Дрожжевые бескрахмальные булочки

• ▶️

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

Мука ореховая, желательно обезжиренная (у меня - кунжутная)

35г

Мука из сушеных кабачков

10г

Мука из сушеного лука

5г

Псиллиум

16г

Разрыхлитель

0,5 м. ч. л.

Соль адыгейская

0,5 м. ч. л.

Творог мягкий обезжиренный

60г

Вода

60г

Яйца

2шт

Дрожжи прессованные

10г

Способ приготовления

 

Приготовить опару: смешать муку из кабачка, муку из лука, растереть туда дрожжи, развести водой. Поставить в теплое место.

 

Видно, как поднялась опара через 30 мин.

 

Смешать яйца, творог, опару и сухие компоненты. Поставить тесто для подъема в теплое место.

 

Видно, что спустя 2 часа тесто немного поднялось.

 

Формовала булочки при помощи ложек для мороженого разного диаметра.

 

Выпекала в АФ Филлипс при 150* в течение 12 мин, затем отделила часть булочек и поставила еще на 3 мин (в экспериментальных целях).

 

Три булочки справа пеклись 12 мин, остальные - 15мин.

Разрез:


Разлом:

Примечание

Неоднократные попытки выпечки хлеба и булочек из бескрахмального теста на разрыхлителе не удовлетворяли меня своей тяжеловатой структурой. Неожиданно пришла в голову мысль о простых углеводах (при отсутствии крахмала) в составе сушеного лука и кабачка, которые я ввела в тесто для снижения жирности ореховой муки. И даже такое небольшое их количество подняло опару, само тесто, конечно, из тяжелой ореховой муки - в меньшей степени. Но, тем не менее, структура, полученная при выпечке, меня очень порадовала.
 Соотношение компонентов может показаться странным: 2 ч. л. псиллиума и 10г дрожжей я кладу на 500г пшеничной или смеси пшеничной с ржаной мукой (смесь с ЦЗ 50:50). В этом рецепте муки (ореховой+овощной) в 10 раз меньше, но структура полученного теста очень близка к привычному нам хлебу - пушистая, воздушная. Корочка тонкая.
 Единственно, что я добавлю в следующий раз - смажу яйцом до и после посыпки кунжутом, чтобы посыпка держалась получше. Думаю, что следующими будут открытые пироги из такого теста.
 Поскольку Шеф принял решение перенести рецепт из раздела Здоровое питание, хочу акцентировать внимание на том, что рецепт ориентирован на желающих снизить вес и сохранить достигнутые результаты. Т. е для тех, для кого проблема выпечки, а особенно хлеба, выходит в диетических ограничениях на первый план. Почему-то именно с выпечкой хлеба все проблематично. Со сладкой выпечкой (на стевиозиде) все проще.

Еле нашла твой рецепт! В новых его мне не видно почему-то. Уношу в закладки.
Очень жалко, что у сына аллергия на орехи, я боюсь печь-готовить с ними, чтоб нечаянно сам кусок не схватил или муж по запарке не дал. Испекла бы прям сейчас – выглядят отлично просто!

В новых его мне не видно почему-то.

Ну вооот. А вчера как раз в Новых всем глаза мозолил)) Да тебе с твоим весом это и не надо))

выглядят отлично просто!

Да они не только выглядят - консистенция и вкус просто хлебные.
 Единственное «но», о котором я не предупредила в рецепте, поскольку это вариант закусочных, а не сладких булочек. Опара жутко пахнет луком)) В готовых булочках этот запах на заднем плане и не кажется чужеродным. Если этот запах мешает - его легко замаскировать добавлением любимых пряных трав.
 Сегодня хочу попробовать, прокатит ли с одним кабачком.



Прокатило. На 15г кабачковой муки опара взлетела еще выше

Какой интересный рецепт! И вкус, ты говоришь - хлебный? Надо же, и опять без пшеничной муки! Это очень здорово! И, уверена, вкусно!

