Ssylka

Кулинарная школа (страница 11)

собака серая
а можно узнать по кашам, раз уж начали! Меня интересует пшеничка и ячка! Ячка куда ни шло-через раз нИчЁтакая, а пшеничка не получается рассыпчатой (которая в пачке 1 кг)
Пшеничку помой в тепленькой водичке. Попробуй сварить способом для рисовой каши. На 1-й странице. Можешь взять все молоко. Или с водой. Держи на рассекателе немного меньше, чем рис.
На 400 гр пшенички - 720 гр жидкости. Которая водичка после мытья прилипнет, здесь учтена.

Svetlenki
Я на рынке часто беру именно кости говяжьи

Да, девчонки, вам путь именно на рынок за такой экзотикой

собака серая
светта, А вот и разбор полётов, успеваю. Света. Ты большой молодец. Но с мясом тебе не повезло - обманули тебя. Мясо «накачаное» - отсюда видно!
 Удивительно, но ты смогла гуляш так вкусно приготовить, что муж просит его взамен любимых котлет.




заваливаю своих мужиков шницелями.
Света, так держать! Ты очень сильно выросла. Не зря много вопросов задавала.




Перерасчет делала на 700 гр мяса.
Приятно иметь дело с окономистами, знающими что к чему.




Про перловку - плов с перловкой классный

в мультиварке
Отставить мультиварки! Готовим по-старинке. И получаем удовольствие.





какая тут интересная тема! подписываюсь!
Света, милости просим!

Svetlenki
Мясо «накачаное» - отсюда видно!

Галя, как поняла? Научи, пожалуйста!

собака серая
Что, в англиях тоже... того? Балуются? 8) Потом расскажу. Я устала, как та собака. Не от вас, на работе.

Светта
Но с мясом тебе не повезло - обманули тебя. Мясо «накачаное» - отсюда видно!
Галя, буду ждать сколько надо ответ на вопрос - как видно? Просто этой фирмы все время беру мясо в разных видах и вот ни разу, ни разу не было даже сомнений в «хорошести» мяса. Мясо другой фирмы давно перестала брать, там даже я видела неладное. А этой фирмы мясо даже при тушении в своем соку дает немного жидкости, и по структуре хорошее, но - соглашусь - с базара от частника немного другое.

Туся Тася
Света, мне кажется, что мясо излишне мокрое. Или мыли, или накачали. Но тут еще мысль пришла. Если правильно помню, то это мясо упаковано вакуумом. А отрицательное давление могло вытянуть из куска влагу. Вот мясо и мокрое. Недавно у нас в супере хотела купить мясо. Смотрю, а в лотке, где оно лежит, довольно много жидкости. Спрашиваю продавщицу:«Оно что, размороженное, почему такое мокрое?» А она отвечает:«А что, мясо бывает сухое?» При этом в соседнем лотке лежит мясо без жидкости, неблестяще влажное. Я купила именно его. Глянь на рынке, оно не мокрое.
 Если из мяса и выделяется жидкость, даже от вакуума, то она кровянистая, а не водянистая по цвету.

Светта
Туся Тася, мясо на моем фото помыто. Вот и кажется мокрым. И да, в упаковке вакуумной было совсем немного сукровицы. Просто именно этот производитель с кучей эмблем о соблюдении на предприятии всяких стандартов и гостов типа ISO и пр. не будет накачивать мясо, репутация дороже. Чего не скажешь о другой фирме, которая в нашем городе тоже торгует мясом, вот там жесть.
А в супермаркете сколько раз видела, как мясо чуть начинает подтекать, так они быстро лоток в подсобку, там промокают-обтирают и снова выносят.
Но жизнь она такая, поэтому хочу услышать комментарий Гали.

Туся Тася
Света, конечно же подождем Галю. Она мэтр, все и расскажет. А я только предположила.

