Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тришка,

А зачем?

А вот, в первом сообщении вычитала..

Теперь у нас есть несколько вариантов действия:
Первый: получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски

А я читала, что сажают ее в узкий сосуд, чтобы она росла в высоту, и ей было за что цепляться, а за масло никак....

Ксюша, я так понимаю, есть болезни, которые могут быть на кухне и могут угрожать закваске. Эти болезни привносятся всегда извне, например, с покупным хлебом из магазина. Если в баночке хранилась больная крупа пососедству.
 Всякие там плесени, картофельные палочки и прочая фигня живая. Вот от них первоначально следует промыть посуду, чтобы не заразить.
 Оно тогда очень надо, если у вас хлеб плесневел недавно хоть раз. Эта гадость может быть в воздухе. По идее не только баночки хорошо бы помыть, но и уборку с проветриванием всей кухни сделать, руки мыть. Если предыдущая порция закваски заплесневела, - тоже симптом, что зараза может поселиться на кухне и вредить закваскам.
 То есть смотрите сами. Если кухня стерильная. Покупной хлеб ничем не болел на вашей кухне, то можно особо не париться. В противном случае и мыть, и проветривать надо. Однако, тут надо помнить, что моющее средство тоже надо целиком убрать. Его остатки даже просто своим ароматом могут убить микробы в закваске.
 То есть сильную химию нельзя также применять, которая потом будет также убивать всё живое из воздуха.

 Из тех же соображений воду лучше брать бутилированную или кипяченую фильтрованную. Чтобы внешняя химия не мешала жить микробам.

Я свою закваску тоже сажала в узкую емкость. Надоели литровые цилиндрические китайские чайники. Я их разобрала на запчасти и в такой стеклянный цилиндр запихивала. Наблюдать было прикольно, как закваска «тянется к солнцу». Итальянцы говорят, что именно в узких сосудах она не так сильно расползается и равномерно поднимается вверх. Сверху просто закрывала пленкой и делала несколько проколов зубочисткой.

fffuntic, Лен, спасибо за инфу!
Ну, хлеб наверное хоть раз у всех плесневел, я теперь хлеб всегда храню в холодильнике, хотя это тоже не очень правильно для вкуса.
Вообще стараюсь, чтоб чисто было, но всего не предусмотришь конечно.
А воду для закваски беру фильтрованную, но не кипячёную.

ну сама знаешь, есть «как правильно» и есть «как мы делаем» Но если проблема возникнет, тьфу, тьфу на неё, то надо понимать, откуда ноги растут. Все мы чешемся, только когда что-то не получается.
 Также по-хорошему лучше не допускать самопроизвольного опускания закваски, насколько я понимаю. Это плохо для клейковины. Для этого и сажают в узкий сосуд и сдерживают подъём. Не дают сильно подниматься и рваться при максимальном подъёме. Так же для этих же целей, - сдержать подъём, делают консистенцию крутой.

самопроизвольного опускания

Вот она у меня и опустилась, ну посмотрю чего и как дальше будет.

ну раз опустилась, там часть клейковины порвалась. То есть теперь тебе бы её почаще подкормить с замещением хорошей клейковины из новой порции муки. Я так понимаю, подкормками можно возместить потерю. Наверное, это опускание будет принципиальным, если на испорченной клейковине хлеб печь. А если провести несколько подкормок, то клейковину можно целиком восстановить. Мне так кажется.

Я пока буду по рецепту итальянца кормить, каждые 48 часов, а там посмотрю

Тэкс, с ребёнком и посевной проворонила закваску – перестояла. Думаю освежить или заново? На вид нормалтная, пахнет не сильно кисло... Ща передохну и займусь.

Настя, ну смотри, она ж не настолько перестояла, чтобы там попередохли все уже развившиеся микробы. Теоретически пострадать должна больше всего клейковина. То есть с частыми подкормками по идее всё должно ожить и обновиться. Просто пока не восстановится, держи её как на курорте, исполняй все её капризы

Просто пока не восстановится, держи её как на курорте, исполняй все её капризы

Да, выглядит она хорошо, пахнет тоже норм - не кислым даже, скорей, кисломолочным-фруктовым. Буду наблюдать, пробовать на вкус, а если закислится, искупаю в сладкой водичке.



Так, подкормила. Сама закваска выглядела и пахла замечательно! Клейковина, конечно же, разрушилась изрядно и кислотность была сильная, но ни запахов бражки, ни плесени не было. Просто сильно голодная закваска.
 Подкормила пожиже для активации, потом снова переведу на погуще. Катать закваску негде! Всё посевной занято, блин...

