Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Ух, ты! А коржи чем-то мажешь или так кладешь? Жаль нет у меня квадратных коржей, только круглые, а торт прямоугольный нужен.

Коржи мажу тем-же «тропиканковым» кремом. Я и квадратные выкраивала

Mama RoMashek ,

Спасибо, девчонки! А Наташке в люлю надо, и горлышко полоскать! Советы твои очень ценные, но ты нам еще долго-долго нужна и сейчас мы тебя отпустим на больничный!

Девочки, скажите, пожалуйста, если меня попросили сделать творожное суфле с персиком, лучше использовать свежий или консервированный (если на свое усмотрение) и его лучше выкладывать на крем или сразу вмешивать.
Боюсь, чтоб много не положить, а то сок даст, чтоб торт не потек, в общем, на тортик 3,5 кг (ванильный бисквит с творожным суфле и персиками, покрыт мастикой) 3 средних персика хватит или много?

Девчонки, а мармелад кто-нибудь пробовал растопить и им залить что-то? Меня идея посетила, думаю что она еще кого-то наверняка посещала, не я одна такая пытливая, мы ж тут все эксперементаторы...

На 2кг торта бисквит+суфле творожное (без мастики, только торта) беру до 300г персиков консервированных. Т. е торта 1700, персиков 300г

Девочки, скажите, пожалуйста, если меня попросили сделать творожное суфле с персиком, лучше использовать свежий или консервированный (если на свое усмотрение) и его лучше выкладывать на крем или сразу вмешивать.
Боюсь, чтоб много не положить, а то сок даст, чтоб торт не потек, в общем, на тортик 3,5 кг (ванильный бисквит с творожным суфле и персиками, покрыт мастикой) 3 средних персика хватит или много?

Я клала и такие и консервированные персики, кому как нравится. Лишь бы персики зрелые были, не хрустели, хотя и такое кому-то нравится. Клала их между кремом, ну в серединке что б были. А хватит или нет зависит не от веса, а от площали покрываемой персиками и от того, как «густо» ты их хочешь положить.

На 2кг торта бисквит+суфле творожное (без мастики, только торта) беру до 300г персиков консервированных. Т. е торта 1700, персиков 300г

Спасибо
Так думаете лучше консервированный брать?

Я клала и такие и консервированные персики, кому как нравится. Лишь бы персики зрелые были, не хрустели, хотя и такое кому-то нравится. Клала их между кремом, ну в серединке что б были. А хватит или нет зависит не от веса, а от площали покрываемой персиками и от того, как «густо» ты их хочешь положить.

Спасибо за оперативный ответ
Так вот я и боюсь, что муж как купит сегодня в супермаркете какой-нибудь «картошки», а не вкусных персиков. Может, и правда лучше консервированные, хотя сезон

Ну у нас в Москве даже в сезон можно нарваться на картошку ) Пусть нюхает их, ароматные они или, как трава.

Ну у нас в Москве даже в сезон можно нарваться на картошку ) Пусть нюхает их, ароматные они или, как трава.

Ага, так и скажу, пусть нюхает
но чтоб без вкусных не приходил

И еще вопрос другого плана. Если сделать море из голубого желе сухого типа Доктора Уоткера, то мастичные фигурки не потаят в нем? Никто так не пробовал? а то, что-то я карамельки боюсь топить, не умею, сгорят наверное... да и голубых не нашла, только зеленые. Вот и думаю как бы мсоре сделать, толи из мармеладок, но тоже зеленых, то ли из желе, то ли рискнуть барбариски растопить?

Желе не дружит с мастикой! Можно на вафлю или растопл шоколад!

Спасибо
Так думаете лучше консервированный брать?

Берите консервированный. Я делала оба варианта. Постоянные заказчики, которые пробовали и так, и так, сказали, что со свежими было не очень Так что я больше не экспериментирую и кладу всегда консервированные.

С консервированных нужно слить сок, положив их в сито чтоб лишняя жидкость слилась!

Девочки, кто знает в тропиканке стакан 250 или 200 г? Все, догадалась сама, не беспокойтесь. Стакан 200 г, если отталкиваться от кол-ва муки в рецепте. Там указано и в г и в стаканах. Значит во всем рецепте стакан будет 200 г

Девочки, скажите, пожалуйста, если меня попросили сделать творожное суфле с персиком, лучше использовать свежий или консервированный (если на свое усмотрение) и его лучше выкладывать на крем или сразу вмешивать.
Боюсь, чтоб много не положить, а то сок даст, чтоб торт не потек, в общем, на тортик 3,5 кг (ванильный бисквит с творожным суфле и персиками, покрыт мастикой) 3 средних персика хватит или много?

