Кулинарная школа

Фрикадельки фрикадельки УРРА УРРА

Основа ежедневных супов моего младшего, поэтому все запиССУЮ тщательнейшим образом

Ждите, пока не будем заниматься рубкой. Фрикадельки готовят и хранят отдельно для удобства подачи в столовых. Дома, ессна, вместе.

Дома, ессна, вместе.

Ага, ага, значит порядок действий не меняю.
Спасибо, Галя, распутала.

Вдруг кого-то заинтересует. Мне показалось интересным, довольно простым. Ведь в наше время не надо потрошить и дополнительно обрабатывать куру.

• Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии «Библиотека повара».
  

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха домашней птицы 2000
 желатин 15
 морковь 40
 петрушка или сельдерей 50
 лук репчатый 40
 чеснок 5
 лавровый лист 0,2
 соль 10
 перец 5.

Выход 1 кг.

собака серая, Галя, какой интересный рецепт! Спасибо!

По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут.

Галя, скажи, пожалуйста, а на каком этапе разбираются кости? И они же довольно коварные в потрохах - мелкие... Поступаем так же, как с обычным холодцом? Руками тщательно выбираем? А вообще есть правило процеживать бульон через мелкое сито для холодца?

скажи, пожалуйста, а на каком этапе разбираются кости? И они же довольно коварные в потрохах - мелкие... Поступаем так же, как с обычным холодцом? Руками тщательно выбираем? А вообще есть правило процеживать бульон через мелкое сито для холодца?

Света. Кости разбирают по готовности - когда они легко отделяются от мяса.
 В потрохах костей не бывает, лишь в скелете. Я в целях экономии купила бы пару скелетов и немного потрохов по отдельности. Можно грудку, бедро - у кого что найдется.
 Мы готовим студень - так блюдо называется у нас. Холодец - это название местное.
 Можешь процедить, тогда и ребенку такой студень будет в самый раз.

Можно обойтись вообще без костей. Тогда количество желатина нужно увеличить. А сколько конкретно его взять, написано на каждой пачке. Считайте сами.

Опять я выражаюсь неправильным кулинарным языком Ну, ничего, быстрее научусь.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить

Галя, я эти запчасти «потрохами» назвала... Вот там косточки мелкие.

Мы готовим студень

Ну ладно-ладно, студень. Гордо держу статус двоечницы невнимательной

Ладно, ладно, ты меня внимательнее. Повторю - это же из книги 1957 года. Тогда, видимо, терминология другая была. Мы же потрохами называем внутренние органы туши животного.

У меня часто остаются "недоедки". Если у вас тоже случается – вот способ их пристроить.

• ЯЙЦА С ПОЧКАМИ (из «Библиотеки повара»).

В кокотнице растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу.


Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром.

При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.

На 2 порции:
яйца 2 шт.
 почки телячьи 60
говяжий жир экстра 10
соус мадера 20
перец, зелень.




 Кокотницы для горячих закусок.

 

собака серая, Галя, так на рынках у нас всегда и продавали наборы, называли их именно потрошками - голова, шея, лапы, крылья, внутренности - видимо это название и сохранилось с каких-то давних пор, хотя потрошки сейчас называют только сердце-желудок-печень

kavmins, согласна. Благодаря интернету, узнала очень много новых названий, характерных для разной местности.

Мы готовим студень - так блюдо называется у нас. Холодец - это название местное.
 Можешь процедить, тогда и ребенку такой студень будет в самый раз.

Немного не так. Холодец - это в глубоко дореволюционные времена в России (порядка трех веков назад!)- фруктовый десерт на основе вспомогательных ингредиентов. Т. е. фруктовое желе по своей сути. Потом все поперепуталось, потому что белорусы, например, исконно называют холодцом мясное блюдо и сейчас оба термина используются равнозначно. Но прям изначально правильно-правильно - да, студень!

Там еще впутываются в историю галантин и заливное))), но они оба с использованием желирующих веществ.

Галя, снова несу спасибо за поджарку из свинины. Ну не хочет муж ничего другого, только ее!

фруктовый десерт на основе вспомогательных ингредиентов. Т. е. фруктовое желе по своей сути.

Наташа, я тоже подобное слышала. А еще, что это блюдо десертное, даже напиток на основе мяты. Пили в жаркое время года. Потому - холодец.

