Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

У нас дома нет обогревателя, не пользуемся Я думаю сегодня через мясорубку прокрутить и в одеяла завернуть.

А за 5 дней ещё можно успеть как минимум три партии чая сделать.

Людмилочка, спасибо за поддержку. Мне бы этот хорошо сделать. А потом может сподвигнусь и на другую партию.

Galina Iv., lappl1, Галина, Людмила, спасибо большое за советы и Ваш опыт! У меня все получилось, уже 15л сделала мелколистового

После того как перекрутила кипрей, обвернула в одеяла. Но потом младший сын взбунтовал, что не нравится запах. Пришлось вынести в кухню. Сейчас глянула: цвет у него потемнел. Но запах такой же. Боюсь пропустить время, когда нужно будет уже сушить. Хотела бы конечно на 36 часовой ферментации подержать. В квартире хоть вроде и холодно по ощущениям, но +21.

MariV, Олечка, про технику - естественно, кому что удобнее! Про причины всё ясно. В ПП тогда лучше для сушки подложить бумагу для выпечки или коврик, сушить на нём, у сырья не будет прямого контакта с поверхностью с высокой температурой.

Боюсь пропустить время, когда нужно будет уже сушить. Хотела бы конечно на 36 часовой ферментации подержать. В квартире хоть вроде и холодно по ощущениям, но +21.

Альбина, не ферментируй мясорубочный кипрей 36 часов. Ему за глаза хватит 12 часов. Температура нормальная, если укутаны кастрюльки с массой. Чую я, что тебе давно пора сушить. Листовой можно столько ферментировать, но не гранулированный. Может закиснуть и запах потерять.

Galina Iv., lappl1, Галина, Людмила, спасибо большое за советы и Ваш опыт! У меня все получилось, уже 15л сделала мелколистового

ЮликаСо, Юля, ну слава Богу! Я очень рада, что всё, в конечном итоге, закончилось нормально, и Вы приспособились к сушке чая на сковороде. Молодец, много уже чаю сделали! Удачи Вам в будущих чаях!

Абалдеть! 15 литров! Вот это работоспособность!

Здравствуйте! Я новенькая! Читаю вас больше недели. Матчасть почти всю проштудировала (до профи, конечно, оооооочень далеко, но азы почитала). Начала работу. Хочу общаться с вами и задавать вопросы, если тапками не закидаете. Я из Москвы, сейчас живу в Подмосковье, в деревне. Свой участок облазила. Лес и соседние-осваиваю. Начала заготовки чая. Пока, как мне кажется, не все получается и не все понимаю. Сделала кипрейный (мелколистовой и гранулированный). Все по инструкции, но у меня, почему-то, при ферментации нет вкусного запаха (запах травы), но когда посушила-аромат есть. Отец перешел на мой чай.(магазинный не пьет теперь совсем). Заваривается- хорошо, цвет-красивый, аромат-есть. Но он всего-то 4 дня. Боюсь весь выпьет до того как пройдет сухая ферментация. Еще сделала грушевый, вишневый, сейчас на ферментации «деревенский»(вишня, кипрей, яблоня, липа, рябина, смородина). В связи с этим 1 вопрос: Листья все вялила (часов 10-12), потом в морозилку (кто сутки пролежал, кто - больше), вчера скрутила рулетики, поставила ферментировать (в 0 часов), сейчас прошло почти 10 часов. Запаха нет (то есть запах травы, как и в прошлые разы у кипрея). Цвет не очень изменился (темно-зеленый, как у намокших листьев). ЧТО ДЕЛАТЬ? Резать или продолжать ферментировать? 2 вопрос: У соседки есть лимонник китайский. Разрешила рвать. Как из него чай? Стоит? И моно делать или в миксе с чем -нибудь? 3 вопрос: можно сразу несколько растений крутить через мясорубку (н-р, яблоню и сливу, абрикос и смородину) или делать моно, а потом в сухом виде смешивать?
Извините за обилие вопросов, но у начинающих-их масса.«Я не волшебница, я только учусь". Спасибо!

моно делать или в миксе с чем -нибудь?

Альбиночка, наш чайный гуру-Людмила, пишет, что вообще перестала делать моно чаи и я с ней согласна (кроме кипрея), потом все равно смешивать приходится. Я все листья скопом, вместе перекручиваю, ведь если мы делаем микс, то нужно чтобы в одной грануле было сразу много разного запаха!

