Рецепты и секреты здорового питания от Александры - 2

Ну конечно, kinski, кушайте что хочется на здоровье Вам и малышу

Впрочем, тыква в печенье, как Гаша и предупреждала, не чувствуется. Хотя можно заменить ее в печенье бананом, а в пироге - любыми сезонными фруктами (грушами, сливами), а в творжную начинку ничего не добавлять. Или тот же банан

А что такое стевии? А домашний творог подойдет?

И еще вопросик: цельнозерновая мука - это мука грубого помола?

Natay

Какие у Вас цели? Если нет задачи похудения или стабилизации диабета - можно использовать исходные рецепты, на которые я ссылаюсь обычно в начале каждого поста.

Стевия (стевиозид) - это белый кристаллический порошок из листьев растения стевия, природный бескалорийный заменитель сахара, слаще его в 180 раз.

Для диетических целей подойдет домашний творог, сделанный из 0% кефира холодным способом, либо заквашенный из 0% молока.

Цельнозерновая - пшеничная обойная мука грубого помола

Цель - максимально использовать домашний творог. Просто некоторые рецепты не получаются из домашнего творога - естественно в нем больше жирности и тяжелый. А в каких пропорциях стевия заменяется сахаром? Никогда не обращала внимания продается она у нас?

Если не нужны диетические рецепты - загляните к Stеrn, у нее полно творожного.
Я про жирный творог ничего не знаю - пеку только из нулевого.

Стевия в 180 раз слаще сахара. Переложить - будет неприятный мятно-металлический привкус. Обычно не болеее 2/3 ч. л. на 300-500 г муки добавляю.

Если не в свободной продаже - при необходимости можно заказать по инету. Можно в киевской ветке задать вопрос - думаю, девочки подскажут, где приобрести.

Спасибо за рецепт ПЕЧЕНЬЕ ТЫКВЕННОЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЕ
отчитываюсь

Диджей , на доброе здоровье!

Какие румяные и аппетитные печенюшки у Вас получились

Александра, у меня к вам вопрос.
Хочу сделать лапшу из ц/з муки, как вы думаете - получится?
Может быть вы что-то подобное делали...

Аллегра, ну а почему же не получится?

Я лапшу делала всего один раз лапшерезкой, итальянского производства, точно по инструкции к этой лапшерезке, а потом ее вместе с инструкцией коллеге отдала - я к лапше равнодушна, семья как-то вслед за мной тоже к макаронам охладела. Там был хороший рецепт, либо на яйцах, либо на воде. Я делала на воде. Запомнила, что не надо соли добавлять. Получается крутое но пластичное тесто.

Где-то в рецептах у меня были вареники с вишней из цельной муки, похожее тесто.
Хотя чаще делаю ленивые вареники-творожники.

КЕКС ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ЛИМОННЫЙ БЕЗ ЯИЦ

на основе рецепта от Лики Кексы лимонные с изюмом




150 мл 0% молока
1 лимон - цедра и сок
4 ст л оливкового масла
2/3 ч. л. стевии или 3 ст. л. темного коричневого сахара
150 г. цельнозерновой муки
50 г отрубей
0,5 ч л соды
1 ч л разрыхлителя
1 г ванилина или 8 капель карамельной эссенции
50 г сушеной клюквы

Сок лимона и мелко натертую цедру смешать с молоком (оно скисает и густеет)
Добавить масло. Смешать сухие компоненты и соединиь с молочно-лимонной смесью.

Выпекать в форме при 180-200 С до готовности (около 30 мин)

Очень нежный, рассыпчатый, легкий и ароматный кекс
Спасибо Лике

Сашенька, дорогая, всё искала, где бы написать. Здесь точно будет не по теме, но точно сообщение найдете

У меня времени на инет нет вообще. Рекоменданции похудательные ваши не забываю - ушли еще 3 кг. Здоровье - самочувствие в норме.

Леночка-Изюминка, отличные новости!!!

Поздравляю с достигнутыми результатами!

Так держать

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ «ЧЕРНОСЛИВ В ШОКОЛАДЕ»

Елена Стоянова, автор системы похудения Сибарит, обнародовала свое новое хобби - изготовление домашних шоколадных конфет. Самый простой и «незловредный» рецепт, который привлек мое внимание - сухофрукты в черном горьком шоколаде.

