Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

kubanochka, Лена, Яне в обмороке, я в коме!!! Вот это кухня!!! Вот это подвал!!! А кружева сама вязала?

kubanochka, Леночка, это что-то!!! Слов нет!

Я тоже очень хочу в Грузию, муж мой был, а я все никак не доеду

А я была! И этот прием, и эта природа, и эта еда, и люди, что главное, НЕЗАБЫВАЕМО!!! А церкви старинные, а ущелье рек! А ансамбль под битлов работающий! Мамалыга, сыры, хванчкара, киндзмараули, пити, а лимонады какие!!!
Ооооо! Как же я хочу туда съездить еще разок хотя бы! Меня вот зовут пожить в Амбралаури (может не так написала) даже, в отдельном доме!
Мадлопт, мадлопт всем, кто меня принимал!



Гаяне Атабекова, представляешь, отказал мне друг мой взять с собой маленький пакетик, боится что ли таможни?? Такой солидный человек! я удивлена, это по меньше мере..
Но у меня еще один канал есть, так что буду иметь в виду. А что почтой никак, я бы тебе выслала!

Rada-dms, Оленька спасибо, но мне пока ничего не нужно.



А город называется Амбролаури. Это в горах. Район называется Рача. Кстати это единственный район в Грузии, где растет виноград, из которого делают хванчкару.

существуют даже сосисочные, но это редкие и маргинальные заведения.

Намешило так! Значит я скоро стану маргиналом, готовлюсь основательно! Шприц достали, завтра утром сфотаю и покажу, а то темновато как-то уже. Массивный, колба не сварная, вытяжная вроде, не очень о тяжелый, есть резиновые вставки, чтобы не скользил по столу. Фирма KOKATEQ, корейский на 3 л.

Rada-dms, Оль, поздравляю. Шприц это вещь, да еще такой фирменный.

Оля, мы какие колбаски будем делать? Что заказывать?! Надо же быстрее мне заказать всё нужное. Нужен список

А вот уже по делу! Наш подход!
 Я ужасно страдаю о того, что не успела сегодня с магаз колбасный! Потом в планах сыровял и пара оригинальных рецептов - колбаски и типа ветчинной. Но со своими задумками...
 м ыбудем делать ВСЕ, что рас заитересует. Я лично начну с салями от Гаяне и куриной (но сделаю из скорее всего из индейки), которую уже освоила Женя.
Поэтому я заказываю вот что, то есть завтра поеду покупать.
Наберу много, чтобы потом не тратить время, да и после НГ все дорожает обычно.

Коллагеновая прямая 45мм – 10м x 1   299 руб.
Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас – 10м x 1   369 руб.
Коллагеновая пленка для рулетов - 10м и 100 м. - Фасовка 10 метров x 1   875 руб.   
Набор №3 для рулетов x 1   299 руб.   
Коллагеновая для Вареных колбас – 2м. x 1   167 руб.   
Свиная черева 40/42, 5 м. x 1   220 руб.   
Свиная черева 36/38 – 10м и 91,44м (пучок) - Фасовка 10 метров x 1   273 руб.   
Свиная черева 38/40 - 10м и 91,44м (пучок) - Фасовка 10 метров x 1   308 руб.   
Полиамидная сосисочная оболочка x 1   250 руб.   
Нитритная соль - 1 кг x 1   295 руб.   
Смесь приправ «Салями Финская» - 50гр, 100гр и 1 кг - Вес 100 грамм x 2   250 руб.   
Фосфат пищевой - 3гр, 50 гр, 100 гр, 1 кг - Вес 100 грамм x 1   110 руб.   
ГОСТ ФС №4 Мускат – 8гр, 50гр, 100гр и 1кг - Вес 50 грамм x 1   92 руб.   
Стартовые культуры для ветчин сыровяленых - 5 гр. (на 1 кг мяса) x 1   19 руб.   
Стартовые культуры для колбас сыровяленых - 5 гр. (на 1 кг. фарша) x 1   19 руб.   
Старты Флора Италия - 5гр (на 1 кг. сырья) x 1   25 руб.   Цитратная смесь Абсолют – 5гр, 50гр, 100гр и 1кг - Вес 50 грамм x 2   126 руб.   
Шпагат колбасный джутовый, 10м x 1   50 руб.   
Смесь для Сосисок молочных - 5гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 5 грамм x 2   30 руб.   
Смесь для Охотничьих колбасок - 8гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 8 грамм x 1   15 руб.   
Смесь для Докторской - 5гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 50 грамм x 1   85 руб.   
Смесь для Ветчин - 8гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 50 грамм x 1   77 руб.   
Смесь для Армавирской - 8 гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 100 грамм x 1   190 руб.   
Сухое молоко ГОСТ - 250 гр x 2   390 руб.   
Смесь Салями Фелино - 7 гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 50 грамм x 1   104 руб.   
Смесь для Белых колбасок (мюнхенские) - 50гр, 100гр и 1кг. - Вес 100 грамм x 1   125 руб.   
Смесь Салями Рапид - 7 гр, 50гр, 100гр, 1кг - Вес 50 грамм x 1   104 руб.   
Смесь приправ для сыровяления – 50гр, 100гр и 1 кг - Вес 100 грамм x 1   144 руб.   
Смесь приправ ГОСТ №4 – 5гр, 50гр, 100гр и 1кг. - Вес 50 грамм x 1   69 руб.   
Смесь приправ ГОСТ №2 – 5гр, 50гр, 100гр и 1кг - Вес 50 грамм x 1   69 руб.   
Смесь приправ для Курицы – 50гр и 100гр - Вес 100 грамм x 1   115 руб.   
Пажитник молотый - 50гр и 100гр - Вес 50 грамм x 1   59 руб.   
Лук сушеный – 50гр и 100гр - Вес 100 грамм x 1   115 руб.   
Маленький шприц для набивки остатков (не себе)
Шприц для маринования, когда куском буду делать, чтобы сочнее было, маринуют внутри.

