Су-Вид и все тонкости технологии

Mirabel, Вика, может рульку проварить в воде с ароматными травками. А потом в выпечку использовать.



А пакет хороший качественный был?

Вика, перекрути мяско, да обжарь с лучком и в блины. Можно соус сделать, типа Болоньез, к пасте.

Mirabel Я делаю всегда из 100% домашнего откорма кабанчика. И запахов никаких нет - есть только замечательный аромат. А возможно, что Ваш кабанчик оказался " бройлерный» на гармонах, и они себя так проявили.

Mirabel, Вика, возьмите немного подсолнечного масла, добавьте туда толченный чеснок, соль, острый красный перец, розмарин (если есть). Хорошо все обмажьте этой смесью и запеките в духовке. Должно получится очень вкусно.

кабанчик оказался " бройлерный» на гармонах,

да скорее всего!
покупаю на базаре у фермеров, но что они там на своих фермах творят

А пакет хороший качественный был?

Даа!!! конечно! новый, никогда повторно не использую.
Алла, Ярославна, Гаяне, Всем большие мерсибы за советы!

Mirabel, закоптить?

Добрый вечер. Вчера приготовила куриную колбасу су-вид в череве. Не понравилась. Своим способом в духовке для меня вкуснее. А вот колбаса в целлофановом пакете су-вид (я выше писала как готовила) мне очень понравилась. Даже интересно

Девочки и мальчики! Подскажите, делаю первый раз, у меня от кастрюли, в которой сувидится грудинка идет аромат специй, так и должно быть или это разгерметизировались пакеты? А м. б. это такие вакуумные пакеты купила («родные» уже закончились»)?..
 
Запаивала для перестраховки по 2 раза... Вакууматор solis vac prestige...
 Вода в кастрюле не мутная и не жирная... Откуда же запах?

bnb, Наташа, су-вид готовлю часто, аромата специй нет.
А в самом начале готовила в пакетах от Профикук, там был аромат, вода тоже чистая была при варке, а когда вынула, увидела, что разошелся заводской шов. Там на шве есть что-то вроде знака, вот он и пропускал. Просто при варке эта часть находилась вверху, поэтому ничего не вытекло.

francevna, Алла, спасибо большое, тоже склоняюсь к тому, что дело все в качестве пакетов, хотя все они были полностью погружены в воду...

Предеться искать более качественные...

у меня от кастрюли, в которой сувидится грудинка идет аромат специй

У меня тоже бывает. Но цельность пакетов ни разу не нарушалась - как правило, причиной является не идеально чистый снаружи пакет. При укладке, хочешь - не хочешь, а мазнёшь снаружи. И ещё, если продукт сок даёт, то в спайке он чуток остаётся. Ну, вытрешь салфеткой - так до конца-то лениво отмывать.
При прогреве же, конечно, запах специй усиливается.
Рекомендую просто посмотреть внимательнее следующий раз.
И - да, когда пакеты полностью в воде, вода и внутрь попадёт запросто. И это будет заметно.

Дмитрий, у меня частенько та же ситуация и собственные объяснения мои такие же.

Дмитрий, спасибо, Вы меня успокоили, т. к. вода внутрь действительно не попала, и в кастрюле, по окончании процесса осталась чистой!

Есть и более простое объяснение: пакет - не стекло, запах и впитывает и пропускает прилично.

А ещё, когда пакет опускаешь в воду, то если он плохо пропаян, то бульки в воде идут.

Девушки (и юноши), я пришла с вопросом. Готовила свинину в Штебе ДД2 су-вид первый раз. Рецепт самый наипростейший - кусок ккорейки на килограмм трое суток лежал в вакуумном пакете, натертый солью, а потом 5 часов при температуре 65 плавал в Штебе. Это обалденно вкусно, и кусок мы почти доели. Мясо получилось серенькое и немного позовое местами, но готовое совершенно точно, и соленое по всей массе. Меня тревожит, что в одном месте в глубине получилось розово-бордовое желе, на вид, как малиновое пюре. Вот что это?
Где-то я читала про такое, было у девочек. Но не помню совершенно. Единственное, что в голову приходит-наколотое мясо чем-то (

И у меня вопрос. В моей мульте на ручном режиме есть t 60 град, следующая уже 80, и на режиме подогрева пишет инструкция, что 72-77 град. Режим с какой t лучше для свинины?
Таблицу с первой страницы видела, но просмотрев выставленные рецепты, запуталась окончательно...

