Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco

Галина, и я к вам, прочитала тему. Пастилу делала и раньше, но вот как хлеб не получалось никогда! Видео Хлебниковой чуть не покадрово изучала, но...
Теперь в новый сезон с новыми силами и опытом из этой темы! Яблоки закупила, антоновка и какие-то морген... чего-то там, по 20 рублей. На днях буду делать.
Пока из прочитанного как вариант, решила для себя, что перевзбивала массу раньше. Пастила всегда у меня была липковата после всех манипуляций.

Спасибо за тему. Много интересного, подробно разобрано. Очень полезно и интересно!
 

перевзбивала массу раньше. Пастила всегда у меня была липковата после всех манипуляций.

Вполне возможно. А липокватая где?

Никогда не было вот такого эффекта: сжать, и она сама расправляется. Для меня это сродни магии
Всегда при нарезке сминалась, тянулась за ножом.

Всегда при нарезке сминалась, тянулась за ножом.

Ну у меня тоже мнется, от мягкости.. Она очень мягкая и воздушная получается. Но не тянется ничего.. Я режу хорошо охлажденным ножом под струей холодной воды.

Продолжаем разговор.
Если у вас в саду есть нечервивые яблоки, как правило, это зимний сорт или осенний, то очень хорошо пользоваься вот таким приспособлением.




Запекаются такие яблоки быстро.




А протираются еще быстрее. Этот поддон был протерт через сито за 12 минут. С миниминальным кол-вом отходов.




Если вы надумали делать пастилу с фруктовыми наполнителями, то не стремитесь добавлять в яблочное пюре много пюре других ягод - фруктов.
На 800гр яблочного пюре максимум 150 гр любого другого. Не стоит добавлять больше. Пласты дольше сохнут, да и усыхают больше. На вкусе, конечно же это не отражается.

Яблоко+слива. 250гр сливовог пюре и 700гр яблочного.




И попробовала вчера другие яблоки. Пюре взбивалось в очень крепкую массу. Вялостекающей даже и близко не получилось. Практичеки сразу, после добавления белка, масса взбилась очень круто. Но конечный результат порадовал. Пласты пышные, мягкие и очень яблочные. Сахара, как всегда, в зависимости от сладости яблок. У меня 60гр на 800гр пюре. Со сливой чуть больше, приблизительно 80 гр сахара на 900гр пюре.

Не хватило яблок, добавила один пласт сливово-яблочный.

gawala, Галина, а Галина!!! Ну неприлично делать такую аусгецайхнете пастилу!!! Я уже даже на немецком заговорила - вспомнила институт

Галина, а у тебя сверху трафарет одинаково там всегда, или ты разные надписи делаешь?

Блин, какой же ты Мастер!!! Я всегда-всегда любуюсь результатом!

Присоединяюсь к Светлане, Вы - Мастер, Галина!!
Какая красота! Именно сочетание вкусного и красивого!

Тем более, что сама борюсь с ней третий год, понимаю, как это ЗдОрово, получить такой результат.

 

а у тебя сверху трафарет одинаково там всегда, или ты разные надписи делаешь?

Ой, да ладно тебе, какой-то трафарет.. Это я для прикола подпись -роспись свою ставлю на немецком..

Я всегда-всегда любуюсь результатом!

Неча любоваться. Приобртай такую же сушилку и мы будем любоваться твоим результатом.

Какая красота! Именно сочетание вкусного и красивого!

Спасибо Даша.

gawala, Галя, я в ауте от твоей пастилы
сегодня с утра закончила протирку запеченных впрок, яблок
руки чешутся сделать пастилу еще, но силы покинули (((
как оклемаюсь, наваяю)))

Если у вас в саду есть нечервивые яблоки, как правило, это зимний сорт или осенний, то очень хорошо пользоваься вот таким приспособлением.

Я пользуюсь тескомовской, которая режет на восемь частей и вынимает сердцевину. Получается быстро и резать и запекать. Делала из красных осенних яблок. Вкусно, но из антоновки, мне показалось, была более ароматная. Я тут все читаю и учусь, поэтому несу и сюда отчет и спасибо Галине
 

Я тут все читаю и учусь, поэтому несу и сюда отчет

очень талантливая ученица

Лидия, спасибо! Тут учитель хороший, все ясно и подробно!

gawala, Скажите пжлст имеет ли смысл дать больше белка? Или только 2 шт на 700 мл пюре?

4er-ta, красивая, пушистая, прям кусочек торта!

