Су-Вид и все тонкости технологии

маринуется уже две недели...

А сколько по времени можно так мариновать?

Татьяна По моему уже трехлетнему опыту применния Су вида - вполне хватит одной ночи.
Потому, что всё это предварительное маринование, как выражаются математики, «мажорируется» в процессе, собственно, самой длительной варки.

Земляк, Константин, я не тороплюсь, меня интересует максимально возможное время. Если у меня нет желания и возможности готовить сейчас, но есть мясо и его надо замариновать. я как-то неделю так хранила, потом готовила. А можно ли дольше?
Ведь проще несколько кусков подготовить, а потом готовить по мере необходимости

А можно ли дольше?
Ведь проще несколько кусков подготовить, а потом готовить по мере необходимости

Полагаю, что можно - при условии правильного подхода к консервированию. Спросите моряков парусного флота о солонине.
Целесообразность хранить замаринованное вместо приготовленного в су-виде - вот тут сомнение. Приготовить в сувиднице один кусочек или десяток - практически одинаковые расходы времени и электричества. По сохранению - на мой взгляд (и по моему опыту) приготовленное сегодня и месяц назад вообще ничем не отличается. Личный рекорд - щука су-вид пролежала забытой 9 (девять) месяцев (месяцев) в холодильнике (не в морозилке). Щука сия была съедена без последствий, и на вкус ничем не отличалась от «свежей», полежавшей в холодильнике пару дней.
К этому же сомнению отнесём предпочтение моряками свежего мяса после месячного потребления солонины)))

вполне хватит одной ночи

Даже для таких огромных кусков? Сомневаюсь, что успеют просолиться. Впрочем, я практикую только сухой посол. С мокрым дела не имел никогда.

Всегда с удовольствием читаю обоснованные заключения. Согласна, что лучше сделать большую порцию и хранить готовое уже в холодильнике. Я, правда, не выдерживаю и отправляю в морозилку))) Но результат всегда радует.

Уговорили, буду хранить уже приготовленное:)
Просто у меня был как-то период, когда я вакууме мариновала, в потом доставала из вакуума и запекала в духовке. Результат потрясающий!:)

Наверное тут что-то психологическое: просто сырое мясо в засолке спокойно держу недели по две, а если оно же сварено психовать начинаю дней через пять.

Ведь проще несколько кусков подготовить, а потом готовить по мере необходимости

Я предпочитаю наоборот. Приготовить много и сразу, хранить их в вакууме прямо в тех пакетах, а потом вскрывать и обжаривать их строительным феном (очень рекомендую именно им, гарантирует отсуствие обугливания) по мере необходимости.

Зимой храню в термоящике на террасе, летом - в холодильнике неделю, потом, что останется, на всякий случай перевожу в морозильник.

Подскажите, хочу куриную грудку маленькую для оливье су вид. Хватит 20 минут?

Я куриное филе готовлю 1 час 20 минут. Кусочки тоже небольшие.

Светлана, А температура?

Людмила, в первом посте темы табличка, по ней проще сориентироваться по температуре и времени приготовления в зависимости от толщины куска.
Не рискуйте.

Подскажите, хочу куриную грудку маленькую для оливье су вид. Хватит 20 минут?

У Ильи Лазерсона есть замечательный рецепт приготовления сочной куриной грудки. Я часто так готовлю для салатов и бутербродов. Куриную грудку заворачиваем в фольгу «конфеткой», опускаем в кипящую воду и варим 5 минут, затем закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40 минут. Через 40 минут достаем «конфетку» из воды, освобождаем от фольги и употребляем, как хотим.

Правда, это не су-вид

Люди, спасайте! У меня «творческий» кризис. Никак не получается завакуумировать говяжью грудинку (влажный маринад, шприцем накачивала вустерским соусом, но немного). Начинаю качать, уже жидкость идёт в камеру, а всё равно остаётся пара крупных пузырей воздуха, три раза расшивала пакет. Нет сил. Забить? Или переделывать с какими-то уловками?
Забить-то я всегда готова, но боюсь, как бы на результат не повлияло.

Nata, а если свесить пакет с мясом, ну, чтобы он не лежал на столе, а висел и так завакуумировать. А как жидкость пошла, сразу нажать запайку,

всё равно остаётся пара крупных пузырей воздуха

Мне кажется это не повлияет на результат, главное, запаять пакет как следует.

А температура?

