Говяжий язык (Steba SV 2)

Готовьте на здоровье!

Iskatel-X, спасибо, готовила уже и не один раз.... А теперь у меня к Вам пару вопросов:

• Почему у Вас такая большая разница в весе между замороженным языком и готовым?(просто я беру гов. языки 1.3-1.6 кг, после сувида вес уменьшается всего на 200-250 грамм)
• Где Вы брали такую штучку, которой держите лук для нарезки???

Супер!!!

Людмила

1. Почему у Вас такая большая разница в весе между замороженным языком и готовым?(просто я беру гов. языки 1.3-1.6 кг, после сувида вес уменьшается всего на 200-250 грамм)

Срезал лишний жир, язык такой попался, покупал первый раз. Шкурка, так же что-то вЕсит, немного, но вЕсит. Отечественного не нашлось, это итальянский, по акции.
Так же, вымачивал, вся дрянь ушла, это только к лучшему.
В заморозке, сейчас отечественный, если не забуду, взвешу до/после.

И Су-Вид у меня - не совсем «честный», Steba DD2 XL.

Где Вы брали такую штучку, которой держите лук для нарезки???

Приспособление для резки Лука "Fackelmann" – 129р мЕтро декабрь 2015
Удобно, быстро и практично!
При желании, можно крупность регулировать - резать, пропуская зубчики «гребенки».
Фудпроцессор имеется, но из-за одной луковицы - не включаю.

Елена

Супер!!!

Угу! Если не готовили - очень рекомендую.
Не любил раньше язык... Оказывается, не пробовал вкусно приготовленный...

Срезал лишний жир

У меня он отсутствовал.

Су-Вид у меня - не совсем «честный», Steba DD2 XL.

Аналогичная!!!

Приспособление для резки Лука "Fackelmann"

Фудпроцессор имеется

А какой??? Моделька, буковки???

Я вижу-это заразно, вопросы задавать???!!!

Людмила

У меня он отсутствовал.

у меня

язык такой попался, итальянский, покупал первый раз.

В заморозке, сейчас отечественный, без лишнего жира.

Фудпроцессор. А какой??? Моделька, буковки???

Секретов нет.
Насадка Kenwood KAH 647, задействую, когда продуктов несколько: капуста и лук для борща, картофель «ломтиками» для запеканки (фото в соответствующем рецепте)
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=370731.0#showMsg
Но можно и «отдельно стоЯщий» покупать, большой разницы не будет.

Насадка Kenwood KAH 647

У меня такого «зверя» нет...

Iskatel-X, огромное Вам спасибо за ответы!!!
Удачи Вам на кулинарном поприще и вообще по жизни!!!

Людмила

У меня такого «зверя» нет...

Рекомендую приобрести, не столько насадку, сколько саму Кухонную машину Kenwood, обязательно с индукцией.
Steba+Kenwood=«сладкая парочка» на кухне!
Ценник не малый, но оно того стОит!
Мужа «потрясти», по сусекам поскребсти, либо еще как...
Полезный девайс, если любите готовить. лЮбите, раз на этом форуме!
Как минимум, деткам сладости готовить: кремА, тортики,... Детки, наверняка, есть! А как же без них...
И Вам, удачи!

Steba+Kenwood=«сладкая парочка» на кухне!

Iskatel-X, большое спасибо за советы и внимание к моей персоне!!!
До встречи на форуме!!!

Людмила

До встречи на форуме!!!

Обязательно, буду готовить и выкладывать фото и рецепты.

И я решила попробовать рецепт язык говяжий 72 гр на 20часов. Только морковь решила не класть (лень было в магазин бежать). Как же это вкусно
Язык был 1,85кг и, чтобы полностью покрыть водой, залез только в XL
Все очень просто. Язык поперчить, посолила, порезала кубиками луковицу. Положила в пакет для вакуума вместе с луком, душистым перцем и Лавровым листом. Вакуумируем и погружаем в разогретую до 72гр штебу... Ждём 20 часов

ой, люблю я язык... надо сделать такой... Юля, классный язычок!

Юлия, супер!! Молодец!

Всем привет. Принимате новичка. Попробовала вчера приготовить свиной язык су вид. Пакет использовала родной CASO. При откачке воздуха видела, как вода поднимается по желобкам, вроде просушенный язык был. Вследствие вакуумировалось не сильно. запаяла дополнительно шов. Варила 10 часов на 65 градусах в режиме Мультиповар. Утром подержала минуты три в холодной воде. Результат. Язык чистился плохо. На вкус показался недоваренным. Где я сделала ошибки. Укажите, пожалуйста.

Hellen, Добро пожаловать к нам на форум!

Скорей всего надо было больше время выставлять.

На вкус показался недоваренным.

