Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

По этому хлебушку - закваску брала диспергированную 100% гидрации (рецепт на 1-ой стр.) - это что?

Это живая пшеничная закваска. Мы выращиваем закваски сами. У нас их много. И ржаные, и пшеничные как та, что нужна в этом рецепте. Выбирайте ТУТ и поможем Вам вырастить.

Да, вот еще..... Полазила по закваскам, но рецепт жидкой закваски(для нашего хлебушка) я не нашла..... Где он (рецепт) подскажите или ткните носом.....

Вот туточки

ДЕВОЧКИ!!! У меня в голове каша, ничего не могу понять. Знаю одно: вчера поставила закваску на пшеничной муке 100 г воды и 100 г пшеничной муки. Сегодня подкормила :100 г воды и 100 г ржаной муки. Буду ждать завтра, посмотрю что получится. Если она у меня подойдет, я могу из этой закваски испечь итальянский хлеб?

вчера поставила закваску на пшеничной муке 100 г воды и 100 г пшеничной муки. Сегодня подкормила :100 г воды и 100 г ржаной муки. Буду ждать завтра, посмотрю что получится. Если она у меня подойдет, я могу из этой закваски испечь итальянский хлеб?

iрина, Вы сделали все наоборот. Лучше было взять ржаную мука сразу, кормить пшеничной. Кормить ее до готовности закваски Вам дней 5 - 7. Потом и Итальянский и любой другой сможете печь.
Только расскажите какую из заквасок Вы собрались выращивать? «Вечную» только пшеничную?
Перенести мне нужно Ваш пост туда. Это тема больше посвящена хлебу. А мы про закваски поговорим в «Заквасках», ладно?
 Я кажется поняла, Вы французскую выращиваете. Тогда всего три дня.

Я даже сама не знаю какая у меня закваска (вечная или французская). Делала по вечной, а там что получится. Я по этой «вечной«закваске хотела напечь итальянский хлеб. Мудрююююю наверное..... Да?

Огромное мерси за прелестный рецептик! Это мой второй хлеб на закваске и я ее все больше уважаю. Как жаль, что хлеб так долго остывает, пришлось есть еще горячим с супер хрустящей корочкой. Как хорошо, что пришлось по делам уйти из дома, а то от хлеба ничего не осталось бы. Прощай фигура.

Девочки, конечно, это уже обсуждалось тут, наверное, но нет возможности почитать всю тему.. У меня есть вечная закваска, могу я на ней приготовить этот хлеб, если накормлю закваску пшеничной мукой? Просто в рецепте написано - жидкая закваска, а она ведь не жидкая будет?

Девочки, конечно, это уже обсуждалось тут, наверное, но нет возможности почитать всю тему.. У меня есть вечная закваска, могу я на ней приготовить этот хлеб, если накормлю закваску пшеничной мукой? Просто в рецепте написано - жидкая закваска, а она ведь не жидкая будет?

Irisik я делала этот хлеб именно на «вечной» закваске и получилось все ОК. Только чуть проконтролировала колобок и не забудьте, что он должен быть чуть «жиже» чем в обычном хлебе. Удачи!

Никакого «контроля колобка» мукой тесто собираем в шар только за счет замеса-развития клейковины! В тестомесе это делается на раз.

Никакого «контроля колобка» мукой тесто собираем в шар только за счет замеса-развития клейковины! В тестомесе это делается на раз.

Это я просто забыла, что тесто жидкое должно получиться и начала добавлять муки, а потом бросила это дело, думаю пусть все будет как в рецепте. Но у меня еще как выяснилось при выращивании закваски влажновата мука, поэтому пришлось чуть подсыпать, а то уж совсем жидко было.

В самом начале замеса именно так и получается, совсем жидко. Этого пугаться не стоит. При должном замесе тесто в итоге соберется в шар. А дальше нужно будет соблюдать правильный режим выпечки - это второй важнейший момент. И за весь труд в итоге наградой вкуснейший крупнопористый хлеб.

МИША полностью с Вами согласна.

скажите, хотя бы в среднем, сколько нужно месить тесто комбайном?

