Готова с Вами поделиться

Людмила, это дополнительно к сахару, который уже есть у Наташи, 100 г сгущенки, да?
Очень заинтересовал крем)) Надо попробовать!

Да. Заварная часть все по рецепту Наташи. Я не почувствовалв, что б мне было сладко. Но я люблю сладкое. Хотя сгущенка для меня и сладеая. Но здесь ее не так много.

Хаска, Людочка, у меня вопрос по поводу сушки безе. Духовка у меня обычная, без наворотов. Соответственно минимальная температура нагрева, как у многих обычных духовок 150-160 градусов. Помню ты говорила, что у тебя раньше была обычная духовка. Может у тебя есть опыт сушки безе в такой духовке, подскажи, пожалуйста, как это осуществляется? Увидела десерт Павлова и очень его захотелось.

anuta-k2002, а у тебя электро или газовая духовка? У меня была простая электра. Там была ручечка с циферками. Я сушила на цифре 1. Это самая маленькая температура. На газовой сушила, еще раньше, когда жила у мамы. Там кажется и градусника не было. Просто газ делала самый маленький, только чтобы не потух. И вот многие девчата говорят, что открывают дверку при сушке в газовой плите, так я этого не делала. В голову тогда не приходило.
Конечно для безе 150-160* это много. Оно у тебя не сушится будет, а печься. То есть будет подниматься, увеличиваться в объеме и быстро гореть, еще до того как пропечется.
Не знаю чем тебе и помочь.
А что у тебя в инструкции написано, что минимальная температура 150*?

Аня, у меня сейчас у мамы плита самая простая электрическая ЗВИ 417. Там тоже цифры вместо градусов даны на ручке переключателя духовки. Так вот, цифра 1 соответствует 75*. Цифра 2-100* ну и т. д. Может это тебе поможет.

Хаска, да, Людочка, у меня газовая духовка и написано, что мин температура 150 градусов. Попробую с приоткрытой дверцей. Потом расскажу об эксперименте. А как определять готовность, лучинкой? Пока летом есть ягоды, хочу этот десертик сделать.

Определять по корочке, которая должна быть жесткой и хрупкой, а середина будет мягкая. Лучинка будет мокрая. Я так думаю, что тебе нужно выпекать на верхнем положении в духовке, а в низ поставить какую то преграду, чтобы она отбирала жар.

Как сушить безе в горячей духовке

anuta-k2002, Анечка, если духовка нормальная, то есть все остальное нормально выпекает, то просто приоткрывай дверцу на 5 см. Хорошо, если есть термометр: вот мой термометр в моей обычной газовой духовке, где минимум - тоже 150, при таком положении дверцы показывает ровно 100. так и держу полтора-два часа безе, все получается и у тебя получится:))) Удачи! Людочка, прошу прощения, что влезла, просто уж больно хочется Анечке помочь, я раньше тоже думала, что безе с моей духовкой невозможный номер - оказалось, очень даже возможный, но потанцевать с бубном немножко надо, конечно:)))

Вика, и за что ты просишь прощение? Это же здорово, что если я не могу помочь (даже если вопрос был ко мне), то помогает другой человек!! Так и должно быть!!

Здравствуйте, Люда,
у меня один «хитрый» вопрос по меренге -- была бы вам очень признательна за любой ответ.

Уже несколько лет на сайте висит описание меренговых грибов от его владельца - шефа Филиппа.
Рецепт пошаговый, ничем не отличающийся от привычных нам этапов: белки/сах. пудра 1:2, швейцарская меренга на водяной бане, отсадить на коврик или бумагу для выпечки, сушить час при 100*С.
Но результат!

www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/recipe/meringue-mushroom.html

Раньше там было несколько комментариев, в которых народ умолял шефа открыть секрет «юбочек», на что тот ответил, что никаких спец. телодвижений он вовсе не делает, давит себе меренгу из мешка, как обычно, и такая форма типа «сама собой образуется» во время выпечки.

Сейчас вот снова туда заглянула (в тайной надежде), но увы - шеф даже те комментарии подчистил, словно их там и не было никогда.
Вот у меня такой к вам, Люда, вопрос: вы столько меренг перепекли! Не получались ли у вас «сами собой» такие прелестные «юбочки», и если да, то КАК?

Там на сайте он еще дает описание простых безе, и там тоже вроде присутствует некая маленькая база-основание. Вот тут немного видно

Спасибо!

