Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

супер!!! спасибо!!! )))

fugaska , на здоровье!
А вот еще Вам подарок - очень мягкая едва теплая буханочка, посыпанная кукурузной мукой- запах по всей квартире- надеюсь к ужину остынет:




Что-то есть захотелось-у меня ведь есть сладкий торт и кофе...

они у вас плодятся пачкованием? :-\я вот стесняюсь спросить... а кто поедает все эти творения? у меня 4 полноценных едока, но мы столько хлеба схомячить быстро не сможем!!!

Уважаемая, fugaska, добрый вечер!

Нельзя с Вами не согласиться - странно как-то мужчине иметь столь необычное увлечение - выпекать хлеб в домашних условиях и самозабвенно радоваться этому.
С 5 мая 2010 года я выпек 109 (!) буханок ТОЛЬКО итальянского хлеба от Ann Thibeault различным способом: опарным, безопарныи, в большей степени на закваске.
575 снимков в архиве - красивых и не очень...
Разве не закружится голова при одном только виде такого вот хлебушка?!:




Поверьте, разрезая подобный хлеб, в обморок можно упасть! Запах умопомрачителен!
Розмарин творит чудеса!:




Я бесконечно благодарен своим друзьям за восхищение от моего хлеба.



Это они настоятельно требовали поделиться с Вами ихним нескрываемый восторгом на этом форуме в данной теме.
 



Мои друзья имеют много преимуществ - они видят мой хлеб в живую, могут потрогать, ощущают его вкус, запах а Вы видите только снимки.







Если я Вас нагрузил своими откровениями, простите великодушно.
Будьте счастливы!!!

AXIOMA

Вторая и последняя фотографии - идеальных хлеб (это фотки одной и той же буханки). Великолепный мякиш, а самое главное - тонкая равномерного цвета корочка. Значит все условия просто идеально совпали (температура, время, влажность). Форму удержал совершенно правильную. Просто эталонная краюха. Я минут пять от него глаз не могла отвести, разглядывала.

Ваши караваи доставляют огромное эстетическое удовольствие.

я от ваших откровений в глубоком обмороке!!! можно сказать хобби достойное уважения!
стесняюсь спросить... про друзей написано много, а семья есть?

fugaska, не стоит говорить о грустном - у меня есть лекарство от потери сознания:



Глядя на снимок, хочется открыть холодильник, посмотреть на его содержание:
Сало звучит как-то тривиально, а паштет подойдёт к такому хлебу?
А вот запотевшая бутылка сухого красного вина...

Невиртуальный коньяк - это ж всегда лучше виртуального!..

Mila007 , как сказать, как сказать... тогда я сажусь поближе к Тете Бэсе
Всем хватает места?
Минутку... к столу хлеб тостовый с маком, не пробовали?..



На здоровье!

Mila007 , Габи!
Это простой тостовый хлеб + 60 гр пшеничной закваски 100 % гидратации, ещё тёплый - завтра покажу разрез... Я захмелел
Все разошлись, снова мне мыть посуду...
До завтра.

Доброго дня, всем!
Вчера предлагал на бутерброды тостовый - хлеб как хлеб, ничего особенного:




Надо было бы не жадничать - подать вот этот:




Паштета и фуагры не осталось бы...

Тетя Бэся, постараюсь больше Вас не огорчать.

Я тут вааще в осадке от вида таких хлебов. Пару раз пыталась печь, но... вот пицца супер! А хлебушек в духовочке безповоротно оседал, мне так думается много жидкости, если добавить муки тогда наверное не будет таких дырочек в мякише. Может подскажите в чем моя ошибка. И еще вопросик как получается такая форма (у меня все расплылось) и если растаивать в корзине при перекладывании хлеба для выпечки он не оседает?

Я тут вааще в осадке от вида таких хлебов. Пару раз пыталась печь, но... вот пицца супер! А хлебушек в духовочке безповоротно оседал, мне так думается много жидкости, если добавить муки тогда наверное не будет таких дырочек в мякише. Может подскажите в чем моя ошибка. И еще вопросик как получается такая форма (у меня все расплылось) и если растаивать в корзине при перекладывании хлеба для выпечки он не оседает?

Почитайте внимательно посты Миши в начале темы. Тесто действительно очень жидкое и не требует расстойки в корзинке.
Для укрепления тестовой заготовки можете добавить щепотку аскорбинки.

Natay
Людмила в ЖЖ (mariana_aga), рекомендует сократить часть жидкости в рецепте, но муки добавлять не рекомендует. Всё зависит от качества муки, у Людмилы канадская очень сухая мука, рецепт был дан для этой муки. А у нас желательно использовать для рецепта самую лучшую муку, типа Nordik (ну оочень дорогая мука:-[), Макфа и Увелка.
AXIOMA
Скажите пожалуйста, как Вы добиваетесь таких замечательных результатов, какую муку используете? Ваши хлеба просто загляденье!!!