Гюзель62, добро пожаловать в нашу чайную компанию. Рада, что Вы к нам присоединились.

1 вопрос: Листья все вялила (часов 10-12), потом в морозилку (кто сутки пролежал, кто - больше), вчера скрутила рулетики, поставила ферментировать (в 0 часов), сейчас прошло почти 10 часов. Запаха нет (то есть запах травы, как и в прошлые разы у кипрея). Цвет не очень изменился (темно-зеленый, как у намокших листьев). ЧТО ДЕЛАТЬ? Резать или продолжать ферментировать?

10 часов для садовых растений много. Уже нужно сушить. Рулетики в следующий раз рекомендую порезать до ферментации. Так будет лучше.

2 вопрос: У соседки есть лимонник китайский. Разрешила рвать. Как из него чай? Стоит? И моно делать или в миксе с чем -нибудь?

гюзель, на лимонник есть ссылка в примечаниях к рецепту. Найдите её, пожалуйста, и прочтайте. Я сама не делала.

3 вопрос: можно сразу несколько растений крутить через мясорубку (н-р, яблоню и сливу, абрикос и смородину) или делать моно, а потом в сухом виде смешивать?

Судя по вашему отзыву, Вы ознакомились с рецептом Деревенского чая. Там все листья перекручиваются вместе. Так чай получается лучше, чем потом миксовать разные.

Извините за обилие вопросов, но у начинающих-их масса.«Я не волшебница, я только учусь». Спасибо!

гюзель, пару дней назад я добавила пост под названием Проблемы с чаем. Что нужно сделать, чтобы найти ошибку?. Ознакомтесь с ним, пожалуйста, нажав на ссылку. В этом посте уже написано, но повторюсь, что желательно новичкам ознакомиться с примечаниями к рецептам и размещёнными там активными ссылками. Вчера я добавила в эти ссылки пост *Анюты*. Она тоже новичок, но очень подробно описала свой первый опыт приготовления чая. Хорошо бы Вам и с ним ознакомиться.
Мы с удовольствием ответим на Ваши вопросы, но, как я написала в посте о Проблемах с чаем, слишком мало информации Вы нам дали, чтобы ответить на Ваш первый вопрос. Судя по второму вопросу, Вы не ознакомились с перечнем растений, из которых делали чай наши девочки. А третий вопрос говорит о том, что рецепт Деревенского чая Вы или не читали, или прочитали его не внимательно. было бы хорошо, если бы Вы это сделали.
Гюзель, не обижайтесь, пожалуйста, но каждый день к нам в тему приходят новички и вопросы повторяются. Поэтому и прошу Вас внимательно прочитать рецепты и перечень всех ссылок к нему. Много вопросов у вас сразу снимется.

Девочки, ураа! Мне привезли целую наволочку листьев Кипрея, я так счастлива! Сейчас вялится, правда прохладно в комнате, всего 20, может успеет до дочи, чтобы прокрутить и поставить ферментировать, мечтаю

Людочка!Огромное спасибо за быстрый ответ. Но 3 вопрос никак не относился к «деревенскому» чаю. Он был просто о целесообразности смешивания в процессе приготовления чая. Поняла, что лучше сразу миксовать, но, если очень нравится, можно моно.
Про «деревенский» чай. Рецепт очень внимательно читала. Единственно, у меня не было груши (у меня не растет, а к соседке в другую деревню дойти не смогла, остальное все уже разморозила). Делала вроде все правильно. Про то, что рулетики порезать надо до ферментации там не написано (или я «слепая» не заметила). Теперь поняла-буду резать ДО.
Анютин пост читала.
Обид не может быть никаких! Ведь я сюда пришла УЧИТЬСЯ у вас! Поправляйте, критикуйте, ругайте, советуйте, ПОЖАЛУЙСТА!
Спасибо огромное за науку, учебу, внимание к нам -неумехам, трату своего драгоценного времени ласку!
Пошла резать срочно и сушить. Буду отчитываться.

Но 3 вопрос никак не относился к «деревенскому» чаю. Он был просто о целесообразности смешивания в процессе приготовления чая. Поняла, что лучше сразу миксовать, но, если очень нравится, можно моно.