Все поняла, спасибо девочки, значит с ума сходить не буду, просто буду мыть!

опять я что-то пропустила, что мыть, когда и зачем?

Хочу добавить, что банановая имеет запах, практически запах блевотины, то ли перестояла, то ли так и надо, не знаю, но жуть....

сейчас идет востановление микрофлоры, борьба гнилостных и полезных бактерий, поэтому первые дни запах может быть неприятным, зато потом, когда добрые бактерии победят недобрых закваска запахнет сладким фруктом. Моя ржаная настолько воняла , благоухала, что казалось, что коты нагадили на кухне. Зато теперь настолько вкусно пахнет яблочками и мёдом

Моя Левиточка в холодильнике.




Булка Черкизовская на Левито.




И разрезик. Муж не утерпела - резал теплой. Смеялся мякиш. Когда остыла полностью - волшебный аромат!)

опять я что-то пропустила, что мыть, когда и зачем?

Как я поняла, обработать кипятком/продезинфицировать все поверхности, которые соприкоснутся с тестом/закваской, чтобы не внести ненужную патогенную микрофлору. Т. е. ошпарить миску, вилку, банку для закваски, стол, помыть кухню перед замесом, чтобы споры плесени (если есть) или чего ещё не перешли в закваску.
И не мыть хим. средствами в ПММ? Или я опять не то прочитала?

Посмотрела на обновлённую закваску в шкафчике - ни гу-гу. Нет плесени, но и брожения нет. Пахнет приятно. Хоть и тепло на кухне.
Уж и не знаю, есть ли у меня шанс её вывести?

Левиточка в холодильнике.

Какая она пушистая.
Ритуль, а на сколько муки она у тебя, и какого объема баночка?




Булка Черкизовская на Левито.




Какая красота!

брожения нет. Пахнет приятно.
Уж и не знаю, есть ли у меня шанс её вывести?

Вот и у меня так же... Сначала, чуть не убежала, а теперь сидит молчит...

А я позавчера поставила на банане закваску. Сегодня после обеда буду кормить. Если у меня не глюки, то она запузырилась к сегодняшнему утру.

Как я поняла, обработать кипятком/продезинфицировать все поверхности, которые соприкоснутся с тестом/закваской, чтобы не внести ненужную патогенную микрофлору. Т. е. ошпарить миску, вилку, банку для закваски, стол, помыть кухню перед замесом, чтобы споры плесени (если есть) или чего ещё не перешли в закваску.

мрак
не буду пожалуй делать
хотя... банан подпорченный завалялся один, а выбрасывать жалко, подпорченный пойдет?

Ритуль, а на сколько муки она у тебя, и какого объема баночка?

В этой банке 160 закваски,+ 160 муки+80 воды. Баночка примерно 1 л. Не знаю точно

в воздухе все равно будут летать различные споры, от этого никуда не деться. Поэтому просто поддерживаем чистоту на кухне и в чистой посуде, чистыми руками замешиваем закваску. Моя закваска всегда наглухо закрыта крышкой. Так что ничего не должно залететь
 А посуду беру из посудомойки. Или просто с содой помыла, высушила и в шкафчик поставила до употребления. Баночки для закваски у меня только для закваски.

Цитата: Tricia от Сегодня в 11:04
Как я поняла, обработать кипятком/продезинфицировать все поверхности, которые соприкоснутся с тестом/закваской, чтобы не внести ненужную патогенную микрофлору. Т. е. ошпарить миску, вилку, банку для закваски, стол, помыть кухню перед замесом, чтобы споры плесени (если есть) или чего ещё не перешли в закваску.

Булка Черкизовская на Левито.

а можно рецепт?

мрак

Да лаааадно!
Это если в закваске вдруг и раз за разом вылезает плесень или другая бяка. А после моющих средств из ПММ остается слой, который мешает живым микроорганизмам развиваться или что-то вроле этого. Я сама просто ошпариваю миску и вилку, а банки для закваски мою содой, а не в посудомойке. Но я пока закваску не катаю на столе - места нет.

банан подпорченный завалялся один, а выбрасывать жалко, подпорченный пойдет?

если просто переспел, то пойдет, а если сгнил, то на выброс.

А после моющих средств из ПММ остается слой, который мешает живым микроорганизмам развиваться или что-то вроле этого.