У меня были:
чернослив мягкий без косточек 100г
100% горький шоколад 60 г
стевиозид - щепотка (1/8 ч. л.)
коньяк 1 ч. л.

зубочистки, 1 яблоко

Растопила шоколад на водяной бане - поставила ковшик с наломанным шоколадом в миску с кипятком и постоянно помешивала до растворения. Это примерно - нагревание шоколада до 55 градусов
Добавила стевию и хорошо перемешала.
Вылила на плоское фарфоровое блюдо и 1 минуту металлической лопаточкой «темперировала», сгоняя от краев к центру, пока он немного не загустел - примерно до 29С. Дальше по технологии надо было снова немного нагреть его, до 32С. Но у меня было так мало шоколада, что я не стала перекладывтаь туда-сюда, а добавила чайную ложку коньяка. Шоколад от него немного еще загустел и стал блестящим. И достаточно сладким, с приятным ароматом бренди.

Дальше я накалывала черносливины на зубочистки, обмазывала слоем шоколада и втыкала в яблоко.

Теперь конфеты должны постоять в комнатной температуре не менее 2 часов для полного застывания шоколада.
Подавать можно прямо так, на яблоке.

А если нет стевии, то чем можно ее заменить? И еще вопрос - сколько конфеток у Вас получилось из этого количество продуктов?

Александра, и я точнёхонько так делаю
Только ещё орешек внутрь чернослива ложу

А если нет стевии, то чем можно ее заменить? И еще вопрос - сколько конфеток у Вас получилось из этого количество продуктов?

afnsvjul, а Вам для каких целей? Если системно надо придерживаться диеты, то стевия - единственный природный бескалорийный заменитель сахара без побочных эффектов, его можно купить с доставкой по почте в инете, если нет в городе.
Если таких целей нет - возьмите не 100%, а 85%, 72% или даже 60% шоколад - он достаточно сладкий.

Да вот столько и получилось из этого количества, все на фото стоят подсыхают.

Милочка, конечно можно и орешки класть. У меня был мелкий чернослив, очищеный так, что дырочка виднелась насквозь. А крупный можно было бы и нафаршировтаь

Александра! Спасибо за ответ. Я ужасно люблю чернослив в шокола, но всегла думала, что его приготовление дома - нереально. Теперь обязательно попробую.

afnsvjul, на доброе здоровье.

Расскажите как у Вас получится. Можно, действительно, орешек внутрь класть при желании, как это Милочка делает

Если будете делать из большого количества шоколада - нагревайте и второй раз (переложите обратно в мисочку на водяную баню) до 32С, чуть прохладнее температуры тела. Тогда будет блестящий и хрусткий шоколадный панцирь

Надо сказать, что всем моим - семье и коллегам - очень понравилось. Все конфетки разошлись мгновенно

ТРЮФЕЛИ ФИЛАДЕЛЬФИЯ ДИЕТИЧЕСКИЕ
рецепт от Елены Стояновой

Шоколад черный горький 100% без сахара 300 г
Сыр Филадельфия легкий 5% 175 г
Коньяк 1 ст. л.
Стевия 1/8 ч. л.
ромовая или карамельная эссенция 8 капель либо ванилин 1 г
Какао порошок, шоколад тертый стружкой, кокосовая стружка - для посыпки

(для недиетических трюфелей берем обычный 85) или даже 70% темный шоколад, жирный сыр Филадельфия, Маскарпоне или подобный)

Наломанный кусочками шоколад помешивая растапливаем на водяной бане (ставим ковшик в кастрюлю с кипятком)
Добавляем стевию, эссенцию и алкаголь - шоколад немного густеет.
Добавляем сыр Филадельфию и быстро вымешиваем. Можно комбайном, но я смешивала ложкой.
Как только масса достигнет комнатной температуры, ее можно скатывать в шарики и обваливать в посыпке. Набирать чайной ложкой. Скатывать можно между ладонями, масса не липнет.

Хранить необходимо не более 2 недель в холодильнике.
Вкус - настоящих французских трюфелей ручной работы.

Александра
Как всегда великолепно, браво!!! Буду делать всенепременно, проходя мимо Ваших рецептов трудно оставаться равнодушным... Как только приготовлю, обязательно отпишусь... Спасибо Вам огромное!

P.S.Александра, вместо стевии можно положить 2 ст. л. коричневого сахара, верно?