Ну и еще как говорит Чучелка - тесто нужно поскладывать, тогда оно будет держать форму.

Почитайте внимательно посты Миши в начале темы. Тесто действительно очень жидкое и не требует расстойки в корзинке.
Для укрепления тестовой заготовки можете добавить щепотку аскорбинки.

 Растаивается прям в форме где будет выпекаться? И все же если с корзинки перекладывать хлеб (ну пусть это другой хлеб буде) для выпечки тесто не оседает? И спасибо за советы попробую аскорбинку или сухую клейковину.

Natay лично я этот хлебушек расстаиваю в тойже форме в которой буду выпекать, а другие хлеба я с корзинки осторожно переворачиваю на протвень и фактически тесто не оседает.

После долгого перерыва испекла я сегодня на новой закваске такого вот итальянца:







Любимый хлеб. Ничего с собой поделать не могу.

Мать моя, какая неописуяемая красота!!! Браво! Надут, идеален, корочка от явной выпечки с паром! А-а-а-а-а!

Супер... 8)

Ну, это... приврала я немного... Это второй. Вчера был первый. Вот он, вчерашний:




По форме к блину ближе. Но изорвали в клочья за минуты.

Фрекен Бок !
Неподражаемый хлеб! Средина как из шёлка! Супер!(y)
Разрешите полюбопытствовать, а чем Вы посыпали столь замечательный шарик?

AXIOMA , спасибо! Хлеб посыпан седанА, по-другому чернушкой или нигеллой. В Средней Азии, откуда я родом, ею посыпают тандырные лепешки.

Фрекен Бок.
Спасибо за быстрый ответ.
Я весьма часто использую седону- обожаю запах чернушки (Nigella damascena) в хлебе за её острый перечный вкус и пряный мускатный запах!

Ну и шекарнючие у вас хлебушки, земляки!!!
Если-бы у меня была подходящая мука, я бы уже была на кухне.
Очень вдохновляет. Как только куплю нужную муку, начну учиться печь такой хлебушек, я думаю моим мужчинам он очень понравится. (у нас я видела только Макфу).
 AXIOMA, подскажите пожалуйста, Вы печете хлеб по рецепту и технологии как на первой странице или у Вы что-то меняли и на чем Вы печете (камень или казан).
 Камня у меня пока нет, я пеку хлеб в казане и меня интересует можно ли такой хлеб испечь без камня.

Еще раз спасибо за вдохновение.

Ну и шекарнючие у вас хлебушки, земляки!!!
 AXIOMA, подскажит, пожалуйста, Вы печете хлеб по рецепту и технологии как на первой странице или у Вы что-то меняли и на чем Вы печете (камень или казан).
 Камня у меня пока нет, я пеку хлеб в казане и меня интересует можно ли такой хлеб испечь без камня.
Еще раз спасибо за вдохновение.

Здравствуйте, tisha !

Пеку мой самый любимый, и не только мой, итальянский хлеб от Ann Thibeault СТРОГО по рецепту и технологии автора на так называемом «пекарском» камне - терракотовая плитка для пола, - плитка, толщиной 10 мм, приобретённая в строительном гипермаркете Епицентр и подогнанная «болгаркой» под размер моей духовки.
Казана у меня нет, и я не пробовал печь подобный хлеб без камня.
Ответить за хороший результат выпечки без камня не берусь, однозначно...
 

Итальянский хлеб oт Ann Thibeault
безопарный способ

Бесподобно красивый и вкусный хлеб, ароматный и легкий.
 



Тесто получается очень влажное и его нужно месить 30 - 35 минут в комбайне на маленькой скорости. Нужно внимательно следить за тестом, иначе оно будет накручиваться на лопатку или крюк, и подниматься вверх.

Безопарный способ на 2 хлеба

480г пшеничной муки
0,5 ст. л. сух. дрожжей
0,5 ст. л. мелкой морской соли
1 ст. л. растительного масла
400 г воды

Смешать муку с дрожжами и поместить их в воду.
Перемешать.
Оставить на 20 мин для аутолиза.
Всыпать соль и вымесить в течение 30 мин, добавить по каплям растительное масло в конце замеса.
Уложить в смазанную маслом миску, смазать маслом верх теста.
Накрыть и оставить тесто бродить пока не вырастет в объеме вдвое.
Выложить тесто на стол, разделить на две равные по весу порции.
Сформовать хлеб, посыпать верх мукой и уложить на муку или кукурузную крупку на столе (или в форму) на расстойку.




