Говяжий язык (Steba SV 2)

АленКа, спасибо!!! Я очень рада, что мне понравился результат. Потому что теперь не надо долго и нудно следить за процессом варки языка. Закинула пакет в мультиварку и спокойно пошла спать.

Галина, согласна полностью...
Удачного дня!.

Сегодня в перекрестке куплен язык по 499р
Чуть больше кило.
Сувидницы и вакууматора нет, делаю а-ля рюс
Натерла специями, морковкойлуком, засунула в пакет и методом погружения вытеснила воздух.
Готов к погружению в Штебе.
Планирую 10 часов на 65 градусов.
Его ведь не надо перед приготовлением мариновать? Могу уже запускать агрегат?

Планирую 10 часов на 65 градусов.

Веточка, по рецепту 72 гр., 20 часов. Мне показалось, что это в самый раз.

Ну 20 часов я точно варить не собираюсь, а то семья голодная завтра будет.
Максимум 11-12 выставлю.

По машиному рецепту варила ветчину, помню, что мясо готово было за ночь.

Воть. С хреном. Вполне готов. 12 часов выставляла.

\outl0\strokewidth0 \strokec2

Но по секрету скажу, что просто вареный мне больше нравится. Я сперва просаливаю язык, потом варю в малом количестве воды. Лишний жир, опять же, вытапливается.

Ну вот и я наконец поставила язык на 20 часов 72 град. (разморозила в хол-ке, 3 часа подержала в солевом рассоле, намазала кашицей-соль, чеснок, перец душистый, горчица зерновая, обложила кусочками лаврушки и завакуумировала). Кстати, в SPAR замороженные языки по акции за 359 руб. аж до 7 янв., аккуратненькие и чистенькие.. я купила несколько не очень крупных 1.200 -1.300

По истечении указанного времени и охлаждения в ледяной воде шкуру я снять не смогла и на вид мне показался недоготовленный положила его в мультю, залила хол. водой, добавила луковицу, морковку, стебель сельдерея и поставила на тушение на три с половиной часа.. после всех манипуляций язык получился мягонький и очень вкусный.... скорее всего надо брать для сувида охлаждённый язык, а не замороженный

Наталья, может, вам просто не понравился язык... у всех вкус разный.... может, на ваш вкус надо было чуть дольше подержать?. или попробовать температуру 75 поставить?.

По истечении указанного времени и охлаждения в ледяной воде шкуру я снять не смогла и на вид мне показался недоготовленный положила его в мультю, залила хол. водой, добавила луковицу, морковку, стебель сельдерея и поставила на тушение на три с половиной часа.. после всех манипуляций язык получился мягонький и очень вкусный.... скорее всего надо брать для сувида охлаждённый язык, а не замороженный

Наташ, у меня тоже замороженный был - и все ОК.

Аня, а шкура как снималась? У меня вообще никак...

Аня, а шкура как снималась? У меня вообще никак...

Нормально.

Наталья, может, вам просто не понравился язык... у всех вкус разный.... может, на ваш вкус надо было чуть дольше подержать?. или попробовать температуру 75 поставить?

Да я его и не попробовала - шкура не снималась и я не захотела портить вид её обстругиванием, поэтому и стала доваривать в мульте.

gala10, Галочка, привет! Смотри что я прочитала: Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
 

 Если язык 20 часов готовился, это не опасно?

Людмила, а при каких температурах? Надо покопаться и выяснить этот вопрос. Здесь всё-таки 72 градуса.
Вот, нашла:
«Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C".
Мы же продукт прогреваем в течение длительного времени, потом резко охлаждаем и храним при температуре ниже 10 градусов.

храним при температуре ниже 10 градусов.

А я некоторые продукты замораживаю сразу после охлаждения

Ну да, я тоже что-то замораживаю, а что-то храню в зоне свежести. Я так понимаю, что эта гадость лучше всего развивается именно при комнатной температуре.

Ну да, я тоже что-то замораживаю, а что-то храню в зоне свежести. Я так понимаю, что эта гадость лучше всего развивается именно при комнатной температуре.

Похоже на то... по крайней мере, прецедентов у меня не было...