Крошенька, попробуйте, не пожалеете. Вкус настящий.

Если шоколад с добавлением сахара, то по желанию, а если совсем несладкий, то, конечно, можно мусковадо, темного коричневого неочищенного сахара добавить.

ВИШНЕВЫЙ ТРЮФЕЛЬ (диетический)

Горький 100% шоколад без сахара - 230 г
Творожный сыр Smoret 8% (можно заменить 5% Филадельфией либо плотным 0% творогом из пачки типа Благода+щепотка соли) - 150 г
Вишневый конфитюр без сахара 80 г (можно сварить из мороженой вишни на агаре плотный конфитюр с добавлением стевии)
стевия 1/8 ч. л.
Коньяк 1 ст. л.
вишневая эссенция 8-10 капель (если есть)
Масло миндальное 1 ст. л. (по желанию)

какао, кокосовая стружка на посыпку

Если нет цели делать диетические трюфели, берем обычный темный шоколад хорошего качества от 85% до 70%, сыр Филадельфия или Маскарпоне или обычный плотный жирный творог без крупинок из пачки+ щепотка соли, обычный плотный вишневый конфитюр

Поломанный на кусочки шоколад плавим на водяной бане - я ставила ковшик с шоколадом в кастрюлю с кипятком и размешивала до получения жидкой однородной массы.

Добавляем ванильную эссенцию и стевию, затем коньяк. Масса сразу густеет. Добавляем в нее сыр, конфитюр и хорошо размешиваем. Масса получается густая. Я добавила ложку миндального масла для более нежной консистенции, но моэно этого не делать. Если нет миндального, можно взять масло грецкого ореха, абрикосовое или другое с приятным естественным ароматом.

Затем массу надо поставить на 1-2 часа в холодильник. Когда она еще немного загустеет, можно набирать массу чайной ложкой, осторожно скатывать между ладонями шарики и обваливтаь их в заранее приготовленных какао или кокосовой стружке на листе пекарской бумаги или силикона. Я еще сверху посыпала какао через ситечко.

Складываем в коробочку и не накрывая убираем на несколько часов в холодильник.
Эти трюфели на вкус нежнее, а по консистенции мягче, чем сырные трюфели по предыдущему рецепту. Отчетливый вишневый аромат и восхтительный шоколадно-вишневый вкус.

ОЧЕНЬ СЫРНЫЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ БУЛОЧКИ

На основе рецепта от Гаши Булочки сырные «Ультимативные»

Мука цельнозерновая 300 г
Отруби 50 г
Творог 0% плотный, из пачки «Благода» 300 г
Масло оливковое 3 ст. л.
Кефир 0% 200 г
Сыр 5% Валео 200 г в тесто + 50 г на посыпку
2 белка яиц
1/2 ч. л. соли
2,5 ч. л. разрыхлителя
2 ст. л. кунжута для посыпки (смешать с 50 г сыра)

Сыр натереть, отложить 50 г на посыпку
Отдельно смешать сухие и влажные компоненты теста, соединить и быстро вымесить довольно плотное слегка липкое тесто.
Мокрыми руками сформировать 15-16 круглых булочек, обвалять в смеси сыра с кунжутом, поместить на противень, застеленный пекарской бумагой
Выпекать 20-30 минут при 200С до зарумянивания.

Сумасшедший аромат!

БУБЛИКИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ С СУШЕНОЙ КЛЮКВОЙ

на основе рецепта от Кроши БУБЛИКИ ЙОГУРТОВЫЕ С ИЗЮМОМ

Мука цельнозерновая 400 г
Отруби 100 г
Кефир 0% 300 г
Дрожжи прессованные 10 г
Стевия 2/3 ч. л. или 2-3 ст. л. темного неочищенного коричневого сахара
соль 1 ч. л.
Масло оливковое 3 ст. л.
цедра апельсиновая рубденая 2 ст. л.
ванилин 1 г
карамельная эссенция 5 капель

Начинка:
клюква сушеная 100 г
вино сухое или полусухое (у меня розовое) 100 мл

2 ст. л. молока или 1 яйцо на смазку

Тесто готовила в х/п в режиме тесто+30 мин доп. расстойки.
Клюкву замачивала на время приготовления теста, затем откидывала на сито.

