Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Хаска, Людочка, я работаю с мокрым безе. Белково-заварной тоже делала, но особого опыта нет. Зато он есть у Вики-Королек. Немного знакома с швейцарской меренгой...

согласна с Наташей, у Вики Королек, шикарный крем БЗ всегда, а какие тюльпаны, жду МК

Девушки! Татьяны нет! Для этого вида крема нужен консультант! Кто работает с белковыми кремами? Отзовитесь!

Люда, я пользуюсь МБ, была на курсах. Могу свои пропорции написать и фото сделать. Мокрое безе, которое у нас на ХП, все варят на пару, а я в воде и не до дырки. Некоторые нюансы могу показать, но я не профи. Чем могу

Сима, очень инетересно

Могу свои пропорции написать и фото сделать.

Здорово... У меня дно миски немного касается воды, когда готовлю МБ.

Я работаю со Швейцарской меренгой. Соотношение продуктов сделала под себя

Я делаю второй крем - который белковый заварной основной, ни разу проколов не было.. Сироп варю без термометра, уже на глаз, по консистенции понимаю, когда «всё»)

Я делаю второй крем - который белковый заварной основной,

Йес!!!
Ясмина, ты нам нужна!! Очень, очень!!
Сможешь нас консультировать по мере изучения и приготовления этого крема?
И раз ты часто используешь этот крем, то может подскажешь с чем он хорошо сочетается? Нам бы еще под него подобрать рецепт.
Не будешь же есть один крем!! Надо его к чему то пристроить.

И вопросы:
Мы каждый вид белкового крема проходим так же по две недели?
Можно записать в консультанты?

• по БЗ (белково заварной)-firuza83
• по МБ (мокрое безе) - Сима
• по белковому на масле (швейцарская меренга)-floksovodik[/color]
  Пожалуйста, пожалуйста!!!
  
  А на сырцовый белковый крем можно пригласить в консультанты Ирину Доларс. Она у нас по нему спец!!
  Девчата, предлагайте составы изделий с использованием белковых кремов.
  
  

у меня песочные корзинки будут, уже сбива ждет в холодильнике)))

Сможешь нас консультировать по мере изучения и приготовления

Оййй... спасибо за доверие... Да консультировать то могу, я его уже года два точно делаю) тем более тут девочки тоже могут подсказать, подправить по нему.. Но вот к чему подходит.. я вот как то не задумывалась над этим) если мне нужно обьемное оформление - даже не думаю, делаю бзк, очень нравятся корзинки с ним! Чтобы целый торт не делать, можно их.. Капы тоже можно с кисленькой начинкой.. Трубочки слоеные с белковым кремом... Недавно им вафли даже начиняла.. Но больше всего на мой взгляд он сочетается с кисленькой начинкой. Я не знаю, пусть девочки предлагают свои варианты)

Любые капкейки будут хороши! Для тортиков - шокобисквит или внк, сливочно-творожный крем, фрукты, ягоды - хорошо с МБ.

Девочки, я чуть выше фото большого торта, поляна тюльпанов, выставляла. Который на 8марта на работу делала. Там у меня был «воздушный Сникерс» с нашего сайта. А сверху - много, прям очень много БЗ. Торт в три коржа высотой сантиметра 4,5-5 и крема БЗ столько же. Но! Я в него лимонки никогда не жалею, чтоб прям явная кислинка была. Офигительное сочетание!!! Все сказали что это прям супер идеальный баланс! (Напомню, воздушный Сникерс- песочное, сверху безе, крем- масло со сгущенкой.)
Я сама неплохо умею БЗ и МБ. Да и зефирный, пожалуй.

Я сама неплохо умею БЗ и МБ.

Значит консультации только приветствуются))) Я делала тоже «воздушный сникерс» и украшала МБ - очень вкусно) Лимонкой всегда можно регулировать сладость))) С МБ я дружу, а вот с БЗ - не всегда)))

А я и медовики и воздушный сникерс и шоколадные украшаю МБ. Вот БЗ не пробовала, то лень, то времени нет. Может за компанию начну. Швейцарскую меренгу хочу освоить, т. к. выравнивание МБ у меня хромает, может с маслом лучше будет

Швейцарскую меренгу хочу освоить, т. к. выравнивание МБ у меня хромает

И у меня так же.. Всем хорош белковый крем, только вот выравнивание с ним проблематично.

Внимательно прочла рецепт зефирного из книжки (страницей ранее). Нет, я такой никогда не делала. По сути - то же зефир на агаре, а по количеству ингредиентов - мы зефир делаем на одном белке, и с полкило сахара, а в книжке вес белков и вес сахара одинаковый. И пюре фруктового много.
Хотя, конечно, очень интересно попробовать.
Открыла счас холодильник, а там яиц всего пять штук. ну как в таких вредных условиях работать кондитеру!!! а в магазин идти леееень.... Может завтра? Если осилю, обещают весь процесс зафоткать.

выравнивание с ним проблематично.