Викуля, Людочка, девочки, спасибо за советы. Сегодня ужо было достала белки из морозилки и даже их разморозила, но тут неожиданно в гости приехал свёкр и все планы поменялись. Надеюсь, что завтра я с ними (белками и бубнами) потанцую.

Людочка, ты у нас спец по замораживанию тортов, хочу с тобой посоветоваться. Хочу сделать заготовку торта к празднику, иначе всё в один день приготовить не успею. Я вот думаю на какой стадии лучше морозить торт? 1-когда торт собран, выровнен картошкой и выровнен на чистовую шарлоттом, или 2-собран и выровнен картошкой, а выравнивать шарлоттом лучше уже после разморозки? Или это не имеет значения? Боюсь, что опять торт после выравнивания треснет. Замораживать придется по-любому, вот только не могу решить на какой стадии лучше это сделать.
Торт предполагается: нижний ярус- торт пломбир с ананасами, выравнивание картошкой, обмазан шарлоттом, верхний ярус-ореховый бисквит, шоколадный крем, выравнивание картошкой, обмазан шарлоттом. Украшение шоколадные потёки по эндрю шефу, ягоды, фрукты.

Заморозка полностью собранных тортов

Аня, Аня, я замораживаю полностью собранный и обмазанный сверху кремом начисто торт. У меня крем не трескается. Делай его помягче на обмазку. Такой как если бы ты им прослаивала торт. И упакуй его в пакет целлофановый. Так он не будет влагу терять.
Я так понимаю, что торт у тебя будет из двух ярусов. Собери один ярус полностью, а другой оставь покрытый картошкой. И посмотри как они себя поведут.

tinaff, такие грибочки не делала и никогда они у меня такими не получались. И думаю вряд ли могли получиться.
Мне кажется, что на сайте раскрыли не весь рецепт приготовления (отсаживание ножек и шляпок из меренги).
Рассказали только то, что всем известно. А свой секрет «юбочек» не раскрыли.
Не берусь утверждать, но могу только предположить, что здесь работа с насадками. Сначала отсаживается юбочка, скорее всего при помощи насадка роза. Затем уже сверху отсаживается шляпка или ножка при помощи насадки, что показана на картинке.
Там даже картинки не открываются в большем разрешении, где можно было бы получше рассмотреть шляпку в перевернутом виде. Возможно тогда можно было бы найти разгадку такой юбочки.
Надо пробовать.

Надо пробовать.

Хаска, Людочка,
спасибо за ответ - и за идею тоже! И правда надо ее попробовать в действии

Хаска, Людочка, спасибо за подсказку, так и сделаю. Будет что сравнить на будущее. Мне эта идея в голову не пришла. Спасибо!

irisha_k, какой вес и сколько ярусов?

Хаска, Людочка, подскажи пожалуйста, как устанавливать пресс на торт, чего-то я запуталась в этом совсем.
Я собираю торт в раздвижном кольце, в котором и выпекаю. И что бы поставить торт упресовываться в холодильник, мне надо на него положить грузик. Но что бы грузик не промял яму под тяжестью своего веса, мне под грузик надо положить плотную абсолютно плоскую дощечку. Так во мне эту дощечку, никак не подобрать по размеру, бортики кольца же мешаются. Мне надо вырезать её строго по диаметру торта? Тогда мужа буду просить напилить мне таких дощечек, но тогда их придется пилить под каждый диаметр торта.
Или я что-то не так делаю?
Можно собрать торт в кольце, потом снять торт и сверху положить разделочную доску с грузиком? Но тогда я боюсь, что бока торта не будут идеально-ровные, как если бы торт упресовывался в кольце.
Или мне надо сначала торт подержать 4 часа в кольце в холодильнике без пресса, потом снять кольцо, положить дощечку с грузиком и ещё 4 часа под прессом подержать торт в холодильнике?
Я совсем запуталась...

Ирина, твой вопрос по голому торту перенесла в скорую помощь. Там тебе быстрее ответят. У меня к сожалению очень маленький опыт по работе с такими тортами. Я их делала только для себя и далеко их не возила.

