Один рецепт хлеба с 2 разными заквасками (геркулесовая и цельнозерновая)

Решила провести эксперимент.
Взяла по 250 граммов геркулесовой закваски по рецепту от Ромы и цельнозерновой закваски, сделанной из 2 столовых ложек готовой ржаной, цельнозерновой муки и теплой воды. оставленных при комнатной температуре на ночь.

Сделала 2 хлеба по одному и тому же рецепту - один с геркулесовой, другой с цельнозерновой закваской. Чтобы семье было хоть какое-то разнообразие, в первый хлеб добавила кунжутные и подсолнечные семечки (2 и 3 ст. л.), во второй - кунжут (2 ст. л.), орехи (150 г) и сушеную клюкву (100 г).

Рецепт:

250 граммов (не мл) закваски
180 г. белой пшеничной муки (Сокольническая специальная)
70 г. спельты (можно заменить белой или цельнозерновой)
80 г. цельнозерновой муки (пшеничная обойная грубого помола Беловодье)
60 г. ржаной обдирной муки
20 г. пшеничных отрубей
20 г. ржано-пшеничной крупки (Беловодье)
1,5 ч. л. соли
5 г. свежих дрожжей (или 0,5 ч. л. сухих)
250 мл теплой воды (если закваска густая - 200 мл)

У меня была густая цельнозерновая закваска, поэтому в этот хлеб добавила 200 мл воды. В геркулесовый - закваска была менее густая - добавила 250.

Отруби, крупку, семена обжаривала на сухой сковородке.
Свежие дрожжи разводила в теплой воде. Сухие дрожжи разводить не надо.

Если печь в хлебопечке - любой режим с подогревом.

Я использовала хлебопечку для замеса теста, а выпекала в духовке.

Замес делала с использованием цельнозернового режима - 10 минут, затем включала сначала еще на 5 минут (перед вторым включением добавляла рпехи и клюку).

Расстойка при теплой температуре (подогретая на минимуме духовка, мультиварка или хлебопечка с извлеченной лопастью на цельнозерновом режиме с подогревом - 45 минут.

Затем вынимала тесто, укладывала на посыпаннуб мукой доску, растягивала в квадрат 20 на 20 см, складывала с углом вчетеверо конвертом, новые углы снова вчетверо внахлест, переворачивала, формировала колобок и помещала в форму на пекарскую бумагу ля второй расстойки. Вторая расстойка 40 минут.

За 15 сминут до окончания второй расстойки нагревала до максимума (240) чугунную форму с крышкой в духовке.

Выпечка: подошедшее тесто переносила в форму вместе с бумагой.
Пекла с закрытой крышкой 30 минут, затем убавляла температуру до 230 и допекала без крышки еще 20 минут.

Комментарии:

Рецепт брала уже опробованный и выверенный. Поэтому при замесе не пришлось корректировать колобок, не добавляла ни муки, ни воды.

Цельнозерновой уже пекла в прошлый раз, все получилось так же.
Геркулесовый делала впервые.

Цельнозерновой получился более легкий, более воздушный, а геркулесовый - чуть более грубый, «деревенский». Вкус отличный у обоих, оба без выраженной кислинки, хотя цельнозерновая закваска была на воде, а геркулесовый на состаренном кефире.

В общем, рекомендую обе закваски

еще фото