Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке (страница 6)

[Я с закваской пеку и без дрожжей даже если в рецепте они есть.

Что то вопроса не получилось
Татьяна, сколько все же надо закваски на этот хлеб?

И я к вас с итальянским хлебом
пекла в форме, чето не рискнула, поэтому снизу и по бокам нету вкусной золотистой корочки. Тесто получилось замечательное, но я перед выпечкой на расстойке передержала его. Заехали к друзьям на 5 минут, а остались на час (инженерные мысли моего мужа и друга никак договориться не могли ), в итоге хлеб меня ждал аж 2 часа. Наверное поэтому нету огромных дырочек (а может и не поэтому)
По вкусу понравился, резали правды мы его еще горячим, очень уж кушать хотелось. Мякиш как бы мокроватый что ли, очень нежный, Верхняя корочка вне конкуренции, просто АХ... грызла б и грызла
Вообще то это мой первый хлеб на закваске.. на изюмной.. так что не судите строго, какой есть

Испекла такой хлебушекуже второй раз. Первый раз он у меня растекся, был плоский. Второй раз я после формовки уложила в круглую тефлоновую форму и после подъема в ней же засунула в духовку. Делала на ржаной закваске.
Получился огромный караваище, весь в дырочку на срезе.
За рецепт спасибку понесла.

А вот это не хотите?! Добилась я таки ДЫРОК!!! ЛЯ-ЛЯ-ЛЯ!!!

Ксения колись рассказывай, как ты всё таки этого добилась?

Ксения колись рассказывай, как ты всё таки этого добилась?

Вымешивала 2 раза в ХП, расстаивалось там же, потом вывалила и сформировала батоны. Вот даже не знаю, как так вышло, не ожидала сама. Ну может то, что расстаивалось долго, я уходила.......

А вот это не хотите?! Добилась я таки ДЫРОК!!! ЛЯ-ЛЯ-ЛЯ!!!

  Какая красотень!!

Вымешивала 2 раза в ХП, расстаивалось там же, потом вывалила и сформировала батоны. Вот даже не знаю, как так вышло, не ожидала сама. Ну может то, что расстаивалось долго, я уходила.......

Ксения, дырки шикарные, А долго расстаивала не перекис? А то у меня было дело...

Ир, часа 2-3 стоял, не, не перекис, ВКУСНЫЙ все равно!

Вот еще вам картинка! Нашла муку с 12% содержанием белка, так теперь все отлично получается, даже в КД

Я после перерыва более, чем в год, вновь вырастила французскую закваску. Первый хлеб в духовке - конечно же ОН. Не могу не похвастаться результатом Руки помнят!

Я после перерыва более, чем в год, вновь вырастила французскую закваску. Первый хлеб в духовке - конечно же ОН. Не могу не похвастаться результатом Руки помнят!

Шикарнейший

одуванчик, большое спасибо!

Фрекен Бок , давно Вас не видно было!!! Шалек новых не навязали?? Хлеб шедервеальный!!!

Omela, спасибо! Шалек связано несметное количество А хлеба хочется.

Красавчик у вас хлебушек!!!

Фрекен Бок, хлеб просто ШИКАРНЫЙ, КРАСАВЕЦ!!! Молодец

Спасибо!!!

Здравствуйте, я новенькая :-[Помогите испечь такой хлебушек!!! ни разу не пекла из закваски, да и вообще в хлебопечении опыта по сути нет... поставила сегодня вечную закваску из ржаной муки с водой 1:1, а уже потом набрела на эту тему... получится ли только из нее без добавления дрожжей??? очень люблю итальянский хлеб, а у вас такие красавцы получаются!!!

Уважаемые хлебопеки, объясните, пожалуйста вот эту фразу:

Поместите заготовку хлеба в духовку на камень. Плесните 1/3 стакана кипятка и закройте дверцу духовки.

А конкретно, куда воду плескать? на камень? или вообще, куда попадет. Я просто ни разу еще свой хлебушек не пекла, а так хочется

Уважаемые хлебопеки, объясните, пожалуйста вот эту фразу: А конкретно, куда воду плескать? на камень? или вообще, куда попадет. Я просто ни разу еще свой хлебушек не пекла, а так хочется

Тесто на камень, воду (кипяток) на поддон снизу и еще быстро спрыснуть из брызгалки само тесто. Я так делала....

Здравствуйте, я новенькая :-[Помогите испечь такой хлебушек!!! ни разу не пекла из закваски, да и вообще в хлебопечении опыта по сути нет... поставила сегодня вечную закваску из ржаной муки с водой 1:1, а уже потом набрела на эту тему... получится ли только из нее без добавления дрожжей??? очень люблю итальянский хлеб, а у вас такие красавцы получаются!!!

Я не пекла без дрожжей, в этом рецепте они присутствуют....

Спасибо!

Стелла, просветите невежу, пожалуйста. Зачем в заквасочный хлеб кладут дрожжи? Или скорее наоборот, в дрожжевой хлеб закваску, ведь без неё тесто всё равно подойдёт.

Нюансы замеса и использование сковороды как пода

Стелла, спасибо за рецепт.
Очень интересный оказался хлебушек, напрасно я так долго обходила его стороной. На французской закваске, замес в хлебопечке, на «пельменях», 30 минут.



