Зразы а-ля Нельсон в скороварке

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Куриное филе

600 г

Лук

2 шт.

Яйцо куриное

2 шт.

Шампиньоны

500 г

Сыр твердый

100 г

Соль, специи

по вкусу

Способ приготовления

 Шампьоны моем, режем на пластинки, лук - на полукольца, кладем в чашу скороварки сливочное масло и шампиньоны с луком, ставим на программу "Жарка" - овощи.
 За 15 минут очень хорошо обжарились!

 Филе курицы пропускаем с луком 1 раз через мясорубку с мелкой решеткой, солим и кладем специи, добавляем 2 сырых яйца и хорошенько вымешиваем.
 Сыр трем на крупной терке.
 Из фарша делаем блин размером в диаметре примерно 20 см.
 По размеру этого блина укладываем сначала тертый сыр, а затем шампиньоны. Этот блин скручиваем рулетом.
 В чашу скороварки на дно наливаем 1 ст. л. растительного масла, кладем рулетики, ставим на программу "Жарка" режим "мясо" - в середине цикла переворачиваем.
 Затем ставим на программу "Мясо" с давлением - 10 минут - пришлось дополнительно поставить кухонный таймер и вручную выключить.

Связан ли этот рецепт каким-либо образом с одноглазым сэром Горацием Нельсоном или удушающим захватом Нельсон? Откуда такой «шотландский» привкус?

Почему а-ля Нельсон? А ХЗ.... Сам рецепт старинный, рецептура была в фунтах.

Ну, будем считать, что это отличные зразы, которые в стародавние времена не произвели на британского адмирала удушающего действия.

Интересный рецепт! Утащила.

Оль, такие красивые!!!

Спасибо, Галюня!
Они предательски вкусные!

Зразы вкусные, я тоже такие делаю.

Вика,!

История и рецепт зраз а-ля Нельсон

История и способы приготовления польских зраз а-ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон представляют собой традиционное польское мясное блюдо с богатой историей, зародившееся в городской гастрономической культуре конца XIX века. В кулинарной практике закрепились две основные версии его исполнения: в виде закрытых мясных рулетов с грибным фаршем под сметанным соусом и в формате слоеного рагу, которое томится в собственном соку в одной емкости.

История и происхождение названия нельсоновских зраз

Появление и распространение рецепта зраз а-ля Нельсон неразрывно связано с польской городской культурой конца XIX столетия. Блюдо получило отражение в литературе того времени, появившись на страницах романа Болеслава Пруса «Кукла», где подробно и с долей иронии запечатлен быт Варшавы.




Название кушанья прямо отсылает к фигуре британского адмирала Горацио Нельсона, погибшего в Трафальгарском сражении 1805 года. По одной из версий, наименование придумал безымянный польский повар, являвшийся поклонником английского флотоводца. Другое объяснение указывает на существовавшую тогда моду присваивать привычным блюдам звучные иностранные имена.

В периодической печати XIX века подобное увлечение встречало жесткую критику. В 1882 и 1884 годах газета Kurjer Warszawski публиковала фельетоны с осуждением коммерческой мании давать старинным польским зразам зарубежные названия, стирающие их национальный характер.

В 1895 году слоеный вариант нельсоновских зраз был зафиксирован в популярной кулинарной книге «Варшавский повар» (Kucharz Warszawski). С тех пор в гастрономической практике закрепились две формы этого блюда: свернутые фаршированные рулеты под сметанной подливой и слоеное рагу в одном сотейнике.

Приготовление фаршированных зраз а-ля Нельсон в виде рулетов

Для приготовления классических рулетов используют 1 кг говяжьей вырезки. Мясо нарезают продолговатыми порционными ломтиками, тщательно отбивают каждый кусок в тонкий пласт, после чего посыпают с обеих сторон солью и молотым перцем.

Традиционной начинкой для нельсоновских зраз служат шампиньоны. При отсутствии свежих грибов берут консервированные, предварительно припуская их в собственном соку без изменения цвета. В качестве альтернативы кулинары используют рассыпчатую гречневую кашу с жареным луком либо рубленые маринованные грибы с сухарями.

• На середину мясного ломтика выкладывают столовую ложку грибного фарша.
• Края мяса аккуратно заворачивают и скатывают пласт в плотную трубочку.
• Рулеты панируют в 50 г муки для надежного склеивания краев при жарке.
• При отсутствии опыта заготовки дополнительно фиксируют нитками.

Сформированные зразы выкладывают швом вниз на сковороду со 100 г сильно разогретого масла и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем мясо перекладывают в глубокий сотейник, заливают смесью 2 стаканов бульона и 200 г сметаны и отправляют тушиться в духовку при температуре 180°C.

Слоеный способ тушения зраз а-ля Нельсон в сотейнике

Слоеный метод представляет собой формат блюда «в одном горшке», где ингредиенты не заворачиваются в рулеты, а выкладываются слоями в сотейник на разогретое сливочное масло. Мясо томится в собственном соку, пропитываясь луковым ароматом.




Для стандартной порции берут 300 г говядины (вырезку или кострец), 1 луковицу, 2 картофелины либо свежие грибы, 3 чайные ложки сливочного масла, соль и перец. Мясо нарезают ломтями и хорошо отбивают с обеих сторон. Лук и свежие грибы режут тонкими пластинками.

Картофель требует предварительной термической обработки, чтобы скорость его запекания совпадала с мягким мясом. Очищенные клубни выдерживают в кипятке около 20 минут либо слегка отваривают, после чего нарезают ломтиками.

В разогретое на дне сотейника масло поочередно укладывают слои: мясо, лук, картофель или грибы, сливочное масло. Слои повторяют до заполнения емкости, закрывая верх луком и маслом. Посуду плотно накрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь.

По рецепту 1895 года блюдо томилось 15 минут, а в современной адаптации кулинарного блогера Лены Костылевой время увеличено до 40 минут для максимальной мягкости мяса. Во избежание пригорания нижнего мясного слоя сотейник периодически встряхивают, не открывая крышку.

Адаптация рецепта зраз а-ля Нельсон межвоенного периода со свининой

В 1935 году в межвоенной Польше рецептуру нельсоновских зраз существенно модернизировали. Блюдо адаптировали под появлявшиеся в быту электрические духовки, а говядину заменили более доступной и быстро готовящейся свиной вырезкой.

Свинину нарезают тонкими пластинками, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. Сушеные лесные грибы предварительно замачивают в горячей воде на 2 часа. Набухшие грибы нарезают, а процеженный темный настой используют для создания насыщенного лесного аромата подливы.

Мясо, грибы и нарезанный кубиками лук слегка обжаривают в жаровне на сливочном масле. Затем подливают грибной настой, закрывают емкость крышкой и запекают в разогретом духовом шкафу около 30 минут.

На втором этапе в жаровню добавляют тонко нарезанный ошпаренный картофель и сметану. Блюдо возвращают в духовку еще на 10–19 минут до полной готовности картофеля и загустения соуса. Подают такие зразы горячими, сопровождая свежим хлебом или сезонным овощным салатом.