Главное соблюдать все правила и тогда будет без проблем)))

gala10, Галина, я про... эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов

Людмила, а почему ты думаешь, что это и есть истина в последней инстанции? Я не понимаю, почему длительное прогревание (выше 40 гр.) может способствовать развитию любых бактерий. Может быть, я и не права, но здравый смысл подсказывает...

gala10, Да кто его знает. Вакууматор заказала, стала просматривать темы, вот и наткнулась на статейку. Ну и быстрей сюда, на форум.

Людмила, во всяком случае, я уже делала язык 20 часов. Как видишь, пока жива...

gala10, Галочка, Слава Богу! Я еще только учусь, вот у спецов и консультируюсь.

SD,
Алексей, сделала сегодня язык. Готовила в СВ Штеба ДД2, 72 градуса 20 часов.
Морковь и лук не использовала, натерла солью с сушеными овощами (25г на 1,2 кг языка) и спрыснула оливковым маслом с базиликом. Получилось очень вкусно - нежнейшая структура, ароматнейший язык.
Буду повторять ещё)) Спасибо огромное за то что поделились с нами рецептом!!!

Антоновка, Лена, а шкура как снималась, ты с горячего снимала или остудила в ледяной воде? А язык был замороженный или охлаждённый?

GuGu,
Наташ, покупала незамороженный, а там кто ж его знает - может и разморозили. 3 минуты остудила под краном прям в пакете, шкурка снялась легко.

Лена, может моя ошибка была в том, что я остужала его в ледяной воде 30 мин. (в пакете) и язык был совершенно холодным буду ещё пробовать

SD, Спасибо за рецепт, су-вид - мое новое увлечение!

Антоновка, Лена, на какой программе делала? На томлении??? :-)

Девочки, а мне муж купил телячьи языки))
Буду делать))

Машунь, замечательно! Прямо сейчас поставишь?

Галина, наверное на ночь поставлю.

Галина, наверное на ночь поставлю.

А я поставила рульку)))

Умка19,
Людмил, на Подогреве, Томление же вроде с 81 начинается))

В я поставила ветчину.
Че та 20 часов меня не радует варить. Следующую ночь холодец поставлю, а язык прям не знаю, так что ли сварить, традиционно?

колобашка, Варвара, если еще ни разу не делала, то лучше не экспериментируй... новый год лучше встречать с проверенным вкусом))))

Наконец и я сготовила языки. Правда у меня не говяжий, а два телячья))
Каждый язык по 250 гр.
Я их обмазала маринадом с горчицей, оливковым маслом, специями и солью.
Завакуумировала и оставила полежать, пока вода не нагрелась.
Температуру выставила 63 гр и время 8 часов.
Потом вытащила, охладила и сняла шкурку и нарезала. Получилось очень вкусно, даже дочка оценила, сьела 4 кусочка и сказала, что вкусно))
Ей 4 года)












И вот что вышло)

Да, Машунь! Симпатичненькие такие язычки получились! А я варила в мультиварке, да переварила. Вкусно конечно получилось, но.... Эх! Что ж я не увидала-то раньше? Но ничего! В холодильнике еще пара язычков заныкана говяжьих Приготовлю мнямку

Маш, а соли сколько нужно? Мы ж, когда просто варим, довольно крепко-соленый бульон делаем. Может можно как-то пропорции рассчитать по весу?

А! Уже нашла у Алексея в 1 посте.

Ольга, Хорошо, что нашла) Я только домой пришла))

Мария, не получился у меня язык Готовила 12 часов. Достала после охлаждения и лёжки в холодильнике. Во-первых, не чистится совсем! Во-вторых, когда разрезала, оказалось, что он совсем сырой. Пришлось упаковывать опять в вакуум и уже готовить на режиме «томление» еще 2 часа. Сварился. Но совсем не соленый оказался. Ну в общем, так себе. Что-то сделала, видно, не так. Но что? Буду еще пробовать. Идея мне эта всё-таки нравится.

Ольга, тогда время увеличивайте.

Ольга, мне кажется не чистился потому что уже был холодный... шкурка как бы приклеивается к телу языка))) непонятно написала, на птичьем языке...

