Яблоки, моченые с медом и мятой

Олеся, у нас тоже одна яблоня стоит с неизвестным сортом, по утверждениям дедушки, который эту яблоню садил (названия не помнит), сорт зимний, но храниться совсем не хочет. Правда, они уже осенью вполне вкусные, может, он и путает чего... зимний... осенний. Но замачивала я именно зимние, те, что до весны лежат.

Марина, а кроме банок, можно в другой таре мочить? яблоки крупные в банки не помещаются

олеся26, Есть такие ведерки специальные, называются «Для солений» емкостью 10,13,20 литров. Там само ведерко, крышка и пластиковый гнёт. Вот в таком на 13л хочу сделать. Вот только где яблок взять? Всех знакомых поспрошала, говорят опоздала, кончились. А на рынках только импортные сорта, из которых фиг знает что выйдет. И почему я этот рецепт так поздно увидела?

Алла у нас тоже на рынке импортные, но есть места где народ свои продаёт, может и у вас так, присмотритесь, поспрашивайте. Таких ведерок не видала, просто пластиковые с крышками есть. Честно не хочу на них деньги тратить, у меня есть бочка в неё 3 ведра помещается, только в ней наверное плесень потом может образоваться, рискну, думаю испортится не успеют, я их раньше съем Спасибо за совет

Олеся, замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированных емкостях, можно и в пищевой пластиковой таре. Просто мне кажется чем ближе к «старине», тем лучше (натуральнее, что ли), т. е. деревянные бочки и кадки предпочтительнее, но ими сейчас редкий хозяин похвастать может, так что складывайте во что удобно.

Есть такие ведерки специальные, называются «Для солений» емкостью 10,13,20 литров.

Тоже не видела у нас таких. Но у нас в этом году яблони отдыхают, они и так все в 3-Х литровую банку влезут... а к следующему сезону нужно поискать такие ведерки.

только в ней наверное плесень потом может образоваться

А у Вас она из какого материала? Может ее кипяточком хорошенько? Помню моя бабушка, когда использовала деревянные бочки для засолки выкладывала их из нутри пленкой, чтоб не протекали, а то они уже старые были. Может и тут этот метод сгодится.

но они в подвале быстро портятся, ещё

Олеся, я Семеренко укладываю в коробки из под обуви, каждое завернув в салфетку. Лежат очень хорошо до весны, правда у же вянут, но есть все же можно!

замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированных емкостях, можно и в пищевой пластиковой таре. Просто мне кажется чем ближе к «старине», тем лучше (натуральнее, что ли), т. е. деревянные бочки и

Я замочила в бадье из нержавейки.

Ну да, из нержавейки, вроде тоже можно. В алюминиевых и оцинкованных нельзя.

У меня как раз бочка из нержавейки, в понедельник займусь делом 8) Спасибо всем за помощь

Замочила яблочки 18 октября, стоят, булькают, пахнут. Вчера думаю, дай, одно яблочко, которое всплыло ненароком съем. Как же была удивлена, что: вкусно пахнет моченым, а внутри ну не на грамм не впитало вкусноту, обычное, живое яблоко. Может их наколоть нужно было, а я этот момент упустила?

Может их наколоть нужно было, а я этот момент упустила?

Нет, накалывать не нужно. Просто они еще не замочились как положено. Им же в общей сложности недель семь стоять нужно.

Марина, вчера попробовала яблочки, ОБЪЕДЕНИЕ! Спасибульки за рецептик, таких вкусных моченок еще не пробовала!

Людмила! Я, прямь, вся радости, что получилось «ОБЪЕДЕНИЕ». Кушайте на здоровье! Такое кушанье не только вкусно, но и полезно!

Mariii, Марина решила воспользоваться вашим рецептом и сделать почёные яблочки
И у меня вопрос, если в квартире тепло, а на балконе холодно.
Где же первые 7 дней хранить?

Лилия, мне кажется, что можно попробовать оставить их при комнатной температуре, просто процесс брожения пойдет чуть интенсивнее, быстрее. Т. е. подержите их при такой температуре дней 5, на поверхности должна появиться пена и чуть осесть (только следите, чтоб яблоки не оголились), а потом уже в холод. Во многих рецептах встречается, что нужно первую неделю именно при комнатной температуре оставлять. И еще читала, что такие яблочки, с ускоренным процессом брожения, хранятся не так долго и хорошо... так что придется «лопать» по-быстрому

Вооот! Я их сделала! С прошлого года хотела, но яблок не было. Сейчас поставила в 13 литровом ведерке специальном для солений. Яблочки зимние маленькие, звездочка, красивые, темно-красные. Жалко что листочков малины, вишни и смородины уже нету, но надеюсь и так получится.

solmazalla, Алла, здорово, что попробовали, я еще только собираюсь. Но у нас этот год очень влажный выдался и яблоки какие-то все неказистые... трудно выбрать красивые. А вместо садовых листьев можно и веточки их попробовать, хуже не будет, а если увлекаетесь ЧАЕделанием, то и чай заложить из нужных растений. Я в этом году просто впрок листьев насушила.