я просто боюсь, что клейковина умрет, если я долго месить буду, 5 минут месила, но тесто жидковато еще

скажите, плиз, можно в ХП выпекать?

Доброй ночи! Читаю тему второй час, глаза слипаются, туплю Ткните пальцем на какой странице рецепт без дрожжей на одной закваске. Получается, что везде нужны дрожжи?

Доброй ночи! Читаю тему второй час, глаза слипаются, туплю Ткните пальцем на какой странице рецепт без дрожжей на одной закваске. Получается, что везде нужны дрожжи?

микулишна страницу с рецептом не скажу, но я пекла без дрожжейи все получилось ОК. Я с закваской пеку и без дрожжей даже если в рецепте они есть. :-[Зачем же тогда закваска если дрожжи добавлять??? Но для подстраховки, если первый раз, то можно и сыпануть малек.

микулишна страницу с рецептом не скажу, но я пекла без дрожжейи все получилось ОК. Я с закваской пеку и без дрожжей даже если в рецепте они есть. :-[Зачем же тогда закваска если дрожжи добавлять??? Но для подстраховки, если первый раз, то можно и сыпануть малек.

Спасибо, вот тут то и туплю -Так закваски то сколько нужно положить если без дрожжей

Спасибо, вот тут то и туплю -Так закваски то сколько нужно положить если без дрожжей

Я делала все по рецепту, НО без дрожжей. Закваска сделает свое дело, не переживайте. Главное, чтоб она готова была на 100%. Удачи!

Я делала все по рецепту, НО без дрожжей. Закваска сделает свое дело, не переживайте. Главное, чтоб она готова была на 100%. Удачи!

Правильно понимаю - Закваска должна быть на пике подъема перед замесом?

Правильно понимаю - Закваска должна быть на пике подъема перед замесом?

Усе правильно. И не забудьте оставить на следующий раз заквасочку.

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ХЛЕБУШЕК. ЗА 2 ДНЯ ПЕКЛА ДВАЖДЫ. ВСЕМ ПОНРАВИЛСЯ. ПОНЕСЛА ПЛЮСИК.

Усе правильно. И не забудьте оставить на следующий раз заквасочку.

Спасибо! Ушла настраиваться на выходные

Вот он, мой первый «Итальянец в Сибири»

Аромат чудесный, хватило бы терпения до утра, что бы заглянуть что там внутри, пусть остывает - завтра разрез покажу

микулишна красотень-то какая надеюсь вкусом не подведет. Ну у Вас и сила воли до завтра терпеть. Я прям не остывший кромсала пока не объелась.

микулишна красотень-то какая надеюсь вкусом не подведет. Ну у Вас и сила воли до завтра терпеть. Я прям не остывший кромсала пока не объелась.

Ну воть



Мну от гордости прёть



Первый раз трусанула на закваске делать, сделала на дрожжах, как у mariana_aga в блоге, сегодня обязательно на закваске поставлю. Тесто вымешивала в ХП, расстаивала в дуршлаке

«Окрыленная успехом» поставила на закваске, двойную норму Не получился, вернее получился, вкусный, но весь растекся. Буду руку набивать, жидкости чуть уменьшу. Хлеб на вкус - расчудесный. Спасибо всем, кто писал здесь в теме, очень ценные замечания есть

Хвастаюсь своим хлебушком! Со второго раза, изучив тему, начало что то похожее получаться..... Месила в ХП, убавив 50мл. воды.
Выпекала в сковороде на бумаге для выпечки, смазала РМ. И она вся прилипла к хлебу, еле отодрала вместе с корочкой, так жалко.....

Последняя фото «Тест-драйв ручонкой» такая умильная

Вы бы видели, что эта вандалка с хлебом сделала! Она там нору прорыла Прям горячим выковыривала, причем я ей кусочек уже дала остуженный)))
Смотрю, вот у вас дырочек больше, вы воду убавляли и на сколько?
А потом на чем пекли после расстойки?
Я начала месить в чашке, дала постоять 20 мин. Потом эту массу вывалила в ХП и включила ТЕСТО для хлеба. Получился эластичный колобок (жаль не сфотала). Но я в первые минуты стояла рядом с лопаткой и со стенок соскребала тесто.