Тесто разделила на 12 частей, каждую раскатывала в овал, в середину по всей длине насыпала 1 ст. л. клквы и заворачивала в трубочку по длине. Соединяла в кружок, вставляя один край трубочки в другой. Расстаивала 30 мин, смазывала молоком и выпекала при 200С до зарумянивания - около 30 мин

Очень ароматные и вкусные бублики получились

Александра, большое спасибо Вам за темку, давно искала русскоязычный ресурс по питанию для диабетиков. Несколько раз когда закваска готова и не нужно было печь хлеб делала тесто для пиццы на закваске - уже пробовали из этого теста и пироги, и беляши, и пиццу - все очень вкусно. А вчера увидела рецепт бубликов и сразу приготовила, на закваске и заменила кефир яблоком (соответственно убрала подсластители). Получились очень вкусные и сытные. А аромааат - я еще на стадии замеса не могла оторваться от хлебопечки. Наткнулась на Ваше сообщение, что делаете полуфабрикаты для пиццы, если можно расскажите поподробней или пошлите в нужном направлении. И еще было бы здоово собрать в одном посте основные принципы преобразования выпечки в здоровую. Читаю Ваши темы и сайт Елены Стояновой - тоже очень хочется компенсировать диабет без медикатентов. Пока к сожалению в голове полная каша от обилия информации.

galishka , добрый день,

Было бы здорово, если бы Вы опубликовали свою версию бубликов на яблочном пюре с фото.

Полуфабрикаты это, собственно, заранее выпеченные до минимальной готовности, без зарумянивания, лепешки-основы для пиццы по любому из нескольких приводимых мной рецептов на цельнозерновой муке. Затем лепешки полностью охлаждаются, каждая надежно упаковывается в несколько слоев пищевой пленки и замораживаются. При необходимости быстро подать пиццу лепешка не размораживается, а просто намазывается томатным соусом со смесью сухих прованских трав, посыпается нежирным тертым сыром, сверху начинка - и выпекается несколько минут в горячей духовке.

Принципы переделки я уже не раз проговаривала, где-то они етсь и в блоге, и в Рецептах.

По поводу общих подходов лучше общаться в блоге, а здесь обсуждать конкретные рецепты, в соответствии с праивлами форума.

По поводу диабета - в каждом случае нужен индивидуальный подход, даже при соблюдении общих принципов очень многое зависит от уровня развития заболевания, сохранности других функций организма, а также от стрессоустойчивости, воле к победе и позитивного настроя самого человека.
Никто, кроме Вас самой, не знает Вас достаточно хорошо. чтобы принимать и осуществлять решения относительно лечения, диеты, образа жизни и отношения к ней.

Последний бублик.



У меня нет весов, поэтому вольное переложение. Стакан от «Панасоника»
Мука цельнозерновая 2 ст
Отруби 1/3 ст
Яблоко 1 шт в блендер.
Закваска цельнозерновая вечная (1ст муки, 150 мл воды)
соль 1 ч. л.
Масло оливковое 4 ст. л.
цедра 1 апельсина
ванильная эссенция 0.5 ч л.
Начинка:
Клюкву свежую положила в сотейник на малый огонь, когда она пропотела открыла крышку размешала и выпарила до консистенции повидла. Вино добавляла – в конечном продукте не чувствуется. Начинка понравилась – сделаю заготовку впрок, потому как неподслащенной сушеной клюквы в Штатах не нашла.
Остальное делала по рецепту Александры. Тесто у меня получилось рвущееся, бубликов налепила 7 – большеньких. Очень вкусно.
Пишу в телеграфном стиле, поскольку первая версия сообщения сгинула в недрах Интернета.

galishka , спасибо большое! Рецептик на закваске с яблоком точно пригодится любитебям здоровой выпечки

ТОРТ ШОКОЛОДНО-БРУСНИЧНЫЙ ОБЛЕГЧЕННЫЙ

на основе рецепта от Гаши Торт «Шоколадно-брусничный»

• Тесто - на основе Лимонного кекса от Лики hlebopechka.ru...
  

Мука цельнозерновая 250 г
Отруби 50 г
Сода 1 ч. л.
Разрыхлитель 2 ч. л.
стевия 2/3 ч. л. или сахар коричневый 3 ст. л.
какао 2 ст. л.
ванилин 1 г
2 лимона сок и цедра
300 г молока 0%
клюква сушеная 50 г

Смешать сок лимона с молоком и дать пару минут постоять, чтобы молоко заквасилось.
Смешать сухие компоненты, соединить с кислым молоком, быстро размешать и выпекть в форме 26см до готовности.