делаю всегда с консервированными персиками, на 1 торт в 3 кг у меня уходит банка (470 гр самих персиков) Выкладываю таким образом:

Девочки, подскажите: если в Пражский сделать коржи с шоколада на кипятке, пропитать алкоголем, прослоить шоколадным кремом-это я уже отойду от стандарта? да? просто мне так понравился шоколад на кипятке, он мне кажется намного нежнее, чем обычные коржи на сгущенке. Стоит ли экспериментировать?

делаю всегда с консервированными персиками, на 1 торт в 3 кг у меня уходит банка (470 гр самих персиков) Выкладываю таким образом:

ого! я тоже так выкладываю. Но на торт в 3 кг уходит полбанки. Это торт диаметром 24 см, 3 коржа, 2 прослойки крема. На один слой при такой нарезке уходит 2,5 половинки.

Девочки, подскажите: если в Пражский сделать коржи с шоколада на кипятке, пропитать алкоголем, прослоить шоколадным кремом-это я уже отойду от стандарта? да? просто мне так понравился шоколад на кипятке, он мне кажется намного нежнее, чем обычные коржи на сгущенке. Стоит ли экспериментировать?

Стоит))) торт станет только вкуснее. У меня тоже просят пражский пропитывать алкоголем))

Стоит))) торт станет только вкуснее. У меня тоже просят пражский пропитывать алкоголем))

Вопрос же не в алкоголе, а в замене коржей по стандартной рецептуре на коржи Шоколад на кипятке. Вот, что Аня спаршивает:

... если в Пражский сделать коржи с шоколада на кипятке, пропитать алкоголем, прослоить шоколадным кремом-это я уже отойду от стандарта? да? просто мне так понравился шоколад на кипятке, он мне кажется намного нежнее, чем обычные коржи на сгущенке. Стоит ли экспериментировать?

Аня, а вообще коржи для Пражского по стандарту делаются без сгущенки, она идет только в крем для заварной основы. И конечно же с другими коржами это будет уже абсолютно другой торт. У нас на форуме есть рецепт Праги по ГОСТу

Коржи мне кажется не принципиально, поэтому про них и не писала. На кипятке нежнее будет.

Отличия структуры коржей классической Праги

Карина, то что нежнее это точно, но это уже будет другой торт. Это не пражский. У пражского торта коржи имеют другую структуру. В нем отсутствует разрыхлитель. Подъем происходит только за счет взбитых яиц. Если человек ощущает привкус соды-разрыхлителя, то может произойти казус, при замене одного бисквита на другой.

Мне кажется, это только мы с вами можем отличить. А заказчики в большинстве своём не чувствуют разницы. Мне как-то сказали - нам такой же крем, как был в прошлый раз, сливочный. А грю - там вообще-то был творожно-йогуртовый они мне не поверили))))

Карина, частично соглашусь, что есть люди, которые путают один крем с другим. Не смогут отличить бисквит от песочного коржа. Но... есть и другие.
Я допустим почему то разрыхлитель в бисквитах не чувствую, а соду чувствую. А здесь как то делала торт подруге и один из гостей сразу определил по вкусу, что в бисквите есть сода. Хотя я бисквит добавляла разрыхлитель.
Есть у меня клиент, который не чувствует соду, но его желудок сразу это определяет. Ей ни какого бисквита кроме классического не делаю. Она у меня поэтому уже более 15 лет держится. Говорит-я магазинные торты есть не могу. Там в них сода.

Люда ты уже 15 лет печешь?
Теперь я понимаю почему у меня не получается пока выравнивать и тд! Я же первый раз познакомилась с мастикой только на этот новый год и хочу уже все сразу уметь

Девочки, дайте пожалуйста совет. Сделала Торт «Рафаэлло» по valvery.

Пропитывался всю ночь кремом на столе. Сейчас стала обрезать........... И по обрезкам поняла, что бисквиты СУХИЕ

Могу ли я на этом этапе как-то его пропитать? Ну честно....... Первый раз такая ерунда............. Доверилась рецепту и ни грамма пропитки не дала

А если шприцом вкачать в бисквиты?
Посмотрим что подскажут мастерицы!

Алена, я точно ничего не подскажу, так как сама люблю коржи не мокрые, то для меня и этого вполне достаточно. Поэтому такого со мной не было, чтобы я ломала голову, как пропитать коржи в уже собранном торте. И что то в голову ничего не приходит, как помочь тебе в этой ситуации.

