Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Дык, это при хранении уже готовой, а тут то мы ее только выводим....
Короче я запуталась вусмерть...
Вот нашла хорошую видюху про нее, но очень интересно как она ее на хранение в холодильник отправляет, в пропорции 30 грамм закваски 30 грамм воды и 60 грамм муки, это чтоб она не голодала что ли???

thumbnailUrl

Закваска Левито Мадре. Сухой способ выведения Cooking with Love

Технику и посуду Kitchen Aid можно приобрести здесь - или в инстаграм @kitchenaid_studio Мука Manitoba в Украине - вайбер 0932559523 Закваску Левито Мадре выводят в воде или сухим способом. Я в этом видео подробно раскрываю именно сухой способ. Для…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3299833

PT10M45S

True

2019-03-12T12:43:03+03:00

embedUrl

Ксюша, дык она и говорит, что если закваска начала опадать, то кормить уже надо. Даже если не прошло двое суток.

Да, вот и я уже понимаю, Шо итальянцы итальянцами, а у нас тут своя Пестня....
Короче не знаю, по новой что-ли заводить...
Пойти ещё Нордик что ли поискать.... вот чем бы Дитё не тешилось, лишь бы не...

и как успехи? Разница очевидна? Правильная это Алексеевская?

слева с мукой Nordic, справа с Алексеевской(правильной)мукой...
слева емкость шире и она ниже...справа стакан уже и она выше...
и еще, при замесе, с Нордиком круче тесто, чем с Алексеевской(к рукам липнет, добавляю 2гр муки) хотя все одинаково делаю....
сегодня неделя...

Елена, красивые....
Ты каждый день кормишь?
А первые 48 часов выдерживала, или смотрела по самой закваске, как выросла, так и кормила?

Елена, красивые....
Ты каждый день кормишь?
А первые 48 часов выдерживала, или смотрела по самой закваске, как выросла, так и кормила?

Завела и я эту закваску на хурме!
50г пюре+25г воды+110г муки Nordic (50г муки было мало, добавляла, добавляла, в итоге 110г получилось) Вечером буду кормить 50+25+50






Сегодня с утра, 36 часов...

Я кормлю каждый день 30-15-30 (закваска-вода-мука), только первый раз 48 часов держала, а потом через 24ч

слева с мукой Nordic, справа с Алексеевской (правильной) мукой...

отличные закваски!!! и нордиковская да, покучерявее будет. Но она в/с, а Алексеевская 1-го. Интересно, есть ли разница и почему берут муку в/с, когда в сортистых и цельнозерновых белка побольше

а Алексеевская 1-го

утверждать не буду, упаковки нет... но вроде тоже высший сорт Правильная!

утверждать не буду, упаковки нет... но вроде тоже высший сорт Правильная!

я было тоже засомневалась, но если Правильная (ну такой рыже-синий пакет), то 1 сорт точно

Ленусь, пасиб

, только первый раз 48 часов держала, а потом через 24ч

Лен, а вот эти 48 часов она у тебя как себя вела?
У меня вот и поднялась до пика, и упала сапсем....
Может она у меня просто жидкая была, поэтому так быстро и созрела, и упасть успела?

Может она у меня просто жидкая была

а почему жидкая получилась?

Новичок_я, мука может брать разное количество воды. Плюс в ягодах/фруктах тоже есть жидкость, поэтому тесто сначала не получается крутым достаточно. Я в свою при первом замесе ещё добавляла муки, т. к. тоже «жидковата» была - банан оказался не таким уж сухим фруктом.

Ну явно же, что есть какая-то жизнь на Марсе в закваске! Но кислющая, зараза! Клейковина вся в хлам, даже у Макфы+сухая клейковина. Но пахнет нормально, ничего неприятного, плесени нет. Это и озадачивает. Что же там развивается?






Попробую кормить по мере надобности - как проголодается - раз-два в сутки, если потребуется.
Подкормила, складывала, разминала, получилась даже слоистая. Будем посмотреть!

Настя, на мой взгляд, она нормально выглядит.
Как ты видишь, что «клейковина в хлам»?)
Ну... она ж молодая у тебя ещё....