Скажите пжлст имеет ли смысл дать больше белка? Или только 2 шт на 700 мл пюре?

Я не делала. Попробуйте, потом поделитесь результатом.
Я думаю, что если уж с одним белком взбивается в пышнейшую массу, то с двумя будет еще пышнее. А вот конечный результат -неизвестен.
Я делаю 1 белок на 800-850 гр яблочного пюре. Кто-то из дам в ЖЖ писал рецепт Молоховец. Там что-то вообще было на стакан пюре 2 белка и много сахара. Но это старинный рецепт, какие там стаканы были, какие белки.. Да и взбивалось это все не миксером, а руками. Может в ручной сбивке это оправданно было, на стакан пюре - 2 белка.
В наших реалиях, на мой взгляд одного белка достаточно. Но не убавляйте не в коем случае. Не экомомьте. Не делайте на 800 гр пюре -половина белка. получите «подошву», а не пастилу. Я где-то на страницах выкладывала фото, как не надо делать. Именно половина белка..

Я пользуюсь тескомовской, которая режет на восемь частей и вынимает сердцевину.

У меня такая же не выдержала неравной борьбы с яблоками. Развалилась. У меня очень твердые яблоки. Чуть ли не подпрыгивать приходилось, что бы разрезать.. А вот вариант с порезкой и вынимаеним сердцевины пришёлся в самый раз.

как оклемаюсь

Все мы не оклеманные, но это не повод...

антоновки, мне показалось, была более ароматная.

Конечно более ароматная, это же Антоновка. У меня ее, увы, нет. Тут сорт этот неизвестен.
Татьяна, у вас прекрасный кусочек. Ровненько все. Аккуратно. Любусь.

gawala,
почему же тогда в главном рецепте стоИт на 2 с лишним килограмма всего 2 белка?
или поправить система не дает?

почему же тогда в главном рецепте стоИт на 2 с лишним килограмма всего 2 белка?

Взять половину яблочного пюре и взбить его с 50 гр. сахара в течении 6 минут.
Отделить белок от желтка и взбить белок до пены.
Аналогично сделать все со второй половиной яблочного пюре.

А как должно быть? было 1200, а сейчас 850гр? И 950 гр бывает и 1 кг бывает. Все зависит от яблок и пюре, которое из них получается.
Начинала с 1200, а пришла к 850-900гр. на один поддон. Но лучше 950 гр. Все познается в сравнении и опытным путем.
А общем, грубо говоря на 1 кг пюре -1 белок. плюс-минус 300гр. никакой роли не играет.
Меньше, чем 850 г пюре я не делаю, у меня не хватит просто пюре на поддон. Если больше, чем 1 кг пюре, то все равно взбиваю с 1 белком, и если этого много на один поддон, то просто откладываю в отдельную тару, и таким образом собирается масса, которую потом еще раз взбиваю и выкладываю на поддон. Все зависит от яблок. Но иногда бывает так, что вижу, что яблочного пюре мало, а идти за яблоками и запекать их не хочется, тогда я просто взбиваю массу до очень крепких пиков, до состояния «безе-безе. т. е перебиваю массу сознаетельно. Она сильно увеличивается в объеме, лишнее я снимаю линейкой, в отдельную тару и так у меня получается дополнительная масса. Точно так же я поступаю и со следующей массой. Пласты получаются, как правило после такой перебивки «картоннные», но при последующей досушки все размягчается и получается очень мягко и воздушно.

Рассказываю.
Третий год у меня борьба с Белёвской пастилой
пока она меня
Это точно по рецепту Галины, примерно кило пюре, но сушила на двух противнях:



Вышла тоненькая, но хоть так. И я вспомнила, что меня угощали Вологодской пастилой, так вот она была рулетом, поэтому тоже свернула
После этого были 2 попытки делать кило на один противень. Обе потерпели полный крах
Ну, тоже опыт. Всё-таки, духовка и дегидратор - штуки разные. У меня сохло часов по 18)), и в итоге получились совсем блинчики. Ничего, съедим.
Буду разделять массу на 2 части.

М@рточка, Даша, а вы не пробовали массу в какие-нибудь рамки «загнать»?

духовка и дегидратор - штуки разные.

Ну это понятно.

была рулетом, поэтому тоже свернула

Ну значит корж получается не «картонным», раз свернуть в рулет можно. На фото, как я вижу, все просушено нормально и не такие уж блинчики. У меня глазомер плохой, но мне кажется по 5мм точно есть.

