Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

я все сажаю, но это другая тема

Та неЧиво, я перенесу туда, куда надо, если что интересное, так что болтайте, девчонки! А я спать, смотреть сны осенние!
Кстати, сегодня за шприцом поеду, а может и привезут, если договорюсь.

Rada-dms, приятных снов, Оль. Покажешь потом шприц. Меня муж подбивает второй купить для квартиры, а я как Герасим на все согласен. наши друзья тоже смеются, говорят из нашей квартиры можно месяц не выходить пить и есть, столько запасов

Sasha55, вот и усталость сказалась, я не заметила, что вопрос не ко мне!

Хорошо, полезная информация Тоже замечала за собой, когда спать хочу, достаточно 20 минут и опять бодрячком, главное вовремя оторваться от подушки, а то эффект обратный получается.

говорят из нашей квартиры можно месяц не выходить пить и есть, столько запасов

Моя Девочка! Нам тоже такое говорят))))

kubanochka, Леночка, мне до тебя далеко хотела тебя попросить прислать фото где твоя техника стоит на стеллажах, как аргумент мужу, что у меня ничего нет

kubanochka, Леночка, мне до тебя далеко хотела тебя попросить прислать фото где твоя техника стоит на стеллажах, как аргумент мужу, что у меня ничего нет

Olga_Ma, присоединяюсь! Только вчера с мужем в преддверии ремонта на кухне обсуждали эту тему. Муж бубнит, что у меня всего до фига, а куда это все распихивать в новом кухонном, а я говорю, что у меняя нет НИЧЕГОШЕНЬКИ!!!
Оля, а может вы тоже откроете темку с пивом. МЫ с мужем летом обсуждали вариант, варить пиво самим. Но в этом году решили закончить уже ремонт в квартире, а потом уже и заняться. Ну и про самогоноварение интересно почитать. У нас на даче собирается большая компания, все пьют самогон. Хочется попробовать сварить свой....

Нам тоже такое говорят

Третьей буду только у меня уточняют, когда война начнется, к которой готовлюсь

Олечка, я бы тоже поучилась разные колбасы делать. Я года три уже как не покупаю в магазинах колбасную продукцию. Делаю иногда свою, но, по большим праздникам, а хочется чего нибудь нового и так же, настоящего.






Подписываюсь на темку.

Третьей буду только у меня уточняют, когда война начнется, к которой готовлюсь

А меня просят удочерить или усыновить, в крайнем случае, упираются и хотят остаться ночевать на коврике!



Луна Норд, Людочка! Прими мое искреннее восхищение! Очень аппетитно, красиво, и как завязано интересно!
Очень рады, что ты с нами!

Хотите подраздел открою по винам и прочему?

ооооооооочень хотим, особенно по пиву
ОляOlga_Ma, будет главным технологом

kubanochka, Леночка, мы тоже и виски и кальвадос и много чего еще, надо нести в массы (кому надо конечно и если хочется)

Пошла открывать, так как многие втихаря производят, а надо быть добрее к людям, делиться надо!

ОляOlga_Ma, будет главным технологом

Rada-dms, Олечка, я стесняюсь быть главным

Olga_Ma, тогда вместе с Кубаночкой, ее тоже попросим, она по вину спец!
Олечка, вы же многое освоили уже, ну что же не рассказать людям, желающим тоже приобщиться! Это же не по книгам учиться! И рецепты надо выставлять, конечно же, когда будет время и желание!
Я вот только видела, как варят в монастырях пиво, сама даже не представляю, как подступиться к этому!
Надежда на тех, кто уже в теме.
Да у нас все главные, кто умеет или хочет научиться чему-то новому. В клубе все равны и благодарны тому, кто может научить или подсказать, с чего начать или показать, к чему стремиться! Расскажи в темке, что нужно иметь первоначально для варки пива.

Рецепт докторской колбасы от Гаяне

Rada-dms, переношу рецепт Гаяне (из лички)
700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.
Это рецепт докторской колбасы.

Ledka, Светочка, ты - прелесть! СПАСИБО!
Я тут шприц уже приволокла домой, так вытащить не могу его из сумки на колесах. Везла на такси, в сумку мне запихнули его, а коробка перетянута поперек веревкой, а в сумке вдоль лежит... Уцепиться не за что, так что мужа буду ждать

Rada-dms, будем ждать презентации шприца

Набивка колбасы через деревянную шпульку

и как завязано интересно!