собака серая
Девочки, я не знаю, какое конкретно вещество закачивают в мясо. И знать не хочу. Хотя, лучше бы это была вода. Пусть самая простая - водопроводная. Я не отношусь, вы уже заметили, к популяции шолоховских бабёнок. Брезгливо-крикливых. Помните рассказ деда Щукаря? Я думаю прежде о здоровье. Потом о вкусе.
 Так вот, та вода, попадая на сковородку путает нам все карты: мы хотим жарить, - она парит! Это – полбеды. Она, будучи вытеснена при нагреве, начинает мстить при встрече с жиром. Вот откуда канонада.
 И последний вред – мы платим за воду, а не за мясо!
 Как я узнаю. Мясо имеет неестественно яркий блеск. Будто его перламутром покрыли.
А самое главное, на срезе в месте соединения мышцы и соединительной ткани (таких плёнок), мы видим множество пузырей с жидкостью. Это вода, закаченная шприцем. Она видима.

 На ощупь – мясо осклизлое. Принявшись его мыть-намывать, мы успокаиваем свою совесть. Мясо не становится лучше. Наоборот.
 Опыт – наше главное средство. Покупайте мясо сухое. Не блестящее. Насчёт удельного веса, не скажу. И вода и мясо – имеют схожий.
 Совет. Покупайте мясо в одном месте. К вам привыкнут. Может и полюбят. Не будут обманывать.

Это очень больная тема. Но я вас научу.

Сливочная
А я добавлю, что бескостное мясо шприцуют. Именно с бескостного мяса и натекает вода в противень. А шприцуют не просто воду, а воду, содержащую специальные, влагопоглощающие и влагоудерживающие вещества. Вот что страшно. Поэтому покупаю с косточкой. На косточках трудно шприцевать, не рискуя сломать иглы.

собака серая
Сливочная, Cогласна, ведь такое мясо значительно дешевле. Толи дело - нашприцевать корейку безкостную!
 Вместе с тем, никогда в своей практике, не сталкивалась с накачанной филейкой (вырезкой). Это - табу.
 Потому, покупаем дешёвое мясо на кости. Сами его филируем. Кости пойдут на бульон.
И будет нам счастье.

Светта
Галя, интересная инфа, спасибо. Я внимательнее присмотрюсь теперь к мясу этой фирмы, т. к. покупаю его постоянно.

собака серая
Я, обладая некоторой властью на работе, «заворачиваю» такое мясо - ешьте сами. Отправляю назад. 8)
У меня бывало. И не раз...
 Так вот, все мои учебные потуги - становятся не нужными с таким мясом. Вот, где засада!
 Мясо покупаем хорошее, пусть немного, но качественное. Не платите за воду по цене мяса. Не занимайтесь самообманом.

OlgaGera
как меня учили.
свежее мясо липнет к рукам. Сухое. Липнет ко всему. На лотке/прилавке под мясом СУХО.
Течь мясо начинает на третий день, выделяет сок, и то не много.
Где есть сок и мясо сырое/мокрое на ощупь - мясо размороженное или с добавкой.

собака серая
Самый лучший способ избежать подлога - покупать мясо замороженное. И размораживать его медленно в холодильнике. Не в раковине. Не в микроволновке. Купили в выходные, положили в зону свежести, и ждите. Дня два-три. Спокойно на неделе распределяете, придумываете блюда.
 Спонтанность и экспромт нам вредят. Наверное, все мы очень разные в жизни. Но в кулинарии действуют одинаковые правила. Если мы хотим чего-то добиться, где- то преуспеть - мы следуем этим правилам. Наверное, и скорее всего эта еда, приготовленная наспех, съеденная на голодное пузо, будет желанной. Но у нас же - другие цели...

Anchic
Галя, не соглашусь на счёт мороженого мяса. Я один раз голень индейки купила замороженную. Сварила из неё бульон. Так у меня на дне холодец застыл, когда кастрюла в холодильнике стояла. Т. е. мясо было нашприцовано скорее всего крахмалом с водой.

собака серая
Anchic, Я не совсем поняла - ведь именно из такого мяса (костей) и бывает настоящий студень. Я же имею в виду, мясо изначально замороженное. Его рубят замороженным. А не обваливают после разморозки.