Конечно, список еще раз просмотрю, на предмет изъятия, очень дорого получается, но потом ведь все равно будешь метаться, проверено по сырам...

Давай начнет с колбаски от Гаяне, уже делают, можно тонкости узнать. И Женя сделала незаморочную, но очень вкусную, уже просят у нее рецепты
и обзавидовались ее мужу.

Как посчитаешь это всё, так магазинные сыры и колбасы не такие и дорогие оказывается. И так во всём, если и есть что-то которое дешевле приготовить чем купить, то разве что готовая курица...

Anna67, а что делать, хобби сейчас все дорогие, так тут хоть отдача материальная есть - вкусно и для здоровья не так вредно.
Хотя вчера Женя посчитала свою колбасу куриную, так очень даже выгодно получилось!
 Потом специи сама буду делать прямо в виде аналогичных наборов, если понравится.
Это стартовые вложения, чтобы сразу войти в курс дела и не разочароваться.
С сырами так же было. Сначала несколько готовых наборов, потом уже все по выбору и необходимости, когда в тему въехала.



Anna67, вот у меня стопроцентно уже окупился Филлипок-слоник! Макароны часто делаю, вермишель и пасту. С учетом того, что я не покупаю дешевые, конечно! И с мамой и сыном делюсь.

Rada-dms, Оля учти, что пажитник у них сенной. Это не уцхо сунели. Это чаман для бастурмы. Я тоже взяла. Как похолодает, хочу сделать бастурму.
Стартовые культуры сразу в морозилку. Тогда срок хранения 2 года. А в холодильнике 6 месяцев.
 Если будешь применять стартовые культуры, три дня надо держать колбасу при комнатной температуре, через три дня, надо обязательно закоптить холодным дымом 2 часа, чтобы приостановить действие стартовых культур. Потом через три дня еще раз закоптить и повесить в холодильнике, минимум на месяц.
Раз у тебя упаковки большие, после вскрытия остаток положи в маленькую баночку с завинчивающейся крышкой. Храни в холодильнике.
Извини, что влезла с советами, но может кому то пригодиться.
Посмотри в теме про финский сервелат на 5 стр. орешек Ирина, какую колбасу сделала. Прямо хочется стащить с тарелки.



 Девочки, когда колбаса или ветчина в магазине стоит дешевле или так же как 1кг мяса, вывод напрашивается сам.

Гаяне Атабекова, бесценные советы! Пока я бы прочитала про это, сколько бы палок колбасы запопрола. Спасибо тебе огромное за то, что тратишь время на нас! А ты их брать советуешь, эти стартовые культуры?

