Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

nikozay, НИКОЛАЙ, вот это растение у вас, саженец настоящий. Помощница хорошая растёт, вкусных чаёв вам.

francevna, спасибо она у меня старшая, просто млеет от травок и цветочков, жаль что лето кончилось. Будем чаи пить и лето вспоминать...

Это дочка?

Это моя старшая, лесовичок- из леса не выгонишь

Это моя старшая, лесовичок- из леса не выгонишь

В папу, наверное? Это здорово! Пусть доченька растёт счастливой!

Сейчас я пытаюсь методом тыка найти оптимальное время заваривания в чаеварке. Там диапазон от 2 до 16 минут. Сперва заваривала 16, потом пошла по нисходящей. Сейчас пью заваренный 10 минут и понимаю - надо увеличивать время.

Анна, ну вот и я понимаю, что нашему чаю 10 минут маловато! И простой заварник тоже не очень хорош для него.

Люд, про малину. Пошла в лес, собрала много листьев, но они в основном не жёсткие, в тени росли. Завяливала 8 часов, потом в простыню и плотно в пакет на 12 часов. Потом двойная перекрутка на редкой и частой решётках. Но уже и после редкой решётки гранулы были хорошими. Отферментировала, высушила. Сейчас доходят. Завтра взвешу и упакую. Пойду ещё, всё же лесная и садовая малина - две большие разницы!
Я думаю, что гранулы дало упаковывание туго свёрнутого рулона в пакет без воздуха на 12 часов.

Вероника, всё понятно! Я тоже думаю, что пакет сделал листья мягкими, вот и гранулки хорошие получились. Спасибо тебе большое.

А в чем разница между плохими гранулами и хорошими? Я имею в виду - в кипятке все равно размокают, что рыхлые, что плотные... Я чего-то недопонимаю?

Анна, плохие гранулы рассыпаются после перекручивания на мясорубке листьев. Бог бы с ними, но в этом случае листья плохо разрушились, значит, мало выдавилось сока, значит, мало ферментов, которые участвуют в ферментации, значит, хуже прошла ферментация. Проверено не один раз - чем плотнее и лучше гранулы, тем вкуснее чай. поэтому мы и стали дважды перекручивать листья, чтобы чай был лучше.

Анна, если гранулы плотные, то при заваривании они формы не теряют. При приготовлении чая из листа малины часто получается пыль при перекручивании или гранулы, которые при ферментировании и сушке превращаются опять же в пыль. В чаеварке пыль заваривать крайне неудобно, а мне ещё и невкусно. В прошлом году мы пытались добиться гранулированного малинового чая, но получался он только в смеси с чем-то другим, например, с яблоком 1:1. Или листовой. Поэтому теперь и радуемся, так как малиновый чай у многих стал одним из любимых.

paramed1, то есть, при двойной прокрутке малину можно делать гранулированную, а при одинарной - нет? lappl1, а если в случае плохих гранул их щедро сбрызнуть водой для компенсации недостатка сока - не поможет? Я помню свой облом со смородиной, которая превратилась в порошок. Вторая порция была сделана рулетиками, но очень уж много места занимает такой вариант. Я правильно поняла, что смородину все же можно сделать моно гранулированную, если прокрутить ее дважды?
Сколько тонкостей в чайном деле, а я ведь еще только начинаю, чем дальше в лес - тем больше гранул-миксов-рулетиков and so on... Но результат того стоит!

а если в случае плохих гранул их щедро сбрызнуть водой для компенсации недостатка сока - не поможет?

Тигра Полосатая, Аня, вода - это не сок. В ней нет ферментов. Нам же для ферментации нужны ферменты. А они есть только в соке. Вот мы и радуемся гранулам, как справедливо Вероника написала. В плотных гранулах всегда отличная ферментация.

Я правильно поняла, что смородину все же можно сделать моно гранулированную, если прокрутить ее дважды?

Тигра Полосатая, Анна, вот как Вероника только что про малину написала, так и попробуй сделать смородину. У меня пока плотных гранул без ягод не получилось. И 2 раза перекручивала. но я в пакете не завяливала, как написала Вероника. А теперь уже поздно пробовать - листьев смородины у меня совсем не осталось - высохли.

lappl1, то есть, ягоды проручиваем вместе с листьями? Мне вообще-то тоже уже поздно, я в городе. Но интересуюсь вперед на будущее, все самое главное конспектирую. Обещали мне из пригорода привезти листья черноплодки, надеюсь. У нас в деревне такое не растет, и терн тоже не нашла. Хо. Пришла в голову интересная мысль. Дать объяву на форуме литлван «Куплю листья терна из экологически чистого пригорода». Только бы вместо терна мне не подсунули какую-нибудь крапиву. ))

то есть, ягоды проручиваем вместе с листьями?