*kolyma*, я бы на подогреве делала. Но предварительно вхолостую, на чём нибудь недорогом, прогнала бы мультиварку, измерила температуру, возможны какие-то сбои в настройках мультиварки и инструкция тогда побоку.
Для су вида свинину надо до 65 градусов внутри куска довести. При 60 градусах у вас это не получится. 80 градусов-великовата температура. Поэтому мой вариант, предположу, самый оптимальный.

Taia, я сейчас проверяю её на ручном 60, за 3 часа меряла каждые 30мин, держала строго 60 град. Буду проверять подогрев, спасибо за быстрый ответ.

Таня, значит мультиварка у вас чётко температуру держит.
Удачи.
Читала здесь на форуме что делают и на 80 градусах, когда нет других вариантов, и неплохо получается.

Таня, когда у меня ещё не было Штебы, я делала су-вид на подогреве в Бранде. Он даёт 74 градуса. (В инструкции написано 70).

Получается, что в моем Дексе температурные режимы соответствуют заявленным (два проверенных совпали, надеюсь и остальные тоже), это радует. Скажите, Галина, а есть разница во вкусе из Штебы и из Бранда (подогрев)?

Таня, да, есть. Из Бранда получается посуше.

на ручном режиме есть t 60 град, следующая уже 80, и на режиме подогрева пишет инструкция, что 72-77 град. Режим с какой t лучше для свинины?

Су-вид для свинины (и вообще мяса-рыбы) - это скорее 60°С, чем далеко за 70°С
Лично я готовлю на 62-63°С мясо для бутербродов и 59-60°С стейки. Ни то, ни другое явно не сырым получается, и даже не «с кровью»

Самый верный совет - проверить без мяса, сколько на самом деле даёт каждый режим. Причём, в долговременном режиме, то есть налить почти полную - и проверять через 2 часа, потом через три и четыре.
А потом, если примерно 60°С есть (плюс-минус пара градусов) попробовать, что получится. Боюсь, понравится!

Штеба Су-вид 2 выдает ошибку Е04, нагрела воду до 37,7° и работать не хочет.

Поставила свинину и печень говяжью в Бранд 502 на ручном режиме на 65° на 6 часов.
Печень выну раньше.

Девочки, как думаете, запеченная и вакуумированная свекла в зоне свежести холодильника неделю нормально переживет или это слишком долго?

Маня, переживёт.

Спасибо, Галин. Запекала много, но потом планы внезапно изменились. Вакуумировала излишки, а потом засомневалась, что неделю пролежат.

Боюсь, понравится!

ну почему же у меня успех не постоянный иногда суховато получается. Вроде и темпу проверяла, все держится неплохо
думаю, что мультя не справляется, как спец приспособы

мультя не справляется, как спец приспособы

Главная разница в качестве (или декларируемом качестве) поддержании температуры. Я в этом убедился, когда заменил спец приспособу большой (10 литров) и тяжёлой кастрюлей с плиткой под ней. При этом датчик температуры для схемы управления я размещал в воде. Вот когда разогреешь эту кастрюлищу до 60°С - потом поддерживаются они очень легко.
В мультиварках датчик находится далеко не столь правильно - он контачит с дном кастрюли, а вокруг него как раз таки нагреватель. Да и объем воды и масса кастрюли заметно меньше. Вот температура и гуляет. Она тоже установится на каком-то уровне - но после некоторых колебаний. Пара часов наблюдения за термометром в мультиварке позволят понять, как данная конкретная мультиварка разогревается до нужной температуры и её потом удерживает.

иногда суховато получается

Это ещё и от мяса зависит. Оно же разное... Но между «суховато» из су-вида и «выварено» из бульона остаётся колоссальная разница)))

Вика, а может быть из-за посола такое? Соль межклеточную воду из мяса вытягивает?
Я после всех экспериментов уже третий год как остановился на мокром посоле. По следующей схеме.

• Взвешиваю мясо.
• Отмеряю воду по весу 15% от веса мяса.
• В воде растворяю соль весом 1.8% от веса (мясо+вода). Из этой соли половина нитритки, но в данном случае это неважно.
• Заливаю этим рассолом мясо, поворачивая и притрамбовывая его так, чтобы оно было мокрым со всех сторон. Повторяю переворачивание каждые 3- 5 часов. Держу в рассоле от 12 часов до суток.

После этого осушиваю полотенцами, пересыпаю специями, завариваю в пакеты и держу часов 12-20.
Дальше варю. Охлаждение обычно шоковое. Три-четыре раза холодной водой с паузами 3-5 минут. Затем в последнюю воду кладу пару 0.5. кг пакетов из-под кетчупа с замороженной в них водой и оставляю до полного охлаждения.


Ну, и еще приспособа для варки у меня самодельная на плитке и с датчиком в воде. Думаю, что с Дмитрием мы в технике если и отличаемся, то в мелких деталях.
Но все же посол мой тоже рекомендую попробовать.