Anchic, Такое мясо (куру, индейку) спецом покупают для студней. Чтобы застыло наверняка. Там этот коллаген содержится в естественном виде.

Anchic
Галя, я её не обваливала. И варила недолго, час примерно. Максимум 1,5. Ну и пропорция была совсем не для студня. Если бы нормальное мясо было, то с одной голяшки в 4л воды застывать нечему было бы.

собака серая
Аня, мясо куры и индейки, вернее их кости обладают таким свойством - они сильно желируются. Всё нормально. Именно голень, а у крупного скота - всякие голяшки и рульки. Это нормально.




Так объясню. Туши поступают в торговлю двух видов - охлаждённые и замороженные. Те, которые охлаждённые и будут нашприцованы. Их просто «препарировать». Мясо замороженное, в торговле, а я имею в виду крупные торговые сети, будет разрублено без разморозки. Его невозможно нашприцевать.

Svetlenki
Жаркое по-домашнему отчет

Муж принес мясо 8)


Кулинарная школа


Кулинарная школа

Подготовила продукты, начала обжарку мяса


Кулинарная школа

За тем на той же сковороде обжарила овощи. Уложила слоями: овощи-мясо-овощи. Кинула 1 лаврик на дно

Сковороду после жарки мяса и овощей «ополоснула» кипятком, слила в керамическую чашу с жарким, долила кипятка

Обжарила лук, спассеровала с томатом (посахарила и добавила чуть водички - по аналогии с поджаркой). Ввела в жаркое, чуть присолила, молотый черный перец.

Ну и готовила долго. Часов 6. В самом конце перемешала, ввела специи до вкуса (сахар, соль)


Кулинарная школа


Кулинарная школа


Кулинарная школа

льга
Ну и готовила долго. Часов 6.
В медленке?

Svetlenki
В медленке?

Да

Екатерина2
Я тоже могу отчитаться наконец: я приготовила гуляш почти по всем правилам. Почти - потому что у меня не было томатной пасты, делала с кетчупом. У меня сегодня приехал муж из отпуска, теперь есть, для кого готовить. Вкусно получилось, с картошкой пюре (это уже муж готовил, пока я на работе была) хорошо пошло. Муж сразу сказал, что соус с мукой, определил по консистенции.
Сегодня он меня свозил в Ленту, теперь у меня есть томатная паста.

яровая
А я сварила кашу перловую, все по рецепту, но томила в молоковарке, с рассекателем не получается, очень сильно от него нагревается столешница, ну а так томится на водяной бане, наверное это неправильно... но вкусно, чему я очень удивилась.

космос
собака серая, Галя, огромное спасибо за разъяснение по мясу
почитала и все желание отпало мясо в магазе покупать (((((
поэтому «твой») борщ с фасолью и картофелем (который без капусты) был постным, но тем не менее вкуснейшим
Варка борщей, по такой технологии, открытие года для меня
Спасибо от нашей семьи и соседской!!! слова списали

НаталияК
Галочка, спасибо за тему! Буду учить матчасть, ведь учиться никогда не поздно...

яровая
Галя, девочки, продается масло кокосовое, написано подходит для жарки, тушения, выпечки, заменит ли оно топленое масло, подойдет для наших блюд?

Anatolyevna
НаталияК, Наталия, изучай и готовь! Мне нравится так готовить!
Много узнала нового.

OlgaGera
масло кокосовое
покупала давно.
Не понравилось
Лучше сама сделай топленое, а это в косметических целях на мордочку)))))))

Svetlenki
масло кокосовое

У нас несколько лет назад началось повальное увлечение этим кокосовым маслом - готовить на нем... А вот буквально недавно начали появляться передачи, где ставится под сомнение его огромная польза. Дело в том, что в кокосовом масле очень высокий уровень холестерина. Это хороший холестерин. Но он в разы выше чем, например, у оливкового масла. В связи с этим, употребление кокосового масла даже в небольших количествах повышает риск слишком большого потребления холестерина организмом

Олёкма
Галя, девочки, продается масло кокосовое, написано подходит для жарки, тушения, выпечки, заменит ли оно топленое масло, подойдет для наших блюд?
Для выпечки хорошо, в карамельный соус его хорошо, а вот жарить на нем

Светта
Девочки, вы ничего не путаете? Холестерин содержится только в животных жирах, в растительных его НОЛЬ.