Тигра Полосатая, да, но не так просто. На первой странице посмотри в конце рецепта в примечаниях ссылки на чай Наташи Коваль и Захария. Там всё в картинках показано. И ещё много написано в теме в июле. *Анюта*, например, Вероника, я показывала... Но я ссылки уже не делала - не было возможности технической. Зимой будет время, почитай....

Здравствуйте! Мой отчет о проделанной работе. Попробовал ферментацию черноплодки в вакууме. Начало все также по технологии, предварительное завяливание, заморозка в морозилке, разморозка и перекручивание в мясорубке. Дальше перекрученную массу поместил в вакуумный контейнер, предварительно сбрызнув водой и ферментировал 14 часов. Далее сушка 150гр. 20мин. и 90гр. до высыхания, в выключенной духовке оставил до полного высыхания. Рано конечно, но попробовал заварить чай, цвет получился темный, насыщенный, вкус немного терпкий, медовый, но присутствует горьковатый привкус листьев. А в целом получился неплохой чай!
P.S.: Предполагаю, раз в вакууме продукты дольше сохраняются, то и ферментацию можно попробовать провести подольше чем в обычных условиях.

vestitoleg1, Олег за розы отдельное спасибо.
Красивые гранулы и чай насыщенный, меня интересовала ферментация в вакууме, спасибо за опыт.

vestitoleg1, Олег, спасибо Вам большое за эксперимент с ферментированием в вакууме. Очень полезный опыт!

присутствует горьковатый привкус листьев

Горьковатый привкус говорит о том, что чай не доферментирован. Но думаю, что всё ещё выправится. На сухой ферментации обязательно чай наберёт вкус, и он станет гораздо мягче.
Спасибо ещё раз за такой классный отчёт и замечательные фото!

День добрый, мои дорогие! Как думаете, грушу-дичку лучше моно сделать, или смешать с чем-то?

День добрый, мои дорогие! Как думаете, грушу-дичку лучше моно сделать, или смешать с чем-то?

Если нравится напиток дюшес, то да моно)) Хотя она очень хороша и в миксах. Есть у меня моно, з иванушкой и микс: грушка, клубника, малина и черноплодка. Все-бессподобные

stanllee, Марьяна, да было бы ее побольше, я бы и так и эдак сделала. Но, для микса у меня есть садовая. Приличное количество. А дички с кило, не больше. Тут или микс, или моно одна партия.

Я сегодня встала в 5 утра, чтобы сходить на охоту за листиками груши дички.

Девочки, скажите пожалуйста, ну это не особо принципиально вставать в 5 утра, а? а если нарвать в 10 часов, например...

Olka44, да рвите листики когда Вам удобно! Просто каждый подстраивается под свое личное время, погоду и т. п.

Olka44, Утром и днём разная температура на улице и кому как удобно. Желательно утром и по времени кому как. Чтобы и завялить и всё успеть, если выходной.

Olka44, я иван-чай вообще вечером собирала, потому что дожди каждую ночь шли. Отличный чай получился

спасибо, девочки! я рвала не утром... но старалась из теневых участков, завяливала днем и ночью... ну значит, нормально.

А я рвала и днём, и по жаре, потому, что качество листочков было не очень. Чай получился

Так с таким сопровождением попробовал бы он не получиться, да, Светик?!

попробовал бы он не получиться, да, Светик?!

Olka44, это я встала пораньше чтобы нарвать листиков и меньше внимания привлекать. Груша растет на дальней, чужой улице, где я никого не знаю. Хоть и растет дерево не во дворе, а на улице. Так хотелось попробовать чай из груши дички, а больше я нигде такую грушу не встречала. Лесов у нас нет, в посадке не растет да и посадка вдоль трассы.
А так рву листья или рано утром, или вечером. Чтобы не по солнцу.

это я встала пораньше чтобы........... меньше внимания привлекать.