снова несу спасибо за поджарку из свинины. Ну не хочет муж ничего другого, только ее!

Ну, что сказать? Губа не дура. Хорошее блюдо в умелом исполнении.

Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
 Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз - разными.

• ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
  

Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.

Почки 125
 масло сливочное или маргарин сливочный 10
 лимон 1/5 шт.
 гарнир 150,
 зелень.

1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.

Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки 125
 комбижир свиной 10
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.
1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Почки 125
 масло сливочное 10
 грибы 30
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.

• СОУС С МАДЕРОЙ
  

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000
 вино 150
 масло сливочное 70.

• СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
  

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800
 лук репчатый 300
 масло сливочное 30
 соус «Южный» 40.

• Сметанный соус
  

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000
 мука 50
 перец молотый 0,25.

Галя, у меня просьба: научи, пожалуйста, как правильно вводить сметану в соусы, чтобы она не сворачивалась? Или ее надо предварительно с мукой приготовить?

Света, сметану нужно предварительно согреть. Не вводить холодную в горячий соус.



В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Галя, с мукой не пробовала, сделаю, у меня этот соус в любимых. Я даже вводила сметану в холодный соус и потом уже все вместе нагревала - сворачиватся, зараза.

Мы сейчас не процеживаем, а блендируем. Очень быстро и просто.
Все получится.

Мы сейчас не процеживаем, а блендируем. Очень быстро и просто

спасибо за идею, что-то я сама не додумалась до этого...
светта, я тоже люблю соусы на сметанной основе, и еще сметанно-томатные..)

Буквально сейчас на НТВ - экспертиза майонеза.



Содержание в различных маргаринах трансизомеров жирных кислот:
Пышка <1%
Хозяюшка <2%
Жар-печка <20%.
 А с нового года разрешено допродать запасы, впредь продавать маргарин с содержанием трансжиров менее 2%.
 Вот так.
 Написано это содержание на каждой пачке.




Света, информация еще актуальна?
Из серии «Библиотека повара - 57" Соусы, специи.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Написано это содержание на каждой пачке.

Внимательно изучила пачку маргарина, именно такой информации нет. Наверное, у нас другие требования к этикетке.

Покупай наш - Пышку. Или у вас теперь не продают? У нас-то продают ваши товары. Не шибко. Но, все же...

Галя, спасибо за информацию!
Ну, вот, можно для пугливых теперь и маргаринов не бояться.
Тем более, что в натуральных продуктах, ведущих происхождение от жвачных животных (коров, коз, овец - у них в рубце живут бактерии, гидрогенизирующие жиры) содержание транс-изомеров от 1-2 до 6-8% от массы жира. А в дезодорированных растительных маслах - от 1 до 4% (спонтанная гидрогенизация при высоких температурах).

Пышку покупаю, просто сейчас нет в моем холодильнике. А вот на другом маргарине, нашла в холодильнике, написано:«Максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот - 30%(21,75 г) от содержания жира в продукте». Галя, это плохо? такой не использовать больше?

у нас другие требования к этикетке.

Буквально сегодня натыкалась, но мельком и повторно найти не могу, что в Украине не регламентировано содержание транс-изомеров в жировой продукции. Дату тоже не посмотрела. Возможно, это старая инфа и что-то изменилось...



Транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты вообще тут ни при чем!

Света, я думаю, это плохой маргарин.

Света, я думаю, это плохой маргарин.

Галина, а почему? Я не в целях разворачивания дискуссии, а в целях понять и намотать на ус.

Я тоже постою-послушаю

Да, нет же! Это я сослепу и по невнимательности ляпнула.
Ищем в составе – содержание трансизомеров жирных кислот. Не более 2% должно быть

К тому же, производитель не дурак, если в составе этих самых трансизомеров зашкаливает, то он, вообще, не укажет их в составе. Потому, берите тот маргарин, где трансизомеры указаны.
 Я не химик. И не биолог. Не врач.

Ищем в составе – содержание трансизомеров жирных кислот. Не более 2% должно быть

Нет, Галя, такой надписи на моих двух маргаринах нет. Вот еще куплю Пышку, посмотрю, но она нашего укр пр-ва, так что может и не быть.

Транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты вообще тут ни при чем!

Максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот - 30%(21,75 г) от содержания жира в продукте»

Девочки, попробуем разобраться.
Растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты. Поэтому они жидкие.
Животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому они твердые.
Сливочное масло - смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, поэтому оно твердое, но легкоплавкое.
В процессе производства маргарина жидкие растительные масла гидрогенизируют, т. е. насыщают водородом и они становятся твердыми. Водород может присоединяться, а потом снова отцепиться, образуя зеркальные изомеры. Т. е. химическая формула у веществ одинаковая, но пространственное расположение атомов в молекуле разное. Зеркальные (-цис и -транс) изомеры ведут себя по-разному в нашем организме. С тех пор, как это стало понятно, разработаны такие технологии гидрогенизации, при которых образуются преимущественно «хорошие» цис-изомеры. Поэтому современные маргарины более безопасны.
В маргарине содержится смесь жидких растительных масел и гидрогенизированных (твердых) растительных жиров, поэтому он твердый, но легкоплавкий, как сливочное масло.

Светлана, ты как профи расшифруй, та цитата с пачки маргарина говорит о хорошем или это плохо? Я далека от химии (((

Эта фраза просто говорит о том, что в маргарине содержится 30 процентов гидрогенизированных жиров. Остальное - по всей видимости, обычное растительное масло. По-моему, это нормально, главное, чтобы гидрогенизированные жиры были получены по правильной технологии, с низким содержанием транс-изомеров. Но вот про это как раз ничего и не написано.
Мне кажется, сейчас уже все делают по новой технологии, по крайней мере крупные производители, а там, кто их знает...

Мне кажется, сейчас уже все делают по новой технологии, по крайней мере крупные производители,

Та, куда там! Вот та же «Жар-печка», содержание трансжиров около 20%.

Светлана,

у меня прям когнитивный диссонанс!
Давайте так: твердые тугоплавкие насыщенные жиры - это животные жиры либо гидрогенезированные растительные масла. Гидрогенизация приводит к присоединению по двойным связям атомов водорода, в результате получаем ординарную связь. Относительно ординарной связи возможно свободное вращение и ни о какой цис-транс-изомерии речи быть не может! По всей видимости (хотела найти, но навскидку не нашла), в процессе гидрогенизации масел часть гидрированных связей спонтанно регидрируется с образованием транс-изомеров.
Таким образом, содержание насыщенных жирных кислот говорит лишь об их содержании (это могут быть жиры сливочного масла, если его добавляли, и гидрогенезированные растительные жиры). Содержание же транс-изомеров с этим показателем вообще никак не связано.
Собственно, вывод мы с Вами делаем одинаковый, но вот с цис-транс-изомерией у насыщенных кислот как-то нескладно вышло

Свершение,

Лена, ты вот сейчас с кем разговаривала??))). Я ничего не поняла. Не бейте))). Вот, ваще ничего. Поэтому продолжаю активно нелюбить маргарины)).

Хы, я потому под спойлер и спрятала. Для Светланы.
Вот, Нат, я тоже мильон лет не пользуюсь маргаринами, но со сливочным маслом тоже все хуже и хуже. Уже на цену не сориентируешься - у нас в Екб такую, прости, фигню продают задорого, что, ей-богу, «пятерочковская» «красная цена» лучше. А на вкус щас ориентироваться - химия таких высот достигла! В общем, лучше не задумываться, чувствую...

в результате получаем ординарную связь

Одинарную?

В общем, если для обычных людей переводить - у нас (и прочих организмов) все молекулы должны быть определенной формы. Если состав тот же, а форма другая - какие-нибудь процессы пойдут неправильно, молекулы не соединятся, как надо. Отсюда всякие заболевания обмена веществ.

Я из маргаринов использую «Хозяюшку», а то, что продается под названием «масло», и правда чаще всего непохоже на масло... Мы мало едим масла «прямо так», на всякий случай лежат Ичалки, вроде они пока не сильно испортились.

