Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Arkaчка! у меня от таких фото просто культурный шок!
Ай да Arka, ай да ***** сындочь! Умничка! Пошла ставить бигу

Arka,
А, вот, признайтесь, пожалуйста, муки в тесто сыпали строго по прописи или...?
Я сюда подмешивала немного муки.






А без добавления муки тесто получается как на оладьи. В последний раз так пекла, получились просто лепёшки, не стала фотографировать. Но для себя решила рецепт подкорректировать. Вкуснее всего, на мой взгляд получается чиабата когда бига выдерживается в прохладном месте (примерно 18 гр.) не менее 3 суток (больше не пробовала), кислоты совсем не ощущается, а вкус и аромат хорошего заквасочного теста. Выдерживание биги в течение суток делает тесто скучноватым.

Arka,
А, вот, признайтесь, пожалуйста, муки в тесто сыпали строго по прописи или...?

признаюсь
бигу делала 250 муки на 230 воды, при окончательном замесе - 500 муки на 360 воды
т. е. муки брала меньше в бигу, а далее всё по рецепту

И я с тапками!!!
Бига стояла 24 часа. Поделить ровно не получилось. Вышло две тапки 45 размера и две - 36 размера

Гора тапкоф.



Разрезик



Подробнее



Автору - большое человеческое спасибо!

вот это дырищи!!!

И я с тапками!!!
Бига стояла 24 часа. Поделить ровно не получилось. Вышло две тапки 45 размера и две - 36 размера

Лена!
Мне особенно подходят 36-го!

Мне особенно подходят 36-го!

С удовольствием угостила бы, но нетути все уже расхватали. И смотрят в глаза так жааалобно, просют еще

Красивые булки, ничего не скажешь!!! И корка особенно хороша - рисунок, цвет и толщина! Вы молодец!!!

kolenko, Лена! Очень красиво, очень дыряво и уверена на все 100 % очень вкусно!

Красивенные тапки с красивыми дырками :rose Я завтра тоже буду с тапками, уже сижу в аэропорту Кельна, жду вылета домой, хочу домашнего хлеба

Красивенные тапки с красивыми дырками :rose Я завтра тоже буду с тапками, уже сижу в аэропорту Кельна, жду вылета домой, хочу домашнего хлеба

Лена, а я в Кёльн хочу!

признаюсь
бигу делала 250 муки на 230 воды, при окончательном замесе - 500 муки на 360 воды
т. е. муки брала меньше в бигу, а далее всё по рецепту

Arka, это что ж получается, тесто ещё жиже делали, чем у Игоря? Или у вас там мука какая-то особенная?! Я, вот, последние пекла, так на 60 мл воды уменьшила.









Не хотят у меня дома теперь другого хлеба, пеки всегда чиабату, говорят! Спасибо большое автору рецепта!

Завалили чиабаттами, одна краше другой!
Молодцы

Лена, а я в Кёльн хочу!

Ириша!!! Я уже дома!!! В гостях хорошо, а дома лучше

С приездом, Лена!

kolenko, Лена, какие тапки! Мечта хлебопека! Такая красота, загляденье! Я несколько раз заходила, чтобы посмотреть. Кудесница!

Arka, это что ж получается, тесто ещё жиже делали, чем у Игоря? Или у вас там мука какая-то особенная?! Я, вот, последние пекла, так на 60 мл воды уменьшила.

Всё верно!
надо по муке смотреть
у меня, наверное, сухая достаточно

Merri, а тапти-то красивые получились!

И мы подсели на «тапки», пеку два раза на неделе

Камень у меня приспособленный, не фирменный, просто кусок песчанника, не решаюсь на него прямо заготовки класть.
Можно ли на камне (или потивне перевернутом) на бумаге печь? Бумагу сильно присыпать мукой?(а то один раз пекла чиабатту без замеса на бумаге, так отгрызала ее зубами )

По моему у вас бумага неправильная. Я пеку на бумаге Paclan, ничего не прилипает.

3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.

У меня тесто просто растекается. О каком шаре идет речь? Или в тесто на столе нужно подмешивать муку и месить, пока не сформируется шар? Он должен держать форму, или это все условно? Спасибо.