Гюзель, вообще, деревенский чай - название чаю из смеси любых листьев. Просто этот рецепт был основан на старом русском рецепте. Но потом мы стали смешивать разные растения, а не только те, которые указаны в рецепте-источнике. И заметили, что любой микс получается вкуснее моно-чаёв. И если смешивать готовые моно-чаи, то тоже будет вкусно. Но миксы на ээтапе приготовления - лучше. И ещё один важный плюс создания миксов на этапе приготовления чая. В любом миксеполучаются крепкие гранулы, что бывает очень проблематично с некоторыми растениями, когда из них готовишь моно-чаи.
Иван-чай мы во внимание не берём, хотя и с ним миксы шикарные.

Про то, что рулетики порезать надо до ферментации там не написано (или я «слепая» не заметила). Теперь поняла-буду резать ДО.

Гюзель, про резку до ферментации я добавила информацию недели три назад. Её придумала GalinaIv. и очень была довольна таким способом. Сейчас посмотрю, во все ли рецепты я добавила этот момент.

Сейчас посмотрю, во все ли рецепты я добавила этот момент.

гюзель, оказывается, добавила этот момент только в садовых растюхах. Вот, есть:

Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.

А в иван-чае - нет. Сейчас добавлю.
 

Спасибо огромное за науку, учебу, внимание к нам -неумехам, трату своего драгоценного времени ласку!

На здоровье, Гюзель! Деолайте чай с удовольствием!

Девочки, ураа! Мне привезли целую наволочку листьев Кипрея, я так счастлива! Сейчас вялится, правда прохладно в комнате, всего 20, может успеет до дочи, чтобы прокрутить и поставить ферментировать, мечтаю

натушка, очень рада за тебя! Спасибо хорошим людям, что помогают неугомонной душе чаедела.

Мне привезли целую наволочку листьев Кипрея

а у меня малой лодырничает... не хочет идти... надо ему малинового чая заварить, попробует, сам небось побежит за кипреем)))

Спасибо огромное. Порезала рулетики. Где порезала по 0,5 см-рулетики плотные, не разваливаются, где решила помельче-шайбочек почти нет, просто чаинки. Поставила сушить в эл. духовку на 100 гр., запах пошел вроде ничего (иванушкой с чем-то сладеньким временами). Посмотрим, что будет дальше. Отпишусь.

АленКа, так завари, вот и будет малой сам собирать!

елена kadiewa, так и я о том же))) если гора не идет, то пусть на нее лезут с удовольствием)))

Ах, да, забыла напомнить, что чай сушу «деревенский». Может не в той теме пишу, но простите. Я «бабушка» немолодая, с компом глубоко на «Вы», где получилось, там и пишу. Не ругайтесь!

Температура нормальная, если укутаны кастрюльки с массой. Чую я, что тебе давно пора сушить.

Людок, с утра занималась лепкой пельменей. Сейчас уже на работе. Уже только по приходу домой буду сушить. Уже боюсь, не испортится ли?

Гюзель, а я вот только что пришла с пруда, но пока полоскала бельё, думала про Ваш чай. Я отвечала Вам про садовые растюхи и свято верила, что о них шла речь. Потом на пруду вспомнила, что вы пишете в иван-чайной теме. А для листового иван-чая 10 часов ферментации совсем не много. Можно и больше. Потом вспомнила, что Вы морозили листья и совсем запуталась (кипрей не морозим). Пришла домой и прочитала всё заново. Хорошо, хоть Вы сообщение прислали. А то я уж хотела Вас предупредить, что в следующий раз ферментируйте иван-чай подольше.
В общем, вредно сразу несколько дел делать - отвечать в трёх темах, стирать, ходить полоскать на дальний пруд, обед готовить, ну, и мимоходом ещё кое-что делать. Но очень хочется сразу отвечать, чтобы задавшие вопрос быстрее получали ответ.
Хорошо, что всё прояснилось.

Альбина, что поделаешь. Как придёшь, сразу суши...

Сейчас сушу ферментированный 24 часа. Вчера просто-напросто забыла про него.. Какой же аромат!!! Благородный, тонкий, роскошный!!! Думаю, что кипрей в любом виде хорош... по-своему.

Думаю, что кипрей в любом виде хорош... по-своему.

Ксюша, согласна!

paramed1, Вероника, спасибо!

MariV, Олечка, про технику - естественно, кому что удобнее! Про причины всё ясно. В ПП тогда лучше для сушки подложить бумагу для выпечки или коврик, сушить на нём, у сырья не будет прямого контакта с поверхностью с высокой температурой.

Спасибо за советы иван-чай замечательный получился, ферментировал 24 часа, хочу покрепче настой получить. Вот еще незадача, дождь уже который день идет, можно ли будет сырой собрать, или лучше ждать сухой погоды, читал что лучше пару дней подождать, на сколько ухудшиться чай после дождя, ведь все полезные бактерии участвующие в ферментации смоются.