К сожалению это у многих так!!! Хотя есть девочки, у кого выравнивание просто супер этими кремами)

Девчата, не услышала пожеланий по поводу времени прохождения каждого вида белкового крема. Мне нужно оформлять первую страницу, а я не знаю сроков.
И еще. Начинаем с сырцового белкового крема. По технологии им только украшают изделия. Для термической обработки можно слега белки заколеровать на высокой температуре в духовке. Что предлагаете сделать с этим кремом?
Я предлагаю повторить один из бисквитов (можно шифоновый. он в прошлый раз не у всех получился )
можно какой то рецепт взять для маффинов
сделать как наполнитель секретную фруктовую начинку от светта
сверху белковый сырцовый крем (здесь можно потренироваться работать насадками: стилизованная роза, тюльпаны)

Мне кажется, что 2 недели на каждый вид белкового -это много. Может по неделе хватит? Тем более, если рецепты будут не только для тортов, но и для маффинов, маффины быстро делаются.

Я предлагаю так же по две недели на каждый крем уделить, что бы не гнаться и все успели. Ведь надо будет не только крем освоить но и изделие аакое-то к этому крему сделать, торт или пирожные.

Корзиночки с песочного теста, трубочки из слоёного теста.

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 18:11

Я предлагаю так же по две недели на каждый крем уделить, что бы не гнаться и все успели. Ведь надо будет не только крем освоить но и изделие аакое-то к этому крему сделать, торт или пирожные.

Я тоже за то, чтобы по две недели на каждый крем, поиграть с насадками, спешить нам не куда))

Может все же корзиночки? Или без привязки к выпечке, кто что любит, то кремом и украсит?

Не, девочки, я предлагаю, что лучше всем одно и то же делать. Что бы была возможность отработать ещё раз, повторить прошедшие темы. Так можно и хвосты подтянуть у кого были. И сравнить результаты.

Может все же корзиночки?

К белковому я ЗА корзиночки) они у меня всегда на ура уходят..

Я тоже за корзиночки. Ещё, что бы нас Ясмина научила такие красивые шапочки делать, как у неё вк на корзинках! ))

anuta-k2002, ой, Аня, да ладно у девочек вон какие красивущие шапочки у меня, к сожалению, нет такого ассортимента насадок, чтобы сотворить такое.. Но в ближайшем будущем планирую закупку всех понравившихся насадок, а также для айсинга всё необходимое) скоро у меня будет безлимитный интернет - ну держись «АлиЭкспресс»

Ясминочка, не скромничай, у тебя очень красивые шапочки, как у Олеси. Но я понимаю, у неё спрашивать бесполезно, что да как)
А ты ведь можешь провести нам мк по шапочкам? )

К белковому я ЗА корзиночки)

Ясмина, а белковый какой корзиночкам? Сырцовый, БЗ, МБ или швейцарская меренга?
Девчата, чтобы быстрее определиться и было меньше разногласий устанавливаю по 2 недели на каждый вид крема.
В отчете по крему должны быть фото:

• взбитые белки
• взбитые белки с сахарной пудрой (сахаром)
• готовое изделие
• описание: как добавляли сахар, как выглядит крем, что происходило с белковой массой.

мк по шапочкам то же хочу. не получается красиво у меня
и скроллы хочу научиться делать

, а белковый какой корзиночкам?

Белковый заварной) я его только делаю)) пару раз МБ делала.. (на торт)

можешь провести нам мк по шапочкам?

С удовольствием бы провела) вот только видео не умею загружать с телефона, хотя может к тому времени уже домой приедем - условия будут... А так, на словпх, конечно тоже можно объяснить) но ведь, лучше один раз увидеть, чем много раз услышать

Девочки, а сырцовый крем прям так без тепловой обработки идёт? Или вот эти 3 минуты в печи делают своё дело?

а сырцовый крем прям так без тепловой обработки идёт? Или вот эти 3 минуты в печи делают своё дело?

Ясмина, очень часто делаю сырцовый крем и колерую в духовке на 220* минут 5. Температуру ни разу не замеряла. Но страшных случаев ни разу с нами не произошло.
Знаю, что Ирина Доларс работает с этим кремом. Вот ее тема по крему.

Девчата, если будут ко мне вопросы, то спрашивайте. Я тут

Ирина Доларс, Ирочка, а можно ещё мк по этой фее Винкс-разукрашке из крема, на которую Люда дала ссылочку?

Анечка, это давно было. Процесс не запечатлела, к сожалению
Эта Винкс оказалась в единственном исполнении. Никто больше не заказывает.

Людмила, спасибо! Прочитала тему Ирины, поняла, что там никто торты в печь не отправляет, так можно поступить с корзиночками или капами, но торты.....
Получается, максимально свежие яйца без всяких изъянов, промыть как следует, вот и вся обработка... С магазинными яйцами как то страшновато его делать, кто знает правильно ли пишут дату там.. Тем более тут девочки недавно только писали про сальмонеллу... я теперь детей к яйцам вообще не подпускаю ((раньше иногда просила их занести из коробки.. Теперь - нет! Табу... КАКАЯ же я беспечная мать была...

максимально свежие яйца без всяких изъянов

Именно внимание к качеству яиц и тщательная обработка
Сальмонелла на поверхности скорлупы, а не внутри.

