Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Elena_Kamch, уверена, что 10-часовый понравится! Ягодки вернут ему немного утерянный при ферментации аромат. Зато терпкость будет отличная. А, может, ничего и не потерялось. Температура в помещении невысокая.
У меня вынужденный напряг. Надо срочно освобождать морозилку для борщевых-суповых-харчовых и прочих заправок. Так что... чай! Чай! ЧАЙ!

Вероятно, если чаями заболеваешь, то это уже не лечится

Я каждый день прихожу в комнату, где мои чаи хранятся и перенюхиваю их
Точно - не лечится

Уже отдегустировали новорожденный чай! Нам ОЧЕНЬ понравился! Муж в восторге! Теперь даже не знаю, как запрятать на сухую ферментацию Решили продолжать игры с малиной!

Елена, поддерживаю про малину, очень вкусный чай. А какой он через месяц будет... Пока листья есть, заготавливайте! Я тоже сегодня пойду в лесок, нащиплю пару килограмм.

Elena_Kamch,

даже не знаю, как запрятать на сухую ферментацию

- делать больше и все. Если каждый день пробуешь свежий, проще старый держать в неприкосновенности. (опыт! во!)

Прочитали отзывы о моно чае из морошки и черники, решили попробовать сделать смесь. Всю технологию описываю со слов мужа.

O_lush_ka, Ольга, спасибо большое Вам и Вашему мужу за опыт в приготовлении чая. Молодец Ваш муж. Передавайте ему от нас привет и слова уважения! Здорово, что он взял приготовление чая в свои руки. А Вам спасибо, что передаёте нам всю информацию!

Если каждый день пробуешь свежий, проще старый держать в неприкосновенности.

Да, мысль правильная! Только к листьям попадаю один раз в неделю. Сразу пол участка оборвать что ли
И в лес за иван-чаем не походишь одна. У нас медведиии

Моно-малина моя, ферментированная 11 часов, после сушки не потемнела. Гранулы имеют зеленый цвет. Или у малины всегда так?

Моно-малина моя, ферментированная 11 часов, после сушки не потемнела. Гранулы имеют зеленый цвет. Или у малины всегда так?

Elena_Kamch, в рецепте на фото после ферментации малина тоже не тёмная.
Цвет чаю даёт сушка. Если температура сушки вначале 100* и выше, то и цвет темнее, чем при сушке при более низких температурах.

lappl1, а есть какие-нибудь листья, которые не выносят прижарки? Я всегда начинала сушить в аэрогриле при температуре 150 минут 15-20, потом сбавляла до 125, потом до 100 и досушивала примерно при 60. Но вот со смородиной мне почему-то показалось, что прижарка лишняя, уж очень тонкие были порезанные листочки, и я начала со 125. Вчера попробовала - ни особого вкуса, и запаха. Думаю, может, пережарила?

Тигра Полосатая, Анна, на первой странице смородина выделена по режиму сушки как содержащая эфирные масла. Сушить её надо при температуре не выше 80 градусов.

Тигра Полосатая, Анна, на первой странице смородина выделена по режиму сушки как содержащая эфирные масла. Сушить её надо при температуре не выше 80 градусов.

Перечитала. Про эфирные масла относительно смородины не нашла, тут про мяту и мелиссу и пр. Отметила у себя. Значит, я смородину угробила? Первая партия очень пахла, а это я попробовала из второй. Может, еще отлежится...

а есть какие-нибудь листья, которые не выносят прижарки?

Тигра Полосатая, Вероника уже ответила на вопрос про листья, содержащие эфирные масла (типа мяты). Действительно, их нужно сушить при низкой температуре. А для смородины и малины у меня в рецепте рекомендован особый температурный режим - 80*. Но ничего с твоим чаем не будет. Просто аромат будет не таким, как при низкой температуре.

Elena_Kamch, Леночка, малиновые гранули зелёного цвета, а когда завариваешь их - красивого янтарного цвета. Этот чай у меня имеет персональное название *Лебединая песня*

Этот чай у меня имеет персональное название *Лебединая песня*

iriska3420, Ирочка, как красиво!!!

