Суп острый тайский с креветками "Том ям кун"

Категория: Первые блюда

Кухня: тайская

Ингредиенты

Креветки

Лемонграсс

Специи, соль

Способ приготовления

 Том Ям - наверное, самый известный и любимый рецепт тайской кухни.
  Его основа - лемонграсс, лимонная трава. В Таиланде это трава везде - ее добавляют в еду, заваривают как чай, на ее основе делают замечательные увлажняющие кремы, шампуни, мыло. Масло лемонграсса используют в ароматической лампе - по вечерам в моем номере горничная разбирала постель и зажигала такую лампу с лемонграссом.
  Суп Том Ям необыкновенно ароматный, лимонная трава, листья лимона, сок лайма, перец чили определяют основу его неповторимого вкуса.
  Кун - значит креветка, Том Ям Кун - это острый суп с лемонрассом и кревтками. Еще Том Ям делают со смесью морепродуктов и с курицей.
  Мне больше всего понравился именно Том Ям Кун. Пробовала его и раньше, в Москве - но из первых рук, конечно, вкуснее.
  Почему-то не стала покупать набор для приготовлния этого супа в Таиланде, хотя это можно было сделать даже в аэропорте при отлете.
  Купила только лемонграсс для заварки, чтобы пить как чай. Но... Прошло время после возвращения домой, открыла, понюхала лимонную травку - и захотелось острого пряного супчика.
  У меня не было листьев лимона, не было ферментированного рыбного соуса и даже лайма, существенных ингридиентов Том Яма.
  Был, правда, сок лайма в бутылочке, был средне-острый тайский соус для жарки с желтым карри, тем самым рыбным концентратом, листьями лимона, чили, имбирем, кориандром и другими специями.
 И, главное, был тот самый лемонграсс.
  Купить остальные ингридиенты - не проблема.
 Я даже читала, что в Стокманне есть специи для Том Яма марки Санта Мария.

Ингридиенты на 1 литр воды:

6 крупных креветок
небольшое филе рыбы на коже (брала семгу, это для рыбного бульона т. к. нет рыбного соуса)
1 большая луковица
1 стебель сельдерея
1 пучок кинзы
1 пучок зеленого лука
3-4 зубчика чеснока
6-8 шампиньонов
1 болгарский перец
1 помидор
1 упаковка тайского соуса карри
лемонграсс 3 ст. л.
имбирь порошок 1/2 ч. л.
аджика острая 1 ч. л.
кориандр
соль по вкусу
сок лайма 100 мл
сок 1 лимона

Приготовление:

В кипящую подсоленную воду добавить лемонграсс (или смесь Санта Мария).
Через минуту добавить все ингридиенты, кроме свежей зелени, специи.
Креветки очистить от голов и панцирей, оставив только хвостики, можно надрезать вдоль.
Шампиньоны нарезать пополам. Помидоры и перец крупными кусками.

Варить 3 минуты. Добавить сок лайма, лимона и сам лимон со шкуркой, из которого был выжат сок. Суп должен иметь интенсивный лимонно-острый вкус. Проварить еще минуту.
Добавить свежую кинзу и зеленый лук и накрыть крышкой.

Как ни странно, получилось очень похоже на оригинал.
При снятии пробы на глаза навернулись слезы, нос захлюпал - тот самый эффект

Загвоздка только с лемонграссом Как найду, так и сделаю. Поподробнее расскажите, чем можно заменить или где найти?

Жгучие Креветки с Соусом Том Ям

Ингредиенты

• 200 г креветочных головок
• 100 г лемонграсса, нарезанного кольцами
• 60 г калангала, нарезанного кольцами
• 10 г макрутских листьев лайма
• 1 красный острый перец
• 240 мл тайской пасты из перца
• 1 ¼ чайной ложки соли
• 320 мл сливок с жирностью 35%
• 1 чайная ложка крахмала, разведенного в 30 мл воды
• 8 очень крупных креветок с головой и раковинами (размер U/5)
• 30 г растопленного масла
• 60 мл свежих листьев кориандра

Способ приготовления

• Приготовьте соус.