Так я с детства шпигую эти колбасы. Мама моя была кулинарной рукодельницей и меня приобщала обязательно. Я. например, всегда стараюсь купить невыделанную череву. как в детстве сама ее чищу, процесс конечно еще тот, но зато я точно знаю, что оболочка наичистейшая! И набивали мы колбасы через шпульку, приспособлений тогда особо не было. Ну, ты, Олечка, так меня захвалила, что я еще одну фоточку кину. Хвалите меня, хвалите....

Луна Норд, Луна Норд, карбонад!? Слава таким мамам!!!

И набивали мы колбасы через шпульку, приспособлений тогда особо не было.

Люда, рассксжи, как это. Очень интересно

Люда, рассксжи, как это. Очень интересно

Саша, да чего интересного)))))) Брали обычную шпульку с нитками (деревянную) нитки не скручивали с нее, чтобы она была пополнее, засовывали один конец в кишку, а в другой конец набивали фарш. Достаточно трудоемкий процесс, сейчас легче. Хотя я и сейчас не пользуюсь «набивкой» с мясорубки использую горлышко от пластиковой бутылки, мне так привычней.

Брали обычную шпульку с нитками (деревянную) нитки не скручивали с нее, чтобы она была пополнее, засовывали один конец в кишку,

Семен Семеныч, а я маленькие для швейной машины почему- то представила. Тундра.

Разделяй и властвуй.
Если не разделить может путаница в вопросах- ответах появится.

а я маленькие для швейной машины почему- то представила.

Все равно хоть маленькая для машинки, хоть деревянная - там же отверстие одинаковое, как через такое набивать, карандашом?
Короч, всё равно ничего не поняла, взяла бы воронку. Кстати и брала, когда от мясорубки толку не добились, а колбасятина длинная при попытке поделить на несколько порвалась. Вручную проще показалось чем на электромясорубке

Все равно хоть маленькая для машинки, хоть деревянная - там же отверстие одинаковое, как через такое набивать, карандашом?

деревянная катушка выполняет функцию расширителя
раньше катушки деревянные были большего диаметра, чем теперешние «штыречки»)))

Закуски есть, там напитки!
Приглашаем в новые темки!

Пивоварня на дому: рецепты, технологии и атрибутика

Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб «Сомелье

Экскурсия по кухне колбасника

фото где твоя техника стоит на стеллажах, как аргумент мужу, что у меня ничего нет

Муж бубнит, что у меня всего до фига, а куда это все распихивать в новом кухонном, а я говорю, что у меняя нет НИЧЕГОШЕНЬКИ!!!

Ведите своих мужей на экскурсию))) Только я ведь своему тоже объясняю, что у меня всего... мало...
Пойдемте ко мне на кухню. Приглашаю)))







Вот моя новая Красавица))) Не только йогурты, как сейчас, но прекрасно выпекает с паром, готовить разные вкусности. И для некоторых рецептов колбасок просто незаменима.



















А ещё у меня шкафчик с посудкой... Для деффочек)))



















Тут формы для выпечки и... вяленная свиная рулька висит... аля хамон))))




Старый Друххх Бошик. Замечательный тестомес и фаршесмеситель. А еще у него прекрасная мясорубка со стальными насадками для колбасы.




Печечка, которая самая лучшая для моих колбасок. В данный момент там тыква запекается для пюре.










Вот и прошлись по кругу)))




Теперь идем в подвал... Раньше у меня были металлические стеллажи по периметру. Центр пустовал. Теперь добавила пластиковые стеллажи из ОБи. Они мне нравятся.



















Сушилки теперь использую в подвале. Еще Изидри есть, но она из ремонта и пока где-то на стеллажах потерялась))))













Ну вот как-то так)))))))

kubanochka, Леночка, муж сказал п........ это очень круто

Да..
Я бы в этом подвале как Атос в погребе, только подольше сидела

kubanochka, Лена! как все красиво и аккуратно. Некоторые фото я вообще подумала, что это магазин. Вообщем в случае третьей мировой войны, всей хлебопечкой переселяемся в ваш погреб.

в случае третьей мировой войны, всей хлебопечкой переселяемся в ваш погреб.

Гаяне, давай сократим фразу. Обойдемся без третьей мировой, без никакой. Просто переселяемся)))))
Я же приготовила сегодня аджику твою, Гаяне! Пойду в тему фастаться))))



Наверное все видели рецепт у Павла копченной курочки? Которую рассолом он шприцевал. Я уже несколько раз готовила. Вкуснотища неописуемая! Рекомендую.







Вообще-то я частенько нарушаю технологию с копчением. Я готовлю в духовке, соблюдая температурный режим, обдув (конвекция в помощь). А копчу уже после приготовления, совсем чуть-чуть, чтобы только намек на аромат был. Мне так очень нравиться

kubanochka, Лена, курочку можно отправлять на выставку.