Лен, а вот эти 48 часов она у тебя как себя вела?

Я же фото показала, какая она была через 36 часов

Как ты видишь, что «клейковина в хлам»?)

Я же помню, какая закваска была сразу после замеса - липковатое тесто, чуть круче, чем на чиаббату. А тут расплылось просто в лужу, хоть и есть пузырики. Нитей клейковины уже нет, состояние близкое к замазке. При размешивании в воде нити клейковины не плавают, а получается просто вода с мукой - явно действие кислоты, разрушившей все ее нити.

Tricia, Настя, попробуй ее в следующее кормление подкормить бОльшим количеством муки. Еще и влажность муки влияет. У меня была очень сухая и я еле-еле могла замесить. Закваска была такая крутая, как тесто на лапшу. Сейчас мука другая и более влажная. Муки приходится брать немного больше и закваска все равно более мягкая и растет быстрее даже в холодильнике.

Tricia, Насть, у тебя хорошенькая, пупырышками!

36 часов

Вот видно что в пузыриках, но не пытается убежать, а у меня видимо из за того что жидкая, пыталась удрать, а в итоге перестояла!!!

Сейчас глянула, вапще ни гугу, ни на мм не выросла, чего на выкид???

жидкая получилась

Ну делала по рецепту, и вышла жидковатая какая то.
Делала так :
Банановая: Мука Макфа в/ с 100 грамм+50 грамм дурума, банан + вода = 150 грамм.

моя запузырилась, посмотрим, что будет дальше. я делала 50 банана, 50 воды, 100 муки - крутая, не провернешь, сейчас после суток разжижилась немного.

эту закваску нужно кормить каждый день!!!

Я поставила видео с итальянцем для того, что бы посмотрели на технику замеса. Он выводил на изюме, причем первый день завел жидкую закваску, мы выводим на фруктах сухим способом. То что он кормит свою закваску раз в 48 часов, это нам никак не пример. Я никогда не выводила ни изюме, но мне рассказывали, что такая закваска кислит, я и не стала пытаться. Возможно, что она тоже некислая, я не делала, не знаю.

Первый месяц идет подкормка хороших дрожжей и подавление патогенной микрофлоры.

За 24 часа закваска съедает всю муку и далее развиваются молочнокислые бактерии, вот отсюда и кислота и липкость.

Покормите ее хотя бы две недели каждый день, потом ставьте в холодильник и кормите раз в три четыре дня.

При хорошем тепле закваску кормят и дважды в день.

Потом она окрепнет и подкормка раз в два дня не будет критична, а первый месяц это нестабильный «организм».

Не оставляйте старое тесто в закваске, берите на подкормку из середины, берите немного, 25-30 грамм. Этого достаточно, что бы вырастить правильную некислую закваску.

Жалко выбросить оставшееся от подкормки, добавляйте остатки в блины, не забудьте добавить соду, так как эти остатки неправильная еще закваска, фактически просто тесто и не стоит надеяться на ее подъемные силы.




Девочки, извините, если была резка, мне просто жалко ваших сил, времени и продуктов....

Я не стала смотреть все эти многочисленные ролики.
Во всех говорят разное...
Я как посмотрела первый самый, что мне давала Настя Божедарка, так и следую ему.
Точка.
Чего распыляться.
 Технология сразу была понятна.
Брать из серединки и кормить.

Технология сразу была понятна.
Брать из серединки и кормить.

Вот тут это, девушки. С чего лично я начинала.
Мне понравилось.

thumbnailUrl

Закваска Левито Мадре. Сухой способ выведения Cooking with Love

Технику и посуду Kitchen Aid можно приобрести здесь - или в инстаграм @kitchenaid_studio Мука Manitoba в Украине - вайбер 0932559523 Закваску Левито Мадре выводят в воде или сухим способом. Я в этом видео подробно раскрываю именно сухой способ. Для…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3300239

PT10M45S

True

2019-03-13T10:32:15+03:00

embedUrl

извините, если была резка, мне просто жалко ваших сил, времени и продуктов....

Хорошая критика и добрый совет это всегда хорошо, наоборот большое спасибо!