спасибо, девчульки за подсказочки) буду делать по ГОСТу)

Алена, я точно ничего не подскажу, так как сама люблю коржи не мокрые, то для меня и этого вполне достаточно. Поэтому такого со мной не было, чтобы я ломала голову, как пропитать коржи в уже собранном торте. И что то в голову ничего не приходит, как помочь тебе в этой ситуации.

Люд, он пока не собран. Открыт со всех сторон.

Если он с кремом, значит собран, просто без выравнивания и украшения.
Такой торт не делала, только примерялась. Но вижу неплохой вариант со шприцом. Ты уверена, что в серединке он сухой? Может только края плохо пропитались?

Если он с кремом, значит собран, просто без выравнивания и украшения.
Такой торт не делала, только примерялась. Но вижу неплохой вариант со шприцом. Ты уверена, что в серединке он сухой? Может только края плохо пропитались?

Ир, из-за того и паника........... Уверена......... Уже накачала шприцом

СПАСИБО, ДЕВОЧКИ!

alenaroma
Алёна, я этот торт пекла неоднократно, не пропитывала и всё было Ок, всем нравился. Причём я и родные, а пекла я им, любим мокрые торты, торт получается не таким мокрым, как бисквитный, но и не сухой, а постоит - ещё лучше станет. У тебя всё получится

Я тоже весной делала этот рецепт и у меня тоже ничего не вышло, я даже пропитывла изначально, окуная коржи в сладкое молоко с алкашкой, но они оооочень плохо берут влагу. Потом с кремом они у меня стояли чуть ли не сутки на столе, только того, что крем корочкой покрылся, а внутри, когда разрезали, то все равно так все и осталось. Что-то мы с тобой не так сделали в них, Алена. Они похожи на коржики столовошные, что в школе были по 8 копеек сто лет назад! Тесто плотное достаточно (Хотя тоже все по рецепту делала.

N@T@, а у тебя на сколько я помню другой рецептик этого торта, ты мне скидывала ссылочку. У нас его нет. Или ты Валин тоже пекла?

Илона, другой, я их только что сравнила - по ингредиентам они одинаковые или я что-то пропустила?

Экстренное увлажнение сухого торта

Девочки, дайте пожалуйста совет. Сделала Торт «Рафаэлло» по valvery.

Пропитывался всю ночь кремом на столе. Сейчас стала обрезать........... И по обрезкам поняла, что бисквиты СУХИЕ

Могу ли я на этом этапе как-то его пропитать? Ну честно....... Первый раз такая ерунда............. Доверилась рецепту и ни грамма пропитки не дала

Если еще видишь крем в торте-тоесть «просто не впитался»+не пропитал, то ДЕЛАЙ ТАК-бери кулечки большие (можно мусорные. те подороже, которые не пахнут пластмасой...). Обворачивай торт в один кульок+потом в другой. так чтобы было все закрыто, как бы вакуум. В холодильник не ставь-2-3 часа в комнатной температуре+верхний корж немножко можно промазать (сметаной. сливками...). Должно спасти. я так часто делаю. если спешу с тортиком.

Правильная укладка фруктов в начинку

делаю всегда с консервированными персиками, на 1 торт в 3 кг у меня уходит банка (470 гр самих персиков) Выкладываю таким образом:

Также делаю. На торт 3кг круглый беру большую банку 850мл. самых персиков 470грам (3коржа+2слоя крема) Только мельче режу, когда-то нарезала кусками побольше. А так кладу слойкрема+слой персиков+снова немного кремом накрываю+немного какбы«придавливаю потом бискивитом, как бы приминая немного. чтобы персики хорошо«утрамбовались в крем». Аесли мельче резать-потом легче торт нарезать на куски, под ножом те большие куски не смещаются. Вот. под машинку когда-то круглый резала, целая банка ушла-и не скажу, что«оченьгусто».

делаю всегда с консервированными персиками, на 1 торт в 3 кг у меня уходит банка (470 гр самих персиков) Выкладываю таким образом:

Аня, спасибо! Купила консервированные, большую банку. Так а сверху кладешь еще крем или уже корж?

Сверху еще крем и прижать коржом.

Все уже увидела пост Нины, спасибо вам!
Все поняла так и буду делать.

Эх, только что- то у меня бисквит в этот раз съежился, разрезала на три части, получились тоненькие слои ((Видно нужно было еще в духовке подержать минут 5.

Может и не туда, но нужен Ваш совет. Хочу скалку (силикон или акрил) 50см длиной. Может кто-то может посоветовать нормального продавца в Украине.

Аня, спасибо! Купила консервированные, большую банку. Так а сверху кладешь еще крем или уже корж?

Корж просто ложу, пропитанный сиропом.

