Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке

хлеб у меня черствеет одинаково! что из ХП, что их духовки.

 

А черствый низзя куда-нить кунуть, чтоб он эээээээээ... расчерствел?

По этому поводу завтра, если можно, а то уже ох как поздно!

Я надеюсь, что у Вас, ghost2010, не будет ощущения, что все на одного, но я согласна со Светой и Ирой. Качественный хлеб (эластичный мякиш, хорошая корочка) черствеет несколько медленнее, чем «ватный», потому что все эти вещи удерживают в нем влагу. И можно вполне добиться разными способами, чтоб и из ХП получать очень хороший хлеб. Просто поработать с рецептом или, например, заменять часть дрожжей на закваску. Я еще у себя проспособилась делать дополнительную обминку примерно за час до выпечки. Тогда и хлеб лучше, и крыша никогда не падает.
Я сейчас тоже пеку, в основном, в духовке, но просто потому, что у меня в закладках есть еще куча мала неиспробованных рецептов и интересно же их попробовать. А ХП свою я очень люблю, и хлебушек из нее тоже!

Этот хлебушек с добавлением цельнозерновой муки, на половинную норму - 100 граммов.

Этот хлебушек с добавлением цельнозерновой муки, на половинную норму - 100 граммов.

Хорош каравай! А внутри у него как?

угу. шо там унутре?

Не остыл еще. Позже сфотографирую.

Дырок таких, как у автора не получилось. Или стоял мало (утром замешала, вечером пекла), или цельнозерновой многовато сыпанула? Но ооочень вкусный

Спасибо за рецепт!

По этому поводу завтра, если можно, а то уже ох как поздно!

Упс! Темка потерянная обнаружилась!
Терпеть не могу слово «завтра», как произнесёшь его, так и... ничего не сделаешь.
Ну, так, вот, вернёмся к теме чёрствости. Процесс черствения хлеба - это как процесс старения, необратимый. Но, в отличие от старения, черствеющий хлеб можно освежить в течении ПЕРВЫХ ТРЁХ СУТОК после выпечки хлеба! Освежают в разогретой духовке доводя температуру внутри хлеба до температуры свежевыпеченного хлеба (94-96 градусов Цел), булку при этом ничем не нужно мочить! Корочка, конечно, при этом станет несколько толще, но, зато мякиш будет будто только из печи. Точное время и температуру духовки назвать нельзя, потому что всё зависит от формы и веса хлеба, но, косвенно - как пойдёт по кухне приятный дух свежего хлеба, так и вынимайте, хорошо бы при этом температуру измерить. Важно булку не перегреть (начнёт сохнуть), так же как и не догреть - не освежится. По истечении 3-х суток лучше порезать хлеб на сухарики или сделать греночки.

Вика, роскошный хлеб! А скажи, пожалуйста, тяжело было с тестом работать?

Я тесто с некоторых пор делаю руками - лень ведро хлебопечное мыть. Когда к рукам липнет - тоже не очень приятно, одеваю медицинские перчатки и «макаю» в масло.
Кстати, тесто у меня не получилось очень-очень жидким - и это тоже причина отсутствия полноценных дырок, по-видимому.
Месила не очень долго, как обычно месят.

Сейчас новую бигу поставила, чтобы к тому времени, как хлеб съедим, она дня два простояла. Сделаю точно по рецепту и посмотрю что получится.

Дырок таких, как у автора не получилось. Или стоял мало (утром замешала, вечером пекла), или цельнозерновой многовато сыпанула? Но ооочень вкусный

Спасибо за рецепт!

И внутри хорош!

Спасибо! А дырок больших нет из-за того, что бига мало стояла?

Думаю, что для Вашей муки нужно было больше воды. Чем больше воды, тем больше дырки.

Недавно пек хлеб из очень старой муки (год как истек срок годности!). В результате такой колоссальной отлежки муки сила ее стала как у супермена - тесто с гидратацией 80% вело себя так, как будто воды было не более 60%. В результате хлеб (а это был Комо) вышел вкусным, но мелкопористым.

Вика, роскошный хлеб! А скажи, пожалуйста, тяжело было с тестом работать?

Ира, а ты его еще не делала? Хлебушек очень вкусный и не трудный в исполнении

Да, я заметила, что у меня мука сухая.
Значит, буду немного увеличивать количество воды.

Ира, а ты его еще не делала? Хлебушек очень вкусный и не трудный в исполнении

Нет, боюсь жидкого теста на поду.

Нет, боюсь жидкого теста на поду.

Это тесто не жидкое, нормальное

Это тесто не жидкое, нормальное

Почти уговорила!

Сыр

Сыр

Шикарный» сыр»

Сыр

Роскошный сыр!

Спасибо

Я чёт не понял, вроде хлеб планировался...

WIKI! Супер! Я тоже такой хочу!

Сыр

 Класс!

а если вместо биги взять готовую закваску?..
никто не пробовал?

а если вместо биги взять готовую закваску,

то это будет другой хлеб.