Моя приятельница три года жила в Индии в 90х годах и все готовила на кокосовом масле, там другого практически не было. По приезду назад долго страдала от отсутствия кокосового масла у нас в продаже. Здоровье ее и мужа и маленького ребенка было замечательное.

собака серая
Сегодня доча возвращается из пушествия по одной капстране, славящейся своей щедрой и вкусной кухней. Я и сама не брезгую их сырами, пиццей и винцом. Но дочка попросила приготовить ей борщ и котлеты рубленные с картофельным пюре и солёным огурцом. То есть, всё равно человек хочет того, чего не делают там, пусть у них и вкусно, но малопривычно. Буду готовить.
 А пока - разбор полётов.
Девочки, посмотрите на светино мясо! Какое оно правильное - эталонная шейка. Света, ты очень хорошо и правильно обжарила кусочки мяса - весь сок запечатался внутри, не выплеснулся сразу на сковороду. Постепенно отдавало мясо свой вкус картошке.
 Единственное, я поменьше добавляю воды. У меня, всё же, это больше второе блюдо. Кому как удобно, кому как нравится.
 Не забывайте, блюдо подают со сметаной и зеленью. Света, если нет сметаны, положи ложку густых сливок.




Екатерина2, Я рада, когда вы отчитываетесь об успехах.
 Кроме томат-пасты, имейте дома необходимый запас самых основных продуктов. Всегда обед будет. Наша кухня, особенно будничная, не предполагает большого количества экзотических ингредиентов - чернила каракатицы нам не потребуются.




сварила кашу перловую, все по рецепту, но томила в молоковарке,
Кашу можно варить подобным способом - под крышкой. На маленьком нагреве. Способ не показан для варки бульона, который всегда варят без крышки. Это принципиально.




Варка борщей, по такой технологии, открытие года для меня
Лидия, этому способу столько же лет, что и первому - из тушёной свёклы.




ведь учиться никогда не поздно...
И не поздно, и не стыдно.




продается масло кокосовое, написано подходит для жарки, тушения, выпечки, заменит ли оно топленое масло, подойдет для наших блюд?
Мне такое масло... так - окзотика. Можно добавлять, и хорошо, в каши. В выпечку.




Дело в том, что в кокосовом масле очень высокий уровень холестерина. Это хороший холестерин. Но он в разы выше чем, например, у оливкового масла. В связи с этим, употребление кокосового масла даже в небольших количествах повышает риск слишком большого потребления холестерина организмом
Холестерин бывает лишь в животных жирах. В растительных нет никакого - ни плохого, ни хорошего.




Вообще, лучше иметь разное масло и чередовать его - в одном содержатся одни элементы, в другом - другие. Готовя подобным образом, мы получаем разные вещества. Питание тоже должно быть сбалансированным.
 Не стоит делать крена не в одну сторону. Я применяю разные жиры, кроме спредов.

собака серая
Девочки, для удобства я всю учебную информацию помещаю на 1-ю страницу. Бывает, что-то вспомню и допишу. Потому, там часто обновляются разделы. Если вы учитесь, поглядывайте туда.

яровая
Всем откликнувшимся спасибо!

яровая
Тоже котлет рубленых хочется...

Vinokurova
Лучше сама сделай топленое, а
Лёль,
а я ведь так и топлю... все по твоей наводке!. ну очень мне нравится

OlgaGera
а я ведь так и топлю... все по твоей наводке!. ну очень мне нравится
приятно Самая лучшая похвала

OlgaGera
Галя, Собственно, это изготовление масла Гхи (Ги).
У нас на форуме есть от Чучелки Наташи рецепт.

Масло Ги (Чучелка)


Масло Ги

Я только перетапливаю дольше, часов 8, до полного исчезновения жидкости. И орехового запаха))) Пока не увижу дно кастрюли, с пригарками))))
Посуда любая.
Как индусы научили, так и делаю лет уже дцать...