скорее всего, это просто не ваш вкус.. продукты, приготовленные по технологии су-вид очень сильно отличаются и зрительно и вкусово от продуктов, приготовленных обычным способом.. моей маме, например, не нравится говяжий язык су-вид.. а я и малой деремся за каждый кусочек)))

Варила 10 часов на 65 градусах

По рецепту 20 часов 72 градуса. Конечно, не доварился.

Галина, ну у там свиной язык.. для него 20 часов перебор... с другой стороны, температура невысокая... интересно, я не писала, при какой Т варила?. пойду полистаю темку

Я поставила свиные языки... на 8 часов, 65 градусов..

Свиной, должен был приготовится за 8 часов.
У свиньи язык маленький.

Попробовала вечером после работы. Готов. Скорее всего утром необычность вкус смутил меня. Спасибо за ответы.

Всем - здравствуйте! Нужен совет.
Муж купил язык около 2 кг весом. Его нужно приготовить, но....
Употребить его сможем только после окончания поста.
Что делать? Заморозить и потом приготовить? Но, читая отзывы, я поняла, что замороженный язык не совсем то, что нужно...
Или приготовить, нарезать и завакуумировать?

Что вы посоветует?

И еще:Iskatel-X, , сколько по времени Вы вымачивали? Если мы оставим на ночь, пойдет?
Или, если его нужно будет замораживать, то вымачивать его нужно будет после разморозки и непосредственно перед приготовлением? Сколько по времени вымачивать?

Натусичка, я за заморозить, а потом к Пасхе приготовить по рецепту.

Зачем вымачивать??? Где Вы это прочитали??? Искатель размораживал импортный язык в воде, а у Вас, как я поняла, охлажденный свежий язык... зачем его портить???

Натусичка
Вымачивают - для размягчения.
В Вашем случае:

• Заморозить
• В час «Х» - достать из морозилки
• Поместить в кастрюлю с водой, в холодильник. Если нет такой большой кастрюли, сначала весь не «утопите». По мере оттаивания - топите, чтобы весь оказался в воде. В холодильнике не обязательно, можно при комнатной температуре. Смысл - в постепенном отогреве: +3-5*С в холодильнике, против ~20*C в кухне.

/2 кг - огромный, для кастрюли от 7 л, в замороженном состоянии.
ИЛИ! Перед заморозкой - сверните его в «комок», под размер кастрюли./

• По времени - пока не оттает (несколько часов). Оттаявший, в тепле начнет портиться, если долго пролежит.
• В процессе, 2-3 раза сменить воду.

оставим на ночь

Только в холодильнике.

Iskatel-X, спасибо огромное! Но я, похоже, его запорола... Веречом, не дождавшись ответа, я уснула (очень день был напряженным и я очень устала, просто вырубилась...), оставив язык в холодной воде на ночь, на балконе (ночью на балконе довольно холодно, как в холодильнике температура)......
Что поделаешь, язык нужно спасать!!!
Теперь мне остается, как я поняла, только одно: хорошо его промокнуть от воды, скрутить и просто в пакете положить в морозилку. А в час «Х» достать, разморозить в воде (в холодильнике или при комнатной температуре? С учетом того, что у нас в мае уже жарковато должно быть...), завакуумировать и готовить 20 часов?
Но тут еще одно «но»... У меня ПОКА нет ни сувидницу, ни какого-либо прибора, которому можно задать точную температуру, по методике Су-вид я готовлю в медленно варке... на " Лоу»... там можно поддерживать 75 градусов. Если температура будет в процессе чуть выше, это очень страшно?
Я понимаю, что много камней подводных, но уж очень хочется приготовит такой язык....
Что скажете?

Натусичка, готовьте, как расписали, альтернативы ведь нет.
При варке - заворачивайте в термостойкий (!) пакет. Чтобы исключить контакт с водой.

Если температура будет в процессе чуть выше, это очень страшно?

Терпимо.

При варке - заворачивайте в термостойкий (!) пакет. Чтобы исключить контакт с водой.

Зачем? У меня же есть вакууматор!

Натусичка

У меня же есть вакууматор!

Пропустил этот момент. Вычеркиваем.

Обсушите хорошенько (!) перед вакуумированием.
Жидкость прет, в т. ч. и из моркови.

Да-да, спасибо! Я, когда буду готовить, обязательно еще раз перечитаю здесь все Ваши советы!

После купания ночью в очищенной воде, он получился такой чистенькой!!! И уже не пахнет коровкой.... Я в этом плане противная... страшно! Мне нужно, чтобы не пахло и нравилось мне внешне! А потом уже оцениваю вкусовые критерии.

Посмотрела только что, он уже довольно хорошо замерз.

Вот, покажу тот язык, который мы купили, замочили на ночь, завакуумировали и положили в морозилку до Пасхи.