Кухня 24 метра для колбасного производства

kubanochka, расширятся не думала??? Сколько метров кухня? О чем еще мечтаешь?
У меня два дома забиты техникой и две лоджии с темной комнатой, сейчас вот думаю, куда с пианино формы переставить... решила избавиться от орссоновской кофеварки капельной. Говорю мужу, давай продадим! А самой так жалко....., на ней так моя коллекция мелких фигурок со всей Европы хорошо стоит... Но проявила твердость!
Утром встаю, а на ее месте другая кофемашина. Вот думаю хорошо. сама бы ни в жисть не решилась бы... Говорю ему, включая психолога:" Какой ты молодец! Пока я спала, ты уже позаботился подготовить машинку к продаже!?» А он мне в ответ:" Еще чего придумала, ты же мне ее подарила на 23 февраля!» Я прямо потом холодным чуть не покрылась, как вспомнила, что я ему дарила, а что он мне. Короче, жить нам в квартирах в стиле «Магазин электронный бытовых товаров»!
Но мы - дети по сравнению Леночкой! И правильно, нечего избавляться от любимых вещей!

Как тебе удалось такой вальяжности в позе у курицы добиться? Прямо произведение искусства!

И правильно, нечего избавляться от любимых вещей!

Я же ими пользуюсь! Что то часто приношу на кухню, а что-то... потом как новая игрушка получается)))

расширятся не думала??? Сколько метров кухня?

Кухня около 24 м2. Знаешь, Оля, какой у меня самый страшный сон? Кошмар из кошмаров! Кошмар на улице Вязов отдыхает по сравнению с моим сном. Это когда мне снится, что нам нужно возвращаться в квартиру обратно))))))

Как тебе удалось такой вальяжности в позе у курицы добиться? Прямо произведение искусства!

Это она еще нагло так одну ногу вытащила. Видать отекла она у нее за время приготовления. Потягушки захотелось ей сделать. А если серьезно, то тут все рассказано и показано

thumbnailUrl

ХИТ!!! Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку.

Обсудить этот рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, дымогенератор, щепу, крючки…Колбасный цех на домашней кухне - 3197429

PT14M

True

2018-10-25T21:56:16+03:00

embedUrl

kubanochka, я хоть и видела уже (на фото)) подвал и кухню, но по отдельности. Все сразу это особенно впечатляет))) В обшем, я тоже переселяюсь, уголок себе уже присмотрела около кофеварок))

Как я тебя понимаю! Но ты меня не поймешь - у меня пока старый домик 5,35 на 5,35 и к нему 7 метров кухня, в которой только газовый котел занимает метра полтора. мы там даже не едим, сесть негде. И то, у меня там ВСЕ есть абсолютно! Вот еще комбайн перевезу и новый измельчитель пристрою на стол, и все!
Значит будем закладывать по проекту на кухню не меньше 20-т метров. Я хотела 16...

Но ты меня не поймешь

Чего ж это я не пойму?! У меня в квартире кухня меньше пять метров. И на кухне мы тоже не ели. Правда, чего греха таить, мы там на первом этаже живем, и муж под комнатой сделал подвал. Вход в него прям из комнаты, там стеллажи, и там тоже у меня стояли банки, техника и т. д.

Вообще-то я частенько нарушаю технологию с копчением. Я готовлю в духовке, соблюдая температурный режим, обдув (конвекция в помощь). А копчу уже после приготовления, совсем чуть-чуть, чтобы только намек на аромат был. Мне так очень нравиться

я тоже так делаю, но по причине, что по-другому никак - в квартире коптилку не соорудить для холодного копчения. Муж мне врезал термометр в коптилку с гидрозатвором, я по нему смотрю, чтоб выше 40-45С не поднималась температура (ниже не пробовала, да и без доступа воздуха неполезно) и немного запах копчения даю.
Курицу тоже в прошлом году делала. Не помню, шприцевала или только в рассоле выдерживала.

Температурный режим коптильни с гидрозатвором

Fotina, Света, спасайте. Я в теме про коптильню спрашивала, но там никто не ответил. У меня тоже коптильня с гидрозатвором. На каком огне темп. 40-45 гр и через какое время. Я как то коптила колбасу, выташила из коптильни и хотела в духовке доварить. Всунула во внутрь термометр, а там уже 70гр. Наверное поставлю в коптильню термометр для духовки, но тогда придется сразу открывать коптильню и кухня заполнится дымом.

О чем еще мечтаешь?