MariV, Оля, а можно в брандике ферментировать, как думаешь?. там же температуру можно от 25 градусов выставлять,

vestitoleg1, я собирала после дождя, хоть это и не правильно. Надо просто дольше завяливать листья и досушивать аккуратно, чтобы не заплесневел потом.

Альбина, что поделаешь. Как придёшь, сразу суши...

Я по раньше домой вернулась, а так бы еще 2,5 часа была бы на работе. Сразу выложила на противни, покрытые бумагой. Интересно, а режим у духовки «низ-верх». А с конвекцией можно?

Omela, как думаете - у нас дождь зарядил недели на две. Можно ли собрать мокрые листья и делать чай? Обидно - только перечитала мастер-класс не по одному разу, вооружилась, так сказать, знаниями, вперед на амбразуру (читай, на сбор всяческих листьев) - и на тебе- дождь льет, не переставая.

severyanka76, насчет двух недель не могу сказать.. я собирала листья после дождя. Может и Вы найдете промежуточек... не будет же он без остановки лить.

Vinokurova, Алена, я в брандюшке и заквашиваю, только в йогуртнице. Ставлю 12 часов, иногда больше там остается. Мне думается, можно в любой технике, где есть «Ручной» или «Йогурт». В старой 502 модели вообще есть такая прога «Томление».

Интересно, а режим у духовки «низ-верх». А с конвекцией можно?

Альбина, да, нужно включать низ-верх. С конвекцией не знаю, как. У меня простая мини-духовка. Но знаю, что она даёт бОльшую температуру. Поэтому учитывай это.

как думаете - у нас дождь зарядил недели на две. Можно ли собрать мокрые листья и делать чай?

severyanka76, у нас с Вами приблизительно одинаковый климат. Не идут у нас без остановки дожди. За 4 чайных сезона я такого не припомню. Обязательно появится окошечко. Но если у Вас вдруг такое случится, то насобирайте листья, высушите от влаги на воздухе, Можно промокнуть полотенцами. А потом - по сценарию, описанному в рецепте. Бактерии, пока будут листья вялиться, заселятся.

Включила конвекцию и быстро просушилось Аромат стоял замечательный. Людмилочка, спасибо за рецепт
Я на днях натыкалась в Одноклассниках на этот рецепт

Альбиночка, на здоровье! Делай чай ещё. Успеешь до отъезда. А этот чаёк хорошо досуши в мешочке и убери.
 

Я на днях натыкалась в Одноклассниках на этот рецепт

Ой, где только я на него не натыкалась... Пусть пользуются люди на здоровье!

Людмила, вот ссылка в ОК, в закладки себе сохранила, чтобы с вами поделиться.

Делай чай ещё. Успеешь до отъезда.

Это уже точно не получится:

• потому что дождь не перестает
• в городе я точно собирать не буду, а на дачу уже поедем не раньше приезда из отпуска

А этот чаёк хорошо досуши в мешочке и убери.

Думаю, если на балкон вывесить? Но там пока дождливо влажно от дождя Ничего страшного? Не отсыреет?

Альбиночка, тогда отличного тебе отдыха! А чай ещё успеешь сделать.

Спасибо за ссылку. пойду посмотрю.

если на балкон вывесить? Но там пока дождливо влажно от дождя Ничего страшного? Не отсыреет?

Альбина, не надо в сырое место. Ищи, где сухо у тебя.

Людмила, я напротив окна повесила Не подойдет? Балкон застеклен, но пока окно открыто.

Альбина, куда хочешь вешай, лишь бы сухо было...

Людмила, хорошо, посмотрю еще куда. Если только в кладовку. У меня там точно сухо.

Omela, спасибо, надо как-то исхитриться, чтобы в промежуток без дождя не быть на работе
lappl1, спасибо. Вот только мы тоже не припомним такого лета в Ярославле, когда на улице + 10 и дожди-дожди
Но нас ведь этим не возьмешь!

Прелесть этого рецепта в том, что временной промежуток длительный - все лето в нашем распоряжении. Можно даже понемногу за это время столько заготовить чая при желании. И делать-то оказывается и не так сложно. Еще надо дождаться, когда настоится и попробовать что получилось.

даже понемногу за это время столько заготовить чая при желании. И делать-то оказывается и не так сложно.