Ань, отличные булочки получились! Спасибо за подробное исследование. Возьму на вооружение.
А ты муку из кабачка и лука в сушилке делаешь?
Жаль, что рецепт был перенесен сюда, все же, этим булочкам место в разделе «Здоровое питание»

А ты муку из кабачка и лука в сушилке делаешь?
Жаль, что рецепт был перенесен сюда, все же, этим булочкам место в разделе «Здоровое питание»

Да, в сушилке.
И да, мне тоже жаль - обычным людям это не надо, а худеющие могут не увидеть.

Надо же, и опять без пшеничной муки!

Такая нам досталась доля...)))
Но мы не сдаемся))

Аня, а ты сама разве не можешь переместить? Кнопкой «править» изменить строку в графе? Сразу под названием рецепта.

И да, мне тоже жаль - обычным людям это не надо, а худеющие могут не увидеть.

Я обратила внимание, что мой рецепт кето хлеба он тоже перенес в раздел льняного хлеба Это очень не удобно! Я такие рецепты смотрю в разделе Здоровое питание, там это удобно и все в одном месте.

Из «Здорового питания» специально ничего не переносилось. Но раздел в дальнейшем все равно будет расформировываться.

Но раздел в дальнейшем все равно будет расформировываться.

А чем это продиктовано? В этом же многие нуждаются. Другое дело, что сам этот термин многие толкуют по-разному.

а ты сама разве не можешь переместить?

Я не думала об этом. Решила, что Шефу виднее, тем более он уже не первый раз это делает по своему усмотрению. А я просто в примечании разъяснила - мне не сложно.

Но раздел в дальнейшем все равно будет расформировываться.

А чем это продиктовано?

Присоединяюсь к вопросу.



Пусть раздел будет называться по другому, но подобные рецепты должны находится в одном специальном месте, а не среди огромного количества рецептов различного хлеба, где их невозможно найти.

а не среди огромного количества рецептов различного хлеба, где их невозможно найти.

Согласна.

не среди огромного количества рецептов

В этом огромном количестве огромное количество рецептов, которые подходят под раздел «Здоровое питание». Хотя бы раздел «Салаты» посмотрите. Но это не повод переносить их в «Здоровое питание».

Отдельно рецептные разделы «Здоровое питание», «Праздничная кухня», «Постные рецепты», «Национальная кухня» и т. п. не должны быть. Иначе получается смесь из булочек с салатами. А вот подборки - совершенно другое, правильное дело.

Поэтому вполне можно сделать подборку «Здоровое питание».

По такому типу:
hlebopechka.ru...
Или по такому:
hlebopechka.ru...
Или так:
hlebopechka.ru...

В этом случае ничего не потеряется. А не как сейчас - чуть-чуть в «Здоровом питании», чуть-чуть где-то еще.

Суровый модератор, подборка «Здоровое питание» нужна, по типу «Веганское меню» мне нравится.
А кто сортировкой заниматься будет? Это ж не малая работа.

Хотя бы раздел «Салаты» посмотрите.

Шеф, так в том-то и фишка, что далеко не все салаты являются здоровым питанием по составу компонентов. Их очень мало. И создают эти рецепты «здорового питания» именно те, кто этим процессом озабочен. Я вот свою икру из репы поместила в Здоровое питание, а Вы ее оттуда убрали. А у меня вполне резонное обоснование этому имеется - низкий ГИ этой самой репы в термообработанном виде. Но далеко не всем это известно - а так человек получает дополнительные знания, которые ему могут пригодиться не сейчас, так в будущем.
А уж с хлебом-то - вообще отдельная песня.

Анна, в качестве ореховой муки тыквенная подходит, я правильно понимаю?
И кабачки просто высушить и смолоть, будет мука, так?
Я вот подумала, а если яблоки сушеные смолоть, вместо кабачка?

Марина, можно сообща наполнять, как это и с веганскими (постными) делали.
Правда, есть нюансы. Что для одной болезни является здоровым питанием, для другой будет пагубным.

Что для одной болезни является здоровым питанием, для другой будет пагубным.

Совершенно точно.

тыквенная

Именно из семечек. А не из мякоти, как кабачковая.

а если яблоки сушеные смолоть, вместо кабачка?