Марина, вчера поставила яблочки по Вашему рецепту, спасибо!!! Все очень просто, одна трудность - как дождаться результата

Mariii, Марина, несу вам огромное спасибо за чудесные яблоки!!!❤️
Так мне захотелось сделать яблочек, как из детства, что нашла ваш рецепт, заказала дубовую бочку на 15л. Подготовка бочки заняла определенное время и вот, наконец яблоки наши готовы!
Это на каком то волшебно-вкусном!!!
Я была в восторге, близкие в восторге и вчера гости тоже оценили!)
Спасибо!

Вот тоже тааак захотелось а листьев нет, на улице зима. Интересно, с сухими травками плучится, нет?

Вот тоже тааак захотелось а листьев нет, на улице зима. Интересно, с сухими травками плучится, нет?

Ильмир, я бы взяла ветки, они точно пойдут.
А сухие не очень уверена. Мяту купить можно. Она такой оттенок дает потрясающий во вкусе, главное не переборщить.

Ильмир, я бы взяла ветки, они точно пойдут.

Ирина Ф, Ирина, спасибо, попробую.
Поймала сейчас себя на мысли, что я как в сказке "12 месяцев» пойду в лес по сугробам веточки подснежники откапывать 😁

Полное руководство по мочению яблок и ягод

Мочёные яблоки и ягоды по старому русскому способу

Мочение — один из старых способов сохранить урожай без варки и сушки. Ягоды и фрукты заливают водой или рассолом, дают начаться естественному брожению, а затем убирают в холод. В результате плоды становятся мягче, сочнее, приобретают кисло-сладкий вкус и дольше хранятся, при этом сохраняют больше полезных веществ, чем варенье или компоты.

Как работает мочение

При мочении плоды консервируются за счёт молочнокислого и частично спиртового брожения. Сахар в заливке и самих плодах постепенно превращается в молочную кислоту, небольшое количество спирта и углекислоту. Эта среда мешает развитию гнилостных бактерий и помогает сохранить продукт.




В готовом продукте накапливается примерно 0,5–1,5% молочной кислоты и 1–3% спирта. Вкус становится кисло-сладким, аромат — более сложным, а мякоть — мягкой и сочной.

У брусники и клюквы есть особенность: они богаты природными кислотами, особенно бензойной кислотой. Благодаря этому ягоды могут долго сохраняться даже без активного брожения. Поэтому мочёная брусника иногда получается не столько «квашеной», сколько выдержанной в холодной заливке.

Что можно мочить

Для мочения берут только лучшие плоды: зрелые, плотные, целые, без помятостей, трещин, червоточин и следов порчи. Один повреждённый плод способен испортить вкус всей партии.




Чаще всего мочат:

• яблоки — прежде всего антоновку; также подходят плотные осенне-зимние сорта вроде ренетов, аниса, пепина, осеннего полосатого;
• бруснику — классическую северную ягоду для мочения;
• клюкву — кислую, плотную, хорошо сохраняющуюся;
• морошку — нежную ягоду, которую особенно важно не мять;
• сливы, груши, рябину, виноград — реже, но технология для них тоже применялась.

Яблоки и груши перед мочением полезно подержать 2–3 недели в тёмном прохладном месте, чтобы они дошли до нужной зрелости. Ягоды лучше собирать в сухую погоду и сразу перебрать, удалив листики, веточки и перезрелые экземпляры.

Посуда и заливка

Традиционно плоды мочили в дубовых бочках и кадках. Дома удобнее использовать стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Металлическую посуду без эмали и пластик лучше не брать: они могут испортить вкус и хуже подходят для длительного хранения кислой заливки.




Новую дубовую бочку перед использованием замачивают 15–20 суток, меняя воду каждые 3–4 дня. Старую тару тщательно моют, ошпаривают и проверяют, чтобы не было постороннего запаха.