Альбиночка, так я об этом и написала в рецепте. Действительно, чаю можно сделать оч. много. Только не ленись.
 

Еще надо дождаться, когда настоится и попробовать что получилось.

Это только первый сезон. Если постараться, то на следующий год останется. Новый чай настаивается, старый (который лучше нового) - пьём.

Девочки, ну не получается у меня аромат чая при сушке цветочно-медовый как у вас. Вялила 12-14 часов, вчера вечером прокрутила, получилось на две кастрюльки, слой по 8см, закутала в пледы и подушки. Сейчас начала понемногу сушить, т. е у первой партии до сушки ферментация 10часов, у сдедующей будет больше (уйду не надолго). Температура сушки - 150град-15 мин, затем снизила до 100, подсушила и переложила в сушилку на 50град. Почему сразу не получается аромата не пойму Или нос у меня такой. Когда выстаивается аромат получается вкусный, но какой не пойму, похоже на цветочный. Теорию уже на зубок выучила, все кажется делаю правильно и очень хочется добиться аромата с самого начала сушки, но пока улавливаю только травяной. Пошла продолжать сушить.

натушка, я уже не знаю, что тебе советовать.
Вообще, попробуй сделать листовой чай, начинай его сушить при 100*. Или гранулированный ферментируй часов 5. И тоже начинай сушить при 100*. В общем, ничего не понимаю с твоим чаем....

Людмила, вот, вот, в том то и дело, что я и сама ничего понять не могу, но все равно буду делать. Может когда будет листьев побольше, попробую разные варианты.

Всем привет, иван чай заготавливаю второй год, раньше заготавливал чай крупнолистный и лесной (лесной без ферментации), так же имею опыт ферментирования табака и скручивания сигар)) но это в другой раз
Возник вопрос, сколько ферментировать гранулированный в мясорубке чай, чтобы добиться черного цвета?12 часов не мало, для черного цвета?
И можно ли его убрать в холодильник после ферментации если нету времени на обработку? Думаю, можно, задаю чтоб перестраховаться.

Wozik, Добрый день!

Возник вопрос, сколько ферментировать гранулированный в мясорубке чай, чтобы добиться черного цвета?12 часов не мало, для черного цвета?

Все зависит еще и от температуры, должна быть от +20 до +26.
Если вы хотите чеоного чая, то вам нужно делать чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая.
Я- человек работающий, поэтому у меня не получается по будням завялить-прокрутить-сферментировать-высушить в непрерывном временном отрезке, поэтому я смело кладу его в холодильник, предположим, с утра до вечера, а вечером сушу.

вы делали черный гранулированный чай? спрашиваю тех кто делал, а вы скопировали сообщение с первой странице форума или я ошибаюсь?

Wozik, в рецепте сказано все от А до Я, поэтому зачем писать заново, конечно скопировала. Да, я уже третий год делаю чай и не только из иван чая, а из малины, вишни, груши, яблони, земляники и др.
На 90% делаю листовой, иногда и гранулированный, разницы не ощущаю, просто мне нравится в прозрачном чайнике видеть чаинки, но это может мой бзиг)). Я тоже люблю черный чай, когда скручиваю рулетики, то сразу же их мелко разрезаю, считаю, что так больше сока будет участвовать в ферментации. Но я ферментирую часов 12-16, не больше и меня вполне устраивает его цвет.
Кстати в эти выходные делала гранулированный и ферментировала 15 часов, а потом на целый день в холодильник, вечером высушила.
Wozik, кто общается на этом форуме, практически все с прошлого делают чай, так что можете смело обращаться ко всем по всем вопросам.

Извините, но вот только про табак нам не надо писать, здесь одни дамы)))

Побаиваюсь чтоб не сгорел, сейчас 13.5 часов ферментируется уже)
Табак неделями вообще ферментируют, но там по другому)

Людмила, хозяйка этой темы, обычно ферментирует 6 часов. Кому что нравится, на вкус на цвет... ну знаете о чем я.

Побаиваюсь чтоб не сгорел, сейчас 13.5 часов ферментируется уже)

понюхайте чем пахнет

цветочным ароматом с нотками меда, но хочется черного чая)
понял, больше не повторится)

про табачок то

Wozik, если есть такой аромат, то и не бойтесь, все в порядке с ним!
Вот видится мне, что у вас уже черный чай)
Я бы сейчас взяла часть и высушила, а остальное, предположим, еще подержала, а потом бы сравнила и сделала выводы.