сода плюс лимонная кислота и дополнительное полоскание

Вот моя закваска перед первым кормлением, прошло чуть меньше двух суток после замеса с бананом:



За сегодняшние полдня она заметно подросла.

Вот по этому рецепту пекла.

Булка Черкизовская по ГОСТу в хлебопечке (Кроша)

запах может быть неприятным

Спасибо, а то я прям запереживала, что она у меня просто протухла

Баночка примерно 1 л.

Спасибо!



Ну, и мой!
Сегодня второе кормление, прошло ещё 48 часов.
Как видно в этот раз она не очень росла, но и плесени вроде не было.
В обеих наблюдаются небольшие пузырики, практически по всему объему.
Опять покормила 60/30/60 и положила в баночки опять 0.5 л, в 800 граммовой ей места многовато пока.
Запах от банановой уже не такой противный, но пока и приятным его не назовешь, идёт борьба " добра» и " зла»...
Виноградная пахнет чем то мучным что ли....
При замесе виноградная более плотная, и менее липкая.
Банановая липнет ко всему, с чем соприкасается, и практически сразу в баночке расплывается..... может ей муки надо больше?
Вот они перед кормлением.



Это уже готовые.



Ждём дальше, чего получится.

Ксюша, у этих заквасок вначале всегда запашок бееееееееее, скажем мягко не очень приятный, зато потом.... Такой аромат приятный.

Тома, я на это и надеюсь....

Банановая липнет ко всему, с чем соприкасается,

У меня тоже липнет. Я когда её уже на столе вымешиваю, стол немного припыляю мукой.

Вот когда на столе ее месюкаю, вроде не особо липнет, но стоит скатать в шарик, все хана.... к рукам, к столу, к банке..

О, к банке да.. Чтобы уложить ровненько на дно, разрезами вверх, иногда повозиться приходится!

О, к банке да.. Чтобы уложить ровненько на дно, разрезами вверх, иногда повозиться приходится!

а в банке почикать?

Да как бы без проблем... и на столе и в банку переложила...

Ритуль, красавишна!

а в банке почикать

Ножом не получится пока, у меня тесто больно мягкое.
А ножницами, не пролезут руки...

Замутила я закваску, напортачила, правда. Взяла пропорции 1:1:1 (и чего на меня нашло), жиииидкая получилась. Еще муки добавить половину?



добавила муки - не провернешь

добавила муки - не провернешь

ничего, я первый замес очень круто замешивала.

Вот по этому рецепту пекла.
   Булка Черкизовская по ГОСТу в хлебопечке
(Кроша)

спасибо! а сколько закваски на данный рецепт ушло?

Да как бы без проблем... и на столе и в банку переложила...

очень интересный способ кормления

сколько закваски на данный рецепт ушло?

Я взяла 240 г.
И соответственно уменьшила в рецепте количество муки на 160 г, а количество воды на 80 г.
 

mamusi, спасибо!!! пойду подкормлю закваски для выпечки!

Ножом не получится пока, у меня тесто больно мягкое.

нож нужен очень острый и замешивать плотный колобок.

Моя подкормленная банановая левита через сутки поднялась на 1/5, видны мелкие пузырьки. Не очень-то резвая, но я надежды не теряю. С остатками от подкормки буду теперь раз в 2 дня хлеб печь, а то жалко хорошую муку выбрасывать.

а в банке почикать?

Не, не получится. И ножом места мало, а ножницами тем более.
О, Ксюша уже написала, пока я спала!
mamusi, о, какая красоточка у вас закваска!

Вот моя закваска перед первым кормлением, прошло чуть меньше двух суток после замеса с бананом:

За сегодняшние полдня она заметно подросла.

у-у-у, гигант А какую муку пользовали? Моя чего-то после ночи ни в одном глазу

Новичок_я, мука Рязаночка, я на ней сейчас хлеб пеку последние несколько месяцев, покупаю по акциям сразу по 6-8 упаковок 2 кг.

Пекла багеты на левито

А моя на Макфе была изначально, но не так «торжествовала». А теперь кормлю КРУПНОВ (белая пачка).
Закваска заметно рванула и запах изменился!

Пекла багеты на левито

Красота!!!)))

Новичок_я, мука Рязаночка, я на ней сейчас хлеб пеку последние несколько месяцев, покупаю по акциям сразу по 6-8 упаковок 2 кг.