Основные варианты заливки:

Заливка	Что входит	Для чего подходит
Сахарная	Вода, 50–100 г сахара на 1 л, иногда 1–1,5% соли	Яблоки, клюква, брусника
Солодовая	Вода, соль, сахар, отвар солода или ржаной муки	Классические мочёные яблоки
Медовая	Вода, мёд вместо сахара, немного соли	Ягоды и яблоки с более мягким вкусом
С лакрицей	Вода, лакрица вместо сахара или вместе с минимальной сладкой добавкой	Ягоды и яблоки, когда нужно уменьшить риск плесени

Для аромата добавляют корицу, гвоздику, листья чёрной смородины, вишни или дуба, эстрагон, порошок горчицы. Листья помогают сохранить плоды более упругими, а пряности дают мягкий пряный запах.

Мочёные яблоки с сахаром

Лучше всего для этого рецепта подходит антоновка: она плотная, кислая, ароматная и хорошо выдерживает длительное хранение в заливке. Яблоки должны быть зрелыми, но не рыхлыми.

Ингредиенты

• яблоки — 10 кг;
• вода — 5 л;
• соль — 50–60 г;
• сахар — 150–200 г;
• сухая горчица — 1 чайная ложка;
• солодовая мука — 60 г на 0,5 л воды или ржаная мука — 75–80 г;
• листья смородины, вишни или дуба — по желанию.

Как готовить

• Яблоки перебрать, убрать все плоды с вмятинами, пятнами и повреждённой кожицей.
• Подготовить чистую стеклянную, эмалированную или деревянную ёмкость.
• Солодовую муку залить 0,5 л воды и прокипятить 10–15 минут. Если солода нет, использовать ржаную муку.
• В основной воде растворить соль, сахар и горчицу, добавить солодовый отвар, прокипятить около 10 минут и полностью остудить.
• На дно ёмкости положить часть листьев, затем аккуратно уложить яблоки, не прижимая и не бросая их.
• Залить холодной заливкой так, чтобы яблоки были полностью покрыты.
• Поставить гнёт или тарелку, чтобы плоды не всплывали.
• Держать 3–5 суток при 12–15°C или около недели при комнатной температуре, затем убрать в холод.

При хранении при –1...+2°C яблоки доходят примерно за 2 месяца. При 10–12°C процесс идёт быстрее, и готовность может наступить примерно через месяц.

Мочёные яблоки с лакрицей

Лакрица даёт сладковатый вкус и одновременно помогает сдерживать развитие нежелательной микрофлоры и плесени. Такой способ особенно интересен тем, что позволяет уменьшить количество сахара или вовсе заменить его.

Что понадобится

• антоновка — 10 кг;
• вода — 5 л;
• соль — 50–60 г;
• отвар солода или ржаной муки — как в классическом рецепте;
• лакрица — для сладости заливки;
• листья вишни, смородины или дуба — по желанию;
• корица или гвоздика — по желанию.

Порядок приготовления

• Яблоки перебрать и выдержать в тёмном месте, если они только что сняты с дерева.
• Приготовить солодовую или ржаную основу, прокипятить её и остудить.
• Лакрицу добавить в заливку так, чтобы вкус был умеренно сладким, но не приторным.
• Уложить яблоки в подготовленную ёмкость слоями, чередуя с листьями.
• Залить холодной жидкостью, полностью покрыв плоды.
• Оставить для начала брожения при 17–23°C, затем перенести в прохладное место.

Важно не перегревать заготовку. При температуре выше 30°C может начаться уксуснокислое или масляно-кислое брожение, из-за чего появляется неприятный запах и вкус.

Мочение брусники, клюквы и морошки

Ягоды для мочения должны быть спелыми, плотными и чистыми. Для брусники особенно ценен сбор в конце лета и начале осени: в это время в ней много органических кислот, антоцианов, флавоноидов и витамина C.




С ягодами есть тонкость. Если они собраны в чистом месте, их часто не моют, а только перебирают: так сохраняется естественная микрофлора на поверхности. Если есть сомнения в чистоте, ягоды можно быстро ополоснуть холодной водой и хорошо обсушить на ткани.

Простая брусника в заливке

• брусника — сколько войдёт в банку;
• вода — 1 л;
• сахар — 10–15 г для лёгкой сладости или 50–100 г для более выраженного вкуса;
• соль — до 1–1,5%;
• листья смородины, вишни или дуба — 2–3 штуки по желанию.

Воду с сахаром и солью кипятят, остужают и заливают ягоды. Бруснику держат 7–10 дней в прохладном или умеренно тёплом месте, затем убирают в холод. За счёт бензойной кислоты она хорошо хранится и без бурного брожения.

Клюква с мёдом и пряностями

• клюква — зрелая и плотная;
• вода — 1 л;
• мёд — вместо сахара, по вкусу;
• соль — небольшое количество;
• корица, гвоздика, можжевельник или хвойные иголки — по желанию.