Надпись была сделана неизвестным автором на стене

Надпись была сделана неизвестным автором на стене

Надпись была сделана неизвестным автором на стене

Захар, спасибо! Видимо, это тоже чаедел!

А я так примерно догадываюсь, кто автор

догадываюсь, кто автор

А Галя говорила, что на работе....

Она ж вчерась отдыхала

вчерась отдыхала

Нуууу, теперь ясно где отдыхала!

Этот чай у меня имеет персональное название *Лебединая песня*

Какое завораживающее и романтичное название! И любовь, похоже, к этому чаю тоже получается лебединой, на всю жизнь
А цвет заваренного чая, и правда, насыщенного цвета. Даже людям, пьющим черный чай, можно дарить, думаю...

Elena_Kamch,

Даже людям, пьющим черный чай, можно дарить

... Опасно. Очень опасно. Бросят пить черный, придется делать и на их долю.

Даже людям, пьющим черный чай, можно дарить, думаю...

Elena_Kamch, Лена, дарим, пьют с удовольствием! И делаем поэтому много чаю...
Так что, Радушка, ты права, говоря, что

придется делать и на их долю.

делаем и для них. Уже ждут...

Эх, ну вот что делать... ((((Вчера нарвала листьев вишни, много, долго и муторно. Помня, как делала их в прошлом году, сразу убрала в морозилку - и побежала другие дела делать. А сегодня собралась вынимать и чай делать, пошла в тему посмотреть время ферментирования - и читаю, что листья надо было сначала вялить.
Я так поняла, руками можно и не завяленные листья крутить, а через мясорубку совсем жидко получится, да? Ну вообще нет времени сейчас вручную их катать, и листьев целый мешок.(((

Опасно. Очень опасно. Бросят пить черный, придется делать и на их долю.

Ох, согласна! Я теперь магазинный чай вообще не хочу, подсела на иван-чай с добавками из других листьев.)) И разнообразно, и вкусно, и полезно. И даже муж, любитель всего магазинного, проникся (вот уж не ожидала я), тоже такой чай пьет теперь.

Помня, как делала их в прошлом году, сразу убрала в морозилку

Когда я так же сделала, мне сказали, что это - но-но. У меня даже на ярлычке помечено «груша ошибочная». Так можно сразу морозить без завяливания или нет?

mumra, Тигра Полосатая, девочки, ну вы меня прям пытаете... Можно или нельзя? В рецепте я всё сказала и объяснила, а «ошибочные» чаи бывают у всех. Если не завялили, то что же делать? А делать так, как уже получилось. Сейчас листья жёсткие, более сухие, чем ранним летом. Может, и прокатит...
Татьяна, поморозьте их подольше. Можно воспользоваться методом Захария (ссылка в конце рецепта). Он не вялит, но и процесс у него более длительный.

Мне подруга звонит из Китая сегодня, говорит, что везет мне гостинец - чай. А я уж и не знаю, зачем мне иноземный китайский, если у меня свой садовый есть

Seberia, Лена, получается, в Тулу со своим самоваром...

можно передарить?

lappl1, Людочка, я тут сейчас сушу малину-грушу и понимаю, что... по методу Захария он более ароматный. И вовсе он не более длительный. Это только так кажется. На самом деле, завяливание занимает даже больше времени, чем замораживание-размораживание. Главное, не запутаться, где уже размораживались, а где еще нет.

Радушка, я по методу Захария пока не делала, но из его описания следует, что он замораживает несколько раз по несколько дней. А вялятся листики от силы сутки.

lappl1, у меня параллельно морозится много листьев. Один пакет в морозилке. Другой на разморозке. Потом местами поменяла. Очень удобно. Получается, что в два раза больше можно листочков готовить к ферментации. И сама ферментация очень короткая. От силы два часа. Та самая, «случайно» получившаяся партия по методу Захария пока самая ароматная из последних с тем же составом. Сегодня сушила 3-хчасовую ферментацию... Не то. Наверное, следующую сделаю по Захарию.

