируйте тесто в бублик традиционным способом: оберните вокруг широкой части вашей кисти так, чтобы концы немного перекрывались на ладони и покатайте рукой вперед-назад по рабочей поверхности для уплотнения соединения. Поместите сформированные заготовки на противень, посыпанные кукурузной или манной крупой. Поставьте заготовки в холодильник не менее чем на 6 часов или на всю ночь, накрыв пленкой.

 

Для обварки с солодовым сиропом и мёдом используют большую ёмкость. Когда вода закипит, возьмите заготовки бейглов из холодильника и положите несколько из них в кипящую воду (добавьте столько заготовок, сколько вместит ваша ёмкость без существенного снижения температуры кипения) примерно на 45 секунд. Бейглы значительно увеличатся в объеме и всплывут.

 

Когда вода закипит, достаньте бейглы из воды и положите их в миску с ледяной водой (при выпечке небольшими партиями, которые целиком помещаются в печь, этот этап можно пропустить). Охладите на досках с тканью пропитанной водой или на подставках в течение 2-3 минут.

 

Для отделки окуните одну сторону бейгла в лоток с семенами. При изготовлении соленых бейглов единственной отделкой является посыпка их крупной солью.

 

Выпекать в заранее разогретой до 210 °C духовке в течение 10 минут с паром. Затем уберите пар и продолжите выпекание бейглов до полной готовности.

Порций: 13