Остудить и разрезать вдоль на 2 части.

• Крем

Шоколад черный 100% без сахара 200г
сыр творожный типа Филадельфия 5% 400 г
молоко 0% 200 г
стевия 2/3 ч. л.
ванилин 1 г
коньяк 1 ст. л.
клюква сушеная 50 г

Нагреть слегка молоко, соединить с сыром.
распустить на водяной бане шоколад, добавить стевию и коньяк, ванилин, размешаать до некоторого загустения. Соединить, добавить клюкву и остудить в холодильнике 30 мин.

• Брусничный джем 400 г

агар 2 ч. л.
стевия 1 ч. л
лимонный сок 1 ст. л.


Пачку замороженной брусники сварить, добавить 2 ч. л. агара и стевию, снова довести до кипания. Добавить стевию и остудить до комнатной температуры.

• Шоколадная стружка

100 г черного горького шоколада
1/2 ч. л. стевии

Распустить шоколад на водяной бане, добавить стевию. Вылить на плоское широкое блюдо и остудить не в холодильнике до полного застывания. Лопаткой соскребать с тарелки стружку и посыпать верх торта.

СБОРКА ТОРТА:

Слой кекса, слой брусничного джема, слой крема. Снова кекс-брусника-крем и сверху шоколадная стружка.

Резать будем завтра...

Приветик, пришла сказать огромное спасибо за ОЧЕНЬ СЫРНЫЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ БУЛОЧКИ, пекла очень понравились, единственное был твердый сыр где большой процент жирности 45-50, меньше у нас нет. Ну вот и они

ВИШНЕВЫЙ ТРЮФЕЛЬ (диетический)

Творожный сыр Smoret 8% (можно заменить 5% Филадельфией либо плотным 0% творогом из пачки типа Благода+щепотка соли) - 150 г

Вишневый конфитюр без сахара 80 г (можно сварить из мороженой вишни на агаре плотный конфитюр с добавлением стевии)
стевия 1/8 ч. л.

Масло миндальное 1 ст. л. (по желанию)

Александра
Скажите пожалуйста, при замене творожного сыра на творог вкус трюфелей сильно пострадает? В холодильнике есть баночка 17% BUKO и баночка «Альметте»(там и вовсе 60% жирности ), а хотелось бы поменьше каллорий...

Про конфитюр... Можно поподробнее, какие пропорции и как долго варить? Только вот стевии у меня нет, можно ли сварить конфитюр вообще без подсластителей? Только хранится он наверное вряд ли будет? А может быть попробовать уварить вишнёвое пюре без сахара для детского питания?

Про масло... упс, миндальное есть только косметическое, а оливковое никак???

Sweta, замечательные булочки получились

Крошенька, наверное, можно сварить замороженные вишни в хлебопечке или на плите. Совсем без подсластителя не знаю, разве что если шоколад сладки будет, а то за счет чего же сладость в трюфелях появится? До загустения надо варить с добавлением лимонного сока - самим именно такой не варила, на глаз надо смотреть.

Я делала только на 5% Филадельфии. 8% Морете и на каком-то низкожирном плавленом.
Буко вполне подойдет. Творог конечно тоже можно, но он должен быть совсем некислым, однородным и плотным. Из пачки типа Благода или отвесить в марле мягкий. Я бы щепотку соли положила. Но все-таки свежи сыр имеет такой приятный привкус

Можно вообще без масла. Или масло грецкого ореха, кунжутное - какое-нибудь с приятным запахом. Абрикосовое, персиковое, арбузное... миндальное так пахнет, что я даже нелюбимую гречку с ним ем как мороженое Можно ложку сока добавить, из свежего апельсина. Или вишневого...

КОНФЕТЫ В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ С ВИШНЕВО-ТРЮФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ «ГЕОРГИН»

Шоколад горький 100% без сахара 280 г
Сыр творожный 5% Филадельфия 240 г
Стевия 1/3 ч. л.
Джем вишневый диабетический 150 г
Коньяк 1 ст. л.
вишневая эссенция 10 капель
ванилин 1 г либо эссенция крем-бюле или крем шарлотт 5 капель
Масло миндальное 1 ч. л. для смазывания формочек

Растопила на водяной бане шоколад, вмешала стевию. Поставила ковшик на каменную столешницу и с минуту металлической ложкой передвигала шоколад от краве к центру - без фанатизма. Затем влила коньяк - шоколад сразу стал гуще.