Радушка, теоретически я давно готова сделать чай по методу Захара, но практически, увы... Пока не могу. Жаль. Я уверена, что чай классный получится.

Отпишусь по моим экспериментам с листом черёмухи.
Делал немного моно чая и, поскольку у нас все стремительно желтеет, в миксе: малина+ч. смородина+клубника+черемуха.
Скажу сразу- чаи на любителя. Оба чая делал по Захарию, моно чай так и не дал гранулы ни до не после ферментации, ни после нескольких путешествий через мясорубку с разными решетками, скорее всего лист уже суховат. Так и вышел из духовки похожим на какао порошок. При заваривании дал жёлто-коричневый цвет, вкус терпкий с лёгкой горчинкой, запах черемуховой косточки. Мне он больше напомнил кофе чем чай. Микс получился в гранулах, при заваривании тёмно-коричневый цвет, великолепный сложный аромат и такой же вкус. В чем сложность? Выпиваешь глоток прекрасного ароматного чая, а после ощущаешь стойкое послевкусие черемухи (после моно чая его не спутаешь ни с чем) и оно портит все впечатление!
Может и он дожтется своего ценителя, у меня лишь слабая надежда, что исправиться сухой ферментацией. Разбавлять другими его не хочу, решил попробовать моно чаи, чтобы определиться со «своими»- вчера сделал из ч. смородины, в полном восторге от результата! Стоит на ферментации малина- тоже возлагаю большие надежды.

nikozay,

в миксе: малина+ч. смородина+клубника+черемуха.

Я бы в этом миксе черемуху заменила яблочным листом.

nikozay, Николай, спасибо за эксперимент!
Интересно, что Вам не понравилась черёмуха... Да, в моно-варианте её ничем не собрать - рассыпается. А листовой чай получается довольно неплох. Не думаю, что сухая ферментация для Вас что-то исправит - если чай Вам сейчас не по вкусу, то со временем черёмуха только усилится.
А вот малина со смородиной у большинства чаеделов вызывают такие же чувства, как и у вас- всем нравятся.
Правильно, что пробуете на вкус растения через моно-чаи. Только так можно выбрать лучшие для себя лично.

Я бы в этом миксе черемуху заменила яблочным листом.

Я бы тоже с удовольствием экспериментировал и с яблоней и с вишней и с черноплодкой, но у нас на севере они не растут (черноплодка за 6 лет не дотянулась и до метра высотой). Но за совет спасибо, в следующем году закажу " гербарии» с югов...

Сделала чай из земляники. правда туда добавила 10,89% кипрея (надо же было его куда-то «пристроить» ).
Была удивлена, но даже без добавления кипрея земляника с первого раза (на крупной решетке) прокручивалась просто великолепно и абсолютно не рассыпалась...



вторая прокрутка была на средней решетке - гранулы скрепились ещё лучше.



После сушки пыли/трухи фактически не было...



ну а это чай для «нашего друга», который уничтожает потихоньку все мои запасы... - сидит ждет, пока заварится...

Анюта, да, земляника-клубника - она такая, не рассыпается. спасибо за отчёт и фото! Как всегда, очень информативно.

земляника-

Я почему то боялась, что она больше на малину будет похожа, т. к. листья маленькие - нежные... но мои опасения были напрасны...

Анюта, для меня пока чай из земляники лесной и клубники самый вкусный и терпкость, и цвет. и вкус. А еще с подвяленной клубникой!!! А если лесная будет....

Анюта, Наташа, клубничный чай - супер! Мне тоже он очень нравится. Молодцы, что приготовить смогли такой.