А моя вот такая сегодня, за два дня ни гугу, внизу есть пару пузыриков, но это не о чем я так понимаю....
Чего с ней делать то, выкинуть...?

да, практически никакая, вы кормили ее?

Ну, выше ж, кажные 48 часов, а похоже не правильно...
Надо новую завести что ли... груша сладкая есть, на ней замутить что ли

Я вот тоже решила эти две выбросить и новую завести. На яблоке что-ли попробовать? На видео от Mamusi девушка говорит, что у неё первая яблочная.

Цитата: Божедарка от Сегодня в 09:34
извините, если была резка, мне просто жалко ваших сил, времени и продуктов....
Хорошая критика и добрый совет это всегда хорошо, наоборот большое спасибо!

+1.
 Настя, большое вам спасибо за своевременную критику и советы!

Ксюша, я бы, наверное, новую попробовала бы завести. Или эту попробовать разок покормить мёдом (прям половину чайной ложки на 25г закваски). Если проклюнется, то кормить дальше, нет - в мусорку. Я, когда уезжаю на две недели в отпуск, свою ржаную кормлю перед отъездом и потом она две недели на голодном пайке. По возвращению я отковыриваю с серединки капельку, 5г буквально и кормлю её с добавкой мёда. Ржаная у меня 100% влажности, поэтому воды и муки я ей даю по 30г. И на сутки оставляю на столе. Пока всё время удавалось реанимировать. После этой подкормки я большую часть забираю на выпечку хлеба, а остальное кормлю уже просто мукой с водой и в холодильник до следующей выпечки (на столе держу час и потом в холод).

Девоньки, спасибо.
Посмотрю до вечера, а там решу.
А новую уже замесила на груше, очередная «сотая китайская попытка»..

Мне понравилось

Вот и я про это видео говорила, по нему всё ясно и понятно.

Ну, выше ж, кажные 48 часов, а похоже не правильно...

Ну я имела ввиду когда это было последний раз.

Ксюша, я бы, наверное, новую попробовала бы завести. Или эту попробовать разок покормить мёдом (прям половину чайной ложки на 25г закваски). Если проклюнется, то кормить дальше, нет - в мусорку. Я, когда уезжаю на две недели в отпуск, свою ржаную кормлю перед отъездом и потом она две недели на голодном пайке. По возвращению я отковыриваю с серединки капельку, 5г буквально и кормлю её с добавкой мёда. Ржаная у меня 100% влажности, поэтому воды и муки я ей даю по 30г. И на сутки оставляю на столе. Пока всё время удавалось реанимировать. После этой подкормки я большую часть забираю на выпечку хлеба, а остальное кормлю уже просто мукой с водой и в холодильник до следующей выпечки (на столе держу час и потом в холод).

вот да, я бы тоже попробовала, прежде чем выбрасывать, дала бы, так сказать, последний шанс, а выбросить всегда успеется))
спасибо за ценный совет

моя подросла уже, авось не сдуется к вечеру к первой подкормке. Так чуднО - из ничего дрожжи выросли)

Поставила новую, опять на банане, яблоко кислое оказалось.

С очередным началом

С очередным началом

Надеюсь, этот раз у нас с тобой всё получится!

А я над своей закваской решила поиздеваться маленько. Позавчера я покормила её первый раз, подержала на столе три часа и убрала в холодильник. Ещё на столе она неплохо запузырилась. В холодильнике она буквально капельку подросла за полтора дня. Сегодня утром я её достала для согревания и следующей кормёжки. Пока она ждала обеда, она удвоилась.



Сейчас я её покормила и пока она на столе постоит, потом опять отправлю в холодильник. Кстати, клейковина у моей закваски не разрушилась, кислоты во вкусе почти не было. Пахнет более-менее нормально, есть ещё привкус банана — я её на банане начинала выводить.

Шоковую терапию ей устроила!

А я таки свои обе две выкинула, но не совсем...
Взяла по ложке от каждой, чуть водички и совсем капельку меда, замесила мукой, покатала, скрутила, надрезала и положила в стакан..... посмотрю до завтра чего будет

Надеюсь

И я

она удвоилась

Здорово, симпатишная такая!

