Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

может Буше тогда как то украсим?

Насколько я знаю буше поливают просто глазурью, а дальше по программе украшения!

Я бы с удовольствием сделала «Прагу», а вот Буше и «Вацлавский» как-то не возбуждают Помните, был еще «Подарочный» - бисквит, пропитка, шарлот и орешки обжаренные сверху? В «Вацлавском всего то и интересного, что карамелька сверху Что до «Птички» я ее точно пропущу, часто делаю, надоела уже

«Вацлавский» как-то не возбуждают Помните, был еще «Подарочный» - бисквит, пропитка, шарлот и орешки обжаренные сверху? В «Вацлавском всего то и интересного, что карамелька сверху

я о том же)))
 а вот Птичку я только в теории проходила, а на практике руки так и не дошли, а надо!
Но мне буквально за месяц уже 3-4 раза звонили и просили Прагу.

Птичку и Прагу вообще не делала никогда. Знаю только теоретически, руками и ногами «за»!

Единственное для Птички нужен агар-агар, а он может не у всех быть

Буше - вкуснятина, с удовольствием приготовлю. Прагу я делала два раза, там сложность во вмешивании какао в тесто, из-за чего бисквит на глазах осаживается. Ну, и по деньгам он более затратный, и по времени тоже. Где ещё мармелад такой взять на промазку? Его можно приурочить к какому-нибудь празднику.

Майя, я тоже считаю, что тортики можно собирать к праздникам, а по выходным отрабатывать какую-нибудь технологию.

Где ещё мармелад такой взять на промазку?

Можно вареньем абрикосовым заменить..

считаю, что тортики можно собирать к праздникам, а по выходным отрабатывать какую-нибудь технологию.

Ирин, у меня отрабатывания технологии, скажем того же бисквита к Праге, может занять ни одну неделю и тогда к празднику я не смогу собрать правильную Прагу. Можно начать в выходные отрабатывать тот же бисквит к Праге. В следующий выходной бисквит к Вацлавскому торту. Там бисквит идет с подогревом и структура у бисквита получается совсем другая. Ближе к праздникам отработать крема к этим тортам, ну а уже совсем под праздник заняться отработкой сборки одного из тортов. За это время найти все нужное по ингредиентам. К той же Праге мармелад для промазки. К Вацлавскому на какой то из недель отработать грильяжную крошку.

Можно опоздавшим отчитаться? В выходные неё было возможности печь, а вчера поздно вечером не выдержала, сделала бисквит. Форма 30*11*7, получился вес 376гр, высота 6 см, с одной стороны чуть кривоват, но это я не разровняла тесто. Утром порезался отлично, легкий, достаточно влажный бисквит. Края ободрала лопаткой когда вытаскивала, а так достаточно ровные получались. Рецепт Сказки, яйца с0, взбивала отдельно белок и желток, все миксером ручным, в полночь было лениво большую чашу мыть, вмешивала лопаткой. Выпечка 35 минут при 180 градусах, ставила в разогретую духовку- нагревалась она пока я все взбивала.


не могу скопировать ссылку для вставки картинки 😭😭😭
У меня айпад, то точки выделения бегали, набрала вручную буковки, а картинка не загрузилась, вторая вообще хочет

Хаска, Люда, а к Праге бисквит с подогревом? Я не нашла такого... вот крем там интересный и помада с патокой

Ирин, у меня отрабатывания технологии, скажем того же бисквита к Праге, может занять ни одну неделю и тогда к празднику я не смогу собрать правильную Прагу. Можно начать в выходные отрабатывать тот же бисквит к Праге. В следующий выходной бисквит к Вацлавскому торту. Там бисквит идет с подогревом и структура у бисквита получается совсем другая. Ближе к праздникам отработать крема к этим тортам, ну а уже совсем под праздник заняться отработкой сборки одного из тортов. За это время найти все нужное по ингредиентам. К той же Праге мармелад для промазки. К Вацлавскому на какой то из недель отработать грильяжную крошку.