63 градуса

а если свесить пакет с мясом

Да по всякому изголялась. Жидкость и сам кусок мяса мешает выходить воздуху из нижних уголков, он как будто бы застревает там. Как ни помогала руками, «не выходит каменный цветок у Данилы».
Из идей только - подморозить, чтоб жидкость схватилась. Но чувствую, хреновая идея. Во-первых, солёная жидкость, во-вторых, боюсь прозевать и заморозить весь кусок.

Nata, поздно наверно уже, а если в пакет положить или пленку завернуть, а потом вакуумировать?

Arka, Nata, кто то из девочек подсказывал, подложить бумажное полотенце полосочкой сложенной или скрученной около места запайки. Сок впитается в нее. Я теперь делаю так, мне помогает замечательно.

Мой подход к влажному вакуумированию тупым аппаратом:

• Вакууматор дешёвый, если вдруг чего - не жалко (вдруга ещё не было пока)
• Даже в дешёвом есть типа лоточек, куда вытечь жидкости, даже чайная ложка поместится.
• Кладём пакет на стол, позиционируем края так, чтобы жидкость потекла именно в лоточек, а не на трубочки насоса.
• Зажимаем и запускаем процесс.
• Поднимаем аппарат, чтобы пакет повис - пузыри воздуха бегут вверх.
• Когда наверх начинает подниматься уже жидкость, поджимаем край аппарата, что запускает запаивание. Собственно, мой вакууматор без такого пинка даже сухой продукт запаивать не начнёт - так что движение вполне привычное.
• После запаивания протираем салфеткой те капли, что попали в лоточек аппарата.
• Я также протираю салфеткой открытую часть пакета - те пару сантиметров до места запайки. Потом пишу там маркером что-нибудь (типа «шейка, прованские травы») и запаиваю краешек повторно. У меня десяток разных полуфабрикатов или готовых продуктов может в холодильнике лежать - удобно, когда маркированы.

Личное мнение - немножко оставшегося воздуха ничему не повредит. Много воздуха вынудит притопить пакет подручными средствами. Очень много воздуха? не знаю, у меня не получается.

У Ильи Лазерсона есть замечательный рецепт приготовления сочной куриной грудки.

Света, спасибо. Мне это даже больше подходит. Не надо доставать аппарат

Света, спасибо. Мне это даже больше подходит. Не надо доставать аппарат

А можно и без фольги варить. Очень вкусная и сочная грудка получается. И бульон вкусный получается.
Рецепт давно присутствует на форуме нашем.
Приготовление сочного отварного куриного филе

Тая, Спасибо. Действительно, еще проще

Дмитрий, Наталья, Ярославна, у меня проблема не с жидкостью, а с выгоном воздуха. Жидкость идёт в вакууматор раньше остатков воздуха, кот. застревают в нижней части пакета, зажатые мясом и жидкостью.
Спасибо вам всем за участие!
Попробую ещё раз перепаковать. Не получится, - ну и фиг с ним!

я вот тоже не сторонник добавлять химию в продукцию собственного приготовления

Алекс100, а что Вы называете химией? И почему, скажем, хлорид натрия Вы не боитесь добавлять, а нитрит натрия ни-ни?

Поздравьте меня. С 3й попытки в новом пакете совсем без маринада (а зачем он уже? За 2 суток должно было промариноваться) таки получилось!

Nata, поздравляем

С Новым Годом всех!

Хочу поделиться интересным опытом.
Подтянул мне приятель щёчек говяжьих. Вот я и решил их насувидить для интереса.
Мясо сильно прожилистое (мягко говоря), удалять эти прожилки сильно лениво, так что запаял так. Вообще ничего не вырезал.
Примерный наброс: щёчка одна весит около 200 граммов. На такую щёчку 4 грамма нитритки, 0.4 грамма перца, травок 0.4...0.6 грамма.
Добавляю к говядине кислой ягодки обычно - вишню или клюкву, вот на одну щёчку 4 вишни пошло. Половинками прямо мороженую вставлял в прорезы. И маслица кусочек (будете смеяться, но тоже примерно 4 грамма).
Запаял и в холодильник. Держал подольше, пару дней - специально, чтоб кислота с ягод сработала.
Далее - сувид, 60 °С, три часа.
(я кинул сразу несколько кусков, как всегда, один съесть, остальные - на потом)
Попробовал. Вкусно-замечательно, но отдельные жилки плохо жуются.
Остальные куски не вынимал, и оставил ещё на сутки. Вот тогда прожевалось всё без проблем.
Что интересно, остальные вкусовые ощущения ничуть не поменялись!
Ещё раз: 60°С, три часа и 60°С, двадцать семь часов на вкус абсолютно одинаково!!! Только жилки отмякли.
В следующий раз буду их, как рекомендовано, двое суток сувидить.
Уже не первый раз убеждаюсь, что лишнее время для мясного сувида не вредит.