Вчера вечером, не получилось покормить свою закваску, кормила сегодня утром... а сейчас, прошло 6 ч. И вот, что уже увидела



Как обычно, слево с мукой Nordic, справа Алексеевская...
И что мы видим.. справа уже прёт... а слева не очень... хотя слева стакан уже поменяла...

А здесь, наоборот, справа с Nordic, cлева Алексеевская, вид сверху

Ну что и требовалось доказать, мука должна быть качественной!

Как обычно, слево с мукой Nordic, справа Алексеевская...
И что мы видим.. справа уже прёт... а слева не очень... хотя слева стакан уже поменяла...

какая-то она... бесформенная

Ну что и требовалось доказать, мука должна быть качественной!

я чего-то не поняла, а если прет, то это плохо?

Anchic, Анна, эксперимент удался! Хорошая заквасочка!
 Элен, Елена, Хорошая мука, она и есть хорошая! У нас Нордика вообще никогда не видела. Сегодня по магазинам прошлась, специально посмотрела, вся мука в/с с содержанием белка 10-10,3-10,6 гр. Одна была Алтайская, забыла название, 12 гр., но там было 10 кг, а тащить на другой конец города...

Шоковую терапию ей устроила!

У меня не забалуешь Я просто тут где-то вычитала (то ли Лена-Фунтик писала, то ли Божедарка давала ссылку), что в холодильнике кисло-молочные бактерии развиваются хуже и, соотвественно, кислоты накапливается меньше. Ну и решила попробовать выводить закваску в этих условиях. Не получится, потом попробую в тепле, как все нормальные люди
Наташка*Ромашка, да рановато ещё судить. Только второй раз её подкормила. Я её опять дня через два буду кормить. Печь с ней буду не раньше пятой подкормки, так думаю.

да рановато ещё судить. Только второй раз её подкормила.

Ну да. Я маленько не поняла, что только первая подкормка! Наверное, одним глазом читала! У меня же после первой подкормки тоже в рост кинулась, а потом замерла...

я чего-то не поняла,

Я имела ввиду, что на хорошей муке она и растет хорошо!

Теперь кладу шарик в ёмкость и там чикаю ножницами, очень удобно!
С сегодняшнего дня начала кормить два раза...

Здравствуйте, девочки. Только увидела тему. Очень хорошо, что подняли ее. Я пеку на Левито Мадре всего полгода, так, что она у меня еще молодая. Тем не менее, я очень ею довольна. Пеку я, в основном, пшенично- ржаной хлеб, но перепробовала много чего: пиццу, белый хлеб, пирожки и хачапури. Закваска выведена на своем винограде, сразу после сбора в середине сентября. Это уже не первая закваска, которую я выводила на винограде. И только сейчас она получилась. Большое спасибо нашей Вики, чьими советами я пользовалась, прочитав всю ветку заквасок. Моя закваска за все время жизни еще нежила в холодильнике. Она у меня живет при 14 граусах кормлю я ее итальянской мукой Манитоба раз в 3-4 дня. Живет она в пивном стакане (конусном). Запах -фруктовый. Раз в две недели я добавляю в воду капельку меда и развожу в 25 граммах воды, которой кормлю закваску. Перед выпечкой отделяю 50 г закваски, кормлю 1:2, а остальную перевожу в 100% и ставлю на ночь опару для хлеба. Хлеб получается очень вкусным. Не кислым. Похож на Столичный. Самое удивительное то, что хлеб на этой закваске никогда не бывает кислым, даже если тесто перестоит. Давно хотела выставить рецепт, но после некоторых манипуляций на нашем сайте, я не могу выложить фото
 Меня даже с телефона выбрасывает, не могу войти на сайт -«такого пользователя не существует». Попробую еще раз, может получится.

Светлана, спасибо за полезную информацию, ждём рецепт хлебушка!

Ксюша, я постараюсь.

а моя чуть опала перед кормлением - киииислая

а остальную перевожу в 100% и ставлю на ночь опару для хлеба.

это как? а ставите в холодильник?