Смазала тонким слоем внутреннюю поверхность формочек (силиконовый лист с выемками в виде георгинов, которые и дали название этим конфетам. Аккуратно пальцем, обмотанным кусочком пленки, покрыла внутреннюю поверхность формочек шоколадом так, чтобы не оставалось просветом. По технологии здесь нужен перерыв в 2 часа для полного отвердения шоколадного покрытия.

Я, увы, готовила поздно ночью чтобы успеть к утру и полного отвердения не дождалась, поэтому в некоторых местах на фото в верхней части конфет видны пятнышки просочившейся начинки. Увы, постараюсь больше не спешить.

Далее отложила немного шоколада чтобы потом запечатывать донышки конфет - примерно половину кофейной чашечки.

Остальной шоколад снова расплавила на водяной бане, вмешала сыр, потом вишневый джем с цельными ягодами, смешанный с эссенцией. Сразу же мягкую начинку комнатной температуры отправляла в формочки, наполняя плотно почти до краев.
Затем разогрела оставшийся шоколад на водяной бане и таким же способом (пальцем в пленке) по возможности ровно до краев заполнила доверху шоколадом.
На ночь поставила в холодильник.

Утром конфеты были готовы. Это первый опыт...

Александра, потрясающе!!! Это шедевр.

Стряпуха, присоединяйтесь то есть

Совсем не сложное производство, как раз перед НГ на подарки можно успеть освоить

Я мечтаю пока освоить чернослив в шоколаде. Надо попасть а Ашан и купить там шоколад, а потом замахнуться и на этот рецепт.
Восхищаюсь Вами.

А это не сложнее.

 Та же шоколадная глазурь, только ее внутрь формочек надо.
А трюфели и начинка трюфельная вообще легче всего получаются.
Я трюфели из остатков этой начинки скатала, часть в какао покрытии как настоящие, часть сделала продолговатыми и обваляла в кокосовой стружке.

Александра, обязательно сделаю конфеты по Вашам рецептом и отчитаюсь. Спасибо за помошь и разъяснения.

Стряпуха, буду ждать Ваших конфет и рассказа! Если что - спрашивайте

А я пробовала эти конфетки, спасибо огромное за это Александре, так что рекомендую всем, это так вкусно

Танечка, спасибо, я очень рада, что Вы оценили мои изыскания

Александра, а можно как-нибудь заменить 100% шоколад без сахара? купить проблема...

У меня есть масло какао (твердое) и какао-порошок, наверное какой-нибудь лецитин надо добавить?

Александра, сегодня сделала по Вашему рецепту чернослив в шоколаде.

Первый блин получился комом.

 Мои дети не очень жалуют горький шоколад, поэтому купила шоколад «Аленка».
Распустила шоколад на водяной бане, вылела его в блюдце. «Темперировала» его. Затем добавила чайную ложку коньяка и тут у меня шоколад собрался в один большой комок.
Пришлось выложить шоколад опять в кастрюльку и попробовать его немного растопить. Но не тут-то было. Он так и остался комком.

Наносила шоколадный ком на чернослив при помощи целофановой пленки.

Внучка не стала ждать 2-х часов, начала дигустировать сразу. Ей очень понравилось. Она съела несколько штук.

Я тоже попробовала одну конфету. На мой вкус очень сладко. Думаю нужно в следующий раз делать из горького шоколада, без добавления сахара (у меня нет стевии).

Вот мой позор: Не судите строго, мне стыдно это показывать.




У меня вопрос. Какой консистенции у Вас был шоколад? Вы в него мокали чернослив?

Может быть у меня не получилось из-за сорта шоколада? Шоколад был молочный.

Очень надеюсь после Ваших коментов сделать красивые конфеты.

Аллегра ,

Я никогда не работала с маслом какао.
Из какао-порошка тоже сама не делала - не было необходимости.
А вот у Елены Стояновой на ее новом шоколадном сайте есть рецепты на порошке какао. Я думаю, от них можно «плясать».

О, спасибище схожу почитаю...