о, нет, только не она

Крася, Тома, какие аппетитные багеты! Так бы отгрызла кусочек!
Девочки, а моя похоже, пропала... Два дня назад кормила, она хоть не увеличилась почти в обьеме, но в пузырьках была, а сегодня ни одного пузырька. Какая то клейкая масса, хотя запах нормальный, сухофруктами пахнет, но кислая. Посмотрю, до следующего кормления.

А моя на Макфе была изначально, но не так «торжествовала». А теперь кормлю КРУПНОВ (белая пачка).

а крупнова где берете, я только овсяную видела, а мож и не приглядывалась. У меня муки в/с всякой разной много, но я на ней не пеку, оставалась дешевая неопознанная, я ее в закваску и пихнула, а новую пачку не охота открывать зря.

Девочки, а моя похоже, пропала... Два дня назад кормила, она хоть не увеличилась почти в обьеме, но в пузырьках была, а сегодня ни одного пузырька. Какая то клейкая масса, хотя запах нормальный, сухофруктами пахнет, но кислая. Посмотрю, до следующего кормления.

пичаль, может мука слабая, надо каждый день кормить?

Девочки, я в Магните у нас брала по акции Белонежную муку. Хапнула сразу упаковку. Закваска на ней прет, как сумасшедшая. И еще хорошо растет на любой старооскольской и липецкой. А вот на Макфе накололась лет 7 назад и с тех пор обхожу ее десятой дорогой. Рязаночка тоже не нравится. У меня на ней все тесто «плывет». Может это к нам такую возят, но больше не рискую.

А я на свою сейчас глянула, вапще за сутки не выросла, расплылась по банке и фсе.... буду ждать до завтра...

Пекла багеты на левито

Красавчики!

оставалась дешевая неопознанная, я ее в закваску и пихнула, а новую пачку не охота открывать зря.

А потом хотим вывести хорошую закваску...!! Я взяла сразу Nordic, там белок 13... и мне не жалко 200 с лишнем рублей за пачку, вот выведу (если получится), потом буду кормить другой... Хотя, экспериментурую и с другой мукой (Правильная), короче веду две закваски, на разной муке...

крупнова где берете,

Первый раз его взяла. В Магните.
Первый раз увидела такую. И купила. Белка 12. Обалдела.

Я кормлю каждый день 30-15-30 (закваска-вода-мука), только первый раз 48 часов держала, а потом через 24ч

пичаль, может мука слабая, надо каждый день кормить?

Не знаю. Мы муку мешками покупаем. Так что никаких опозновательных знаков от неё нет. Да, даже если слабая, она должна была подняться и опасть, а тут ничего

Девочки, у кого закваска не хочет никак оживать, попробуйте её мёдом побаловать. Прям половинку чайной ложки добавить при кормлении. И ещё не пойму - вы её в тепле держите, а кормите раз в 48 часов? Почему? Это ж только при первом замесе оставляем на 48 часов, чтобы она там завелась. А потом, если в тепле, то 1-2 раза в сутки. Надо смотреть по состоянию.

Ань, так у того же итальянца в видео.... каждые 48 часов он ее там кормит, и аж 31 день!

смотреть по состоянию

Вот я и боюсь, что даже первые 48 часов было много, т. к. она у меня выросла за 36 часов и к 48 ми опала до первоначального обьема....
Кого слушать...

крупнова где берете,
Первый раз его взяла. В Магните.

спасибо, пригляжусь, но вроде точно не видела такой у нас

оставалась дешевая неопознанная, я ее в закваску и пихнула, а новую пачку не охота открывать зря.
А потом хотим вывести хорошую закваску...!! Я взяла сразу Nordic,

опыт он ценнее нордика

А потом хотим вывести хорошую закваску...!! Я взяла сразу Nordic,

Я тоже так думаю, правда, Нордик у нас в ближайшем магазе 300 р за 2 кило. Но уже тоже пришло осознание, что на хреновой муке закваски не выйдет!
Планирую остатки закваски после кормления пускать в хлеб раз в 2 дня, пусть пока с дрожжами. Или эти заквасочные остатки морозить, а потом в большие объемы теста вмешивать и печь разом и пиццу, и хачапури, и пирожки, чтобы в большом объеме теста кислинка не слышна была.

Хотя, экспериментурую и с другой мукой (Правильная), короче веду две закваски, на разной муке...

и как успехи? Разница очевидна? Правильная это Алексеевская?

Тришка, итальянца не смотрела, а вот Таня-Рома пишет, что при хранении в тепле надо два раза в сутки кормить её.