массу в какие-нибудь рамки «загнать»?

не нашла, во что. А зачем? Я думала, только ради красоты это делается. На качество ж не влияет.

корж получается не «картонным»

Он не деревянный, а вот как раз почти картонный, как толстая бумага. А я мечтаю о мягкой пастиле, чтобы пружинила как хлебушек

Вот нет у меня блюд, которые я бы с таким упорством добивалась, а они не получались. Или с 1-2 раза как надо, или мне неинтересно. А тут...




Сегодня приподняла тефлоновый лист, на котором пастила лежит на противне. А там аж сыро. Это после 5 часов в духовке. Надо на чём-то дырчатом сушить

Я думала, только ради красоты это делается. На качество ж не влияет.

Это для равномерной сушки пласта. У вас получается в одном месте 2 см, а в в другом 1,5 или 1 см. И как следствие, неравномерная сушка. Естественно, что на вкус это никак не влияет.
На фото рамка еще не снята. А так, по 2 см высота со всех сторон.

А я мечтаю о мягкой пастиле, чтобы пружинила как хлебушек

Даша, пружинит он после второй досушки. У меня тоже не всегда выходят пласты мягкими сразу же, после 14 часовой сушки. Получились твердыми, так это не беда. Вторая досушка все размягчит и будет мягкой и воздушно.

Сегодня приподняла тефлоновый лист, на котором пастила лежит на противне. А там аж сыро

На мой взгляд, лучше бумаги ничего нет. Ну может быть еще на льняном полотне. Но у меня его нет, пробовать не на чем. Делала я на тефлоне. Сыро, сохнет долго, результат неважный.
Вот такой пласт сегодня получился.

льняном полотне

есть льняное полотенце. Но что-то не верится, что от него отойдет...
Для чистоты эксперимента надо пробовать

есть льняное полотенце. Но что-то не верится, что от него отойдет

Кто-то из дам писал буквально недавно, что массу выкладывали на льняное полотно, отошло все прекрасно. Буквально три страницы назад.
О х/б речь шла. Ну неважно, лен, х/б. натуральная ткань.

А на счет бумаги... моя тоже плохо отходила, а коврик для выпечки плохо проветривался снизу. И я взяла ткань. Просто видела видео о музее белевской пастилы, так у них там были деревянные рамки необходимой высоты, а снизу они были подбиты х/бшной тканью.
Мне результат эксперимента понравился. Ткань тонкая, не рвется и хорошо проветривается, т. е. сохнет относительно других моих вариантов равномернее (не хуже кальки, но отдирается вся). Написала на всякий случай, как вариант.

есть льняное полотенце. Но что-то не верится, что от него отойдет...
Для чистоты эксперимента надо пробовать

Отойти, то отойдёт. Но как, Даша, по нему распределять такую густую массу будешь? Когда ткань закреплена на рамке, там понятно, а вот если ткань не закрепить? Держать со всех сторон? В духовке хорошо получается на перфорированном коврике.

Когда ткань закреплена на рамке, там понятно, а вот если ткань не закрепить? Держать со всех сторон?

Тут только рамка в помощь. Точно так же, как и бумага. Любая масса держится прекрасно. Ну если не жидкая конечно.

Тут только рамка в помощь. Точно так же, как и бумага. Любая масса держится прекрасно. Ну если не жидкая конечно.

Предлагаю деревянные пяльца! они и прямоугольные и круглые бывают

Предлагаю деревянные пяльца! они и прямоугольные и круглые бывают

Высота их какая? Оптимально все таки 2 см.

Предлагаю деревянные пяльца!

Главное чтобы их не повело от температуры. Но идея отличная

Или из фоторамки стекло вынуть, уже кто-то показывал (в начале темы, стр. 3, Белевская пастила в Изидри)

Главное чтобы их не повело от температуры

Свет, а как их может повредить, когда рамка убирается. Мы же массу кладем в рамку, разравниваем и рамку аккуртно снимаем. Масса, как вкопанная.

когда рамка убирается

Сорри - читаю невнимательно. Я думала, что с рамкой идет сушиться

Или из фоторамки стекло вынуть, уже кто-то показывал

Показывал молодой человек. Но это очень неудобно. Я пробовала. Оставлять ее в сушилке.. ну не знаю.., а снимать очень неудобно. Плюс ко всему ее дорабатывать надо.. Снимать лишнее, чтобы она была вся ровная, без выступов. Все таки металл очень удобно. Ее приподнимаешь и аккуртно снимаешь, масса как была, так и осталась. А деревянная.. масса норовит за рамкой «сбежать»..
Вот сегодня делала. Масса была взбита до вяло-вялотекущего состояния. Яблоки уже созрели, стали давать сок при запекании. Пласты были мягкие изначально.