У меня тесто просто растекается. О каком шаре идет речь? Или в тесто на столе нужно подмешивать муку и месить, пока не сформируется шар? Он должен держать форму, или это все условно? Спасибо.

И у меня так же! Убавляла воду аж на 60 мл, или домешивала грамм 100 муки, чтобы тесто было ОЧЕНЬ мягким, но позволяло сформировать из себя шар. Если оставить тесто расплывающимся, то получатся не булки, а лепёшки, проверено!

У меня тесто просто растекается.

Форму шара у меня тоже не держит, расплывается. Делаю тесто грамм в грамм по рецепту уже с «закрытыми глазами». Тут что и интересно, как такие практически плоские тестовые заготовки из липнущего теста в духовке вырастают практически в багеты??? Шайтан!!

Тут что и интересно, как такие практически плоские тестовые заготовки из липнущего теста в духовке вырастают практически в багеты??? Шайтан!!

Лена, честно пробовала по рецепту, ничего у меня в духовке не выросло. Получился вкусненький лавашек без впечатляющих дырок. Думаю, что у нас влажность воздуха выше, другого объяснения не нахожу.

Тут, кроме влажности воздуха, наверное, бОльшее значение имеет влажность муки, у всех - разная.

Вот что у меня получилось на муке Макфа. Дырки не получаются...



Бига стояла около 36-38 часов. В бигу добавил немного светлого солода. Когда формировал шар - обваливал тесто в муке и пытался собрать его в кучу, но оно липло к рукам, и в итоге - почти вся мука со стола вмесилась в тесто. Но шар так и не получился, расплывался в руках (может так и должно быть?). И еще, корочка получилась достаточно тонкая, хотя держал в духовке 29 мин.

В прошлый раз делал тесто на муке Богумила. Бига стояла 24 часа. Солод в бигу не добовлял. Муку не вмешивал для создания шара. Тесто было очень жидким, еле перенес на лопату. В итоге вот что получилось

попробуйте другую муку, я летом брала муку, тетенька нарисована в нац костюме, киевская фасовка, сейчас взяла хуторок, мука просто подымается невероятно.

Вот что у меня получилось на муке Макфа. Дырки не получаются...

Виталий2501!
У Вас получились прекрасные чиабатты, с отличными дырками! Не понимаю, чего Вы от них хотите! И ведь это первые Ваши хлеба на таком сложном, жидком тесте. Гордитесь!
Дальше будете руку набивать, легче пойдет. В следующий раз не пытайтесь формировать шар, а пальцами в муке легонько заверните край теста наверх, на заготовку, потом с другой стороны, а потом то же самое - с концов. И переверните. При этом лишнюю муку можно с теста легонько смахнуть. Удобнее пользоваться пластмассовым скребком, тоже в муке.
Удачи!

Тут, кроме влажности воздуха, наверное, бОльшее значение имеет влажность муки, у всех - разная.

Да, влажность муки зависит от влажности воздуха.

Вот что у меня получилось на муке Макфа. Дырки не получаются...

А мне нравится!

В прошлый раз делал тесто на муке Богумила. Бига стояла 24 часа. Солод в бигу не добовлял. Муку не вмешивал для создания шара. Тесто было очень жидким, еле перенес на лопату. В итоге вот что получилось

Да, да, и у меня точно такой же блин вышел без подмеса!

Lika_n, kisuri, Merri спасибо за поддержку.

Вот что получилось с использованием цельнозерновой пшеничной муки и биги на пшеничной в/с:



Использовал вторую половину биги, которая осталась с прошлого дня (итого время выдержки биги 62-64 часов)
Больше похожа на косточку, а не на тапок

Кстати, о муке. Эт только у меня такое впечатление, что Богумила абсолютно испортилась?
Всю купленную отправляю сейчас в сырники, кляр.... Ну очень феее.

Богумилу взял второй раз (первый раз брал еще в феврале). Но судя по результату моей чиабатты-лепешки больше брать не буду. А испортилась она или нет судить не могу, нужно поинтересоваться у тех, кто ее регулярно покупает.