Я это тоже делаю, но в паре с кабачком. Правда, до дрожжевого варианта еще не добралась. А мои последние сладкие варианты - на миндальной и яблочной с ГМ и разрыхлителем.

С наполнением будет не все однозначно, наверное автор рецепта претендует на обоснованность попадания рецепта в Здоровое питание, опять же с его точки зрения.
Просматривала раздел и случайно нашла Булочки на лимонной закваске постные, но в разделе с веганскими рецептами их нет. Думаю подобных рецептов рассыпано множество, не подвязанных к подборке.




Анна, тыквенная из семечек, да.
Глюкоманнана нет у меня, и смотрю не сладкие варианты, эти булочки потому и заинтересовали, что не сладкие и пушистые, дрожжевые.

Глюкоманнана нет у меня

Так эти без ГМ, они на псиллиуме. Хотя мне очень хочется проверить взаимозаменяемость. А вот то, что дрожжи могут подниматься при отсутствии муки и сахара либо меда, только за счет минимального количества сахаров в сушеных овощах - это мне впервые в голову пришло. Так что буду эту тему разрабатывать.




Еще мне кажется после сегодняшнего не очень удачного эксперимента с мукой грецкого ореха, что предпочтительнее мука обезжиренная. Моя кунжутная была именно такая. Сейчас уже осталось на пару порций, надо скорее искать новую.

Хотя мне очень хочется проверить взаимозаменяемость.

Было бы интересно.
Псиллиум есть. Хочу попробовать эти булочки еще из-за того, что ингредиенты могу подобрать.

Отдельно рецептные разделы «Здоровое питание», «Праздничная кухня», «Постные рецепты», «Национальная кухня» и т. п. не должны быть. Иначе получается смесь из булочек с салатами. А вот подборки - совершенно другое, правильное дело....
Правда, есть нюансы. Что для одной болезни является здоровым питанием, для другой будет пагубным.

С наполнением будет не все однозначно, наверное автор рецепта претендует на обоснованность попадания рецепта в Здоровое питание, опять же с его точки зрения.

Я за подборки. Пусть раздел будет не «Здоровое питание», а, например, «Системное питание». А в его рамках рецепты без глютена, низкоуглеводные, с низким ГИ, для кето диеты, для диеты Дюкана, Сибарита, и т. д и т. п. Но все будет в одном месте.

«Системное питание». А в его рамках рецепты без глютена, низкоуглеводные, с низким ГИ, для кето диеты, для диеты Дюкана, Сибарита, и т. д и т. п. Но все будет в одном месте.

Да, это разумно.

Хочу показать структуру хлеба в силиконовой форме по аналогичному рецепту на луковой муке Автор хлеба и его фото - Е. Стоянова.

Хорошая структура
Ань, для дрожжей (чтобы они тут работали) нужна обязательно какая--либо овощная мука?

какая--либо овощная мука?

Должен быть какой-нибудь источник углеводов для дрожжей - овощная или фруктовая. Сегодня испекла на миндальной+сухой кабачок+сухое яблоко. Ватрушку и с яблоками (тертыми с ГМ и слайсами).

А вот то, что дрожжи могут подниматься при отсутствии муки и сахара либо меда, только за счет минимального количества сахаров в сушеных овощах - это мне впервые в голову пришло. Так что буду эту тему разрабатывать.

Именно сушеные овощи? А если сырой кабачок взять?

А если сырой кабачок взять?

Попробовать можно. Но трудно угадать - можно получить влажное, непропеченное тесто.

Значит ты пока не пробовала? Надо будет попробовать. Тут главное подобрать правильные пропорции жидкость мука.
Вот с псиллиумом и глюкоманнаном. Это касается не этого рецепта. Я делала выпечку по другому рецепту, и в одном случае использовала псиллиум, а другом глюкоманнан. У меня не получилось принципиально разных результатов.