Девочки. Делаю свадебные тортики. Состав медовик с кремом: крем-брюлле. Осталось 18 белков что с ними делать в таком количестве. Безе мои не любят, себе одной многовато.

Тот же крем заварной можно сделать на одних белках. А безе какое не любят? Крем? Или сухое безе?

Тот же крем заварной можно сделать на одних белках. А безе какое не любят? Крем? Или сухое безе?

 безе ни какое. а я его так люблю так люблю. но сейчас блюду фигуру после вторых родов поправилась сильно. теперь приходится блюсти себя. А что за крем?

Птичье молоко сделай!
А вообще использую в разных рецептах по обстоятельствам или одни белки, или одни желтки, даже если по рецепты идут целые яйца. Шоколад на кипятке, кексы-маффины разные, вафли и т. д.

Света, присоединяюсь к ответу Иры. Я в любой рецепт в зависимости что у меня остается белки или желтки, заменяю ими целые яйца исходя из рецепта. Чаще использую оставшиеся белки в крем шарлотт. Тогда крем получается более белый.

Светик, как я уже тебе и говорила, читала, что белки можно замораживать, а потом, оттаять их в холодильнике, и использовать как обычно. Сама не пробовала, но точно помню, что видела. Жаль, что ты тортики не украшаешь МБ, а то как раз бы на твои свадебные торты все эти белочки и ушли!

То что белки можно замораживать у нас даже есть ссылка в теме от «А до Я» в разделе яйца.

Осталось 18 белков что с ними делать в таком количестве. Безе мои не любят, себе одной многовато.

Можно сделать:

• бисквит на белках hlebopechka.ru...,
  hlebopechka.ru...
  
• меренговый рулет hlebopechka.ru...
  
• зефир hlebopechka.ru...,
  hlebopechka.ru...
  
• киевский торт hlebopechka.ru...
  
• крем-муссы hlebopechka.ru...
  
  

у меня вечно обратная проблема-куда желтки от крема деть)) но теперь ими яйца в бисквитах заменяю. Света, а у тебя чтоб много белков от крем-брюле не оставалось в будущем-клади в крем целые яйца вместо желтков - 1 яйцо заменит 3 желтка.

у меня вечно обратная проблема-куда желтки от крема деть)) но теперь ими яйца в бисквитах заменяю. Света, а у тебя чтоб много белков от крем-брюле не оставалось в будущем-клади в крем целые яйца вместо желтков - 1 яйцо заменит 3 желтка.

Ага спасибо. А вкус от этого не изменится?

для меня не меняется там все-таки основная вкусовая нотка-это карамельный соус (по-моему), а уж заварной крем хоть на желтках, хоть на яйцах - для меня особо разницы нет

Девочки подскажите пожалуйста про сборку торта сердце из круглой и квадратной формы
1) Собирать с кремом в круглой и квадратной ворме а только потом складывать сердце?
2) Ганашем выравнивать это понятно уже в форме сердце
3) Как переносить на подложку?
4) Не образуется трещина в местах стыка?
Мне под мастику нужно!
Или придется всю черновую работу делать уже на подложке? Мне на свадьбу надо!

Я это сообщение написала еще в сборке тортов но боюсь что там не скоро получу советы
Поэтому решила в скорую!

Sveta-a, я так не делала, но по опыту собирания торта не из целого коржа, то я бы сразу собирала и перемазывала нужной формы, ну а потом, если нужно, уже просто подрезать.

Да, а то я точно не перенесу без разломов! Спасибо
Люда Хаска мне подсказала что нужно подложить на чистовую подл бумажку и собирать на чистовой

Девочки, вопрос может не сюда, но куда не знаю. Скорой по безе вроде нет, а надо б узнать. Если мокрое безе нанести на сухое кокосовому безе, то МБ растопит кокосовое или оно будет сухим?

Девочки, вопрос может не сюда, но куда не знаю. Скорой по безе вроде нет, а надо б узнать. Если мокрое безе нанести на сухое кокосовому безе, то МБ растопит кокосовое или оно будет сухим?

Я не знаю как на кокосовое, а на обычном безе я розочки делаю из МБ и оно не тает. Может еще кто подскажет

ilonnna, я считаю, что мокрое безе не растопит обычное кокосовое безе, в Мокром безе нет влаги, Единственное то, что мокрое безе наносится еще теплым на поверхность, но я думаю и это не важно. Только вот вопрос вкуса, Мокрое безе подсыхает и становится похожим на безе. А безе на безе, не знаю, как оно будет. Ну, пусть специалисты наши подскажут.

МБ можно наносить и холодным) После водяной бани продолжить взбивать сначала на столе а потом на ледяной бани до комнатной темп
И тогда точно не растает)