Стряпуха,
на первый раз очень неплохо
Тем более главоая задача - чтобы внучке понравилось - выполнена

Никогда не работала с молочным шоколадом. Но на нашем форуме у кондитеров уже встречала, что именно Аленка пошла какими-то рыжими комками при добавлении не упомню какого ингридиента и пришлось глазурь срочно выбрасывать.

У меня в разных случаях был разной консистенции шоколад.
Когда добавляла побольше - столовую ложку «с горочкой» коньяка - то была констстенция крема нутела, может помните такой был шоколадно-ореховый крем. То есть густая пластичная масса. Поменьше - жидковатая, капли падали. Самая жидкая и долго незастывающая была масса с добавлением чайной ложки миндального масла и столько же коньяка.

Я обмакивала именно так, как описыывала: накалывала на зубочистку и обмакивала, давала стечь лишему (это когда была жидкая масса) либо помогала обратной стороной чайной ложки размазываться без пропусков.
Втыкала в яблоко и давала высохнуть.

Имеет смысл про молочный шоколад и приемы работы с шоколадом у Елены Стояновой почитать



Аллегра ,

На доброе здоровье

Александра, огромное Вам спасибо. Обязательно посмотрю по Вашим ссылкам.
Когда сделаю конфеты из горького шоколада, потом отчитаюсь.

Александра, я поняла в чем моя ошибка.
Вот что пишет Елена Стоянова: - "По достижении 50-и градусов черный шоколад, действительно, откровенно жидкий. Молочный и белый шоколады становятся жидкими быстрее, их перегреть и загубить, утратив на какой-то миг бдительность, предательски легко.»

А как Вы определяете температуру плавненого шоколада?

Я на глаз определяю.
Наливаю в кастрюлю крутой кипяток и ставлю в него ковшик с ручкой с наломанным шоколадом.
Все время интенсивно мешаю.
Как только останутся селенькие оплавленые комочки, вытаскиваю, ставлю на полотенце и дораспускаю уже без бани.
Затем убираю полотенце и ковшик оказывается на каменной столешнице. Помешиваю, передвигая периодически с одного места на другое, чтобы все время со столешницей холодной соприкасалась. Дно кастрюльки на ощупь становится холоднее температуры руки. Выливаю коньяк, интенсивно размешивая. Щоколад сразу густеет. тут же ставлю в ту же горячую воду, все время размешивая. Как только шоколад слегка разжижается - ставлю на полотенце и начинаю работать. Если густее больше, чем нужно - снова в воду. Главное, надолго не оставлять в воде.

Но это с горьким. Молочный имеет другие рабочие температуры, я с ним не работаю и подсказать не могу.

Александра, большое спасибо за подсказку. Буду в следующий раз делать как Вы.

Александра, здравствуйте!
Я Соня из сибаритского форума, если помните.
Все время читаю Вашу страницу и давно назрел вопрос, но вот только сейчас зарегистрировалась...
Какое значение в выпечке имеет масло - очень часто в рецептах идет по паре столовых ложек. Без него совсем не получится консистенция нужная или вопрос только во вкусе?
И почему Вы используете оливковое, а не рапсовое - речь ведь идет о рафинированном, я так понимаю.

Сонечка, привет

Я Вас помню конечно же

Масло, признаюсь, я использую только нерафинированное. Это муж настоял в свое время. Он считает, что некий потенциальный вред от готовки не нерафинированном масле гораздо меньше, чем вред от того, что рафинированное масло как правило рафинируют химическим способом. Может это неправильно, но так договорились.
Рапсовое у нас вообще не популярно, редко бывает и качество не особое. Оливковое в принципе хорошее масло, основа средиземноморской кухни. Если Вы придерживаетесь строго сибарита, смело заменяйте.

Две функции. Более выраженная кексоидная структура или рассыпчатость. И то, что я ем больше цельные сырые овощи и супы без масла, рыбу паровую - так на работе удобнее - поэтому масло в рацион другим путем не попадает.

Можно и вообще не клать, если в этом ощущается проблема.
Будет чуть поплотнее выпечка.

Александра, подскажите, пожалуйста, а где Вы покупаете эссенции? Хочу сегодя посмотреть и купить.