Мои выросли, так я теперь на чужих деток умиляюсь. Конечно, тут взрослые не выдерживают пока хлеб остынет, а мелкие и того подавно...

Вот такой консистенции тесто было
НАЧАЛО ЗАМЕСА, ЕЩЕ БЕЗ СОЛИ И МАСЛА



ДОБАВИЛА СОЛЬ И МАСЛО ПО КАПЛЯМ



ЭТО ОКОНЧАНИЕ ЗАМЕСА



Я замес делаю по этой раскладке, до грамма вывешиваю hlebopechka.ru... На закваске у меня пока не такая красота получается, не могу уловить консистенцию, что бы в лужу не расплывалось. Расстаиваю в друшлаге



 и переворачиваю на хорошо промасленную бумагу. Если бумагу промаслить плохо, то она прилипает намертво

Ира, а масло вы льете за сколько мин. до окончания замеса? И прям каплями. Я так, по чуть-чуть выливаю.....
И каким маслом бумагу промасливать, чтоб не липло?
И когда в дуршлаг кладете, чем нибудь смазываете его?

Метод расстойки в ткани и выпечка на плитке

Если Вы приглядитесь, на 2ой фото в левом верхнем углу на тесте видно масло оливковое, желтенькое пятно. Лью прямо из бутылки по чуть чуть, если много налить, тесто плохо вымешивается.
Бумагу смазываю обычным раст. маслом, предпочитаю ароматным, которое семечками пахнет.
Друшлаг должен быть совершенно сухим и я его посыпаю смесью пшеничной и кукурузной муки, можно посыпать манкой, я даже клетчаткой иногда посыпаю. НО, тесто иногда проваливается сквозь дырочки и тогда буханка получается не очень ровной. Я приспособилась расстаивать в ткани. Любую подходящюю емкость выстилаю тканью (это может быть льняное полотенце или кусок старой простыни).
Предварительно ткань хорошо натираю мукой, прямо очень толстым слоем, что бы как бы зацементировать тряпочку, аккуратно переношу ее вместе с мукой в емкость и выкладываю туда тесто для расстойки. Заготовка выскакивает только так. Надо приноровиться. Я раньше эти свои тряпочки стирала после каждого раза, а сейчас тесто переверну на бумагу, ткань сверну и до следующего раза. В духовке на решетке у меня лежит плитка напольная кафельная, я ее раскаливаю вместе с духовкой и на ней пеку. Пицу на плитке из этого же теста делаю, это просто улет!!!

Спасибо! Я вот про плиту тоже подумала, завтра заедем в строительный, гляну.
А пиццу на камень как переносите?

Спасибо! Я вот про плиту тоже подумала, завтра заедем в строительный, гляну.
А пиццу на камень как переносите?

У меня доска стеклянная большая, я на ней делаю и с нее потом как с лопаты скидываю.

Микулишна

У меня доска стеклянная большая, я на ней делаю и с нее потом как с лопаты скидываю.

Ирина а тесто на пиццу как раскатываете? Или просто руками формуете?
И перед раскладной начинки чуть припекаете тесто или сразу все вместе печете?

Я тут пиццу с этого теста наваяла да хлеб. Тесто стояло ночь, тк дрожжи были дохлые, но за счет моей заквасочки тесто к утру в холод-ке из ведра выскакивало









Мука была Макфа.

Стелла, вот эта ссылка

thumbnailUrl

Milawa Factory Folding Dough

Rob demonstrates how to fold and rotate a dough to develop gluten and enhance dough structure.Итальянский хлеб (Ann Thibeault) ( в духовке) - 668532

PT4M13S

True

2012-03-13T14:30:31+04:00

embedUrl

не открывается.

Спасибо, вот тут то и туплю -Так закваски то сколько нужно положить если без дрожжей

Я так и не поняла! Сколько закваски надо брать без дрожжей. Столько же сколько и дрожжей?