АленКа, как раз всё понятно написала. Я всё это прочувствовала, можно сказать, на собственной шкуре. Вернее, на шкуре языка Точно приклеилась шкурка. Учту в будущем все ошибки. Непонятно только, почему не просолился? Соль-то положила по рецепту

Готовила 12 часов.

По рецепту 20 часов.
Я делала уже несколько раз. Проколов не было.

Галина, у Маши-то языки 8 часов готовились. Вот я и подумала, что можно время уменьшить. Но, видно, ошиблась

у Маши-то языки 8 часов готовились

У Маши языки были некрупные и телячьи.

Галина, ну, наверное. А с солью-то как быть? Как рассчитывать?

Галина, ну, наверное. А с солью-то как быть? Как рассчитывать?

я всегда пересчитываю пропорционально весу... у Маши на килограмм ушла 1 десертная ложка.. если показалось недосолено, в след раз добавь, если у тебя тоже был килограмм)))
кстати, еще от соли много зависит.. Тимкина писала где-то 1 ст крупной соли или 1 чайная мелкой... больше нигде этого не видела... думаю, это Ленкина практика (мне очень помогло)

АленКа, бум пробовать

В Метро акция на говяжий язык - 599руб за кг. Достала размораживать, хочу к приезду супруга ненаглядного вкусненькое блюдо сделать - любит он у меня кусочничать.

Из 1,8 кг замороженного языка – получилось 950 г готового продукта, после снятия кожицы.
Все маленькие картинки – увеличиваются по клику.
Ингредиенты:






Морковь натираем на крупной терке,



лук режем не крупно и не мелко – средне.



Перец – растолочь в ступке,



смешать с солью



Замороженный язык – разморозить в кастрюле с водой.



Срезать лишний жир.



Язык натираем смесью соли с перцем,



кладем в пакет вместе с другими ингредиентами, распределив овощи более-менее равномерно со всех сторон языка.

• Вакуумировать.

Варим. Подогрев 72*C, 20 часов. Steba DD2 XL



Готовый язык, прямо в пакете - помещаем в холодную воду на 2-3 минуты. После этого - кожица снимается очень легко.



Хранить язык в холодильнике - аккуратно завернув в фольгу. Он дольше останется свежим за счет отсутствия доступа воздуха.






Вкусное нежное ароматное мясо! Спасибо за рецепт!
Настолько вкусно, что в морозилке ужЕ следующий язык ожидает своей очереди.

• Вес языка обычно колеблется от 800 гр. до 3 кг.
• Вкус продукта очень нежный, поскольку в нем отсутствует соединительная ткань.
• Пищевая ценность говяжьего языка намного выше, чем языка баранины или свинины.
• Всего 100 грамм языка в день - восполняют дневную потребность организма в витамине В12, который регулирует жировой и углекислый обмен. В 100 г языка также содержится 40% суточной потребности человеческого организма в цинке, снижающим риск заболеваний и понижающим уровень холестерина.
• В 100 г говяжьего языка содержится 16 г белков, 12,1 г жиров и 2,2 г углеводов и всего 173 ккал.

Iskatel-X, процесс впечатляет! Красиво! Подробно! Наглядно! Такое ощущение, что от монитора запах языка исходит

Ольга

Такое ощущение, что от монитора запах языка исходит

Исходит, еще как исходит...
Простой обычный набор специй, но очень ароматно получилось!
Кстати, язык большой, специй немного увеличил, на 1/3, чтобы всем частям языка досталось.

но очень ароматно получилось!

Да! Аромат-то от специй весь в вакууме находится, в воду не уходит. Всё получается очень вкусно!

Iskatel-X, очень смачное описание!!!

Вы знаете, Iskatel-X, раньше Вы очень раздражали и бесили меня своими «глупыми» вопросами, но теперь когда я вижу Ваши шедЭвры, я готова кричать Вам и стоя!!!

Большое спасибо ВСЕМ Девочкам, которые не поленились «вырастить» такого Кулинара как наш Iskatel-X!!!

Людмила

очень смачное описание!!!

Готовьте на здоровье!

Вкуснотища! Не спроста ведь написал:

Настолько вкусно, что в морозилке ужЕ следующий язык ожидает своей очереди.

И Большое спасибо ВСЕМ Девочкам и Мальчикам, которые отвечали на мои вопросы в разных темах!