Гаяне Атабекова, у меня пока нет коптилки холодной, только с гидрозатвором.

Извини, что влезла с советами, но может кому то пригодиться.

очень нужны такие советы
Оль, вынеси, пожалуйста эти советы на первую страницу

Ты знаешь я взяла. Возьми для сыровяла оболочку айцел. В ней не бывает закала. Но не бери широкую. Вот у меня висит уже почти два месяца. Уже готова, но жду внука с Америки. Должен приехать в отпуск.



Раз нет холодной коптилки, стартовые не клади. Но айцел купи.

Гаяне, если нет вообще коптилки, то я не смогу сыровяленную сделать?

космос, Лида, конечно сможешь. Просто не клади стартовые культуры. Сразу повесь в холодильнике. Хорошо бы иметь крючки для подвешивания. Но у меня нет. Я использую большие канцелярские скрепки. Вешаю колбасу на дверь. Для сыровяла самая лучшая оболочка айцел.

Девочки, когда колбаса или ветчина в магазине стоит дешевле или так же как 1кг мяса, вывод напрашивается сам.

Да сколько той колбасы? Грамм 200 купила - про года или год свободна. А домашнюю меньше 1- 2кг делать хлопот не стоит. И съедается моментально, зараза такая...

Anna67, Аня, я и эти 200гр съесть не могу. А колбаску очень люблю. 2 кг это 4 больших рулона.

Гаяне Атабекова, а 1кг это 4 маленькие колбаски 45 калибра - очень внезапно заканчивается.
Прямо как карпаччо Елены Тим, сперва читала и смеялась как можно столько сожрать, а теперь как настругаю ломтерезкой так не замечаю как снова пора размораживать ибо нету.
Попробую завтра в магазин за оболочками и добавками выбраться, если получится прихвачу по дороге измельчитель с 4 лезвиями. Литровый. А то от блендеров совсем маленькие, по горсти мельчить придётся. Останется досдать последние отчёты и можно уже варить. А то колбаса, которая купаты в холодильнике в суджук кажется превратилась - плотная, нож не берет, только ломтерезка.

Для сыровяла самая лучшая оболочка айцел.

про оболочку поняла, а что еще прикупить и с чего начать?
Гаяне, с твоей поддержкой у меня второе «колбасное» дыхание появилось
Спасибо тебе огромное

Наконец-то я закончила делать твой-свой))) сервелат. Очень увлекательно
Завтра после дегустации в теме отчитаюсь

Делала в прямых оболочках и изогнутых (вид типа натуральной черевы). Мне удобнее в прямых оказалось, больше в духовке помещается)))

Anna67, Аня, удачи с отчетами и с колбасой.

прихвачу по дороге измельчитель с 4 лезвиями. Литровый.

Аня, можно с этого места поподробнее)))

А я наоборот в электрокоптильню прямые никак разместить не могла - не гнутся без риска порвать. Но купить хочу для ветчины куском. Либо сетку, либо что-то круглое.



Гаяне Атабекова, спасибо!
космос, а что подробнее? Обычный стеклянный с мотором сверху. На али полно, но я решила баллы потратить и взять здесь зигмунд&штайн. В крайнем случае для песочного теста сгодится.

а что подробнее? Обычный стеклянный с мотором сверху

Яндекс помог, теперь имею представление
я даже не знала, что бывают с 4-мя ножами

космос, Лида, купи приправы для армавирской, дрогобычской, охотничьих, краковской, московской, финская салями, для сервелатов и сыровяленных колбас, фосфаты, коллагеновую прямую 45 мм. Дальше ориентируйся по своему вкусу. Завтра напишу составы колбас. Для охотничьих и краковской нужна черева. Посмотри черева в магазинах или на рынке, может быть дешевле. Я череву у нас на рынке покупаю. Череву можно использовать и для суджука.

Посмотри черева в магазинах или на рынке, может быть дешевле.

Я хотела в Колбасках купить натуральную череву баранью, но отзывы плохие остановили.

Anna67, Аня, а я ветчину цельнокусковую без оболочки копчу. Сначала варю в сувиде три часа, потом копчу горячим дымом.



Rada-dms, Оля, Павел сам говорит, что она воняет. Лучше свиную и хорошо промыть под проточной водой. Надеть на носик крана и промывать.