МикулишнаИрина а тесто на пиццу как раскатываете? Или просто руками формуете?
И перед раскладной начинки чуть припекаете тесто или сразу все вместе печете?

Руками растягиваю, смазанными маслом раст

Я тут пиццу с этого теста наваяла да хлеб. Тесто стояло ночь, тк дрожжи были дохлые, но за счет моей заквасочки тесто к утру в холод-ке из ведра выскакивало









Мука была Макфа.

Отличный результат!!!

Микулишна

Руками растягиваю, смазанными маслом раст

Поняла, спасибо......

Микулишна, спасибо!!!
Сегодня опять итальянский ставила. Дырок меньше получилось, но все же вкусный конечно.

После растойки теста не могу перевернуть его на противень, Т. К. ЛИПНЕТ к ёмкости. Присыпка формы мукой не помогает, что посоветуете?

Тут писали, что надо форму для расстойки обильно смазать РМаслом
Хлебушек дырчатый!

Спасибо и очень вкусный. А над внешним видом буду работать. Вот ещё вопрос, а почему он у меня растёкся?

тут дырочки получше видны, это мой один из любимых рецептов. Ещё раз

У меня сегоднящний тоже растекся, вот.....






Отдельно кусочки только с тарелкой супа. Тесто жидкое. Попробую в след. раз в форме рсстаивать и чтоб вывалить и сразу печь!
Мне тоже очень полюбился этот рецепт. Даже не лень с печкой и колобком выплясывать! И муж с детьми его любят. Пойду ка вытащу закваску, завтра у сестра ДР, испеку ей хлебушек в дополнение к подарку! А то все хвастаюсь, а пробовать не давала...., не залеживается он....

Девочки, Вы внимательно читали тему? Этот хлеб не нужно расстаивать в ёмкости-тесто к ней просто прилипает в любом случае и после выкладывания на лист (камень) примет другую форму.
Я расстаиваю прямо на листе для выпечки на протвине, потом аккуратно переношу на камень в духовку.

У меня сегоднящний тоже растекся, вот.....






Отдельно кусочки только с тарелкой супа. Тесто жидкое. Попробую в след. раз в форме рсстаивать и чтоб вывалить и сразу печь!
Мне тоже очень полюбился этот рецепт. Даже не лень с печкой и колобком выплясывать! И муж с детьми его любят. Пойду ка вытащу закваску, завтра у сестра ДР, испеку ей хлебушек в дополнение к подарку! А то все хвастаюсь, а пробовать не давала...., не залеживается он....

Удачи тебе и хороших хлебов. Я такой своей сестричке уже пекла. Она оценила. Твоя тоже будет рада.

Расстойка 40 мин под пленкой, но на листе... с которым перенести в духовку потом?

Я расстаиваю прямо на листе для выпечки на протвине

Вот как раз на листе и растекается.......... Я все страницы перечитала и тут кто на что горазд. Сегодня я пробовала дуршлаг, не получилось.

У меня форму держал, когда я использовала утятницу. В крышке растойку делала. А в нижнюю разогретую часть переворачивала и крышкой накрывала. Выпекала 15 мин. Затем крышку снимала. Был класс. Но утятница старая и много чада от неё.(температура всё таки высокая)

Техника формовки теста для сохранения формы

Чтобы тесто держало форму, оно должно быть очень хорошо вымешано-у меня это делает Кенвуд, и натянута поверхность тестяной заготовки. Вываливаете расстоявшееся тесто на смазанный маслом стол и несколькими движениями собираете его как бы в пучок к центру, переворачиваете и кладете на протвинь с листом бумаги для выпечки. Расстаиваете на нем, потом вместе с листом перекладывете на камень. Как-то так

А у меня месит ХП, неплохо месит, у меня 2 мешалки. Сегодня попробую в рулет перед расстойкой скатать и уложить в хлебную форму, а потом перед выпечкой вывалю на коврик и печь. Посмотрю как получится. Если не забуду, то сфотаю.....

himichka, А что значит " натянута поверхность тестяной заготовки "?

с закваской пеку и без дрожжей
Татьяна, сколько дрожжей все таки класть в этот хлеб? Никак не могу добиться ответа