Следующая порция закусочных (несладких)

Здесь захотелось показать настоящую дрожжевую структуру теста при разделении булочек

Разрез, разлом

И бутербродик на 1 укус с соленой скумбрией




Сегодня готовила без опары, все смешала и поставила на подъем в теплое место. Сегодня овощные муки в таком составе: лук, капуста, баклажан сушеные по 5г. (Капуста - это последний эксперимент. Тоже поднимается на дрожжах).

Новая серия булочек, отсаженных большой ложкой для мороженого (поэтому их меньше по количеству)




Видно, насколько они поднялись по сравнению с ложкой.

Ну вот, теперь бескрахмальные булочки будут в одной теме с булочками с изюмом. Кому они нужны в этой теме?? А вот те, кому они действительно интересны, в жизни не найдут их.

Анна, надо подборку собирать.

Следующая серия: кунжутной 20г, муки грецкого ореха 15г. Псиллиума 20г.

Анна, из этой серии остальное - вода, яйцо, творог по рецепту? Без других видов муки?

Марина, да, все по рецепту. Я в пределах одних и тех же цифр меняю только соотношение компонентов - разных мук (только ореховых, бескрахмальных) и разных сушеных овощей. Вот только псиллиума потихоньку начала увеличивать - с 16 до 20г. Пока структура от этого увеличения не пострадала, мне очень нравится. И пока нравятся именно в виде булочек. Дождусь с Али силиконовую форму под размер АФ - тогда буханочку попробую испечь.

Анна, спасибо, понятно. Я все рассматриваю, хорошие воздушные булочки. У меня почти все едоки на посту сейчас, тренироваться не на ком.

Сегодня овощная мука заменена на такое же количество по весу сушено-замороженных кабачковых спиралек.




Такого красивого среза у меня еще ни разу не получалось.

Почти полтора года прошло со времени предыдущего поста. Сегодня испекла свою буханочку в новом девайсе, купленном благодаря теме «Крисп-тарелка для СВЧ». Время выбираю пока наощупь, поэтому сегодня получила небольшой непропек. Но в целом я очень довольна структурой. Немного изменила рецепт. Если следующая попытка удовлетворит меня полностью – будет новый рецепт.












Виден некоторый непропек (пекла 10 мин, значит, надо прибавить 2-3 мин). Разрезала теплым, сил не было дождаться. Вкусно.

Аня, меня впечатлил твой хлеб!!! Что то я совсем перестала сушить овощи-фрукты, жаль кабачки отошли по нормальной цене, а муку из баклажана ты используешь?

жаль кабачки отошли по нормальной цене, а муку из баклажана ты используешь?

А я в этом году вообще пролетела с кабачками ((Может, на днях достанется немного. Надеюсь.
Вот баклов много сушеных с прошлого года. Но по опыту – их нельзя в эту порцию больше 5 г класть, они сильно утяжеляют структуру. Кабачки лучше всего. Придется мне в этом году, наверное, лук и капусту для этих целей использовать.
Еще понемногу сушеные грибы измельчаю, если именно черный планирую получить.

А капусту сколько примерно по времени сушить, а режешь как на засолку или крупнее?

капусту сколько примерно по времени сушить, а режешь как на засолку или крупнее?

Я уже и не помню, если честно. Обычно набираю разного всего на целую сушилку и по ходу дела проверяю на готовность. Когда доберусь – напишу

Смешно. Вспомнила Ахматову:
 Мне ни к чему одические рати
И прелесть элегических затей.
По мне, в стихах все быть должно некстати,
Не так, как у людей.

Когда б вы знали, из какого сора
Растут стихи, не ведая стыда,
Как желтый одуванчик у забора,
Как лопухи и лебеда.

Сердитый окрик, дегтя запах свежий,
Таинственная плесень на стене...
И стих уже звучит, задорен, нежен,
На радость вам и мне.
И навеяло:
Мне ни к чему духовочные страсти
И прелесть хлебопечкинских затей.
По мне, в хлебах все быть должно некстати,
Не так, как у людей.
Когда б вы знали, из какого сора
Печем хлеба, не ведая стыда,
Из кабачков, и баклажан, и лука
Ни в чем не сомневаясь никогда.
Сердитый окрик пламенных адептов
 других систем по барабану мне.
А хлеб уж на столе – мягчайший, вкусный
На радость вам и мне.