Гаяне Атабекова, я цельнокусковую не для коптить, хочется просто форму придать. А то сварить то я её сварила, вкусно, но слишком уж кривая.
Во, шприц бы для засолки не забыть.
Короче список надо, точно что-то да забуду или лишнего куплю.

Спасибо, Гаяне, все
все куплю обязательно
У меня вопрос по натуральной череве: лежит в морозилке целый килограмм свиной соленой черевы два года точно
Можно выбрасывать или подождать еще?

Гаяне, мы закрываем наконец-то дачно-деревенский сезон и возвращаемся в город. В квартиру шприц не потащу точно, поэтому подбираю подходящие рецептики. Думаю, что 45-ю оболочку и на мясорубке заполнить смогу.

Завтра напишу составы колбас

буду ждать

лидия, я немного вмешаюсь...
Шприц надо везти домой, и не мучиться с мясорубкой даже с толстой оболочкой.

Гаяне Атабекова, так свиная толстая, а хочется кнуты сделать...

космос, Не, череву не выбрасывай. У меня просто в холодильнике лежит в соли и не портится хоть 2 года. Я в банке храню. Можно в контейнере стеклянном или эмаллированном.

Шприц надо везти домой, и не мучиться с мясорубкой даже с толстой оболочкой.

Вот именно! Я буду возить туда-сюда.

Не, если бы речь шла о покупке, то тут каждый сам решает. Всё-таки, удовольствие не из дешёвых.
А если он есть, нечего ему на даче мерзнуть

Rada-dms, Свиная тоже бывает узкая, из тонкого кишечника.

Об измельчителе вопрос! У меня есть мощный блендер-стакан, все в эмульсию может перемолоть. Этот пойдет? Это надо для сосисок и варенки так мельчить?

космос, Лида, Рита права. Шприц тащи, хоть на руках. Зачем всю зиму мучаться.

Шприц надо везти домой

муж меня в деревне оставит вместе со шприцем
машина полная
мы в Москве долго не живем, значит ранней весной начну)))

Rada-dms, Оля, не знаю какой у тебя. Купила 1,5 литровый, с мотором наверху, но мне не понравился. Хоть и с 4 ножами. Мой чоппер с двумя эмульсию делает лучше. И фарш вытаскивать легче.

мы в Москве долго не живем, значит ранней весной начну)))

Нет уж, буШь варить с нами сейчас, хоть пальцем ПИхай! Так не чеССНО!

Гаяне Атабекова, а просто ногой от блендера нельзя?
У меня еще и Термомикс есть, там тоже в хлам можно перебить все, именно такая нужны консистенция?

муж меня в деревне оставит вместе со шприцем
машина полная

Скажите ему, что он будет отвечать за набивку, сразу место найдет!

Не, череву не выбрасывай. У меня просто в холодильнике лежит в соли и не портится хоть 2 года.

успокоила, Слава Богу!
девочки возить можно туда-сюда, если дача близко и часто приезжают близкие летом на МАШИНАХ.
У нас другой случай (((180 км и за 7 месяцев два раза в Москве были, поэтому машина переполнена.

космос, Лида, у меня будет пауза на время отъездов, могу тебе давать! По приезду кусманчиком колбаски грамм на 100 рассчитаешься!

Оль, как делать колбасу, так я Кенвуд хочу
В стакане-блендере, мне не нравится, там или много жидкости надо или совсем маленькая порция...
Погружной не пробовала... Я в боше перемалываю, у меня 68885

lira3003, Ритуся, а какая там насадка на Кенвуд нужна?? У меня же он! Толко вот не представляю, чем там эмульсию сделать, перемешать до нитей, да, к-образной можно.

Rada-dms, универсальная резка наверное. У меня её нет (к бошу, кенвуда вообще никакого нет).
А К- подобная насадка есть, только планетарник с ней не то на шкафу, не то на антресоли. Что реально лучше крюка или флэкси эта К?

Anna67, читала, что все этой К вымешивают. Она как бы отбивает немного, а на крюк, думаю, намотается и не будет однородной структура. Я и тесто не люблю дрожжевое крюком, но вымешиваю, куда деваться. Тестомес некуда ставить.

Я в боше перемалываю, у меня 68885

В эмульсию? Какой насадкой, покажи?