В тесто пришлось добавить грамм 20 муки, потому что у меня тесто получилось как на блины и совсем не хотело загустевать.
Но на 25 минуте замеса некое подобие колобочка образовалось, а когда добавила соль и масло, мне уже показалось, что он слишком загущен.)) Но, все же, я сделала правильно, иначе бы он растекся на расстойке.
 Расстойка проходила весьма волнительно - тесто растекалоь преимущественно в стороны, а вверх почти не поднималось. Когда же оно растеклось до размеров моего пода)), я решила, что пора. Водрузила тесто на под (роль пода выполняла перевернутая чугунная сковорода), - тесто пришлось точь-в-точь по диаметру. Но когда началась выпечка тесто наконец-то чудесным образом устремилось вверх)) приобретая шарообразную форму.
 В общем, собрался мой первый блин заветным комом. )) Площадь соприкосновения с подом уменьшилась не менее чем вдвое, а вверх он поднялся раза в три oO




Аромат непередаваемый. Чудесный хлебушек, спасибо!
Безусловно, буду печь еще.

Стелла, просветите невежу, пожалуйста. Зачем в заквасочный хлеб кладут дрожжи? Или скорее наоборот, в дрожжевой хлеб закваску, ведь без неё тесто всё равно подойдёт.

Merri, закваска в данном рецепте играет не столько роль разрыхлителя, сколько роль ароматизатора и улучшителя вкуса, и, конечно, улучшает структуру мякиша.

Deep, какой хлеб! От таких кружевных дырок я прихожу в большое волнение. Я просто обалдеваю... Всё, надо и мне трусихе, решиться спечь такой хлеб. Какая вы умница! Такой шедевр! Я в восхищении!

Спасибо!

Сливочная, спасибо! Пеките, это такое удовольствие! Пекла на Макфе.

Merri, пеките на здоровье!

Всем добрый день! Вот что у меня получилось с 4-ой попытки. Хлеб понравился, вкусный. Только он у меня получился слегка резиновый что ли. Он должен таким быть? Как от этого избавится?

Стелла, просветите невежу, пожалуйста. Зачем в заквасочный хлеб кладут дрожжи? Или скорее наоборот, в дрожжевой хлеб закваску, ведь без неё тесто всё равно подойдёт.

Многие пекари используют дрожжи в союзе с закваской.. Если не заморачиваться вопросами полезности (и мнимого вреда дрожжей), то дрожжи сокращают время подъема, выбраживания.. а это влияет на вкус хлеба в итоге. Ведь для этого добавляем дрожжи, скажем, к молодой закваске, чтоб ускорить подъем, чтоб не было лишней кислинки.

Deep, хлеб просто загляденье. пеките на доброе здоровье

И я наконец-то совладала с закваской, удалось вывести жидкую французскую. Этот хлеб был стимулом в выведении закваски.
Месила хлебопечка, не совсем совладала с формированием, но буду совершенствоваться, для первого раза считаю отлично получилось.
Камня у меня нет, сковородок толстых тоже нет, пекла на противне разогретом.




Миша, спасибо, что навели меня на этот рецепт!

Мармаринка, отличный хлебушек Получился!

Привет всем любителям итальянского!
Долго я не пекла хлеб своими руками..... И вот что интересно, думая о хлебе мне непременно видится именно этот красавчик! Поставила расти закваску вечную на пшеничной. Вроде процесс пошел, жду не дождусь....
Обожаю этот хлеб!

AXIOMA, Скажите, а какая у Вас печь, какой фирмы и модель?

отличный хлеб, но в шар не скатался даже при добавлении муки

Marmarinka, какая буханочка!

Давненько не писал никто...
Вот, что сегодня у меня вышло:



Вот такое чудо. Дырки мне нравятся! Но растёкся - караул...
Вообще пекла этот хлеб когда-то, потом закваска умерла, теперь вот снова она живёт, решилась на Итальянский. Расстаивала прямо с бумагой в миске, но когда положила на камень, сразу растёкся во все стороны)), т. е. форму не держал нисколечко.
Но всё равно нравится... Воздушный, резиноватый мякиш, ешь, не замечая

Корректировка гидратации и режим выпечки с паром

Не смогла пройти мимо такого хлебушка, пришлось вылезать из кустов. Вот он, мой красавчик:




Все делала точно по рецепту, но воды налила меньше на 60г. Месила в хлебопечке на режиме пельмени (у меня 20 мин). Потом запустила еще раз, через 10 мин выключила, итого 30 минут. Пекла в духовке на маленьком противне (т. к. камня у меня нет), на другой противень внизу вылила полстакана кипятка. Результатом очень довольна, вкус просто супер! Огромное спасибо за рецепт, обязательно буду повторять, но в следующий раз попробую уменьшить количество дрожжей. У меня закваска французская, хоть и молодая, но сильная и в идеале хотелось бы испечь совсем без покупных дрожжей, только на закваске.

Вопрос в студию: какую муку используете при выпечке? У меня, как ни стараюсь, такого белого цвета на мякише никогда не бывает.

Тата1003

👍

У меня вопрос дерзкий – можно ли как-то адаптировать разные «хлебы» на закваске в вариант на дрожжах? Пробовал растить и кормить закваску, но терпения не хватает с кормёжкой и расстойками..

Snake, Виктор, вот тут почитайте, может быть пригодится

Хлеб на закваске формовой с кукурузной крупой #2007743 (Туманчик)

---

В этом рецепте заквасочного хлеба есть пересчёт на дрожжи.