Принесла Вам свой хлебушек угоститься...
Хлеб замечательный - то, что любит моя семья!
Спасибо, Idol32!







Тесто было немного жидковато и работать с ним нелегко, но результат того стоит!!!

Хороший хлеб получился! А тесто жидкое хоть и не послушное, зато хлеб из него выходит просто отличным! Поздравляю!

а если вместо биги взять готовую закваску?..
никто не пробовал?

Закваску взять можно, итальянцы в этом случае сказали бы, что это хлеб на бига натурале. Только время расстоек, думаю, надо увеличить т. к. подъемная сила диких дрожжей существенно ниже коммерческих.

Закваску взять можно, итальянцы в этом случае сказали бы, что это хлеб на бига натурале. Только время расстоек, думаю, надо увеличить т. к. подъемная сила диких дрожжей существенно ниже коммерческих.

количество закваски = количеству биги? или надо будет количество воды-муки пересчитывать?

Да, одинаковое, бига = закваска. Единственное возможно надо будет пересчитать воду в зависимости от влажности вашей закваски.

Написал и подумал, что не все так просто. Я написал «закваска» имея ввиду именно бигу сделанную не на коммерческих дрожжах а на натуральной закваске. Обычно берут около 30г закваски (стартера), муку, воду и замешивают натуральную бигу которую ставят бродить, но уже не так долго как бигу на пресованных (итальянцы говорят «пивных») дрожжах. В итоге получают бигу натурале в таком же объеме, что и обычная бига в этом рецепте. Сколько потребуется стартера для натуральной биги прийдется вам самой посчитать в зависимости от характера вашего стартера и времени брожения вашей бига натурале. Вот.

ага, понятна)) у меня щас стоят ржаная и молочно-кислая цз пшеничная закваски...
будем пробовать

маловато поднялось, и дырок мало.. 2 грустных батончика получилось
похоже тесто таки надо еще дольше выстаивать (я увеличила время выстаивания и расстойки на час)

Это дикие или коммерческие дрожжи? Если дикие, то время вероятно надо увеличивать раза в три...

наидичайшие
время и выстойки, и расстойки раза в 3 увеличить?

Боюсь, что да... Но лучше проверить опытным путем. Предварительную расстойку надо делать до тех пор пока тесто не увеличится в трое. Затем отдых 20 минут после подформовки (это как в рецепте). А окончательная расстойка - пока заготовка не увеличится в двое. Плюс к этому протяженность окончательной расстойки надо проверять нажимая на заготовку пальцем и следя за тем, как быстро исчезает (исчезает ли?) вмятина от пальца. Или деревенским способом с кусочком теста в стакане с водой - как всплывет, значит пора в печь ставить.

Понимаю, что это будет, скорей всего, долго. Но ведь это же дикие дрожжи... Поэтому культурных и вывели, что б работали как заведенные и хлеб очень быстро поднимали и мякиш рыхлили...

ну то есть вариант - с утра замесил и под ночер испек... или вечером замесить, ночером подформовать и утром печь..
будем пробовать)) а то домашние хотят чтоб и итальянский хлеб был и без дрожжей

Лидия, а почему вам дырки не нравятся? Если сравнивать с фотками на предыдущей стр (не Викин сыр ), то у вас даже более дырчатый. Мне кажетя все нормально, может действительно давать больше расстойки, но ориентироваться именно на увеличение заготовок, а не на время.

Vasilika нее... дырки тут должны быть крупнее)))) раза в 2-3...
а иначе зачем развлекаться с жидким тестом?

И еще просьба к вам, Лидия, распишите пожалуйста какую закваску брали, какое соотношение мука-вода, очень интересно. Я тоже в основном пеку на закваске, но чаще ржанные, на такие " итальянские» давно заглядываюсь, но не решилась еще, а ваш опыт дает надежду

я брала молочо-кислую на цз пшеничной муке. 50 г стартера и все остальное как по рецепту (ну кроме дрожжей) с вечера завела. днем замесила тесто

и кстати, недовыстоенное тесто печется тяжело очень... долго..

Спасибо!

... а то домашние хотят чтоб и итальянский хлеб был и без дрожжей

Без дрожжей не получится. Это большое заблуждение считать закваску бездрожжевым продуктом. Кислотность ее конечно же больше т. к. молочнокислых бактерий живет в ней достаточное количество, но в остальном это те же дрожжи! Если хотят без них, прийдется вам на разрыхлителе печь.

имела ввиду «без добавления прессованных, сухих, и т. п. дрожжей» ))

Хочу попробовать испечь этот хлебушек...
Как отмерить такое количество прессованных дрожжей? Вы писали, что это с горошину примерно?
И если печь полную порцию, как в рецепте, в духовку обычную поместятся 2 таких хлебушка?
И еще один вопрос, про бигу... В посуде какого размера лучше ее держать, я не поняла восколько раз она должна вырасти (допустим за 48 часов)? Графин пластмассовый на литр подойдет или маловат?