Прессовка торта в кольце

anuta-k2002, Аня, если собираю в кольце, то сверху кладу подложку под торт (картонную) по его диаметру, а на нее уже что то более менее тяжелое, но не обязательно по всему диаметру торта.
Хотя чаще, если в кольце, то без груза. В кольце чаще собираю торты с муссовой прослойкой. Там достаточно прижать коржи к прослойке.

Людочка, а если у меня на прослойку и обмазку идёт твой шарлотт, а сверху мастикой обтягиваю, то мне ганаш под мастику нужен, или это будет лишнее? Или надо шарлотт на обмазку покрепче делать, не такой, как на прослойку?

Аня, я ганашом не работаю. Обмазку по картошке так же делаю шарлоттом, только он чуть крепче чем на прослойку. Когда бывает ооочень жарко, добавляю шоколад. Но это крайне редко делаю. Мастику укладываю на шарлотт.

Людочка, расскажи, пожалуйста, взбиваешь ли ты крем шарлотт в кенвуде и какой насадкой. Чего-то в кенвуде у меня не получается. Всё время приходится взбивать венчиком блендера, а я им не люблю работать, потому что его в руке приходится держать и он дребезжит.

взбиваешь ли ты крем шарлотт в кенвуде и какой насадкой.

Аня, да я только в стационарном кенвуде теперь и взбиваю. Ручной кенвуд использую только когда малую порцию крема нужно сделать цветным.
Взбиваю венчиком прутиковым. Посмотри мое видео в теме по крему шарлотт. На первой странице той темы есть ссылка на видео. Хотя может и в этой теме на первой странице должна быть ссылка. Вроде бы я стараюсь дать ссылки здесь на все свои МК.

Людочка, извини, я неправильно задала вопрос. Меня интересует взбивание самого масла, перед введением заварной основы. Взбиваешь ли ты масло стационарным кенвудом?

Взбивание масла в большой чаше миксера

Нет, не взбиваю. Я своим кенвудом могу взбить только 1 кг заварной основы +300-350г масла. Взбить отдельно 300г масла в своей чаше у меня не получается. Оно размазывается по стенкам. Поэтому ЕСЛИ взбиваю масло, то ручным кенвудом отдельно, а затем уже добавляю масло в основу и взбиваю стационарным кенвудом.

Всё понятно. Вот и у меня не получается. Значит так и должно быть. А то я подумала, что может другой какой-то насадкой надо взбивать.

Аня, ты знаешь, может нужно и другой насадкой взбивать. Надо попробовать лопаткой К. Ой, не помню как она правильно называется, а в книгу лезть далеко. При первом удобном случае попробую. Ведь вот айсинг, именно после того как я стала взбивать К образной лопаткой, он у меня стал получаться.

Людчка, ты айсинг сажаешь только на мастику? Или на шарлотт тоже? У меня тут косяк вышел с бабочками из айсинга. Посадила их на шарлотт. Девочки говорят нельзя, а я вот тут инет штудирую - вроде пишут можно... Знаю, ты любишь шарлотт (и я его тоже лю)), может пробовала когда? вот тут посмотри мой пост с моими приключениями. А на шоколад или шоколадную глазурь его можно устанавливать?
hlebopechka.ru...

Людочка, подскажи, мне кажется, где-то я читала, не могу найти где, что ты капкейки печешь из бисквита ВнК, и мне казалось, что рецептуру немного меняешь. Или мне это только кажется, и ты такого не писала, и я всё перепутала?

Пока Люды нет, я скажу, что знаю))), Я тоже где-то увидела, что Люда их делает из бисквита, с тех пор и я делаю капкейки из ВнК или шоколадного бисквита, пропитываю чем нравится и наполняю.

Пока Люды нет, я скажу, что знаю))), Я тоже где-то увидела, что Люда их делает из бисквита, с тех пор и я делаю капкейки из ВнК или шоколадного бисквита, пропитываю чем нравится и наполняю.

Инна, а ты рецептуру не меняешь? Прямо как бисквит печешь, точно по такой же рецептуре и капкейки?

Я ничего не меняю, зачем? Единственное, что в ВнК муки практически все, добавляют больше, чем написано в рецепте на первой странице. Ты, его уже пекла?

Я ничего не меняю, зачем? Единственное, что в ВнК муки практически все, добавляют больше, чем написано в рецепте на первой странице. Ты, его уже пекла?

Да, Инна, я его пекла много раз. Люблю за его воздушность и объем. Он у меня хорошо выходит. Муки тоже добавляю.