Вот тоже интересно - чего из техники не хватает, а хочется? Ну, исключая может куттер, которого нет - это по теме Имея гораздо меньше кухонных приборов и то думаешь, а зачем столько если руки не доходят?
Но стоит выбросить или продать сразу понадобится. Вот думала ломтерезкой, сушилкой и кексницей легко можно пожертвовать. А тут Легки Тим курица, и сразу не жалею ни о сушилке, ни о ломтерезке...



Гаяне Атабекова, если Света не поможет попробуй посмотреть или спросить в теме где коптилка с термометром hlebopechka.ru...

Гаяне, у меня электроплита, стеклокерамика. Я тоже включаю на максимум сначала, минут на 15, а потом убираю до самого минимума, на первую половинку деления. Температура еще некоторое время повышается по инерции.
Я в субботу или воскресенье буду куриную с сердечками делать. Или курино-говяжью. Вчера мясо засолила. И уже внимательно засеку время.
В колбасе в это время нет термометра.
В общем, в целом, по времени мы с вами коптим примерно одинаково, только я после раскочегаривания не на средний, а на самый минимум перевожу, чтоб опилки какое-то время еще тлели. Ну и электроплита более инерционная, чем газ.



Я после покупки коптильни часто рыбу коптила и куриные части разные. Все-таки, если держать долго на высокой температуре, получается запекание с дымом, а не копчение. Для жирной рыбки это вкусно, а вот курица была больше запеченная. Мне вариант, о котором Лена-Кубаночка писала, больше понравился.
Ну и, конечно, невозможность проконтролировать температуру внутри продукта превращает процесс в рулетку)) Но что поделать, другого выхода нет)
Может, на даче сооружу коптилку с дымогенератором, буду хотя бы сезонно коптить правильно))

Fotina, Света, спасибо за ответ.

Fotina, Света, спасибо за сообщение про коптилку.. А не выставишь фото переделанной коптилки, какой термометр вставили?
И еще, сколько щепы кладешь для колбасы? Все время боюсь переложить.

Термометр для коптильни и щепа

Светлана, через пару часов сфотографирую - она на балконе сейчас, боюсь ребенка разбудить, я ему уже каникулы объявила))
Термометр сейчас попытаюсь найти. Со штырем, небольшим, сантиметров 7. Допускаю, что он немного занижает т-ру, тк находится в верхнем ярусе коптилки. Но я продуктов много не копчу, и стараюсь тоже их сверху поместить.
Щепы кладу одну пригоршню, прлную. Сколько в кулак поместится. Обязательно сухую! (Иногда читаю, что надо замачивать. Не надо! Иначе много смол выделяется при повышенной влажности, и конденсата много).



Термометр вот такой
Бимиталлический, для измерения температуры в жидкостях и газах.
Врезан в крышку коптилки. Сейчас я бы врезала его в середину боковой стенки. Так точнее было бы, кмк

Fotina, Спасибо. Значит в боковую стенку лучше врезать?. Ближе к огню будет и точнее покажет температуру

Fotina, Света, я тоже наслушалась у Павла и перестала замачивать щепу. Сейчас хочу в качестве эксперимента, сразу поставить на очень маленький огонь на час. Тем более, что колбаса и ветчина будут уже варенные. Мясо уже солится. В воскресенье буду готовить.
Потом отчитаюсь.

Светлана, да, мне так кажется.
Гаяне, у меня электроплита, если сразу на минимум, то щепа никогда не начнет тлеть, наверное))
Но сократить время максимальной температуры минут до 3-5 попробую тоже. Понаблюдаю))

Вчера Павел в ФБ написал, что у них появилась доставка Боксберри. Это очень хорошо, потому что все походы на Почту РФ у меня вызывают стресс)) Постоянно толпа, неразбериха. Никогда меньше 40 минут там не проводила, даже если просто забрать посылку с Али. А уж с наложенным платежом - весь час отстоишь.
А ПВЗ Боксберри рядом, и народа там никогда нет. Только вчера заказ с iHerb забирала.
Всего на один день поспешила с заказом из ЕК, мою посылку уже отправили)

Fotina, Света, к нам вообще никакой доставки. А это что

ПВЗ Боксберри

Гаяне, ПВЗ - это пункт выдачи заказов, а Боксберри - это организация по доставке, как сдэк и другие у нас

Olga_Ma, Оля, спасибо. Уже нашла.

Гаяне, я помню, что вы писали, что в Грузии нет подобных ЕК магазинов потому, что никто не делает колбасу. А сейчас еще наткнулась на заметку, удивительно так, непривычно))

Чего в Грузии нет
 
В Грузии нет макарон. Этот продукт продается в маркетах весьма массово, но я нигде не видел его готовым на столах и в рядовых едальнях он не встречается никогда. Однажды в XIX веке Грузия пережила повальную моду на макароны, которая стремительно захватила все слои общества, а затем столь же стремительно прошла.
 