Люда, я, может быть не точно выразилась, но именно это имела ввиду. Прежде чем собирать торт, нужно научиться делать все его составляющие, в том числе, работать с насадками для украшения.

Нет, Лена, это в Вацлавский торт бисквит готовится с подогревом.
Прагу я, к сожалению, у себя в учебном пособии не нашла. Посмотрю еще повнимательнее, но пока не нашла.

Рецепт торта «Прага»

Ингредиенты для торта

Тесто:
Мука пшеничная – 200 гр.
Какао порошок – 40 гр.
Сахар-песок – 250 гр.
Масло сливочное – 67 гр.
Яйца куриные диетические – 430 гр.

Крем:
Молоко сгущенное – 200 гр.
Масло сливочное — 393 гр.
Яичные желтки – 36 гр.
Вода – 83 гр.
Какао порошок – 16 гр.
Ванилин – 0,1 гр.

Шоколадная помада:
Какао порошок – 9,6 гр.
Сахар песок – 166 гр.
Вода – 60 гр.
Патока – 16 гр.
Эссенция ароматическая – 0,5 гр.

Повидло (как правило, абрикосовое, но ГОСТ допускает любое фруктово-ягодное) – 91 гр.

Тесто

• Яйца разделить на желтки и белки. Половину сахара растереть с желтками, до исчезновения сахарных кристалликов. Другую половину добавить в предварительно взбитый белок, продолжать взбивать еще минуты 2-3.
• Соединить белковую массу и желтковую.
• Добавить просеянные вместе какао порошок и муку.
• Масло растопить не более чем до 50 градусов, и аккуратно ввести в воздушное тесто.
• Как только тесто стало однородным, выложить в промасленную форму и выпекать при 160 градусах на протяжении 45-50 минут.
• Готовую выпечку вынуть из формы, охладить и разрезать на 4 коржа.

Крем

• В сгущенку добавить горячую воду, ввести желтки, и тщательно перемешать.
• Прогреть на водяной бане, не допуская закипания, пока крем не станет густым и вязким.
• Мягкое сливочное масло взбить с ванилином, какао и остывшей сгущенной массой.
• Каждый корж для торта Прага промазать кремом, кроме верхнего. Верхний слой теста и бока тортика выровнить и покрыть повидлом.
• Полуфабрикат торта охладить и дать ему пропитаться на протяжении 9-10 часов.

Шоколадная помада:

• В воде растворить сахар довести до кипения, снять пену.
• Как только пенообразование прекратилось, закрыть кастрюлю крышкой и вываривать на сильном огне до 108 градусов.
• Подогреть патоку до 45-50 градусов и ввести ее в сахарный сироп.
• Уварить массу до 115-117 градусов (капля на столе должна собираться в шарик).
• Быстро охладить (это сильно влияет на качество помадки) до 35-40 градусов (например, под проточной холодной водой).
• Сироп взбивают, при этом он начинает мутнеть и загустевать. Если этого не происходит слишком долго – можно добавить немного сахарной пудры и прогреть массу до 40 градусов.
• Далее важно дать помаде вызреть 12-24 часа. За то время она станет более пластичной, нежной, тягучей.
• Нагреть помадку до 45-50 градусов. Добавить какао и ароматическую эссенцию, взбить до однородной массы.
• Покрыть шоколадной помадкой торт, украсить.
  

В Праге бисквит с маслом и какао, без подогрева. Крем типа Шарлотт с какао, сверху шоколадная глазурь и промазка под глазурью, я делала яблочное повидло. Я делала глазурь из шоколада и сливочного масла.

Тетя Бэся, Елена, это откуда рецепт?

NatalyTeo, Наталья, хороший у тебя бисквит получился!

на все согласна, подчинюсь большинству. сама хотела бы научиться работать кулинарным шприцем - розочки там, листики.. украшательство в общем. а так, чаво скажут - я было бы здоровье и продукты!