Сорри - читаю невнимательно. Я думала, что с рамкой идет сушиться

Да ладно, как сушилку купишь, сразу прочитаешь все внимательно.. И рамку сделаешь..

Я от такого вида пастилы в глубоком обмороке

И всё смотрю смотрю видео Хлебниковой. Ведь в духовке делает, а какие они у неё, чисто - хлеб!

И всё смотрю смотрю видео Хлебниковой. Ведь в духовке делает, а какие они у неё, чисто - хлеб!

Я тоже это видео смотрела давно, когда на его выложила, тогда и смотрела. Возможно, такую мягкость дает именно Антоновка. Не знаю, у меня нет такого сорта здесь. Не с чем сравнить.

Галя, девочки, вот и я притопала в тему. На яблоки смотреть не могу, урожай жалко, все в дом
В конце августа угощали белевской пастилой, ела впервые, меня аж с придыханием просветили, что это за чудо вкуснющее
У нас на хп умельцы на все руки прочитала всю тему, Галя спасибо за подробности, девочки, которые делятся опытом, очень выручает, когда у тебя газовая духовка с характером неайс и сушилка.
Поставила противень в духовку и 2 кольца в сушилку, завтра посмотрю результат.
На промазку оставила 300 гр массы, маловато наверное.
И вопрос, может пропустила: массу в холодильник убираем?

На промазку оставила 300 гр массы, маловато наверное.

По ложке столовой на корж. Только массу лучше взбить перд промазкой, она посуфлейней будет.

массу в холодильник убираем?

Обязательно.

меня аж с придыханием просветили, что это за чудо вкуснющее

Наша вкуснее в разы..

gawala, Галя, верю! Спасибо.

верю!

А мы верим в Вас! Расскажите потом, о своих впечатлениях.



Я хочу показать, для сравнения, пастилу с очень крепко взбитой массой и пастилу с массой вялотекущей.
 Первый вариант- более воздушный, пористый.. Вторая - немного плотнее, я сказала бы, ближе по структуре к покупной.
 

В обмороке от такой красоты и вкусноты
У меня процесс идет

У меня процесс идет

Ждем результата с нетерпением. Все получится. Даже не сомневайтесь.

Галя, верх тоже надо было промазать? Думала с утра и не смазала (((

верх тоже надо было промазать? Думала с утра и не смазала ((

Я ее всю обмазываю. Не обмазала, ничего страшного, пудрой сверху присыпать.

принесла кусочек показать, что получилось
делала в сушилке заливала массу в 2 поддона и в духовке, на противень
в 6 утра проснулась, помчалась на кухню. в сушилке уже высушилось, хороший тук тук))) немного к центру было мягкое. в духовке, пружинило под пальцами, поэтому оставила еще досушивать, в итоге на фото видно, немного не досушила (
разрезала, промазала оставленной с вечера массой, взбила предварительно и в духовку отправила, слов не видно, поняла, что надо оставлять больше массы и не передержать)))
вверху пастила из духовки, снизу из сушилки. высота получилась 3 см. при сдавливании возвращает форму, вторая)))

принесла кусочек показать, что получилось

Евгения, ну замечательно все получилось. Ну, не сложно же, правда?.

Вторая попытка, проведена работа над ошибками, миксер еле выдержал. Из 2700 сырых яблок (очищенных), получилось два коржа в Волтеру. Один на антипригарном коврике (пересох), второй на бумаге (лучше бы ещё один коврик порезала). Бумага при намокании растворяется... вообще слоем снять невозможно, расползается, пересыхает- намертво держится на пастиле... замумукалась отрывать (около часу по времени). Пласты разрезала пополам, промазал и сушиться сунула.
 1. На четыре пласта высоты между поддонами не хватает (прижимаются и приклеиваются);

• Пересохший неровный корж с антипригарного коврика... отмок сильно, получилась непропеченная середина.

Ошибки изучила, буду исправлять!
Нужно купить ещё поддон и вырезать середину из него.

Бумага при намокании растворяется... вообще слоем снять невозможно, расползается, пересыхает- намертво держится на пастиле.

Надо же, какя бумага у вас плохая..

Пересохший неровный корж с антипригарного коврика... отмок сильно, получилась непропеченная середина.