Анна,

Чего-то меня проняло сегодня

Так, в вотсапе мне написали, что «не в склад – не в лад», поэтому вношу коррективы, чтобы было в рифму, жертвуя при этом правдоподобностью
Когда б вы знали, из какого сора
Печем хлеба, не ведая стыда,
Из кабачков и баклажан, без натрий хлора
Ни в чем не сомневаясь никогда.
Сердитый окрик пламенных адептов
других систем по барабану мне.
А хлеб уж на столе – мягчайший, без дефектов
На радость вам и мне.

Аня, первый вариант лучше. Что значит «не в склад, не в лад»? Это авторский размер, не ямб и не хорей. Та же Ахматова, Маяковский. Ты же не поэт – песенник. Так что имеешь право выражать экспрессию.

Светлана, да смеемся просто Я ж не собиралась так высокопарно изъясняться, просто пришли на память эти строчки про «сор», а там пошло-поехало. Натрий хлор в стихотворном варианте – это тоже Прям манифест бескрахмальной выпечки

Меня еще за размер пристыдили Поэтому окончательный вариант будет выглядеть так:
Мне ни к чему духовочные страсти
И прелесть хлебопечкинских затей.
В моих хлебах не избежать напасти:
«Всё, не как у людей».
Когда б вы знали, из какого сора
Печем хлеба, не ведая стыда:
Из кабачков, травы, без NaCl-ра,
Не сомневаясь никогда.
Сердитый окрик пламенных адептов
других систем по барабану мне.
А хлеб уж на столе – пример perfecto ( )
На радость вам и мне.

Сегодня продолжаю анализировать вкус и консистенцию. Хлеб остается влажноватым, но это неудивительно – он изначально немного недопечен. При этом нормально нарезается, не крошится, ведет себя, как настоящий. А этот визуальный компонент очень важен в диетическом питании, на мой взгляд.







Вот он рядом с кусочком ржано-пшеничного Хлебный дом. Кстати, магазинный хлеб поджарен в тостере, а мой – в натуральном виде.




Но невзрачные на вид предыдущие булочки на вкус (вернее, по консистенции) мне нравятся больше. Хотя в них сильно выражен вкус кунжутного жмыха, явно надо разбавлять другими видами. Все, без сомнений, вкусно, но есть что улучшать.

Аня, от приготовления растительного молока в «коровке» жмых постоянно имеется, подсолнечно-тыквенный, арахисовый, фисташковый.. это же считается обезжиренным? Надо кунжутное сделать.

подсолнечно-тыквенный, арахисовый, фисташковый.. это же считается обезжиренным?

Не очень уверена, если честно. Обезжиренный – это когда конкретно масло давят.
Подсолнечник и арахис в перечень возможных для меня не входят по соотношению микроэлементов. Тебе-то это зачем? Народ даже просто из ореховой муки печет, необезжиренной. Это я в такие игры играю))) Жмых, конечно, заманчиво использовать, только его через сушилку обязательно пропускать – влажность теста в готовых изделиях для меня основная проблема. И ооочень понемногу пробовать добавлять.

Хотя про окару в ВИКИ именно так и пишут. Не получается почему-то нормально ссылку вставить, ведет не туда.

Я жмых иногда сушу просто на бумаге, арахисового у меня литровая банка- белый как мука, а тыкв-подсолн. меньше.. он хуже сохнет и цвет серозеленый.

Да, тыквенный жмых весёленький такой – зелененький Я почему про окару вспомнила – многие ее в сырники (творожные запеканки) добавляли. В обычные, недиетические.

Я молоко для утренней овсяной каши делаю из смеси подсолнечных и тыкв. семечек и цвет именно серозеленый.. некрасивый

Аня, хлебушек прям красавчег!

Лютик, ага, через полтора года вновь вернулась на эти рельсы. Хочу полностью от зернового хлеба уйти. Дорогое удовольствие, учитывая стоимость орехового жмыха, но в диетическом плане пока самое выигрышное.

Дорогое удовольствие

А в смысле вкуса как?