Сосиски. Это тоже чужеродная пища, хотя изредка попадается, и существуют даже сосисочные, но это редкие и маргинальные заведения. Исключением из этого правила является населенный азербайджанцами Марнеули: там сосисочные расплодились неимоверно, вытеснив все другие общепиты.
 
Точно так же в Грузии почти нет колбасы, а если и встречается, то весьма плохая. Недавно один путешественник оценивал экономику Грузии по количеству колбасы в магазинах. Вывод его был - в Грузии все плохо с экономикой, в магазинах всего два сорта колбасы. Жаль, что никто не рассказал ему, что колбасу в Грузии просто не употребляют.

Полностью
Это действительно все так, как написано?
Никогда не была в Грузии, хотя третий год собираюсь с ребенком съездить в мае-июне. Папа мой был в молодости, на рубеже 70-80гг, в командировке и гостяв у друга-однокашника, а мне не довелось пока

А ещё у меня шкафчик с посудкой... Для деффочек)))

И не только для девочек! У меня муж любит такую посуду, белую. Я хочу купить что-нибудь веселенькое, а он опять выбирает белое!!! Я смеюсь, говорю: " У нас как в ресторане в СССР»

Грузинская кухня и гостеприимство

Fotina, Света, какая ерунда. Макароны продаются любые. И российские, и местные, и импортные. И на развес, и в пачках. Мы покупаем на развес местные спагетти. Они очень вкусные. Дома все варят макароны.
Дети их очень любят.
В кафе и ресторанах их не подают. Там много других вкусностей.

Колбасы и сосисок разных видов и фирм завались. Но мне ни одни не нравятся. Еще более или менее съедобные сырокопченые белорусские и армянские. Но они дорогущие.
Посмотрите на ютубе ролики российских туристов о путешествии в Грузию.
Все в восторге от природы, гостеприимства, от грузинских блюд и цен на жилье и питание. Приезжайте, не пожалеете. 2 года назад из Питера приезжала с семьей кукусик-Ирина. Они были очень довольны.

Я тоже очень хочу в Грузию, муж мой был, а я все никак не доеду

Гаяне, я смотрю и читаю отзывы, конечно)
Даже выучила, как покупать билеты на поезд из Тбилиси в Батуми))
Просто очень удивилась, прочитав, что макароны и колбасы не принято есть) как это - ведь продукты это интернациональные. В общем, хорошо, что это не так))

В Грузию надо ехать обязательно. Это не только море, кухня, природа, Гостеприимство, это многовековая история, сохраненная до наших дней в первозданном виде. А Тбилисский театр оперы и балета и театр марионеток Габриадзе и.... Три недели путешествия пронеслись как один день.

Девочки, если кто соберется в наши края, сообщите пожалуйста. Привезите, если нетрудно, несколько пакетиков с приправами. Вес будет небольшой.

Fotina, Света, какая ерунда. Макароны продаются любые. И российские и местные и импортные. И на развес и в пачках. Мы покупаем на развес местные спагетти. Они очень вкусные. Дома все варят макароны.
Дети их очень любят.
В кафе и ресторанах их не подают. Там много других вкусностей.

Колбасы и сосисек разных видов и фирм, завались. Но мне не одни не нравятся. Еще более или менее съедобные сырокопченные белорусские и армянские. Но они дорогущие.
Посмотрите на ютубе ролики российских туристов о путешествии в Грузию.
Все в восторге от природы, гостеприимства, от грузинских блюд и цен на жилье и питание. Приезжайте, не пожалеете. 2 года назад из Питера приезжала с семьей кукусик-Ирина. Они были очень довольны.

Гаяне, мы в прошлом году были и в этом хотели, но к сожалению не получилось. Надеюсь в следующем обязательно приедем!
Я в восторге, всем друзьям рекомендовала!

Девочки, если кто соберется в наши края, сообщите пожалуйста. Привезите если нетрудно несколько пакетиков с приправами. Вес будет небольшой.

Гаяне, напишите что нужно, племянник 27 ноября летит.

Гаяне, мы, если соберемся, то в конце мая-начале июня, сразу в начале летних каникул. Я дам знать.

kykysik1107, Ирочка, большое спасибо. Пока ничего не нужно. К лету надеюсь растрясти запасы.
Вот тогда наверное определюсь.



Fotina, Света, большое спасибо.

Оля, мы какие колбаски будем делать? Что заказывать?! Надо же быстрее мне заказать всё нужное. Нужен список