Людмила, lappl1, спасибо Вам большущее за такой объем информации!!! Она без ценна, заразительна и хочется ею «болеть».
Еще зимой 2014 мне попалась Ваша информация про чай, сохранила ее и очень хотелось попробовать такой чай. Вот начала пробовать делать чай только с начала августа, погода у нас гадкая, все время дождь и холодно. Изучая матчасть, методом проб и ошибок и снова изучая, стало что-то получаться. Конечно уже никакого кипрея не было к этому времени, но пока есть листья на деревьях в саду. Сначала собирала мало листиков, пробовала и ферметировала в маленьких емкостях, фигня получалась.
После того, как собрала немного кипрея и он уже при сушке начал пахнуть копченой колбасой, прибежал кот на запах, не понял по чему никто не ест, а пахнет Тогда я поняла, что надо перестать дурить. Набрала целый большой пакет клубничных листьев и слой для ферментации получился 7см, вот и почувствовала что это за процесс! От запаха сойти с ума можно, такие ароматы обалденные были. Сейчас забита морозилка листвой всякой.
Спасибище, Люда, за такое удовольствие! За Ваше терпение столько раз отвечать на одно и тоже. Так хочется крикнуть (а иногда ноут расколотить), люди, читайте! Так все расписано и разжовано! А пока не попробуешь, то и не поймешь, что да как.

Наташа, Людмилы пока нет, ответит позже.
Добро пожаловать на форум и в чайные темы.
Пока есть листья, готовьте чай, его много не бывает.

спасибо Вам большущее за такой объем информации!!! Она без ценна, заразительна и хочется ею «болеть».

NataGrig, Наташа, на здоровье! Добро пожаловать в чайные темы и на наш замечательный форум! Очень понимаю, как и все чаеделы, причину Вашей «чайной болезни» - удовольствие приносит не только готовый чай, но и процесс его приготовления.
Спасибо Вам за описание того, как Вы пришли к понимаю, что если делать чай, читая рецепт, то всё получится. Это очень важно. А потом уже процесс пойдёт по накатанной. Делайте чай ещё. Его много не бывает. Да и времени достаточно - пока листья все не опадут.

Людочка, lappl1, спасибо за прием! Главное не написала - я прочитала все 733 страницы, только где вы писали про всякие вкусности и выпечки по диагонали (здоровье не позволяет, болезнь, операция), но тоже очень увлекательно. Спасибо Вам, занимаясь листиками, начала возвращаться к жизни после болезни. Пытаюсь собрать лист, все-таки Урал у нас, холодно, дожди и осень. Делаю в основном смесь листьев, типа Деревенский. Клубника+груша+черноплодка+горсточка кипрея дали сумасшедший аромат, даже в мешочке на досушивании пахнет.

занимаясь листиками, начала возвращаться к жизни после болезни.

а как вы их сушите?

vlek, в смысле«как вы их сушите»? В самом рецепте описаны способы сушки: духовка, сковорода, аэрогриль...
Наташенька, добро пожаловать к нам, очень рады, что наш чаек дает вам силы и желание заниматься им. А я живу еще дальше Вас, еще больше суток на поезде, но чаек делаю второй год, так что размахнуться и у нас можно при желании.
Особенное спасибо за фразу

люди, читайте!

vlek, в смысле»как вы их сушите»? В самом рецепте описаны способы сушки:духовка, сковорода, аэрогриль...


В смысле фразы «начала возвращаться к жизни после болезни», т. е. для получения терапевтического эффекта имеет значение прежде всего сушка чая, к примеру, из выделенного это - сковорода.

vlek, я сушу в духовке, у меня встроенная электрическая. А фраза «возвращение к жизни», так в полном смысле, после болезни и тяжелой операции депрессия, мир перестал существовать. Хотя я человек творческий (руками многое вытворяю), делать ничего не хотелось и сейчас не хочу, а вот процесс создания чая увлек. Да, в каком-то смысле терапевтический эффект и очень нравятся запахи. Как-то так, надеюсь по не многу и со временем восстановлюсь.

елена kadiewa, Леночка спасибо! Я ведь все про вас прочитала с самого начала прочитала. Вместе с вами и радовалась и грустила, в какой-то мере подружилась с вами всеми. А не писала раньше, так себе сказала - пока все не дочитаю до конца не буду писать. Надо всех девочек поблагодарить за чайный опыт, очень много интересного в постах. Вы в прошлом году и сами учились, а я у вас в этом году.