Ирина Доларс, Ирина, какая же красота!!! такие мелкие детали, лицо... нарисовать кремом.... поразительно а надпись какая красивая, ровная - я никогда не умела красиво писать на тортах, таким как я трафареты /штампы в помощь....)) поэтому надписи для меня одна из сложностей так же как и рисунок...

Ирина Доларс, Ирочка, можно не обязательно Винкс, а любую другую твою разукрашку. Очень классно они у тебя получаются. У меня с ними ничего не выходит, только перевод продуктов... ((А очень хочется.

Аня, а эти подойдут?

hlebopechka.ru...

Спасибо, Ясмина, Аня! Люблю разукрашивать.
Не люблю только первый этап - контуры рисовать. А на креме ещё больше! Просто боюсь ужасно!

Девочки, мы проходим сырцовый белковый крем или нет? Задание давать? Будет кто то его выполнять?

Девочки, спасибо за советы по трубочкам для айсинга.
 Я пас по белковому сырцовому крему, я это есть не буду и никому не дам.
 А БЗ по-моему идеально подойдёт для корзиночек.
светлана))), Света, я тоже советую Панасоник. С выбора хлебопечки и началось у меня знакомство с нашим сайтом, это было ровно 6 лет назад. Была выбрана самая популярная здесь ХП Панасоник, обожаю её.

Я буду делать все. Учиться так учиться.

Я мимо сырцового. Яиц хороших у нас не купить, свои будут только в мае.
Во вторник возможно сделаю «зефирный», где много белков.

Я тоже буду делать всё.

Девочки, жду вашего решения по сырцовому белковому крему. Высказывайтесь по активнее. Время идет.
Возможно если бы была Татьяна, то она нашла бы доводы в защиту этого крема. Я их не знаю. Поэтому жду вашего решения.

Когда-то (очень давно) со мной поделилась рецептом этого крема повар шестого разряда (высшего).
С тех пор я оформляю только им.
Он лёгкий и приятный на вкус. Быстр в приготовлении.
В работе совсем не отличается от других белковых кремов. Так же выравнивается чуть влажным шпателем. Так же греется от рук. Поэтому пользуюсь кондитерским шприцем и небольшими порциями. Так же нельзя оставлять на длительное время. Нужно использовать сразу, не откладывая.
А корзиночки с фруктовой начинкой и белковым кремом после лёгкого запекания в духовке... ММММ! Нямка! Как здесь:
hlebopechka.ru...

сделаю сырцовый, БЗ не всегда получается, может с этим проколов не будет

колеровать можно горелкой?

Евгения, мне не приходилось пользоваться горелкой. Ведь здесь не чистый слой сахара.
Но думаю, что можно попробовать осторожно. Ведь в духовке тоже высокая температура.

На сырцевый можно ведь сухой белок взять?

Arlei, Лейла, можно. Я делала из сухого белка.

Лейла, может быть... Мне не приходилось использовать альбумин.
В инете видела, что заварной белковый крем делают на сухом тоже

Хаска, Люда, раз все боятся сырцовый крем делать, выделим 1 неделю на него

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 23:52

Ирина Доларс, попробуем горелочкой его)))))

Света, я тоже советую Панасоник.

Спасибо, Майя))

И так, девочки, решение принято. Быть теме «Крем белковый сырцовый»
Любимой женой Консультантом этой темы назначается Ирина Доларс!!

очень часто делаю сырцовый крем и колерую в духовке на 220* минут 5. Температуру ни разу не замеряла. Но страшных случаев ни разу с нами не произошло.

Людмила, колеруешь так и торты и пирожные?

Наташа, торты с кремом так не делаю. Пироги, шарлотки, корзиночки - делаю. Запекаю все кроме изделий с кремом.

Пироги, шарлотки, корзиночки - делаю. Запекаю все кроме изделий с кремом.

Ясно, а мы с чем будем проходить этот крем?

Одноклассницы, на первую страницу вынесено задание по крему белковому сырцовому.

Мыть яйца обязательно! После контакта с немытым яйцом вымойте руки, чтобы не перенести сальмонеллу (если таковая на поверхности) на другие предметы. Чем свежее яйцо, тем меньше риск проникновения этой гадины через поры скорлупы внутрь. Свежее яйцо не содержит ее. Покупайте чистые яйца. Наши кремы- это все равно риск. При нагревании до 75 град сальмонелла погибает за 5 мин. Ее нет в яйце, сваренном вкрутую, когда желток твердый. Обожает размножаться при температуре 37 град и рН 7,2 - 7,4, любитель покушать глюкозу, сахарозу не ест.

Ленок, сальмонелла погибает только при нагреве? а при замарозке?

Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде.
Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение.
Так, при охлаждении до 0 °С они сохраняют свою жизнедеятельность 142 дня, а при отрицательной температуре -10 °С - до 115 дней.
 
При температуре +75°С сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно.

Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч.
В воде они могут сохраняться до 1—1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес.

Лучше выбирать диетические яйца.

Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.
Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности».
 
Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм. И диетическое яйцо переходит в разряд столовых.
 
Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.