Стряпуха,

Все эссенции покупала у Насти-Брусники в ее интернет-магазине Пеки Сам
Больше всего востребованы у меня ромовая - в любые сухофрукты, карамельная, крем-брюле - когда вместо сливочного масла кладу нулевой творог или мягкий нежирный сыр.
Еще разные фруктовые - вишня. абрикос, лимон, апельсин для мармеладов и конфет.
Кофейная - для кофейных кексов и трюфелей
Ну и ванильная вместо ванилина

Александра, спасибо Вам огромное. Теперь буду знать.

МАРМЕЛАД В ШОКОЛАДЕ «ВИШЕНКА»

Шоколадная глазурь:

300 г 100% горького шоколада без сахара (если нет специальных противопоказаний - можно брать 85% сладкий шоколад и далее не добавлять подсластитель)
1 ст. л. коньяка
1/3 ч. л. стевии

Шоколад наломать кусочками, растопить на водяной бане постоянно помешивая. Поставить ковшик с растопленным шоколадом на холодную поверхность столешницы и помешивать, переставляя с нагревшегося места стола на холодное, пока шоколад слегка не загустеет, а дно ковшика не станет чуть прохладее температуры тела. Добавить стевию, размешать. Затем влить коньяк и снова размешать. Глазурь сразу загустеет.
Снова вернуть ковшик в кастрюлю с горячей водой и слегка подогреть, шоколад станет лишь немного мягче.
Обмазать приготовленные силиконовые формочки слоем шоколада. Я делала это пальцем, обмотанным пленкой. Модно тонкой кисточкой или черенком чайной ложки. Дать щоколаду застыть 2 часа.

Оставшийся шоколад делим на 2 части. Меньшую часть оставляем на заливку донышек конфет. Большую часть (70-100 г) смешиваем с мармеладом для начинки

Мармелад:

Яблочный сок 2 ст
агар-агар 2 ч. л.
яблочный порошок сухой или пектин 4 ст. л. (у меня яблочный порошок, покупала в Пеки Сам)
вишни сушеные 75-100 г
коньяк 1 ст. л.

Я брала яблочный сок, т. к. в нем нет сахара. Если нет необходимости готовить без сахара, можно взять вишневый сок, точнее, нектар с сахарам - конечно, это не для диабетиков и худеющих.
Заранее (я оставляла на 12 часов) залить сушеные вишни соком с добавлением коньяка.
Перед приготовлением слить с вишен сок, обсушить. Мы будем укладывать по целой вишне в каждую формочку.

Насыпать в ковшик яблочный порошок, развести небольшим количеством сока, нагреть. Долить остальной сок и все нагреть почти до кипения.
Залить агар небольшим количеством (50-100г) горячей но не кпияшей воды, размешать, чтобы не было комков, соединить с соком. Довести до кипения и кипятить 1 мин, помешивая на малом огне.

Остудить до теплого состояния. Взять количество, необходимое для залития в формы и соединить с частью шоколада.

Сборка:

В каждую форму поожить немного еще теплой мармеладно-шоколадной массы, затем целую вишенку, добавить еще массы почти доверху и разровнять.

Как только масса застынет (при комнатной температуре через 20 мин, если надо быстрее - можно поставить в холодильник), слегка нагреть остаток шоколада на водяной бане (ниже температуры тела) и залить донышки шоколадом, используя черенок чайной ложки.

Я ставила залитые формы в холодильник на ночь.

Получились конфеты с нежной мягкой тающей во рту мармеладно-шоколадной начинкой и вишенкой.
Можно добавлять больше агара и не класть в начинку шоколад, тогда вкус будет более традиционно мармеладный, но мармелад будет отдавать часть жидкости - его нельзя будет хранить дольше пары дней. Шоколад в начнке эту воду как-то запирает и хранить можно подольше

Я делала мармелад заранее - так случилось, что не было времени довести процесс до конца сразу. Потом разогревала и смешивала с шоколадом. Поэтому на разрезе видны кусочки нерастаявшего мармелада. Если все делать сразу - масса будет однородной. Но и так очень приятно, когда встречаются отдельные более плотные кусочки в сочной нежной начинке.

Очень нежно и вкусно

 

МАРМЕЛАД В ШОКОЛАДЕ «ВИШЕНКА»

Очень нежно и вкусно

И красиво! Александрушка, Вы как всегда на высоте!

Александра, большое спасибо! Выручили! Мамуля страдает- смотреть больно.

Милочка,

лиса, на доброе здоровье Вашей маме