Anna67, Я перемешиваю в кеше к-образной, через минут 5 фарш уже тягучий. У меня нет насадки фуд-процессор. Если там есть ножи, то лучше всего эмульсию делать в нем. Все эти чопперы и блендеры моментально нагреваются. Боюсь сжечь мотор. А кешуля может работать непрерывно.

Rada-dms, жаль у боша только флекси (резину об фарш колотить не хочется, болезнь еще). А вторую машину доставать для колбасы - как-то это странно, два тестомеса на кухне



Гаяне Атабекова, ну чоппер понятно не для перемешивания, а только измельчить. Если он будет делать это быстро... Короче пробовать надо, фуд-процессор у меня прошлого века и тоже с того же прошлого века на антресоли. Нож, пластиковый нож, несколько дисков и еще миксер. Но всего две скорости и 300вт кажется. То есть думаю он тоже разве что измельчать сможет, а при вымешивании будет греться.
Да ладно, быть того не может чтоб варенка или сосиски не получились, главное не перегреть, а уж чем измельчить придумаю.

У меня нет насадки фуд-процессо

У меня есть в Кеше, я в нем дома каждый день что-то делаю, то в эмульсию он наврядли превратит.

в эмульсию он наврядли превратит.

В эмульсию превратит, проверено, но только небольшими, до полкилограмма, порциями.

ЕленаМ, хотя, да, помню, как упустила куриную грудку, жарила в виде оладьев! Здорово, так не хотелось блендер доставать!

какая там насадка на Кенвуд нужна?

Не, мне весь Кен нужен! Для замеса, мне нечем перемешивать, только руки мужа.

В эмульсию? Какой насадкой

просто ножом, там больше нечем.

Встать не могу, чтоб показать, давление упало

Rada-dms, Оля, кеша в эмульсию никогда не превратит. В эмульсию только ножами в блендере или чоппере. А потом, сделанную порционно эмульсию, перемешать в кеше. Самый идеальный вариант это куттер. Он из кусков мяса делает эмульсию. Но он очень дорогой и большой.

Гаяне Атабекова, у кеши есть ножи в насадке, которую наверх присобачивают. Ну попробую по-разному. Так значит, без холодной коптильни нечего и добавлять культуры?

Так значит, без холодной коптильни нечего и добавлять культуры?

А при чем тут копчение, если колбаса будет сыровяленная, а не сырокопченная? Вот, как это объясняет Павел

Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:

• Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.

• Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

• Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.

• Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют «закал», «колбаса села на корку») или появление плесеней.

Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и «загрубить» высокие требования к условиям сыровяления.
 
Как добавлять стартовые культуры:

• Обычно стартовые культуры «Пекельстарт» (для ветчин) и «Бессастарт» (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше - ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.

• Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.

• Мы рекомендуем для ускорения развития стартовых бактерий добавлять для них их любимую «еду» - моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.

Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется «Кристаллют», он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации - до полугода в случае рецептов «капокколо» или имитаций «хамонов».

• Рекомендуем после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом!!! месте (при 25-28 град. Цельсия) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 град. Цельсия) место с небольшим!!! проветриванием (скорость воздуха 0.1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Пойду читать на страницу назад, значит я не поняла Гаяне. Я тут разрываюсь между вином и колбасами, а ты где пропадаешь?

У тебя все норм??

kubanochka, Леночка, ты удалила что ли ссылку на генератор холодного дыма, я рассмотреть не успела и хотела отзывы почитать про него.

Я когда-то показывала в картинках для начинающих основы процесса, просто чтоб показать, что ничего сложного в колбасничестве нет)))) Притащила сюда, пусть будет.

Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.




Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не «убегает» из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.




Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.




Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)




Мешаем так же хорошо




Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.




Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки на которой будут готовиться колбаски.




Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...




И одеваем на насадку мясорубки.




Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке




Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.




Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.




На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.




А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентиляторов на час, периодически протирая батоны колбасные. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом подкапчиваю, там тоже температурная обработка.




Странно... Не могу найти фотографии сделанные через два часа. Ладно, потом найду и добавлю.

Сразу после приготовления, отправляем под холодную воду, остужаем и в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.




Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать коллагеновую, используйте натуральную череву. Короче 8) оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно.

а ты где пропадаешь?

Работу работала целый день. Навалилось много всего. В район Туапсе моталась (((