собака серая
перетапливаю дольше, до полного исчезновения жидкости. И орехового запаха)))
Т. е, жидкость (осадок) естественным путём испаряется? Я по-старинке, потом остужаю, делаю отверстие и сливаю жидкость. Главное, дочиста слить. И до «орехового» не довожу, потом же жарить, там и дойдёт.

OlgaGera
потом же жарить, там и дойдёт
нет, это не то масло.
Это просто растопленное и неочищенное масло.

собака серая
Это просто растопленное и неочищенное масло.
Наверное, только я делаю, как Наташа примерно. Я же шь не индус. Восемь часов для масла (для одной лишь баночки) - это для меня долго. Потому, что постоянно подходить и снимать пенку - для меня муторно. Моё масло хранится тоже долго. Тем более, зачем его хранить?
 Лёлька, может ты туды-ть каки-нибудь травки секретные добавляешь? У индусов всё не так просто...

OlgaGera
Галя, Так я сразу перетапливаю 3-5 кг. мне так удобно.
Постоянно пенку.... ну ночью я сплю, так что масло перетапливается само. Утром, снимаю пенку.
Приспособилась, делаю как удобно мне.
Ха, так оно и без травок ароматное и вкусное)))) Так еще и красивое А когда делается, то как вулканчики на солнце... таак завораживает


собака серая
всё конспектирую, но всё прочитать не успеваю.
Хороший соус получился, верю, что читаешь внимательно.
 И ещё, лучше всё конспектировать - так лучше усваивается материал. Плюс, всегда под рукой.
Майя, можно участвовать в наших беседах, а если не хочется - вся информация собирается на 1-й странице. В первом сообщении - общие правила, в каждом следующем - задания на две недели.

SvetaI
А я в субботу варила рассольник. Наверняка, когда Галя будет нас учить, я пойму, что многое делаю не так. Но пассеровку в этот раз я сделала по всем правилам науки. И знаете, такой вкусный рассольник получился

Maryka
собака серая, Галя, я постараюсь постепенно всё делать. Но мука так комками и осталась, пришлось блендерить.

Олёкма
Приготовила я сегодня гуляш. Вкусно! Подлива просто замечательная. Подавала с картофельным пюре.

SvetaI
в этот раз оставила в духовке на 60 гр.
Ух ты, на такой температуре все приготовилось, и мясо мягкое? Хотя су вид же делают... Все равно как-то стремно, не? Ты ж обжаривала перед духовкой?

Vinokurova
Ух ты, на такой температуре все приготовилось, и мясо мягкое? Хотя су вид же делают... Все равно как-то стремно, не? Ты ж обжаривала перед духовкой?
конечно обжаривала... пока картошка жарилась, мясо стояло на 180 в духовке... пока морковь пассеровалась с луком и пастой, тоже на 180 гр...
после последней закладки 10 минут на 180, чтоб кипеть начало... потом переключила на 80... но тут уж скоро спать собралась, перевела на 60 гр...
Светлана, ничего стремного))) готовилось все 9 часов, остывало медленно в духовке... процесс же не останавливается при выключении тепла)))
ты, наверное, никогда свиную грудинку на 65 гр в духовке ночь не запекала))) получается очень вкусно!. и меня больше напрягают высокие температуры, когда снаружи все почти сгорело, а внутри сырое)))

SvetaI
А, ну лан, тогда прощаю
Ты не обращай внимания - это у меня бзик такой. На меня в свое время большое впечатление произвел институтский курс гельминтологии и микробиологии. Поэтому я мясо люблю готовить подолгу и на высокой температуре, чтобы уж гарантированно всю жизнь там убить. Вроде и понимаю, что не права, но ничего поделать не могу. Вот, может Галина наука впрок пойдет

Vinokurova
Ты не обращай внимания
да я и не парюсь.. ты спросила, я ответила... но сама всегда боюсь недоготовить мясо.. особенно свинину.. говядину-то малой с кровью обожает, орет, если оно пережарено)))

Loksa
Жаркое по-домашнему!
Все продукты пересчитала на 650 грамм мяса, обжарила мясо, картошку, сложила в куструльку. Добавила воды, пока закипало и минут 20, приготовила соус. Все объединила и поставила в духовку на 90 градусов до утра. Фото только обжарка мяса.