Я тоже согласна на все предложения, тоже хочу начать украшательства из крема.

Рецепт из сети
Доберусь до дома, поищу, у меня ещё в старой тетрадки какая-то Прага точно была, даже интересно.. какая?

Я тоже хочу научиться украшать, но по опыту знаю, что сначала надо торт красиво собрать, а для этого все правильно испечь и правильный крем сделать. Когда торт красиво собран, он уже хорошо смотрится.

Я на всё согласна, так как ничего не умею. Очень хочу всему научиться!

А сейчас ВНК пеку на 180)

ВНК это бисквит? Где посмотреть?

ДядькинаAlla, hlebopechka.ru...

Тетя Бэся, у Чадейки посмотри.

ВНК это бисквит? Где посмотреть?

Вот же он, любименький. Вот же он, родненький! Сколько куры у меня его поели!!! Года 2 я с ним никак не могла задружить!!! Зато сейчас любоФФФ!!!
hlebopechka.ru...

Людочка, Ирина, я дополнила свой отчетик по длительности и температуре выпечки (ответ 256.)

Буше ни разу не делала, ради спортивного интереса можно (хотя сомневаюсь, что домашние такое оценят).
Птичку по приближенному к гостовскому рецепту делала давным-давно, не понравилось, очень сладко. На Новый год сделала птичку Нины Тарасовой, тестировала на трех кампаниях, все заценили. Скоро буду опять делать, муж на день рождения ее заказал, только с добавлением еще фруктовой прослойки.

хотя сомневаюсь, что домашние такое оценят

А я даже не сомневаюсь, насколько отзывы читала, и если получиться правильно сделать, должно быть очень вкусно!

Вот же он, любименький. Вот же он, родненький!

Таня ты так написала.. мм) а с какими кремами начинками он вкусен?

проша, у нас все семейство не любители масляных кремов и чисто сливочного

проша, Надюш, там ниже под спойлерами всякие дополнения. А с любыми! С какими любят и хотят?!

там ниже под спойлерами всякие дополнения

Ага, почитаю) спасибки!

Зато сейчас любоФФФ!!!

ну и что ж было не так? хочу подробностей!!!

На Новый год сделала птичку Нины Тарасовой, тестировала на трех кампаниях, все заценили.

а можно рецепт? мне гостовские жирно-сладкие темы не очень нра

Елизавета, . Но даже в нем ИМХО можно смело убавить количество сахара, тем более, что я буду делать с апельсиновым джемом.

Из выпеченного бисквита сделала тортик Сникерс (только я разрезала бисквит на 4 слоя и сделала не одну кремовую прослойку, а три). Получился тортик около 1,5 кг. Пропитки ушло 250г. - поэтому тортик получился очень сочный, как я люблю. Пропитку впитывал очень хорошо. Бисквит не размок.

На этом тортике тренировалась с зеркальной и нейтральной глазурями (Спасибо aprelinka, это она меня научила глазурям), поэтому сверху ещё ягод напихала, хотя их тут быть не должно

Прежде чем собирать торт, нужно научиться делать все его составляющие, в том числе, работать с насадками для украшения

Ирина, извини, что влезаю, т. к. я тут не учусь, подглядываю за вами просто, вдруг на какой вопрос ответить смогу. Мне кажется, что в обратном порядке учиться надо - сначала учиться делать начинки и собирать торт, а потом уже украшать. Т. к. чтобы украшать кремом например, сначала надо научиться этот крем делать. Особенно в случае с кремом шарлотт, он же и в прослойку идет, и на украшение. А так соберетесь украшать, а нечего - торта-то нет, не собирали еще, в результате будете тарелочки украшать и весь крем с этих тарелочек в результате на выброс

Я за Буше. Кто из Питера - поддержут Буше. В кондитерской «Север» его покупаю. Очень вкусненькое - нежное и мягенькое.
Птичку - тоже не против попробовать, но именно ГОСТовскую - правильную.