Когда начиналась моя карьера, ближе к концу 80-х стали "пропадать" главные, незаменимые и привычные продукты. На смену им пришли новые - буржуазные макароны из Финляндии, а масло сливочное появилось французское. Говорят, первое впечатление самое верное. Так тогда мне масло на вкус не понравилось - очень смахивало на наш маргарин. Скорее всего, так и было. Хотя некоторые были в восторге - наконец-то у нас появилась настоящая еда! Потом появились всякие "сникерсы", и пошло-поехало. Но, как в известном фильме,- я такая старая, что помню вкус настоящей еды.

Kubeba1,

Наташик, и ты меня офф-топить заставляешь! Одинарная, простая, ординарная - все синонимы. Нам химики в универе говорили «ординарная», вот я на автомате и воспроизвела... то бишь это - не опечатка!

помню вкус настоящей еды

Галя, я на ночь ставила варить студень из потрошков, но печень не стала готовить. Сейчас студень остывает на столе, ждет меня с работы. Вопрос печень принципиально в этом студне и все же стоит переделать вечером? Или достаточно сердечек, желудочек и немного мяска со скелета?

Девочки, есть такая контора «Росконтроль», так вот они тоже проводят экспертизу разных товаров. Про маргарины у них тоже есть. , в том числе и по содержанию транс-жиров.

Надежда, росконтроль - организация, на которую подавали в суд за клевету и выигрывали. Это частная контора, к государству не имеющая никакого отношения, кроме как кусочком своего названия.
Тут можно почитать поподробнее:

А тут вот ссылка на тот документ роспотребнадзора, про который в статье упоминается

Анна, ух-ты! Спасибо, не знала.

печень принципиально в этом студне и все же стоит переделать вечером? Или достаточно сердечек, желудочек и немного мяска со скелета?

Опоздала с подсказками? Инна и все-все-все, если в рецепте не указан конкретный вес, лишь упомянут сам продукт - его смело заменяем. Вообще, мы можем всегда заменить что-то чем-то. В сборнике есть таблица взаимозаменяемости. Короче, творите. Лишь супы и соусы считаем и взвешиваем.

Спасибо за ответ.
Раз не пришлось переделывать, то выставляю отчет.



Много на тарелку всего накидала, сорри



Хреновина от Лены Тим, очень-очень подошла



Вот - это блюдо для меня. Вкус нежный, потрошки очень мягкие (варила 3 часа + на подогреве до утра стояли).
В следующий раз с печенкой попробую - точно лишней здесь не будет.
Спасибо, Галочка за рецепты и за терпение!

Инна, вот скажи всем, что блюдо хорошее - простое и дешевое. Вкусное. Девочки, берите с Инны пример. Смотрите, сколько блюд она уже освоила. Все время старается новое попробовать приготовить. Инна - молодец, однозначно!

Инна - молодец, однозначно!

Да!
И студень красивый. Хотя вот мне муж заявил: «только не из курицы». Эх
Буду завтра (в крайнем случае - послезавтра) делать поджарку и суточные щи. Борщ с фасолью (второй уже) мы только что умяли, всё время было не задокументировать. Заранее отваренная свекла - это откровение наконец-то борщ не бледнеет за один день.

Галина, у меня вопрос по поводу корня петрушки. Если он у меня сушеный - как его добавлять в пассеровку? Может, размачивать заранее? Я чувствую, что он меняет вкус, хочется его добавлять, но сухой - самый доступный.

вот скажи всем, что блюдо хорошее - простое и дешевое. Вкусное

Однозначное - да! И отходов меньше, т. е. практически нет. Я убирала жир с сердечек. Не любят у меня жир вареный, а так очень-очень вкусненько.

И студень красивый.

Спасибо, очень приятно.

Наталья, Замочи петрушку (она измельченная?) в холодной воде заранее, часа на 2-4. Потом откинь и спассеруй обычным способом.

она измельченная?

Да, кусочками (тонкими ломтиками). Спасибо, поняла. А воду вылить или тоже в бульон можно?

Вылей в суп - в кулинарии используют все отвары и настойки.

Да, мне показалось жалко выливать настой.

На первой странице новые задания - вторые в этом году. Продолжим готовить супы. С бобовыми, крупяные и макаронные.
 Продолжим готовить субпродукты - печень куриная по-строгановски и язык отварной.

Ну вот, а я только вчера языки варила для салата, один остался. Сфоткаю на всякий случай))))))

Света, назначаю тебя самой главной старостой группы. Остаешься за старшую. Я не шучу