Категория: Выпечка
Ингредиенты
Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины
1 кг
Вода
580 г
Солод неферментированный сухой
5 г
Соль
20 г
Дрожжи пресcованные (инстантные сухие)
13 г (4,3 г)
Солодовый экстракт необходимое для обварки количество
Семена кунжута (семена мака и т. д.)
Предисловие
Хорошие бейглы относят к одним из самых вкусных хлебобулочных изделий, которые можно найти. В этой классической рецептуре совершенно нет сахара, что характерно для традиционных бейглов, которые изготавливаются только простыми, с маком или кунжутом, иногда с солью или луком. Для тех, кто не может представить себе несладкий бейгл, Хамельман предлагает прежде всего попробовать сделать его по старинке. Однако, отмечает, что если ваш вкус сформировался на современных бейглах, возможно добавление в рецептуру 2-3% сахара, что не будет негативно влиять на вкус или характеристику теста.
Способ приготовления
Поместите в миску все ингредиенты, кроме солодового экстракта. Замешивайте спиральным миксером на первой скорости в течение 3 минут до полного перемешивания ингредиентов. В зависимости от водопоглотительной способности муки можно добавить немного воды, но следует помнить, что тесто для бейглов должно быть достаточно крепким. Переключите миксер на вторую скорость и замешивайте ещё около 3 минут. В стационарном или планетарном миксере второй замес может занять около 5-6 минут. Тесто должно быть крепким, с хорошо развитой клейковиной и желательной температурой около 24 °C.
Накройте миску с тестом и оставьте на брожение в течение 1 часа.
Разделите тесто на заготовки весом по 113 г, придавая им более или менее квадратную форму. Расплющите каждую из них и сформируйте плотные жгуты длиной 25-28 см без конусности на концах. Сформируйте тесто в бублик традиционным способом: оберните вокруг широкой части вашей кисти так, чтобы концы немного перекрывались на ладони и покатайте рукой вперед-назад по рабочей поверхности для уплотнения соединения. Поместите сформированные заготовки на противень, посыпанные кукурузной или манной крупой. Поставьте заготовки в холодильник не менее чем на 6 часов или на всю ночь, накрыв пленкой.
Для обварки с солодовым сиропом и мёдом используют большую ёмкость. Когда вода закипит, возьмите заготовки бейглов из холодильника и положите несколько из них в кипящую воду (добавьте столько заготовок, сколько вместит ваша ёмкость без существенного снижения температуры кипения) примерно на 45 секунд. Бейглы значительно увеличатся в объеме и всплывут.
Когда вода закипит, достаньте бейглы из воды и положите их в миску с ледяной водой (при выпечке небольшими партиями, которые целиком помещаются в печь, этот этап можно пропустить). Охладите на досках с тканью пропитанной водой или на подставках в течение 2-3 минут.
Для отделки окуните одну сторону бейгла в лоток с семенами. При изготовлении соленых бейглов единственной отделкой является посыпка их крупной солью.
Выпекать в заранее разогретой до 210 °C духовке в течение 10 минут с паром. Затем уберите пар и продолжите выпекание бейглов до полной готовности.
Порций: 13
Примечание
Аутентичные монреальские бублики
Ингредиенты
- 1 кг сильной хлебопекарной муки
- 2 г растворимых сухих дрожжей
- 40 г сахарного песка
- 9 г сухого солодового экстракта
- 1 крупное яйцо
- 465 мл теплой воды
- 12 мл растительного масла
Для варки и топпинга
- 4 литра воды
- 60 мл меда
- 100 г семян кунжута
Способ приготовления
- Сначала в отдельных мисках смешайте все сухие и все влажные ингредиенты. Это гарантирует, что все компоненты будут равномерно распределены перед соединением.
- Теперь влейте влажные ингредиенты в сухие. Смешивайте все вместе, пока не образуется мохнатое тесто. С этой задачей может справиться миксер, но имейте в виду, что он будет работать очень интенсивно, если только это не сверхмощная модель.
- Переложите тесто на чистую, не посыпанную мукой рабочую поверхность. Вымешивайте его в течение 12-15 минут. Этот шаг очень важен - вы хотите, чтобы тесто стало гладким и эластичным. Не волнуйтесь, если тесто покажется вам немного суховатым.
- Переложите тесто в миску, накройте и оставьте на 45-60 минут. Именно в это время происходит волшебство: клейковина развивается и тесто поднимается.
- Пока тесто отдыхает, разогрейте духовку до 235°C. Также доведите до кипения большую кастрюлю воды. Растворите мед в горячей воде, чтобы получилась уникальная жидкость для отваривания рогаликов.
- Когда тесто отдохнет, разделите его на порции примерно по 100 граммов каждая. В итоге должно получиться от 14 до 16 порций. На чистой, не посыпанной мукой поверхности придайте каждой порции форму бублика, сформировав кольцо с отверстием посередине.
- Аккуратно переложите сформированные рогалики на слегка посыпанную мукой поверхность, накройте их и продолжите формировать оставшиеся кусочки.
- Осторожно опустите каждый бублик в кипящую медовую воду. Варите 3-5 минут, поворачивая по мере необходимости. Не переполняйте кастрюлю, лучше варить партиями. Этот этап придает рогаликам Монреаль их фирменную текстуру и вкус.
- После отваривания переложите рогалики на лист для выпечки и сразу же обмакните каждую сторону в кунжутные семечки, чтобы полностью покрыть их. Семена будут легко прилипать к влажной поверхности.
- Теперь выложите рогалики с кунжутом на лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой.
- Выпекайте 15 минут или до золотисто-коричневого цвета, поворачивая противень два-три раза во время выпечки, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание.
Советы по приготовлению
- Для получения наилучшего вкуса используйте высококачественную хлебопекарную муку с высоким содержанием белка. Это очень важно для достижения требуемой жвачки.
- Если у вас нет сухого солодового экстракта, вы можете заменить его равным количеством меда или коричневого сахара, хотя солодовый экстракт даст наиболее аутентичный вкус.
- Тесто должно быть относительно сухим, не добавляйте воду, если в этом нет необходимости.
- Удобно использовать миксер, но ручной замес может быть очень терапевтичным и приносить отличные результаты. Только убедитесь, что у вас есть хорошая твердая поверхность для работы.
- Не пропускайте время отдыха, оно позволяет клейковине развиться должным образом, обеспечивая приятное жевание.
- Следите за тем, чтобы не переполнить кастрюлю с кипящей водой. Это может слишком сильно понизить температуру и помешать процессу браконьерства.
- Если вы хотите получить немного более сладкий рогалик, добавьте в жидкость для браконьерства немного меда.
- Выпекание непосредственно на камне для пиццы или в дровяной печи обеспечит лучшую корочку и привнесет нотку дымка, но и обычная духовка тоже подойдет.
- Внимательно следите за рогаликами во время выпекания и регулируйте время по мере необходимости, исходя из особенностей вашей духовки.
- Эти рогалики великолепны в свежеиспеченном виде, но также хорошо замораживаются. Просто дайте им полностью остыть, а затем заморозьте их в пакетах, безопасных для морозильной камеры.