Поставьте средний кастрюльный сотейник на средний огонь. Добавьте креветочные головки и готовьте, помешивая, пока не появится аромат, 3-5 минут. Добавьте лемонграсс, калангал, макрутские листья лайма и острый перец, готовьте, помешивая, пока не появится аромат, около 5 минут. Добавьте пасту из перца, соль и сливки. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-малого и варите до объединения вкусов, 30-40 минут. Добавьте смесь крахмала и воды, и перемешайте, пока соус не покроет ложку. Процедите через мелкое сито, выдавливая твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Удалите твердые части и перемешайте соус до полного сочетания. Получится около 1,5 чашки соуса.

• Разделите креветки.

Положите креветку на спину и, используя острые кухонные ножницы, разрежьте раковину вдоль по центру между ножками и вплоть до головы. Острым ножом осторожно разрежьте по разрезу, не перерезая раковину, чтобы развернуть креветку, как книгу. С помощью кончика ножа осторожно вытащите кишечник, затем используйте пальцы, чтобы извлечь его и удалить. Повторите с остальными креветками.

• Приготовьте креветки на гриле.

Уложите разделенные креветки раковиной вниз на гриле средней температуры и готовьте до тех пор, пока раковины не приобретут ярко-розовый цвет, 2-4 минуты. Выньте креветки с гриля на противень, смажьте растопленным маслом и доведите приготовление до завершения в духовке, разогретой до 180 градусов Цельсия, около 2 минут, в зависимости от размера креветок.

• Для подачи, полейте несколькими чайными ложками соуса над каждой креветкой и украсьте свежими листьями кориандра.

Заключение

Этот рецепт жгучих креветок с соусом Том Ям превращает острый перец, ароматный лемонграсс и кислотное настроение, обычно присущие супу Том Ям, в роскошный соус для морепродуктов, подаваемый с грильованными гигантскими креветками с головой и раковинами. Этот рецепт основан на бангкокской уличной еде «кхао клюк капи» – жареном рисе с пастой из ферментированных креветок. Вы также можете использовать меньшие креветки или свои любимые морепродукты в этом блюде.

Примечание

Лемонграсс, калангал, макрутские листья лайма, тайская паста из перца и гигантские креветки с головой и раковинами можно приобрести в азиатских специализированных магазинах.

Теперь у вас есть возможность приготовить это изысканное блюдо прямо у себя дома. Наслаждайтесь вкусом тайской кухни с этим уникальным рецептом жгучих креветок с соусом Том Ям!

Можно попробовать поискать специи Санта Мария для Том Яма.
Тот соус, что я использовала - тоже. В нем есть и лемонграсс, и листья лимона.

Вкус и запах у лемонграсса - интенсивный лимонный, но без кислоты.
Похоже пахнет сильно ароматизированный чай с лимоном.

В рецепте есть лайм и лимон, на 1 литр целый лимон и сок целого лайма. Это вполне достаточно вместе с тайским соусом и хорошей горстью лемонграсса.

А если нет ни лимонной травы, ни листьев лимона, ни соуса, ни тайских специй - можно штуки 3-4 лайма взять, и сок и кожуру положить. Ну тогда наверное от лимона только цедру, а то кисло будет. И не забудьте про перец чили или острую аджику. Обязательно имбирь - у меня был сушеный, а можно и свежий тонко порезать ломтиками кусочек. Побольше сельдерея и кинзы.