улыбнуло) представила, как я с утреца по соседским улицам прохаживаюсь с кулёчком)... это я о себе) не в обиду, ни грамм

Olka44, Оль я тож утром рву

меньше внимания привлекать.

Так что это для нас нормально!

Радушка, Мне моно чай с груши показался так себе. Аромат - как фабичный чай и цвет темный, но не яркий. Может у меня груша непонятно какая. А союз с яблоней отличный. Больше ничего в этот микс добавлять не хочу, так мне в нем всё идеально.

Людмила, девушки, предпочитающие малину-моно, подскажите, сколько малину-моно оптимально ферментировать? На ночь - это слишком долго?
Хотела по-быстрому найти, не нашла, но, может, не увидела где-то...

Elena_Kamch, ночь для малины много. Оптимум - 6 часов, у меня получается иногда меньше, 4, тоже хорошо. Вообще, кто-то малину долго ферментировал, вроде, понравилось. Я не пробовала так долго.

Olka44, чтобы получить максимальное количество дубильных веществ в листьях, их собирают с 6 до 10 утра или с 19 до 21 вечера. Если возможность есть... И всё равно, на солнце они или в тени. Если солнечные листики, то завялятся быстрее, так как влаги меньше набирают, устьица закрывают раньше.

iriska3420, а я моно не делала. Моя груша городская ранних сортов. В миксе ведет себя превосходно. С малиной получился чай просто песня.
Elena_Kamch, Елена, я люблю малину-моно. Ферментировала 6-8-10-12-14 часов. Самая вкусная показалась 8-часовая. Но, это я о мясорубочной. Думаю, листовую можно часов 10-12. А, уж, 8, так это не меньше. Миксы с малиной ферментирую минимум 6 часов. Но, все мои чаепотребители любят чай больше за вкус, чем за запах.

На выходных делала чай из земляники. Была поражена структурой гранул. С первой прокрутки все гранулки были идеальными - забыла сегодня дома фотик с фотографиями - потом вам покажу...
Теперь заготавливаю листья груши...

paramed1, Радушка, спасибо вам большое!
С этой работой у меня получается или меньше 4-х часов ферментировать или ночь. Вот и мучаюсь...
Радушка, у меня мясорубочная, на листовую не хватает энтузиазма. Кстати, сегодня прокрутила ее гораздо удачнее, ничего не застревало и не тормозилось. Просто снизила объем пучков, складываемых в мясорубку. Раньше такие большие и плотные кучки укладывала, а сейчас рыхлые и небольшие. Гораздо легче крутится! Я даже была удивлена

Elena_Kamch, удачного чая! Малина-моно - мням-мням!

Спасибо! Хочу еще в него ягоды малины добавить Теперь тоже задумалась, а когда... Если на ночь оставлять

Elena_Kamch, не надо листья ферментировать с ягодами. Да еще и долго. Я бы листья один раз перекрутила и поставила на ферментацию. А малиновые ягодки немного подвялила-подсушила. Ну, что бы сока было меньше чуток. А перед сушкой чая второй раз перекрутила все вместе. И гранулки будут хорошие, и ягоды сохранят свой аромат, и никакого риска, что чай при ферментации закиснет.

Да... В идеале так и надо. Просто рано утром на работу. Попробую успеть

Елена, всегда считала, что 24 часа в сутках маловато будет

Elena_Kamch, Лена, не ломайте тогда мозг, ферментируйте 3 часа, только чтобы температура была градусов 25-27, не ниже, тогда ферментация побыстрее пойдёт. Вчера упаковала малину моно, 535 грамм сухого чая. Это вторая партия, ещё сделаю с килограмм.

Покамест я чайный дилетант, но начинаю приходить к убеждению, что чем больше смешано разных сортов, тем лучше чай. Сейчас пью груша+яблоко+виноград+вишня. Вспоминаю, как по рассказам очевидцев готовил чай Высоцкий, все говорили, что такого вкусного чая в жизни не пробовали. А он просто брал наобум чаи из разных баночек и смешивал. Вот и я все остатки, не влезшие тару, скинула в миску - и пью. Буду называть такую смесь наобум чаем Высоцкого.

Сейчас пью груша+яблоко+виноград+вишня

Аня, у Вас на зиму то останется чаек?

Так она, наслушавшись «стариков», килограммами заготавливает! И правильно! Все равно мало будет!

Аня, у Вас на зиму то останется чаек?