Красивая глазурь, действительно как зеркало!!
Девочки, Тортыжка советовала тренироваться украшать на картофельном пюре или, например, на дешевом маргарине, что не жалко И это может происходить совершенно параллельно. А если от тортика к тортику, то боюсь будет как в моем случае нет достаточной практики и никогда руку не набить

Вот нашла тренировочный крем
0.5 стакана муки на 250 мл воды- сварить, остудить и добавить 1 пачку маргарина., ещё не пробовала, на пюре мне не понра (, кстатю у пюре всё равно структура плотнее чем у крема, то есть даже если что и получалось, на креме этого не отразилось умения))

Добрый день.

Девочки, мой самый первый бисквит в жизни.

Где ошибка, вроде все страницы перечитала.

Бисквит «Сказка»
Диаметр 20 см, вес 344г, высота 2 см, выпекала 23 мин, при температуре 200 4 яйца.

Принимайте отстающих:-)
Бисквит <сказка> форма 18 см высота 4,5 см
Духовка у меня шустрая через 20 мин снаружи зарумянился но внутри сырой, еще 5 мин допекала поэому очень румяный, т была 190 вначале потом 180
Лежит остывает
 

Не, все как положенолежит на решетке:-) это только из печи:-)
Кстати вес 377
Разрезала, один срез ниткой, но она толстая и не острая поэтому крошки, а другой зубчатым ножом поровнее. Структура не плотная, немного рыхлая, запах яйца есть, не хотелось бы.. что посоветуете?
 

У меня вопрос! Посмотрела у всех очень разный вес! И чем вес больше тем бисквит выше! Сама понимаю что мой явно пересох, таквот вопрос, как его не пересушить и чтоб пропекся?? Во время выпечки он был выше когда светлый был, прям из формы вылезал, а потом начал румяниться и снизился
У меня и духовка и плита новые, я еще к ним не привыкла, но обе очень шустрые:-)

Lada2014,
Я не спец хотя и раньше бисквитами баловалась:-) у нас любимый рецепт на все праздники торт захер:-) вся семья от него млеет:-) так вот мое предположения что воздушность потерялась когда смешивали белки и желтки с мукой, перебили наверное тесто. Но мастерицы придут скажут точнее:-)

ЕленаМК

Да, я заметила, что на этом этапе тесто осело как то.
Ну, думаю так нужно.
Спасибо за ответ, учту.

Lada2014, я тоже думаю что тесто «посадили» на этапе смешивания белков и желтков, плюс дополнительно «село» при вмешивании муки. И температура выпекания у большинства меньше была.

Елена, к любой духовке приноровиться надо, врут они в части температуры каждая вторая Может пока идет период притирки еще термометром контролировать? Ну чтобы точно знать сколько там градусов фактически при установленных У меня была отдельностоящая плита Кайзер-отлично пекла и температура соответствовала, заменила на встройку, тоже Кайзер, первое время ничего у меня с ней не ладилось-то сгорит, то не допечет.. Вот если бы колбасу не делала и не контролировала медленный подъем, так и не узнала бы, что температура выставленная фактической градусов на 10 не соответствует

Елена, к любой духовке приноровиться надо, врут они в части температуры каждая вторая Может пока идет период притирки еще термометром контролировать? Ну чтобы точно знать сколько там градусов фактически при установленных У меня была отдельностоящая плита Кайзер-отлично пекла и температура соответствовала, заменила на встройку, тоже Кайзер, первое время ничего у меня с ней не ладилось-то сгорит, то не допечет.. Вот если бы колбасу не делала и не контролировала медленный подъем, так и не узнала бы, что температура выставленная фактической градусов на 10 не соответствует

Кстати, спасибо, хороший совет! Я тоже уже давно подумываю, что надо бы температуру в духовке контролировать, у меня там нет термометра, выставляю температуру по циферкам на рукоятке. Всем рекомендую использовать термометр в духовке.

Я бы тоже хотела испечь настоящую Прагу, Шоколадный по госту, разные бисквиты... Эстерхази..