Попробовала. Вряд ли захочется сделать ЭТО еще раз. Для тех, кто, все же, решит попробовать:
1) Лемон грасс стоит размолоть в кофемолке просто в пыль. Сам по себе Лемон грасс - достаточно жесткая трава. Даже после достаточно длительной варки разжевывается с очень большим трудом, или не разжевывается вовсе. Либо заварить и процедить.
2) Не стоит заваривать Лемон грасс в подсоленой воде: приправы, которые добавляются впоследствие, содержат достаточное количество соли. Особенно, если будете добавлять рыбный соус, Тайский соус карри и набор специй для супа Том Ям.
3) Специи добавляйте с очень большой осторожностью: они невероятно соленые и содержат ОЧЕНЬ много перца. То же самое касается и лимонного сока: добавлять понемногу и постоянно пробуя.
4)3-х минут на варку супа - явно мало: за такое время он не то, что бы не сварится, он даже не успеет закипеть после того, как вы в кипящий отвар Лемон грасса кинете все остальные составляющие. Сельдерей и Лемон грасс останутся очень жесткими, и, по ходу употребления данного кулинарного шедевра в пищу, вам просто придется их выплевывать. Согласитесь - удовольствие малоприятное.
Вобщем, блюдо на сильно больших любителей Тайской кухни.
Ну, а в остальном - удачи испытателям

Хочу откорректировать.

Лемон грасс в пищу не идет, только для запаха. Прошу прощения, что не предупредила. На фото у меня видно, что в кастрюле трава плавает, а в тарелке ее нет. Хотя тайцы прямо с травой кладут, но просто жижу хлебают и креветки едят.

Сока лайма должно быть очень много. Вкус интенсивно остро-кислый с интенсивным лимонным ароматом. У меня соус был средне-острый, пришлось добавлять острую аджику, но все равно получилось далеко не так отро, как готовят настоящий суп.

Про соль действительно надо с осторжностью, но она балансирует кислоту, несолено-кистлый суп будет иметь не тот вкус. Но я не использовала ни рыбный соус, ни набор для Том Яма, у меня их просто не было.

В общем, соглашусь, что проще сначала попробовать в чужом исполнении (в Москве делают на Таганке в Американ бар& гриле, ну а в других городах и весях просто не знаю)...

Если автор позволит, от себя добавлю, так как в тайланде только этим супом и питалась.
Очень рекомендую сделать этот суп на кокосовом молоке, это смегчает остроту и суп просто чудо.
И имбирь лучше брать корешком. Что бы потом вынуть полностью.
Тайцы вообще траву не едят из него, а подают со всеми корешками :-)
Спасибо за рецепт

На кокосовом молоке это уже у тайцев другой суп, сейчас не воспроизведу название, тоже вкусный очень. Но НЕ Том Ям

На доброе здоровье

На кокосовом молоке это уже у тайцев другой суп, сейчас не воспроизведу название, тоже вкусный очень. :

На доброе здоровье

Он Tom Kha называется.

Том ям и том кха - очень разные супы. Том кха сделать неострым можно, а том ям нельзя -он всегда будет острый. Сочетание острого кислого и сладкого - это и есть сама суть супа. Поделюсь своим рецептом:

На 2 порции:
Куриный бульон...................1 литр
Лимонник.....................2 стебля      
Галангал...........................1 корень
Листья каффир-лайма............7 листочков      
Рыбный соус Nam Pla........4 столовые ложки (60мл)
Чили паста...............2 столовые ложки (30мл)   
Лайм................................2 лайма         
Грибы..................100г   
Чили перец................1 - 5 штук
Креветки..........................0,5 кг   
Кинза...................... немного

Основой классического супа Том Ям является куриный бульон. Однако в Таиланде используется и говяжий и даже смесь говяжьего и куриного бульонов.

Шаг первый:      
Приготовить галангал, лимонник и листья каффир-лайма. Нарежьте галангал, лимонник длинными и опустите в кипящий бульон вместе с листьями каффир-лайма.
Снова доведите бульон до кипения.   

Шаг второй: добавьте в бульон грибы, рыбный соус и чили пасту.

Третий и последний шаг: очистите креветки от панциря за исключением хвостов и положите в кипящий суп. Выдавите лайм и добавьте нарезанный чили перец. Как только креветки покраснеют – суп готов. Добавьте кинзу в тарелку непосредственно перед подачей.

Рецепт взят с сайта , где я пару раз заказывал свежие ингредиенты для том яма.

Кстати креветки не обязательно брать огромные. Можно вообще взять курицу - будет не хуже. Такой суп будет называться Том Ям Гай.