Я вообще никакого шара не формировала.
Замесила в ХП, в ведёрке и оставила подходить, закрыв плёнкой.
Чтоб дырки были большие тесто и должно быть влажным, и надо при дальнейшей работе с тестом быть с ним поаккуратнее, не обминать его.
После расстойки я просто перевернула ведерко и ждала, пока тесто само выпадет на присыпанное мукой полотенце, на нём же и разделывала и формовала, так меньше перетаскиваний и риска излишне обмять тесто и выпустить воздушные пузыри.

Давно не заглядывал я в сеть

По дыркам. Я как то раз писал, но не помню здесь или где в другом месте, что фокус с дырками зависит от трех факторов:
1. Не обминайте тесто после предварительной расстойки. Делите на части, складывайте в толстый батончик (так его легче перенести на полотенце) и укладывайте на полотенце.
2. Окончательна расстойка должна идти не более 45 минут при 25С или даже меньше. Все зависит от муки, дрожжей, воды и температуры. В этом рецепте я использовал макфу, указанное количество воды, температуру 25 - 26С и время то, что в рецепте.
3. После окончательной расстойки перенося заготовки на лопату растягивайте их руками. По началу готовый хлеб может напоминать кость это нормально. Потом батоны будут получаться более ровными.

Сформировать полноценный шар действительно трудно - он расползется. Совет такой - формируете шар быстро его переворачиваете, подтыкаете края теста под шар и быстро переносить шар в миску.

Подскажите, можно ли испечь такую красоту без дрожжей, на закваске? По показаниям не употребляем их, и как высчитать сколько ее взять вместо 2 гр дрожжей?

Что вы не употребляете? Дрожжи? Что в ваше закваске, что в брикете с пивными/пресованными дрожжами - дрожжи они и есть дрожжи. Не верьте байкам, что в закваске нет дрожжей. Есть только один способ сделать хлеб без дрожжей - использовать пекарский порошок или соду.

Испечь этот хлеб на закваске конечно же можно. Надо вместо дрожжей для биги взять закваски (стартера) грамм 50 - 70. Предварительно не забудьте пересчитать количество воды в рецепте с учетом использования закваски. Потом надо увеличить время брожения и расстоек основного теста раза в три, так как подъемная сила диких дрожжей существенно меньше чем их коммерческих собратьев. Здесь вам надо ориентироваться на свой опыт использования вашей же закваски.

этот вариант чиабатты гораздо вкуснее, чем у Бертинье
только мне пришлось добавлять 7 ложек воды для нужной консистенции теста, как то сильно плотное (для чиабатты) выходило
третий день пеку по 2 тапка, скоро в дверь семья перестанет пролазить

Что же это за мука у вас, что по рецепту получается крутое тесто?

макфа обычная... сама удивилась, откуда что взялось... но в ХП тесто в колобок аж сформировалось

ЧуднО, может ошибка была... Не может должно тесто с 76% воды в колобок в ХП собраться. Хотя я однажды пек на макфе просроченной (около 6 месяцев) так ей воды надо было жуть сколько!

ну 2 раза подряд ошибиться сложно)) может действительно мука пересушенная. срок годности в норме
загадка, но я была оочень озадачена увидев этот колобок пришлось воду впихивать в тесто

Ну вот,- мои любимые дырищи! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
 Сливочная,- это совсем «нисколечкивапще» не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило. триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда-...

скажите, пожалуйста, в х/п должен быть не густой колобок?

Месить это тесто в ХП не пробовал, но думаю, что колобок там ни как не получиться. Такое тесто для ХП очень жидкое.

Подсккажите пожалуйста, вода, молоко и масло в граммах - это как?
как отмерять? или это равно милилитрам?

Я для взвешивания использую кухонные весы. Ставлю чашку и насыпаю/наливаю туда то, что надо взвесить.

Месить это тесто в ХП не пробовал, но думаю, что колобок там ни как не получиться. Такое тесто для ХП очень жидкое.

а я пробовала, жидковатое конечно, но всё одно- не руками
Потом вываливала его на стол и уже всё потом- ручками... главное- муки не подбавлять во время замеса в х/п, а так и просится...

Я для взвешивания использую кухонные весы. Ставлю чашку и насыпаю/наливаю туда то, что надо взвесить.

спасибо!

А подскажите еще пожалуйста, на каком уровне духовки выпекать?
Через полчасика буду уже печь

Обычно пекут на втором. Это без обдува. С обдувом надо смотреть инструкция к вашей печке.