Еще вот про весы.. Мы свекру покупали весы сверх точные на рынке «экстрим», он нумизматом увлекается. Там есть такой магазинчик, где все эти штуки продают. Теперь я понимаю, что и мне такие нужны!

И еще хотела сказать про корочку... Вот мой друг француз говорит, что корочка в хлебе это самое вкусное, и когда я у него гостила, он покупал свежие багеты с добавлением солода, разрезал вдоль, вырывал оттуда мякиш и ел только корочки типично французское поведение! А я люблю и мякиш и корочку.

И проблемы с хранением хлеба у нас нет, все что я пеку за 2 дня максимум сметается и угощаю родителей, бабушку... В общем надо есть свежий хлеб и делиться с друзьями и родственниками

1. Отмерьте 1г дрожжей и потом возьмите половину. Будет 0,5г. Я раскатываю в руке 1г в колбаску и беру от нее половину.

• Вот те батоны, что на фото, и были выпечены одновременно в стандартной духовке на одном камне (не в два этажа). Так что конечно же можно испечь их сразу и на одном уровне.
• Бига в первые сутки (даже не сутки а первые 12 часов) растет раза в три - четыре. Я использую контейнер с крышкой литра на 3.

Француз, очевидно, горемыка, привык к хлебу выпеченному по ускоренной технологии (без длительной ферментации). Поэтому мякишь ему активно не нравится. Дайте ему попробовать ваш Комо. Надеюсь после этого он поменяет свое мнение о хлебе.

Спасибо за быстрые ответы

Француза уже давно не видела, лет 5, общаемся по телефону. Так что придется ему и дальше мучаться с мякишем )))

Игорь, испекла хлебушек. Вкус очень понравился, спасибо Бига стояла часов 60 на кухне, надо было наверно убрать в холодильник или не надо? Тесто замешивала на режиме пельмени 20 минут,(может и перемешала) там же и расстаивала, т. е. я его не подкатывала в шар и не клала в смазанную маслом миску. Так можно, это ведь на принципиально? Когда положила в полотенца на расстойку, тесто было пушистое и пузырястое я его как следует потыкала пальцами (усердно)
Может слишком? Сейчас перечитала рецепт, вы пишете

Слегка придавите пальцами тесто чтобы оно немного опустилось.

Пекла в 2 чугунных сковородках, еле уместила на них хлеб. Камня нет, а на противне не хотелось Испёкся с конвекцией за 25 минут. Проверила градусником температуру - 94 С.



Сейчас бига простояла сутки на кухне, сунула в холодильник. Буду снова печь, пальцами тыкать не буду, только слегка придавлю
Критика приветствуется с радостью.

Хороший получился хлеб! Подкатывать конечно же надо. Мякиш формируется правильный и все такое, но раз и без этого выходит хорошо, то делайте так. Придавливать надо, иначе хлеб потом расти будет меньше, так что все правильно сделали. Удачи и вкусного хлеба!

Игорь, это моя лень и нехватка времени. Подкатывать буду, раз это правильно. А в цилиндр как скатывать когда на расстойку, щадить пузыри воздуха? Раньше даже не задумывалась, целая наука вымесить правильно хлеб

Я знаю у вас много книг по хлебопечению. У меня к вам такой вопрос. Как влияет на вкус хлеба выбраживание биги в холодильнике и при комнатной температуре. Вернее разница во вкусе. У разных авторов процесс различен. Вот мне интересно где все таки лучше держать бигу до использования.

Я влюбилась в ваши рецепты. Я начинающий хлебопек, но из 4 рецептов Получились ВСЕ!!! Чиабатта с правильными большими дырками, только вкус чуть доработать. Грешу на дрожжи. Багет бесподобный. Делала половину порции, не удержалась и съела практически целиком один из двух батончиков. С маслинами... Просто песня! Сегодня пекла этот. Сказать, что я в восторге, ничего не сказать.
Ждем новеньких рецептиков. )))

Может кому пригодится. Мне когда-то посоветовали как отмерить 1 гр сухих дрожжей без весов. Берется обычный шприц из аптеки, отрезается носик и засыпается нужное количество дрожжей, то есть 1 мл равен прим. 1 гр дрожжей.

Вчера вечером спекла хлеб, сегодня посмотрела на него – пора ставить опару. Собственно из-за того что поздно я вспоминала об опаре, рецепт у меня и одзадержался. Пекла 2/3 нормы, нам хватает. Поставила всю норму.
Я всегда пеку формовый хлеб, поэтому, уж извините, и сейчас такой спекла. Душистый, вкусный.

Быстро мы в эот раз хлеб приговорили! Сегодня опять пекла, до чего же вксный и душистый. Спасибо.

я решил опубликовать рецепт Старого хлеба Комо (Pane di Como Antico

Добрый день.
Только имейте в виду, что слово «античный» относится к Комо, а не к хлебу
Хлеб свежий, а не старый

Есть две версии этого хлеба, старая и новая. Это рецепт старой. А озеро и городок на его берегах одни. Так что это рецепт именно «старого хлеба» Комо.

Idol