Но все же посол мой тоже рекомендую попробовать.

Непременно!!! спасибо большое!

Всем привет. Сегодня видела в магазине сувидница Клатроник 45 евро примерно стоит. Кто нибудь может высказать мнение об этом приборе?

Добрый вечер! Приготовила куриную печень су-вид, а затем простейший паштет из неё. Я в восторге. Очень вкусно!

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ СУ-ВИД
Печень куриная – 1\2 упаковки, 400 грамм
Соль, специи
   Печень разморозить, промыть, обсушить бумажным полотенцем. Сложить в миску, посолить, посыпать специями и завакуумировать.
   Включить вакууматор на режим «нежный» и «влажный».
   Затем поставить готовиться су-вид на 63 градусах на 1 час 30 минут.
   Получается очень нежная и мягкая печень, которая разминается вилкой.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ КУРИНОЙ СУ-ВИД
Печень куриная, приготовленная су-вид,
Сливочное масло – по вкусу,
Горчица, совсем немного
   Всё размять просто вилкой, можно толкушкой для картофеля, перемешать. Намазывать на хлеб. Очень вкусно.

Очень интересно! Если можно, пара вопросов:

Включить вакууматор на режим «нежный» и «влажный»

Из неё много сока выходит? Может быть, тогда правильнее будет вакуумировать без размораживания? А потом дать разморозиться и просолиться уже в пакете?
По соли примерно понятно, как на мясо, оценочно 20 граммов на кило.

Сливочное масло – по вкусу,

Хотя бы примерно, сколько? Вообще не готовил паштетов, простите...

И что посоветуете по специям?

Очень интересно! Если можно, пара вопросов:
Цитата: сонейка от Вчера в 18:32
Включить вакууматор на режим «нежный» и «влажный»
Из неё много сока выходит? Может быть, тогда правильнее будет вакуумировать без размораживания? А потом дать разморозиться и просолиться уже в пакете?
По соли примерно понятно, как на мясо, оценочно 20 граммов на кило.

Цитата: сонейка от Вчера в 18:32
Сливочное масло – по вкусу,
Хотя бы примерно, сколько? Вообще не готовил паштетов, простите...

И что посоветуете по специям?

После того, как промокнёте бумажным полотенцем, сока почти не выходит. Мариновала недолго, где-то полчаса. Я пододвигаю вакууматор к краю стола, а пакет держу на весу. Без размораживания не пробовала, у меня итак хорошо получилось. Солила на глаз, просто солью посыпала. Сливочное масло тоже не взвешивала, попробовать и добавить никогда не поздно, вы же просто вилочкой измельчите и перемешаете. Можете посмотреть видео на ютьюбе, где печёночные паштеты готовят, там есть пропорции масла по отношению к печени. Специи я добавляла: кориандр, шафран (куркума) и красный острый перец.

Светлана, попробовала сегодня сделать печень, поставила на 1,5 часа 65 градусов, достала, а там по виду прямо кровь в пакете, как то страшно...

Светлана, если говяжья печень, то с кровью ведь самое то
В Ташкенте часто ели шашлык с курдюком Оооох!!!
Здесь тоже делаем, но без курдюка. Тоже вполне неплохо и мягкий будет только если не пересушить

Вика, куриная печень была. Открыла пакет, она очень мягкая, но кровь меня смутила и я ее все таки с луком и морковью пережарила и потом блендером взбила, очень вкусно получилось.

куриная печень была

ааа ну куриную не надо с кровью!
 тоже что ли попробовать так сделать паштет?

Куриную печень су-вид не делала, а говяжью постоянно делаю. Использовала для приготовления салата, сейчас чаще использую как нарезку.

 

там по виду прямо кровь в пакете, как то страшно...

У меня тоже так было, но по-моему это не кровь, а тёмно-красный «сок» от печени. Я просто слила. Где-то в теме или в этой или в основной читала, что такое возможно, только там даже не к печени, а к мясу относилось. Печень полностью готова, она даже разминается просто вилочкой.

а там по виду прямо кровь в пакете

тёмно-красный «сок» от печени

и есть кровь. готовая печень дает коричневый «сок»

Дамы, гемоглобину, чтоб «приготовиться», нужен кислород - он окисляется и перестает быть красным. По технологии су вид приготовление идет в вакууме - нет кислорода, гемоглобин не окисляется и остается красным. К готовности самого мяса (белков) это не имеет никакого отношения. О готовности мяса в данном случае (субпродуктов в т. ч.) судим не по цвету, а по температуре.
Хотя согласна - выглядит подозрительно. У меня сейчас сердце су-вид в таком же красном бульоне плавает. Невзирая на знания, придется выдержать борьбу с собой, точнее, с собственными стереотипами. Брррр!
Собственно, нитритную соль для того и добавляют при изготовлении колбас, чтобы предотвратить окисление геминового железа и изменение цвета готового продукта. А в су виде оно само так получается....