Моя первая чиабатта



Так получилось, что бига бродила 58 часов
Idol32 , спасибо за рецепт
Кстати, читала много отзывов, что тесто растекается, у меня почему-то было довольно-таки плотной консистенции - без проблем складывала и переносила заготовки. Может я чего-то не доложила?

Очень красивая чиабатта с почином Ну, если тесто не было жидковатым, может наоборот, муки было чуть больше

Очень красивая чиабатта с почином Ну, если тесто не было жидковатым, может наоборот, муки было чуть больше

Спасибо
Вроде все по рецепту отмеряла

Спасибо
Вроде все по рецепту отмеряла

Так мука сейчас разная, от нее многое зависит

Месить это тесто в ХП не пробовал, но думаю, что колобок там ни как не получиться. Такое тесто для ХП очень жидкое.

а можно ли сухие дрожжи использовать?

а можно ли сухие дрожжи использовать?

я как раз сухие использовала

Пробовала чиабатту первый раз - мне вкус напоминает лаваш

Хороший хлеб получился, видно, что воды маловато (может мука сухая была?), но все равно хорош. С почином!

Тесто для лаваша (того, что на дрожжах) растаивают не долго, в общей сложности около 2 часов максимум. Да и то, это расстойка армянского хлеба МАТНАКАШ. А о биге в лаваше и не слышали.

Хороший хлеб получился, видно, что воды маловато (может мука сухая была?), но все равно хорош. С почином!

Тесто для лаваша (того, что на дрожжах) растаивают не долго, в общей сложности около 2 часов максимум. Да и то, это расстойка армянского хлеба МАТНАКАШ. А о биге в лаваше и не слышали.

спасибо
Я воду взвешивала на кухонных весах, как Вы советовали. Возможно весы не совсем точные.
А может и с мукой что-то не то. Для биги у меня была Макфа, а в основное тесто добавляла Сокольническую (Макфа закончилась). Вот кстати вопрос - можно ли в одном хлебе мешать пшеничную муку разных производителей?

Приглядываюсь к этому рецепту, облизываюсь вовсю! Уже и бига стоит- настаивается, завтра печь собираюсь! Читала, что делают и на сухих и на прессованных дрожжах. Вопрос такой- нету ли укорочения времени настаивания биги при использовании сухими дрожжами? Не сдохнут ли угаснут за 48 часов?

Не помрут.

Можно выдержать бигу и 12 часов. Все зависит от вкуса которого Вы хотите достичь. Чем дольше стоит бига, тем больше в ней кислоты образуется. Соответственно, чем короче брожение тем кислоты меньше. Я, например, обычно держу бигу 23 - 25 часов.

А чиабатту нужно накрывать после выпечки?
А то что-то она при постукивании по дну издает уж слишком глухой пустой звук... Пугающе пустой.
И легкая, как сухарик.
----------------------------
Ну, я накрыла на всякий случай.
А теперь по порядку:
Хлебопечку мне подарили на НГ, до «того» с тестом я не слишком игралась, потому что духовка у меня газовая, непослушная, отключается, когда ей вздумается (кнопку духовки приходится фиксировать цыганской иголкой), справа горит, слева сырое, еще и без одного стекла.
«Поигравшись» с ХП полтора месяца, и купив духовочный термометр, я самонадеянно решила, что уже достаточно опытная для чиабатты...
Волновалась - жють! Даже прокручивала мысленно, как я эту чиабатту буду растягивать и сажать в духовку.
И вот хвастаюсь. Тапки:

 И дырки:

Может, кому-то того и не того, а по-моему - это самые лучшие дырки в мире!

Делала половину нормы. Бигу месила ручками (до сих пор рука болит ), выдержала сутки. Основной замес - в ХП, 20 мин, тесто сформировалось в колобок (я тут ни при чем, оно само), вначале замеса с юбкой, под конец и юбки не было. Колобок липкий. Ничего не добавляла. Оставила на 1.5 часа прямо в ведре, потом осторожно вывалила-вытянула на стол, дальше все по инструкции.
А, и молока дома не было, заменила его сывороткой.

Ну, и пергамент сгорел в духовке, амбре на кухне соответствующее.