Ну вот и все, делай по этой рецептуре, мне очень капики эти нравятся, я их хорошо пропитываю и начинку делаю какую надо. Люда ты не против, что я влезла с советом?

Уже несколько лет на сайте висит описание меренговых грибов от его владельца - шефа Филиппа....

.... народ умолял шефа открыть секрет «юбочек», на что тот ответил, что никаких спец. телодвижений он вовсе не делает, давит себе меренгу из мешка, как обычно, и такая форма типа «сама собой образуется» во время выпечки.

Очень интересный вид получается. Но я согласна с предыдущим мнением, что юбочка отсаживается отдельно. Может быть, небольшой «прямой розой». Я бы попробовала нарисовать круг, по внешнему краю отсадить полоску, замкнув ее в кольцо, потом немного размазать массу к центру круга, и потом в середину - шарик-«шляпку».

Инна, конечно не против и даже приветствую всех, кто подсказывает и всегда на подхвате.
Я еще чуть побольше добавляю муки, когда пеку капкейки. Если обычно сейчпс добавляю на одно яйцо 40 г муки, то при выпечке капов 45г. Но чаще я просто к этому кол. Муки добаляю или мак, или орехи, или какао. У меня если тесто не сделать погуще, то на дне бумажной формы образовывается пустота.

Инна, Людмила, девочки спасибо за консультации. Утречком уже капики испекла. Вечером один разрежу, покажу какие получились.

Хаска, Людмила, Делаю крем шарлотт. Решила поэкспериментировать и повзбивать его подольше, в кенвуде. Сначала он у меня очень быстро, буквально за минуту, пошел комками, густенький стал, но я подумала, что так быстро крем взбиться не может и решила дальше взбивать, потом стал творожиться, как у тебя написано, потом стал жиже, чем был изначально, и так и стоит на этой стадии. Взбиваю примерно минут 5 уже. Я испугалась, а я его совсем не испорчу, он у меня не расслоиться на водичку? Жалко продуктов, делала на 7 яиц крем.

Спасение перебитого крема Шарлотт

Сначала он у меня очень быстро, буквально за минуту, пошел комками, густенький стал,

Явно много масла.
Нет не расслоится, но ты скорее всего уже перебила крем. Если честно не знаю почему так происходит и что происходит с кремом, но и у меня так бывает. Быстро взбивается в нужную консистенцию (комкуется, от стенок отстает отдельными клочками, а не мажется по стенкам) и если чуть больше повзбивать, то он становится жидким. И вот сколько бы ты его больше не взбивала, он не будет держать форму. Мне в голову приходит только одна мысль, что масло изменило свою структуру и больше не может соединяться с заварной частью. Но объяснить это с помощью физики или химии я не могу. Знаний явно не хватает.
Единственное чем я исправляла эту ситуацию, это добавлением масла причем не в малых количествах. И взбивать уже не на максимальной скорости, а на средней.

Хаска, Людочка, спасибо за ответ. Буду исправлять ситуацию.

Добавлено Четверг, 29.09.2016, 23:53

Людочка, отчитываюсь. Крем исправила, как ты и посоветовала, добавляла размягченное масло, немножечко погрела миску, энергично перемешала ложкой. Крем стал нормальный. Ещё раз спасибо за совет и спасённые от мусорки продукты))

Спасибо за помощь!

Здравствуйте Людмила. Подскажите, эти торты (Новогодние) не покрыты мастикой. А что за крем? Белковый не люблю. А шарлот наверное белым не сделать. Посоветуйте пожалуйста

Если честно не знаю почему так происходит и что происходит с кремом, но и у меня так бывает. Быстро взбивается в нужную консистенцию (комкуется, от стенок отстает отдельными клочками, а не мажется по стенкам) и если чуть больше повзбивать, то он становится жидким. И вот сколько бы ты его больше не взбивала, он не будет держать форму. Мне в голову приходит только одна мысль, что масло изменило свою структуру и больше не может соединяться с заварной частью

Бывает два вида эмульсии одна «масло в воде», другая - «вода в масле». Когда мы делаем крем, то взбиваем эмульсию «вода в масле», если при приготовлении что-то идет не так (быстро добавили в масло наполнитель, малый объем масла) то эмульсия расслаивается.

Быстро взбивается в нужную консистенцию

Людмила, так может дольше уже и не надо взбивать? Или крем будет не таким пышным?