А вообще мясо щёчек понравилось. Тушил с яблоками и черносливом по известному рецепту - тоже замечательно.

С Новым Годом!
 Окорок 4 часа при 63°С, толщина ~5см.

Ребят, есть кто онлайн?
Подскажите, пожалуйста - сделала шашлык су-вид. СтоИт варится. Вес мяса 800 г. Толщина упаковки получилась примерно 6 см. Сколько времени потребуется для готовки при Т=65*С? Выставила, пока, 4 часа...

Наташа, так на первой странице в таблице указано 250 минут при толщине 60мм



Наташа, про шашлык можно подробнее?

Алла, меня то еще интересует разница в приготовлении цельного куска и вот такой мешанины типа шашлыка... И где эту информацию почерпнуть, не знаю. Начала читать всю тему.

Наташа, про шашлык можно подробнее?

Аллочка, я его приготовлю и оформлю рецепт. Там все распишу что и как делала.

разница в приготовлении цельного куска и вот такой мешанины типа шашлыка

Мне думается, что если «мешанина» лежит плотно, то никакой разницы во времени приготовления нет. Время требуется для того, чтобы тепло добралось до сердцевины мяса, теплопроводность куска и «мешанины» в отсутствие перемешивания можно считать одинаковой.
Мой опыт - готовил ленивый рулет, нарезал курицу и индейку полосками 1см Х 1см и сложил их в шахматном порядке. Время ставил в соответствии с толщиной набора. Всё получилось.
И, наконец, при стабильной температуре су-вид лишние часы готовки, на мой вкус, ничего плохого не сделают - так что если есть сомнения (и позволяет время) просто накиньте часок-другой...

Народ, объясните мне, плиз, на что влияет мощность различных погружных сувидниц? Она от 800вт до 1300. Разглядываю варианты на Амазоне. С увеличением мощности возрастает цена. Если на объем нагреваемой воды - мне нужны небольшие порции. Если на скорость нагревания воды - тоже сомнительное преимущество.

Анна1957, надо разобраться в первую очередь, на что тратится мощность.

• Для разогрева воды от начальной температуры до требуемой. Здесь прямая зависимость - холодная вода нагреется до 60°С в полтора раза быстрее.

Однако, если заливать сразу 55-60°С, разница станет исчезающе малой.

• Для разогрева продукта до нужной температуры. Здесь мощность аппарата действует косвенным путём. Продукт нагревается от воды, вода остывает, аппарат компенсирует остывание воды.

Считать килокалории и джоули лениво - но есть уверенность, что 800 Вт для этого существенно избыточны. То есть хватило бы и 300 Вт за глаза.

• Для компенсации тепловых потерь в окружающую среду - через стенки, дно и крышку. Теплоизоляция помогает.

Сразу сообщу, что у меня кастрюля 11 литров, стоит на электроплитке 1000 Вт через регулятор. Никакой теплоизоляции вообще нет. Оценочно поддержание температуры осуществляется включением плитки на 1-2 секунды из 20. То есть 5-10% мощности. То есть 100 Вт хватает «за глаза»


Вывод. При разумном использовании разница между 800 и 1300 Вт останется незамеченной.

vdv, спасибо за такой вдумчивый подход). Это подтверждает мои смутные сомнения.

Я не стала заморачиваться покупкой дорого сувида. Соорудила сама. Посмотрите на ютубе
 ролик- сувид за три копейки. У меня точно такой. Работает прекрасно. Делаю в большой
 кастрюле.

Гаяне Атабекова, спасибо, но я ни разу не Самоделкин, к сожалению. Сейчас пользуюсь Штебой для этой цели. Просто есть однократная возможность получить с Амазона из Германии - хочу ею воспользоваться.

Анна1957, Анна, удачи.

Прошу помощи: есть стейк свиной корейки на косточке, толщина 2 см, слой сала тоже сантиметра 2.
Смущает кость, достаточно ли будет 3-х часов при 64 градусах?
Или пусть 4 ч плавает?

Танюськин, тебе жи кость не грыЗть)) поставь 3,5 да и успокойся))
хотя имха и 3 хватит

ока, Таня, я варила корейку с ребрами 3 часа на 70гр. Под ребрами немного не проварилась. Поэтому срезаю ребра с небольшим количеством мяса и варю раздельно. Потом копчу все в коптильне с гидрозатвором. И ветчина красиво нарезается и ребрышки можно погрызть.

Katko, Гаяне Атабекова, спасибо большое!