Главное не написала - я прочитала все 733 страницы

NataGrig, Наташа, ну это просто подвиг - прочитать столько страниц. А зимой мы и, правда, болтали обо всём в отсутствие сырья для чая. Но в марте для таких разговоров не по делу я создала Чайную Беседку. Вот где можно развернуться! Там у нас очень интересно. Заходите, когда будет время - мы рады всем. Активная ссылка на Беседку находится под каждым моим сообщением.
Желаю Вам быстрого восстановления. Кстати, наша Беседка тоже имеет терапевтический эффект. Проверено - любая хандра уходит. А заряд бодрости такой мы получаем в Беседке, столько нового для себя открываем, что скучать и хандрить точно не будет времени, а потом и желания. Так что, добро пожаловать в Беседку, Наташенька.

Там и волшебного пинка дадут, если что... приходите, будете нас учить тому, что умеете, мы благодарные ученики. И Вам интересно будет.

и душу мы Вам полечим

А фраза "возвращение к жизни», так в полном смысле, после болезни и тяжелой операции депрессия

дык, в этом смысле и задан мной вопрос, для получения более полного терапевтического эффект от чая прежде всего необходимо -личное участие в процессе его приготовления (начиная со сбора листочков). Наиболее важный этап -сушка, задача максимально сберечь энзимы (ферменты) после нее (цвет, аромат т. с. фоном).

vlek, согласна полностью с тем, что процесс сушки отражается на количестве полезных свойств в чае. Но гораздо важнее в любом выздоровлении эмоциональное состояние. А интересное дело его всегда выправляет в позитив. Я думаю, что Наташа это имела ввиду. И ещё вопрос - что сильнее влияет на выздоровление - полезные вещества или позитивный психологический настрой.

пока все не дочитаю до конца не буду писать.

Это ж надо, какая сила воли. Тогда Вы точно болезнь победите. Приходите в Беседку для ежедневной терапии, у нас там атмосфера особенная, сильно лечебная! А мне миксты больше всего из чаев нравятся. Вот сейчас заваривала пациенту чай «Осенний» того года (яблоня/груша/черноплодка/смородина/малина/лох/барбарис) с осенними лепестками, так он в ступор впал, говорит:«Волшебно!», уходить не хотел, пришлось выдать сухим пайком.

что сильнее влияет на выздоровление - полезные вещества или позитивный психологический настрой.

Вначале идет мотивация, как говорится - если чел хочет жить, то тут медицина бессильна)))
Затем «качели», вещества - позитивные изменения - настрой.
Обратно, позитив в настроении способствует лучшему (качественному) усвоению вещества и соответственно влечет за собой дальнейшие сдвиги в выздоровлении, т. е. это взаимозависимый, и заимообразный процесс, который разделять можно тока условно.

Вечер добрый всем! Пришла осень, похолодало и пошли пробоваться мои летние чайные наработки. Хочу отчитаться по чаю из ПАРЕНОЙ ШЕЛКОВИЦЫ сделанному по рецепту Захария.
Лист шелковицы парила 12 часов на режиме подогрев в мультиварке (60 град.) далее провернула на мясорубке с крупной решеткой. Прокручивался легко. Гранулы крупные, крепкие. Сушила в сушилке 70град.
После сухой ферментации 1-1,5мес. заварила в чаеварке: настой прозрачный, цвет изумрудно зеленый, вкус достаточно нейтральный, не терпкий. Аромат очень легкий травянистый с медовыми нотками. Чай получился вполне по моему вкусу и носу. (не люблю резких вкусов, а сильные ароматы вообще не выношу). Для любителей ароматов поярче вполне можно миксовать с вишней.
Вывод: чай своеобразен, но очень недурен. Понравится любителям зеленого чая с мягким вкусом. Значит чаю из пареной шелковицы БЫТЬ!
Отдельное спасибо Захарию за то, что поделился интересным рецептом приготовления чая!

Ирина, добрый вечер! В прошлом году из шелковицы делала листовой чай, сушила при температуре от 120 до 35 град. Цвет насыщенный желтый. В этом году делала гранулированный чай, цвет темный. Этот чай понижает давление, помогает при сахарном диабете.