Вот о том же задумываюсь. Но я основные запасы не трогаю. Только не влезшее в контейнеры.

Как я уже ранее писала в одной из тем, изготовлением чая у нас в семье занимается муж Моя помощь заключается в сборе сырья. Прочитали отзывы о моно чае из морошки и черники, решили попробовать сделать смесь. Всю технологию описываю со слов мужа.
Листьев взяли поровну: морошка, и черника с небольшим добавлением брусничного листа. Большая часть листьев была заморожена. Остальное не успели перебрать вовремя. Перекручивали на ручной советской мясорубке сначала замороженные, потом оставшиеся, просто подвяленные листья. Перекручивались практически одинаково, без больших усилий и даже черешки морошечника и стебельки у черники. После первой прокрутки гранулы совсем не получились, но из-за отсутствия времени, были поставлены на ферментацию. Ферментировали 10 часов. После ферментации прокрутили еще раз.
 
 Получились гранулы.
 

Хотя надо было крутить и третий раз, т. к. в процессе сушки гранулы частично рассыпались.
Духовку нагрели до 120 градусов, досушивали при 80 градусах. После сушки сделали пробную заварку.
 
 У чая красивый темный цвет, очень насыщенный терпкий вкус. Горчинки не заметили, преобладал морошечный привкус с хвойными нотками. Чай очень понравился. Из всех ранее сделанных чаев мужу этот понравился больше всех. Уже добавляли листья морошки, черники и брусники в садовые смеси (малина, смородина, черноплодка и т. д.). Смесь морошки с черникой и брусникой на следующий год будем заготавливать обязательно. В этом году морошка уже завяла.

Смесь морошки с черникой и брусникой на следующий год будем заготавливать обязательно.

Спасибо огромное за описание! В этом году уже поздно, но в следующем году обязательно попробую! Понимаю вашего мужа- сам наслаждаясь процессом.

O_lush_ka, Оля. спасибо за подробное описание и фото чая Представляю какой он вкусный. Хорошо, когда муж помогает, молодец он у вас, привет ему. Желаю вам новых вкусных чаёв.

nikozay, Николай, francevna, Алла Благодарю за внимание Да, чай очень вкусный Советую в следующем году сделать.

У чая красивый темный цвет, очень насыщенный терпкий вкус. Горчинки не заметили, преобладал морошечный привкус с хвойными нотками. Чай очень понравился.

так аппетитно, что аж чаю захотелось попить! Оля, мужу - респект и уважуха!

Elena_Kamch, Мне нравится больше чаи, которые ферментировались 6 часов. Это и малина и другие чаи. Но у нас очень жарко и я думаю, что это достаточно. Вчера заварила малиновый чай и когда пила тот, который заварвался до 10 минут, была в полном смысле на седьмом небе от счастья. Время было очень позднее и похвалить меня было некому. Ну и пришлось саму себя нахваливать за такой чай. А заваренный большим временем был просто вкусный.

paramed1, нееет... мы ж не ищем легких путей! Поломать мозг - это за радость
В результате, оставила на ферментацию на ночь. Сегодня встала в 05:50 и поскакала крутить :girl_coocking: Думала, на второй раз быстренько, наивная... Но зато перекрутила с ягодами малины и почти досушила. Вероятно, если чаями заболеваешь, то это уже не лечится
Попробую, какой этот чай получится (ферментация 11 часов получилась), а в следующий раз заранее распланирую и 8-ми часовую сделаю.
У нас в этом году ранние холода, надо успеть еще чаев наготовить

iriska3420, спасибо! Попробую и такой сделать. Но у нас температура дома градусов 20 от силы, так что ваша ферментация 6-ти часовая в нашу 8-ми часовую превращается, думаю...

Elena_Kamch, Лена, так тем и интересен чай свой, что поле для экспериментов бескрайнее! Если есть время, сырьё - пробуйте! Вкусы ведь у всех разные, кому что на душу ляжет и на язычок. А иногда и подстраиваться под рабочий график приходится, и это может быть основным фактором, и вкусом немного жертвуешь. Это я человек свободный, мне проще. Так что ждём истечения времени сухой ферментации.

Внезапно заметила, что в соседнем дворе растет вишня. С трудом удержалась, не нарвала. Хоть и во дворе, но двор в Питере - все равно что дорога. «Видит око, да зуб неймет».