Новичок_я, нет. Закваска стоит в
прохладной температуре 17-18 градусов, и опара и закваска проведут, примерно 8 часов при такой температуре. Затем закваска будет перенесена в другое помещение с температурой 13-14 градусов и проведет там 3-4 дня до следующего кормления и выпечки. На опаре будет замешано хлебное тесто. Закваска Левите Мадре не должна жить в холодильнике, для того, чтобы в ней сохранились качества, присущие только ей.

что в холодильнике кисло-молочные бактерии развиваются хуже и, соотвественно, кислоты накапливается меньше. Ну и решила попробовать выводить закваску в этих условиях. Не получится, потом попробую в тепле, как все нормальные люди

в холодильнике выбраживают тесто перед выпечкой.

Anchic, Анна,

представляй себе холодильник как Антарктиду. Выжить можно только в шубе, да и то с оговорками. Микробы и дрожжи как и мы, любят только юг. На холоде кукужатся, меньше едят, еле-еле ползают. Часть сразу дохнет, самые сильные по чуть-чуть шевелятся. В холодильнике им жить некомфортно. Размножаться микробы любят в тепле, в холодильнике может не получиться.

Вот утром, через 12 часов, как обычно, в голубом стакане с Алексеевской, в белом с Nordic... сегодня они одинаковые по росту... опять покормила...

Ну а как ее не в холодильнике держать, когда уже через 4 часа после подкормки она у меня раздулась аж в три раза, сегодня вечером, когда кормить, точно опадет и будет кииислой. А уж кормить раз в 3 дня Я ничего уже не понимаю.

Новичок_я, по правилам кормить надо, как только начинает опадать. А ещё лучше, прям поймать этот момент, когда ещё не опадает, но уже вот-вот. Поэтому я и удивилась, что девочки кормят раз в 48 часов. Так что в тепле - один/два раза в сутки минимум. Можно поискать на кухне место, где попрохладнее. Например, на полу у внешней стены, подальше от батареи. Там температура будет чуть ниже и закваска будет помедленнее расти. Но при этом будет ей ещё совсем не антарктида
fffuntic, Лена, я тебя услышала Мне просто стало интересно, что получится

Девочки! Почитайте пост Лены, супер правильно и доступно. Кода я начала заниматься заквасками (лет 8 назад), я перелопатила кучу материалов по этому вопросу, да так, что в голове образовалась каша. Затем я решила идти опытным путем и начала их выращивать, записывать, наблюдать. Заквасок было много, некоторые отметались сразу, какие то жили подольше, но во мех меня не устраивала кислинка или, если кислинки не было- содержание, т. е. Кормёжка и температура. Но я всегда думала о Левито и очень ее хотела. Я продолжала о ней читать и искала инфу в разных источника. Препятствием для выведения ее Величества было отсутствие органического винограда. Мы посадили в саду виноград и через два года я сделала первую свою Левиту.(продолжение следует). Убегаю.

А ещё лучше, прям поймать этот момент, когда ещё не опадает

ну не на работу же ее брать с собой и улюлюкаться как с дитем малым

Светлана, меня мучает только один вопрос - где взять помещение с температурой +17 и ещё одно с температурой +14? В квартире у меня зимой в зависимости от ветра +23-26, летом по-разному, но тоже не ниже +22 обычно. А в холодильнике от +10 наверху на дверце до +4 внизу. Закваски живут при +10.

Светлана, меня мучает только один вопрос - где взять помещение с температурой +17 и ещё одно с температурой +14? В квартире у меня зимой в зависимости от ветра +23-26, летом по-разному, но тоже не ниже +22 обычно. А в холодильнике от +10 наверху на дверце до +4 внизу. Закваски живут при +10.

вот!!! тоже назрел такой вопрос...

где взять помещение с температурой +17 и ещё одно с температурой +14?

Я вот тоже про это думаю. Да и лето не за горами. Тогда и близко такой температуры нигде нет.

Я не выводила Левиту и там много пятен для меня в процессе.

Она у меня живет при 14 граусах кормлю я ее итальянской мукой Манитоба раз в 3-4 дня.

Зачем именно манитобой?? Это мука с высоким содержанием клейковины. Если повышен белок - снижен крахмал. А основное питание для микроорганизмов находится в крахмале. Не смертельно, конечно, но и смысла тратить на подкормки именно манитобу никакого.