Впечатляющий, да?!

Натусичка, огромный!!
Но тебе его придётся дольше варить.

А сколько варить? В нем около 2 кг!
Я на всё согласнаЯ!!! Лишь бы вкусно!

Натусичка, надо измерить толщину в самом толстом месте и от этого исходить.

Натусичка, варить 20 часов по рецепту.
Да, огромный, однако он не мячик.
Из 3-х измерений - значительно изменились 2:
длина
высота
Толщина - не значительно.
Если сомневаетесь, добавьте пару часиков. Хуже не будет. Улучшений, так же не ощутите.
В любом случае - уварится, станет меньше. Не удивляйтесь.

Да, спасибо! Я думала, что придется варить не 20, а все 40 часов!

Ну вот, уже и пост прошел, скоро (с понедельника) начинается следующий, а язык все ещё в морозилке!
В субботу у нас будут большие гости, поэтому решили приготовить (наконец- то) язык.
В четверг утром выложим его из морозилку и поместим в холодильник, чтобы он разморозился к вечеру. Вечером загрузим его в пакет с овощами и специями и в Штебочку!
Да, совсем забыла похвастаться: мы купили Штебу XL, на 6 литров! Ура!!!
До вечера пятницы он будет готовиться при рекомендуемой температуре.
Все правильно я написала?

Натусичка,

выложим его из морозилки и поместим в холодильник, чтобы он разморозился к вечеру.

Поместим в холодильник - в кастрюлю с водой. Размораживать лучше в воде, всегда.

купили Штебу XL

А я ведь писала, что перед закладкой в морозилку, он пробыл в воде целую ночь.... по моей вине...
Может, больше не стоит ему плавать? Или вы все-таки, пусть в воде размораживается?

Натусичка
Считается, что: Вымачивание мяса или других белковых продуктов перед термической обработкой - повышает их вкусовые качества...
Всегда размораживаю в воде.

• Главное правило разморозки мяса в воде гласит: воду нужно регулярно менять.
  
• Второе, не менее важное правило: вода должна быть теплой, а не горячей.

Поскольку в воде быстро размножаются вредоносные бактерии, мясо не должно в ней долго лежать. Поэтому менять воду придется довольно часто, особенно в первые минуты, когда в теплую воду помещается мясо буквально из морозильной камеры.

Iskatel-X, спасибо! Все учту обязательно!

Друзья, прошу совета!
Тоже вчера решилась и купила говяжий язык. Получился на 1,5 кг. Ладно. Со всей технологией приготовления вроде понятно, но язык у меня на кончике серый и сильно шероховатый. Надо это дело скоблить?
Жир лишний вроде срезала, а тут кручу-верчу и не знаю чего хочу.

Рита

Надо это дело скоблить?

А зачем? Шкурку, все равно снимают по готовности, не едят.

купила говяжий язык

Акционный, или по обычной цене?

Iskatel-X, спасибо. Ориентируюсь на ваши советы. Свинячий покупала, а тут прямо растерялась. Такой большой.
Вчера в Авосе купила охлажденный по цене 379 рублей за кг.

Рита, суперЦенник. До какого числа эта акция. На сайте avoska - не нашел?

Готовила свиной язык, 2 штуки. Температура 65* 14 часов. Потом в пакете в ледяную воду на 5 минут.
Не чистится вообще. Отрезала кусочек, не супер мягкий, но готов вроде. Завакуумировала опять и положила доготавливаться.
Может быть и потом не очистится? Короче что то пошло не так. И что теперь делать не знаю.

Температуру надо поставить немного больше. 68°С или немного выше.

А я почему-то всегда говяжий язык только покупаю... даже и не знаю почему. Но я его отвариваю со специями или тушу с овощами. А вот запекать еще не пробовала... интересно.

Второй раз готовились ещё 4 часа на 66*. Шкурка не снялась.
Третий раз готовились ещё 3 часа на 68* Шкурка не снялась. Скоблила ножом.
Языки брала свежие от фермера. Потом заморозка недели две и разморозка в холодильнике.
 В итоге 22 часа готовки.
 Но по вкусу нежные и вполне готовые.

Nata0901

А я почему-то всегда говяжий язык только покупаю...

Пищевая ценность говяжьего языка намного выше, чем языка баранины или свинины.

Разморозила язык... Теперь думаю, как на сутки в Штебу поставить так, чтоб без ущерба для остальной готовки получилось

Добавлено Четверг, 02.03.2017, 00:35

Пришлось доставать из закромов Оурсон. Варила сегодня гречку в кастрюле на плите, - не понравилось!
Язык закинула пока на 24 часа, больше ведь не выставляется, при t=60 гр. Потом время продлю до 36 часов, есть такая возможность, раз уж другую скороварку достала. Планирую подать к пятничному обеду. Фото не обещаю, может времени не быть, но на словах все тайны выдам

Прошли сутки. Пару раз замечала t=62 гр. Жаль, нестабильна температура. Ещё полсуток, и буду пробовать. Скорей бы. Хотя... Если всё торопить, жизнь пронесётся, - не заметишь.