Как я рассчитывала выкройку досок для бочки.
Измеряем диаметр заготовки посередине и вверху.
У меня получилось 71см и 64см
разница составляет 7см
определяю для себя, что ширина доски у меня будет 5см. (70 ровно делится на 5!!!)
У меня получилось, что мне нужно будет вырезать 14 заготовок для бочонка.
7см разницы я делю на количество досок -14. Получается, что мне надо заузить сверху и снизу выкройки на 0.5см.
 
Теперь можно сделать выкройку.
Высота у нашей доски = высоте торта 10см +1 см, чтобы выступало над тортом.
Ширина по середине =5см.
Внизу и вверху ширина доски = 5см - 0.25см с каждой стороны = 4.75см.
Делаем выкройку.

Раскатываем мастику. Вырезаем по выкройке 14 досок. Наносим рисунок в виде дерева. У меня есть вот такой инструмент. который придает мастике нужный рисунок.

Маэстро, можно проприставать?
А куда ты дела 1 см? 71 см... а 14х5 будет 70, это же щель получится, или он образовался при приглаживании мастики за счет растягивания??
4,75х14=66,5, а у тебя вверху 64... 2,5 сантиметра, перехлеста не получается?
Или это ваааще не принципиально?
И еще вопрос, чтобы форма бочонка была красивой, какой примерно должен быть перепад в размере верх-середина-низ? А высота?

Маэстро, можно проприставать?

Можно!
Лена, сейчас точно всего уже не вспомню. Делала после этого торта еще пару раз и то уже давно. Нехватка по ширине легко поправляется. При накладывании полосок на бок торта, чуть подправляешь рукой, приглаживаешь утюжком или скалкой и все сходится. Там не так много не хватает.
А лишнее, мне кажется я подрезала на двух последних полосках.
Как по мне, то такие высокие торты хорошо смотрятся, если высота их равна диаметру торта.

Как по мне, то такие высокие торты хорошо смотрятся, если высота их равна диаметру торта.

Ого! Это если диаметр 22... и высота 22... Спасибо, Людочка!! Я все поняла!

Ого, Лена, это у тебя торт будет по весу не маленький. Я, если не ошибаюсь, то у меня при 19 см в диаметреи 18 см в высоту весил около 4 кг. Точнее не скажу. Надо поднимать записи, а я сейчас не дома.

Люда не подскажите как теперь добавлять в закладки рецепт который понравился

jkmuf23, наверху в линейке значков крайний черный квадратик с сердечком - это и есть кнопка «в закладки»

Подскажите где можно купить красители качественные, видела кто то у нас на сайте занимался, не могу найти

Татьяна, зайдите в раздел закупок и найдите тему по продаже кондитерских ингредиентов. Там несколько таких тем. Выберите что вам нужно.

Танюш@ка, это Лариса «Товары для кондитера РФ» larchik79

Хаска, NataST, спасибо девочки

Добрый день, Люда. Я к Вам опять за советом, заказали мне торт для девочки со свинкой Пеппа, но мастичный не хотят, а хотят кремовый белковый, сверху и по боку торта аппликацию мастичную, Вот хочу спросить Вас-будет ли на БЗ или МБ держаться облака и мелкие цветочки, а по низу заборчик из мастики или упадут? и как их прикрепить на крем? просто прижать и все? Заранее благодарна.

Крепление мастики на белковый крем

Инна, добрый день. У меня опыта работы с этим кремом мало, но несколько раз применяла на торте. И сверху устанавливала декор из мастики. Все поверхности мастики, которые соприкасаются с кремом, обмазывала растопленным шоколадом. Сбоку не помню чтобы украшала, но мне кажется, что никаких проблем не должно быть. Просто прижать их к крему, как ты пишешь.
Надеюсь, что девчата, которые работают с этим кремом дадут тебе подсказку.

что ник каких проблем не должно быть. Просто прижать их к крему, как ты пишешь.

Именно так и делаю Все держится. Ничем мастичные украшения не покрывала.

Девочки, дорогие, спасибо большущее, так выручили, а то уже паникую Как сделаю, обязательно отпишусь, еще раз огромнейшее спасибо.

Девочки, ну вот что получилось)) Спасибо Вам огромное за подсказки.

ну вот что получилось

Вижу, что все держится) Молодец!