Елизавета, а почему он отмок? Скорее всего середина не просохла. На мой взгляд.

Надо же, какя бумага у вас плохая..

Купила в магазине первую попавшуюся...
Досушивать буду дольше, хочу на ткани попробовать. и поддон один порезать)

хочу на ткани попробовать

Вот, я только хотела сказать, что может попрорбовать все таки ткань.. Ну раз уже есть опыт у Nata333
Цитата: Nata333 от 14 Сентября 2018, 11:45
А на счет бумаги... моя тоже плохо отходила, а коврик для выпечки плохо проветривался снизу. И я взяла ткань. Просто видела видео о музее белевской пастилы, так у них там были деревянные рамки необходимой высоты, а снизу они были подбиты х/бшной тканью.
Мне результат эксперимента понравился. Ткань тонкая, не рвется и хорошо проветривается, т. е. сохнет относительно других моих вариантов равномернее (не хуже кальки, но отдирается вся). Написала на всякий случай, как вариант.

Вы же ничего не теряете. Вырезать дырочку, если сушилка с дырой посередине, с небольшим запасом на горло от дырки, что бы ткань заходила на нее, пару сантиметров.. я думаю, что ткань хорошо будет лежать. Понятно я мысль свою выразила?

Досушивать буду дольше

Елизавета, если корж сразу не просушен, то вторая досушка не поможет. На вторую досушку мы ставим полностью высушенные коржи, вторая сушка для суфле, которым мы промазали коржи.

Я имела ввиду что всё время сушки увеличу

Я имела ввиду что всё время сушки увеличу

А.. понятно. Да, время надо подбирать индивидуально. Пусть будет чуть дольше, пусть даже пласты картонные будут, пастила все равно замягчится после второй досушки, но зато гарантированно все будет полностью просушено.

Ну, не сложно же, правда?.

это как посмотреть
без помощника кенвуда даже не стала бы браться. яблоки запекла, он протер, массу с белком взбил, любимчик мой
сложно было снять, не сломав пласты, из сушилки, один кусочек отвалился, это не беда, пришпандорила, когда прослаивала.
хотела написать, покупала на али сетчатые коврики, тут года два-три назад девочки ссылку кидали, очень они меня выручают, вырезала отверстие под сушилку и лежат в ней. очень удобно не нужна бумага
массу взбитую на них выкладывала

это как посмотреть
без помощника кенвуда даже не стала бы браться. яблоки запекла, он протер, массу с белком взбил

Да как не смотри.. Сложного ничего нет.
 У меня мощный миксер. 1200W. Но протираю все вручную. Попробовала один раз через протирку, плюнула. Неудобно. Руками через сито проще и быстрее.

Евгения, через отверстия пастила не просачивается?

через отверстия пастила не просачивается?

Алл, теоретически не должна, если масса взбита в крепкий пик. В вялотекущий - не знаю. Но ставишь сразу в сушилку и масса там очень быстро схватывается. Так что возможно, что и вялотекущевзбитая не успевает просочиться.

gawala, Галя, видно пока сама не попробую сеточку, не поверю
Теперь нужно сеточку искать.

видно пока сама не попробую сеточку, не поверю
Теперь нужно сеточку искать.

Да я бы тоже не поверила. Мало ли че я наговорю..

Ljna, а коврик на ощупь ближе к пластику, или к к силикону или к резиновой губке?
Массу просто на него выкладывают или надо чем-то смазать?

надо чем-то смазать?

Уже не первый раз читаю про смазку.. Я конечно не специалист, но не в коем случае ничем не смазывайте бумагу. Все отходит отлично. Дайте постоять в выключенной сушилке, смочите водичкой слегка.. Но не смазывайте жирами!

Но не смазывайте жирами!

Галина, осаживает белок, да?

осаживает белок, да?

Не знаю насчет белка, читала, что да, жир осаживает. Но я не про это. Ну вот представь себе вкус пастилы. Мягкая, ароматная и жир..
Свет, я опять исхожу из того, что в старинные времена масла без запаха не было, сливочным мазать, это ну как-то дорого, ну не смальцем же смазывать. Да и для чего смазывать? Ведь делали на ткани. Да и сейчас, судя по коротким сюжетам, ничего ничем не смазывают. На бумаге делают.
 Нет, конечно, кому хочется поэкспериментировать, то конечно, можно и сделать, а потом рассказать. Только сначала сделать без смазки, а потом со смазкой, что бы сравнить.