Думаю буду мерить т в духовке однозначно, хотя фирма то надежная но доверяй но проверяй:-) а что по поводу моего вопроса девочки о разном весе?:-)

Разрезала, один срез ниткой, но она толстая и не острая поэтому крошки, а другой зубчатым ножом поровнее. Стр3ктура не плотная, немного рыхлая, запах яйца есть, не хотелось бы.. что посоветуете?
 

Lada2014, трудно заочно назвать причину. Чаще всего тесто теряет свою воздушность при неосторожном соединении с мукой, а так же может плохо подняться при соприкосновении с масляной поверхностью формы во время выпечки. Нужно ещё пробовать, всё делать как описано в рецепте, без отступлений.
ЕленаМК, бисквит не разрезают так рано, ему дают отлежаться 8-12 часов. Структура за это время меняется и яйцом не пахнет, режется лучше.

Вот и мой запоздалый отчет. Пекла в прямоугольной форме. Получился бисквит р-ры 21 на 11,5 высота 3 см. Взвесить забыла. На первый раз не ругайте, пожалуйста! завтра сгоняю за формой в 20 см и спеку снова, для чистоты эксперимента так сказать. При поедании данного шедевра чувствовались крупинки, думаю что перевзбивала белки. Яйцом пахло, даже дочка учуяла

Наталия, фотографии вставь, пожалуйста, как у всех.

Merri, я его на картошку пустила:-) мужики мои любят, теребили быстрей быстрей:-):-):-)

Merri, рецепт «Сказка» форма 20 см высота 3,9 см температура 180 градусов конвекция

Завтра уже четверг, пора заканчивать обсуждения и дебаты по поводу второго задания. Большинство хотят учиться по предложенному плану. В качестве основного пособия я предлагаю книгу Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу вкус нашего детства! Кулинарные хиты советской эпохи». У некоторых (и у меня в том числе) она есть, у кого нет книги, у Чадеевой есть замечательный сайт «Чадейка», уверенна, что ни для кого это не новость. Объясню почему приходится конкретезировать наш «источник знаний». Это вовсе не значит, что там единственно верные рецепты, просто этим рецептам легко следовать, всё, что я не пекла по этой книге получалось с первого раза, а это в процессе обучения, когда своего опыта в чём-то нет, просто незаменимо! К исполнению будет даваться теперь один рецепт, чтобы не было разночтения (что-то взял в одном, что-то в другом, получилось, как всегда, на глазок, ничему новому не научился, как-то так). Это в части обучения классике. Когда перейдём к, так называемым, евротортам, понятное дело, будем искать рецепты на просторах интернета, в том числе, на нашем сайте.
А теперь, задание №2 на 30-31.01.16. Печём на выбор или шоколадный бисквит, или бисквит с орехами, кому что больше нравится, но по рецептам Чадеевой! Если нужно, я напечатаю, хотя, думаю, что с этим проблем не возникнет. Ещё раз прорабатываем все этапы приготовления классического бисквита с учётом допущенных ошибок.
Кстати, для обучения пользования насадками, я и предполагала применять не настоящий крем, а его заменитель, собиралась спросить у Тортышки, что для этого используют в училищах. Меня опередили, молодцы, и даже написали рецепт, им и будем пользоваться, чтобы было не жалко выбросить. Не знала, что делается учебный крем, видела как-то, что использовали картофельное пюре с этой целью. Украшать будем пустые блюда, досточки, коврики силиконовые и т. п.

ЕленаМК, burunduchok, молодцы, девчонки!

На счёт разного веса бисквитов из одних и тех же продуктов я хочу спросить у Тортышки, мне тоже это не понятно и очень любопытно узнать.

Еще одна запоздавшая
Пекла бисквит разделяя белки и желтки

выпекала при 180С минут 30 на конвекции
результат кривенький особо не ровняла, так как срезала на крошку, а вот в разрезе
после выпечки сам бисквит получился в крапинку и крошиться очень сильно