Кулинарная школа

Итог

Кулинарная школа

Очень вкусное блюдо, всем понравилось, мы такое любим и немножко умеем.

собака серая
А я в субботу варила рассольник. Наверняка, когда Галя будет нас учить, я пойму, что многое делаю не так. Но пассеровку в этот раз я сделала по всем правилам науки. И знаете, такой вкусный рассольник получился
Через некоторое время, когда вы уже освоите основные кулинарные приёмы и манипуляции, для вас любое блюдо будет по плечу. Поняли суть пассерования - любое блюдо вкусным. Даже самое простое.
Освоили метод томления - станут не нужны на кухне громоздкие приборы. Вы поняли, о чём я.




честно говоря, процесс приготовления (а именно жарка) мяса на сковороде никогда раньше мне не приносил столько удовольствия... сейчас абсолютно спокойно... не спеша... и все получается быстро и вкусно...
и ведь действительно, ребенок много жира в шницеле не нашел...
Я и советую, сначала изучить матчасть - краткое описание приготовления, и основных способов. Зная их, вы будете уверены в себе.
 Алёнка, мне нравится твоя основательность. Молодец. Главное, ребёнок высоко оценил, значит, будем продолжать.




Поэтому я мясо люблю готовить подолгу и на высокой температуре, чтобы уж гарантированно всю жизнь там убить.
Свинину и курятину готовим до полной прожарки. Говядину можно не до конца прожаривать. Это дело вкуса. Все бактерии и иже с ними погибнут. И при меньшей температуре с таким-то сроком готовки. Мне, всё же, ближе нечто среднее - чтобы температура приближалась к 100 градусам. Это оптимально. можно чуть ниже, или чуть выше.




Loksa, Хорошо получилось, но мне кажется, что жидкости многовато? Нормально, если так и любите.




Loksa, Мне очень нравится, что вы поняли суть метода, пересчитываете, исходя из имеющегося продукта. Не кладите пока «на глаз», чтобы так готовить, мы должны все блюда приготовить в лабораторных условиях.
 Все наши блюда будут, если вы ещё не поняли, похожи на те или другие популярные блюда - всякие блюда имеющие имена. У нас принято давать другие названия - по составу и способу приготовления.
 Повторяю, через время вам не составит труда готовить любые блюда. Ну, конечно, если курс освоите. Нужно готовить, тренироваться. Получать опыт. Набивать руку.

Loksa
Воды много? возможно, но она очень вкусная и мне нравится картошка с мясом и еще в соус хлеб помакать.

Svetlenki
Воды много?

Loksa, слушай, у меня тоже воды было много, только ничего не осталось. У меня муж намазал свежий хлеб маслом и положил в остатки этого соуса (воды)... Ел с ножом и вилкой... Сказал, что вкуснее давно ничего не ел Завтра повтор будет ибо плешь уже проел с этим жарким!

Ljna
положил в остатки этого соуса (воды)... Ел с ножом и вилкой... Сказал, что вкуснее давно ничего не ел

то же люблю юшку
у нас завтра то же жаркое будет

собака серая
Девочки, теперь, когда вы освоили блюдо, можно его усложнять - нанизывать, как бусины на нитку, всё новые компоненты: сухофрукты с корицей, грибы, морковь. Баклажаны и фасоль, и т. п.. Смотрите сами, кто как чувствует блюдо.
Не забывайте подавать к нему сметану. Посыпайте зеленью.

Svetlenki
Не забывайте подавать к нему сметану.

Галь, попа не треснет у них, а? (простите мой русский). Хлеб с маслом, жаркое, еще и сметану

сухофрукты с корицей

ООООО

Баклажаны и фасоль

Еще сто раз ООООО - вот вкуснотища будееееет!!!

Спасибо за идеи!



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Новое на сайте