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 15:47

Дакладаю:
Язык готов, мягкий, розовый. Но... Теперь я знаю вкус альбумина... На мой вкус не легло, ощущение, будто ты ешь, а у тебя губа треснувшая... Меня в языке не устроил тот привкус, который я очень люблю в стейках. Вот...
А теперь картинки.
На 1-й - очищенный язык, на 2-й - ломтики, обсушенные бум. полотенцем.
 

.

Подумав, я разогрела антипригарную сковороду и без масла по-быстрому обжарила ломтики. После этого всё устроило. Остаток языка буду подтушивать в бешамеле.
Напоминаю, что готовила при 60 гр.

Сейчас снова поставила язык, его вес 1 кг 300 гр. Завтра вечером посмотрим, что получится!

Ну что я скажу, господа....
Было у меня два языка и два вакуумных пакета. И су-вид был с вакууматором...
Сделал я один язык с морковкой и луком а второй просто с солью и чутком свежемолотого, чёрного....

24 часа при температуре 75 градусов.

Смотрите. Во-первых технология sous-vide очень щедро раскрывает вкус продукта. И в первом случае привычного, того самого вкуса «варёного» языка вы не получите. Он будет пахнуть луком. Морковки там вообще не будет, ну разве что в сахара уйдёт.
Я вообще не понял принципа добавления моркови вместе с луком в ту среду (вакуум) где резкие вкусы задоминируют в два а то и в разы более сильней. Надеюсь вы читали про метод инфузии, при которым в sous-vide за пару-тройку часов те же спиртовые настойки готовятся вместо того чтобы настаиваться месяц-два?
А тут целые сутки... Разумеется в оригинале - вкус языка чисто луковый. Именно тот варёный, который мы так не любили в детстве и ничем его не перебить. Даже хреном. И горчицей тоже...
Лично меня спасла поджарка в виде мяса.

Во втором случае - бессмертная классика - соль-чёрный перец. Всё. Идеальный вариант. Можно даже чёрный перец исключить. Получается классика со вкусом «языка», приятная структура и возможность добавлять приправы.

Я ни в коем случае не оспариваю рецепт топикстатрера, и всех кому такой вкус пришёлся по душе и пишу этот коммент для тех, кто хочет добиться натурального вкуса языка под «соусы» (хрен, горчица и т. п.).

Ну и данный опыт убедил меня что сутки тратить на язык не следует. Лучше варить его по классике 2-3 часа а не убивать сутки и электричество на приготовление. Будет не хуже а привычней. А су-вид это хорошо не для субпродуктов, тем более таких дорогих как язык. Мясо не совсем удачное, овощи, опять же алкоголь - су-вид тут рулит.

Прикупила прекрасный телячий язык. Встал вопрос -не засувидить ли его?
Начала читать темку, но не всю и тут наткнулась на последнее сообщение.
Alaborg, спасибо вам -повернули меня в нужную сторону. Пошла ставить язык традиционным способом.

Alaborg, спасибо вам -повернули меня в нужную сторону

Вся мировая кулинария это результат многочисленных проб и ошибок. Хотя всегда бывают исключения. Например мы с удовольствием едим холодец, который практически во всём мире был отвергнут как бу-эээ... Даже китайцами которые в стереотипном восприятии - едят всё. В том числе летучих мышей и панголинов!

Я ещё раз повторюсь, посыл моего поста был не в том, чтобы как-то скомпрометировать рецепт, а проинформировать о практическом результате, ибо язык стоит ну далеко не как куриная грудка, и для многих возможно результат не зайдёт. Особенно для тех, кто на выходе ожидает привычный вкус и консистенцию а получит некое разочарование по итогу.
Ну а кому-то может быть будет и вкусно. Тут, как говорится - о вкусах не спорят.

Редко пишу, но в данном случае жаль что тема заглохла на такой ноте. Язык 1,5 кг сувидился в мультиварке на 70 градусах 24 часа. 5 минут прямо в пакете под проточной холодной водой остудила. Кожа снялась на раз целым чулком. Вкус насыщенный, яркий, консистенция близка к привычной, чуть нежнее. Однозначно на будущее предпочту сувидить. Нежный мягкий и очень вкусный.
Морковку не терла, нарезала толстыми колечками. За сутки все и так все вкусы отдаст. Перцы тоже не молола, целыми горошинками кинула. Бульончик в пакете тоже вкусный, пойдет на основу соуса.