Воду кипятят, растворяют мёд и соль, полностью остужают. Ягоды кладут в стерилизованную банку, заливают, накрывают марлей и выдерживают до 14 дней, затем закрывают и переносят в холод.

Морошка без лишних добавок

Морошка нежнее брусники и клюквы, поэтому её не пересыпают резко, не прижимают и не перемешивают лишний раз. Подходит мягкая холодная заливка с небольшим количеством сахара или мёда. Главное — полностью покрыть ягоды жидкостью и хранить в прохладе.

Как использовать мочёные плоды и ягоды

Мочёные яблоки и ягоды — это не только закуска из банки. Их кисло-сладкий вкус хорошо работает там, где нужно освежить жирное, солёное или плотное блюдо.




Их можно подавать и использовать так:

• как самостоятельную холодную закуску;
• к запечённому мясу, птице и дичи;
• к рыбе, особенно к жирной;
• в салатах с капустой, корнеплодами, зеленью;
• с кашами, блинами и оладьями;
• в кисло-сладких соусах;
• как добавку к десертам, если вкус не слишком солёный;
• для напитков на основе сладкой ягодной заливки.

Мочёные яблоки можно нарезать в салат, подать к жаркому или использовать как гарнир. Брусника и клюква хороши в соусах: их достаточно размять, добавить немного заливки и прогреть без долгого кипячения.

Где и как хранить

После начала брожения заготовки переносят в холод. Лучшие условия — погреб, подвал, холодная кладовая или холодильник. Чем прохладнее место, тем медленнее идёт процесс и тем ровнее получается вкус.




Оптимальные режимы хранения:

• для длительного выдерживания — около –1...+2°C;
• для более быстрого созревания — 10–12°C;
• для старта ферментации — примерно 17–23°C, но недолго.

Плоды всё время должны быть покрыты заливкой. Если яблоки или ягоды всплывают, используют чистый гнёт. Белый налёт на поверхности при ферментации может появляться естественно; перед подачей плоды просто промывают или снимают верхний слой заливки, если он выглядит неаккуратно.

Нельзя хранить мочение в тепле. При высокой температуре вкус быстро грубеет, появляется риск неправильного брожения и неприятного запаха.

Польза и возможный вред

Мочение хорошо тем, что не требует длительной термической обработки. В ягодах и фруктах сохраняются витамины, кислоты, пектины и другие биологически активные вещества. У брусники калорийность около 46 ккал на 100 г, а витамина C может быть до половины суточной нормы на 100 г.




Положительные свойства:

• сохраняется витамин C, который сильно теряется при варке варенья и компотов;
• снижается гликемический индекс по сравнению со сладкими заготовками;
• молочная кислота помогает естественной консервации;
• брусника и клюква богаты природными антиоксидантами;
• кисло-сладкий вкус помогает есть меньше тяжёлых соусов и сладких добавок.

Но мочёные продукты подходят не всем. Их с осторожностью едят при заболеваниях желудка и кишечника, повышенной кислотности, гастроэнтеритах. Брусника и клюква могут снижать артериальное давление, поэтому гипотоникам лучше не увлекаться. Также кислые ягоды могут конфликтовать с некоторыми лекарствами, поэтому при постоянном приёме препаратов стоит быть осторожнее.

Полезные советы и интересные факты

Главный секрет хорошего мочения — чистая тара, крепкие плоды и спокойная температура. Заготовка не любит спешки, жары и случайных подпорченных ягод.

• Не используйте побитые яблоки: мякоть в таких местах быстро становится водянистой и безвкусной.
• Не утрамбовывайте плоды слишком сильно. Удары и давление оставляют пятна и портят структуру.
• Для упругости добавляйте листья дуба, вишни или чёрной смородины.
• Если хотите более мягкий вкус, заменяйте сахар мёдом, но учитывайте, что сладость будет другой.
• Лакрица полезна не только как подсластитель: она помогает сдерживать развитие плесени.
• Слишком холодная температура в начале замедляет процесс, слишком высокая портит вкус.
• Ягоды лучше собирать в экологически чистом месте, вдали от дорог и промышленных зон.
• В XIX — начале XX века мочение было массовым способом хранения урожая в крестьянских хозяйствах.
• Сладкую заливку из-под мочёных ягод раньше могли использовать как основу для напитков, напоминающих лёгкий квас.
• Брусника хранится особенно хорошо благодаря бензойной кислоте — природному консерванту.

Если всё сделано правильно, мочёные яблоки и ягоды спокойно стоят в холоде, не требуют стерилизации готового продукта и сохраняют живой вкус свежего урожая.