Осталось узнать, что такое галангал (что-то мне подсказывает, что это может быть имбирь) и каффир-лайм.

Раньше ела только готовый том ям, ресторанные варианты. А тут купила, наконец, все необходимое, включая галангал, каффир-лайм и его листья, крачай (он же фингеррут) и т. д.

Креветки, шиитаке, рыбный соус и т. п. у меня всегда есть, так что супчик сварился на славу! Правда, я все-таки больше люблю том-ям-нам-кхон, поэтому добавила и кокосовое молоко.

 

Попробовала. Вряд ли захочется сделать ЭТО еще раз. Для тех, кто, все же, решит попробовать:
 Сам по себе Лемон грасс - достаточно жесткая трава. Даже после достаточно длительной варки разжевывается с очень большим трудом, или не разжевывается вовсе.

А ее и не нужно разжевывать. Так же, как и галангал. Это несъедобные составные супа, их даже рекомендуется нарезать не мелко, чтобы было удобнее удалять из приготовленного супа.

Осталось узнать, что такое галангал (что-то мне подсказывает, что это может быть имбирь) и каффир-лайм.

Корень галанагала очень похож на имбирь, они даже из одного семейства, но все-таки это не имбирь. В Азии используют и имбирь, и галангал.

Доплеточка, в любом варианте, с кокосовым молоком и без - суп невероятно вкусный, здорово, что дошли у Вас до него ручки

в любом варианте, с кокосовым молоком и без - суп невероятно вкусный

Это несомненно! И спасибо Вашей теме, благодаря Вам я и вспомнила, что давно хочу сама его сварить!

А ее и не нужно разжевывать. Так же, как и галангал. Это несъедобные составные супа, их даже рекомендуется нарезать не мелко, чтобы было удобнее удалять из приготовленного супа.
Корень галанагала очень похож на имбирь, они даже из одного семейства, но все-таки это не имбирь. В Азии используют и имбирь, и галангал.

А я и не нарезала. Купила уже порезанный и сушеный. А вот на вопрос мой о том, что такое галангал, каффир-лайм и его листья, крачай (он же фингеррут), я ответа так и не получила

А вот на вопрос мой о том, что такое галангал, каффир-лайм и его листья, крачай (он же фингеррут), я ответа так и не получила

Они все на фотографии. Галангал - самый верхний, толстый корень. Я написала:

Корень галанагала очень похож на имбирь, они даже из одного семейства, но все-таки это не имбирь. В Азии используют и имбирь, и галангал.

Он отличается от имбиря по цвету и вкусу, вкус у него ближе к цитрусовому.
Лиметта каффир или каффир-лайм - на фото вверху слева. Он поменьше обычного лайма, имеет темно-зеленую, бугристую кожицу. По запаху тоже напоминает лайм, но вкус ароматнее и мягче.
Крачай на фото лежит между лиметтой и галангалом. Это очень пряные корешки, обладают сразу и цитрусовым, и имбирным, и перечным ароматом.

Доброго времени суток
Давно являюсь поклонником этого «наркотического» супа.
И вот как я его готовлю
http:///p1SJRy-20

С уверенностью могу сказать, что у меня получается, как минимум не хуже, чем в Таиланде (двухнедельный опыт потребления этого супа на его родине, причём в разных заведениях), а по удобству поглощения - лучше.

И вот как я его готовлю
http:///p1SJRy-20

Ссылка не открывается.

Сорри.
Вот эта должна работать

Вот эта должна работать

Спасибо, UncleVicR!

Сорри.
Вот эта должна работать

А почему бы вам не разместить СВОЙ рецепт у нас на сайте? Что-то вы нас все уводите на другой сайт
Свой сайт рекламируете? Так у нас реклама вроде запрещена на сайте

Давайте сюда несите свои рецепты, если рецепты действительно ваши

Сорри если вы подумали, что рекламма.
Просто долго переносить, да и фотки искать (если они сохранились).
Попробую в ближайшее время.

Вкуснейший суп просто получился!!! Сварилась как и все супы в моей мультиварке, невероятно вкусно просто!