Народ, объясните мне, плиз, на что влияет мощность различных погружных сувидниц? Она от 800вт до 1300.

На Анове писали, чем больше мощность, тем больше продукта можно приготовить за раз.
То есть при мощности 900 ВТ-12 порций, а при 750 -8 (?) Не помню точно, но меньше, чем 12.

По моему личному опыту самодельной сувидницы (максимальная рабочая вместимость 3.4 кг мяса), после выхода на основной режим и при установке вручную минимально возможной мощности в 200 вт (две спирали последовательно) работа автоматики далее самостоятельно идёт на скважности 7-8. То есть, длительность включения спиралей к длительности паузы относится как 1:6 -- 1:7. Средняя по периоду расходуемая мощность составляет ~30 вт.
Короче - не парьтесь вы с этим вопросом. От максимальной мощности зависит лишь скорость выхода на режим.

Подскажите, сколько времени потребуется для приготовления свиных колбасок, диаметром 3-4 см? Варю в мультиварке, в вакууме. Только что поставила и надеюсь, что кто нибудь успеет мне ответить, чтоб я смогла убавить время на таймере. Температуру поставила 70*С

ANGELина BLACKмор, Наташая, я варю в духовке. Конечная температура внутри колбасы должна быть 72гр.



 В сувиде ветчина при варке в катрюле, при 70 гр, бывает готова через 3 часа. Но там куски по 10 см.

Гаяне, мне не подходит вариант с замером внутренней температуры, колбаски же в вакуумный пакет заделаны.
Вот и не знаю. Залила холодной водой и поставила 4 часа, 70*С. Размышления такие - пока нагреется вода до рабочей, это не менее, наверно 30 минут. Ну и там остается 3,5 часа. Вот думаю может температуру убавить, если так долго делать буду... Никак еще не пойму соотношение времени и температуры, сколько надо для готовки.

В сувиде ветчина при варке в катрюле, при 70 гр, бывает готова через 3 часа. Но там куски по 10 см.

Ага, значит время можно смело убавить часа на 1,5. (наверно))

Наташа, когда вода достигнет 70 гр, вари 2 часа. Потом вынь и померь темп. внутри. Если будет недостаточной, завакуумируй снова и вари еще. По другому никак. Наши все варят в духовке.
 При 60 гр до 45 внутри
 при 85 до 60 внутри
 при 80 с паром (противень с кипятком на дно) до 72 внутри.

При 60 гр до 45 внутри
при 85 до 60 внутри
при 80 с паром (противень с кипятком на дно) до 72 внутри.

Про духовку я знаю.

Наташа, наверное от моих советов мало толку, но хотелось хоть морально как то поддержать. Удачи.

Подержу на горячую 2,5 часа. Надеюсь хватит))

Наташа, наверное от моих советов мало толку, но хотелось хоть морально как то поддержать. Удачи.

Да что ты, Гаяне, даже примерные рассуждения дают в некотором смысле покой, что тебя не бросили без помощи. Спасибо, что заглянула на мой вопрос и поучаствовала в процессе решения.

ANGELина BLACKмор, ставь смело 80, Паша так рекомендует, а во времени, посмотри у него на форуме наверняка есть

ставь смело 80

Это в духовке у Паката 80, а для су-вид, мне кажется это перебор))

Наташа, я колбаски для жарки в мультиварке делала предподготовку при 80 градусах, правда не в вакууме, втыкала щуп в одну из

То колбаски для жарки, а тут су-вид. Тут высокие температуры нежелательны - если я правильно понимаю суть су-вида.

Пы-сы: Колбаски варились - 30 минут на нагрев + 2 с небольшим часа. Получились просто восхитительные. Очень довольна результатом.

ANGELина BLACKмор, Наташа, как здорово. Рада, что все получилось.

Рада, что все получилось.

Гаяне, спасибо))

Колбаски делала с нитриткой. Два дня готовый фарш «зрел» в холодильнике. Потом набила в свмную череву. Очень понравились на внешний вид и на вкус.

ANGELина BLACKмор, Еще бы. Домашняя колбаса это вещь. Вчера сделала сосиски. Положила смесь для сарделек, посолочную смесь, Гост ФС1 и на свой страх и риск добавила черный перец, острый красный, кориандр, щепотку мускатного и 2 зубчика чеснока. Забыла положить сухое молоко. Получилось очень вкусно. В следующий раз положу специй побольше. Два раза положила в кипяток по 15 мин. Сосиски были готовы.

А вот техника су-вид меня очень впечатлила. Будем готовить и дальше.