Не в полной мере, несмотря на вакуум, который на самом деле не он и более низкую в сравнении с привычными способами готовки температурами. Цвет мяса без нитрита меняется все равно. В качестве примера: кусок свиного мяса, сваренный на плите в нескольких пакетах в досувидные времена и кусок того же мяса сувид с нитриткой две большие разницы и на вкус, и на цвет, и на... как его? на ощупь

Не в полной мере,

Конечно, не в полной! Вообще ни в какой, я бы сказала!
Кроме того, что гемоглобин (белок крови) может окислиться, он еще и денатурирует:

Гемоглобин можно денатурировать просто нагреванием его раствора до 65 °С. В результате такого нагревания он коагулирует, образуя нерастворимый коагулят кирпично-красного цвета.

А в мясе цвет преимущественно за счет другого гем-содержащего белка - миоглобина. Если интересно повникать, ссылка

образуя нерастворимый коагулят кирпично-красного цвета.

Лен, а при приготовлении печени жидкость вроде прозрачная получается. Точно не возьмусь утверждать, но помню, что меня это удивило.

миоглобина

Про это я в курсе, просто ты же сама с гемоглобина в печенке на нитритку в мясе перешла, а я просто добавила что никакого сохранения цвета сувид сам по себе без этой самой нитритной не даст. А уж геминовое железо или миоглобин содержится во всяких там rare, medium rare - тут не знаю, да и нитритка и сувид здесь не при чём, можно и на сковородке по старинке.

при приготовлении печени жидкость вроде прозрачная получается

Аня, помнишь, в моём рецепте тоже некоторые девочки на красноватый сок жаловались Говяжья печень по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)?

Лариса, да, Ларис, она всегда есть в пакете. На просто кровь не тянет, какая-то другая субстанция на вид.

просто ты же сама с гемоглобина в печенке на нитритку в мясе перешла

Уууу.... Стоило только один раз заикнуться не о содержании, а просто о форме цвете..... Без всяких задних глубинных мыслей о биохимии процесса

при приготовлении печени жидкость вроде прозрачная получается

некоторые девочки на красноватый сок жаловались

Подозреваю, здесь дело в исходном качестве/состоянии печени (т. е. мы это никогда не вычислим, если только кто-то не возьмется экспериментировать) + в нюансах температурно-временного режима.

Девочки, подскажите... как то купила копченую паприку, лежит пока мертвым грузом.... ее можно в су вид использовать со специями? И какой вкус она даст и в каком количестве использовать?

копченую паприку, лежит пока мертвым грузом....

Если привкус копчёности нравится - так добавлять по чуть-чуть. Су-Вид проявляет специи ярче, учесть при дозировке.

как то купила копченую паприку,

Обратите внимание, острая она или нет такой пометки, т. к. существует два вида такой приправы. Я в первый раз приобретая её, по незнанию, не обратила на это внимание и сыпанула её в блюдо, только потом прочитала пометку на упаковке. С тех пор, покупая, обращаю на это внимание.

Спасибо за ответы про копченую паприку. Попробую чуть чуть добавить в один пакет.

Обратите внимание, острая она или нет такой пометки, т. к. существует два вида такой приправы. Я в первый раз приобретая её, по незнанию, не обратила на это внимание и сыпанула её в блюдо, только потом прочитала пометку на упаковке. С тех пор, покупая, обращаю на это внимание.

Моя паприка не острая, просто привкус копчености.

Надюшич, такую парику добавляю везде понемногу, очень нравится вкус

ее можно в су вид использовать со специями?

Её даже нужно использовать. Причём не только в сувид. Обогатит вкус любого мяса (даст привкус «с дымком», будто на углях приготовлено), и даже пюре картофельное заиграет новыми красками. Экспериментируйте в удовольствие!

Девочки, подскажите... как то купила копченую паприку, лежит пока мертвым грузом.... ее можно в су вид использовать со специями? И какой вкус она даст и в каком количестве использовать?

Всегда добавляю паприку...






приготовилась к Новому году... маринуется уже две недели...

Всегда добавляю паприку...

Лена, а в каком количестве примерно на 1 кг мяса?



Судя по фото на заднем плане, у меня такая же паприка.

в каком количестве примерно на 1 кг мяса?

1 ч. л.