Прогреть пекарский камень в духовке до 250 °С.
ВЫПЕКАТЬ первые 10 МИНУТ С ПАРОМ!

Затем снизить температуру в печи до 230 °С и печь в течение 25 - 30 мин.
 Неповторимо вкусный хлеб!







Приведенный рецепт теста - безопарный, но хлеб получится гораздо вкуснее и ароматнее опарным способом
или же с применением жидкой закваски.
Дерзайте!

 

Итальянский хлеб oт Ann Thibeault (на опаре)

Хлеб получится гораздо вкуснее и ароматнее опарным способом, чем на дрожжах!!!







Опарный способ на 2 хлеба

Опара:

125 мл воды
¼ ч. л. сухих дрожжей
90г муки

Тщательно всё перемешать и оставить на ночь для созревания опары около 10 часов при комнатной температуре.




Утром смешать всю опару с водой (360 г) и дрожжами (1 ч. л. сухих дрожжей). Всыпать муку (420 г) и перемешать до однородности.
Оставить на 25 – 30 мин, чтобы мука, как следует, набухла, прежде чем вымешивать тесто.
Замесить тесто.

Тесто :

Вся орара,
420 г муки,
1 ч. л. сухих дрожжей,
1,5 ч. л. соли,
1 ст. л. растительного масла,
360 г, воды при t = 35 °С

Вымесить в комбайне на малой скорости лопаткой в течение 3 мин, в конце замеса всыпать соль и по каплям добавить растительное масло. Тесто будет очень мягкое, почти жидкое, но с хорошо развитой клейковиной, т. е. оно будет схватываться в блестящий шелковистый шар при вымешивании и не прилипать к стенкам дежи комбайна.
Тесту необходимо подняться до увеличения в объеме в два - два с половиной раза в слегка смазанной маслом посуде.
Разместить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на 2 порции.
Сформовать хлеб в округлые продолговатые батоны, накрыть пленкой и оставить прямо на столе на растойку.
Можно растаивать на присыпанном мукой столе или на пекарской бумаге.




Прогреть духовку с пекарским камнем до 250 °С.
На большом пекарском камне уместятся 2 хлеба за один раз.




Скинуть растоявшийся хлеб на пекарский камень и обрызгать его водой из пульверизатора.
Обрызгивать хлеб водой ещё три раза, с интервалом в три минуты.
Снизить t в печи до 230 °С и печь при 220 °С в течение 25 мин.

Традиционно: остудить на решетке!
Я ещё не забываю придать итальянский оттенок хлебу, добавляя сухой розмарин!
 






 

Принимайте на суд мой хлебушек.
Пекла второй раз в жизни. На первой в моей жизни выращенной виноградной закваске. Боялааась. Его уже съели и велели немедленно печь еще.
Нету у меня ни тестомеса, ни хлебопечки. Есть руки и духовка. Вот чего вышло:







Месила долго, с час наверное в общей сложности, но тесто все равно было немного жидковатым, складывать его конвертом было трудно и переложить в сковороду тоже. Хотя вначале казалось довольно плотным, а потом консистенция стала такая тянучая. Расстаивала дольше и пекла тоже на 5 минут дольше. Пекла в чугунной сковородке небольшого диаметра, вниз духовки ставила другую сковородку с водой на 15 минут.
Хлеб получился вкусный, но сравнить не с чем, поэтому не знаю правильный он получился или нет. Но корочка хрустящая, дырки вроде есть. Мне показалось, что мякиш немного влажный. Отнесла кусочек соседке попробовать, она этот хлеб оказывается знает, покупала. Так вот она говорит, что мой такой же.
Спасибо большое за рецепт и вообще за информацию

... Нету у меня ни тестомеса, ни хлебопечки. Есть руки и духовка...

Месила долго, с час наверное в общей сложности...

Марусь, я считаю, что вы совершили подвиг.

Спасибо за похвалу, мне приятно очень, но насчет подвига не соглашусь - это ж в удовольствие. Вот сижу второй месю, попробую теперь с розмарином, тока вот думаю сухого взять или живого нащипать

Здравствуйте! У Вас тут так аппетитно... Подскажите, пожалуйста, 450-500 Ф-это 260-230 С, правильно? И еще " с пароувлажнением первые 10 минут» - это как? Опрыскивать илди тазик с водой поставить в духовку? (у меня конвекторная печь).

К вопросу о Ф - *С:
450Ф = (450 - 32) х (5:9), т. е. 230*С
500Ф = (500 - 32) х (5:9), т. е. 260*С

К вопросу о Ф - *С:
450Ф = (450 - 32) х (5:9), т. е. 230*С
500Ф = (500 - 32) х (5:9), т. е. 260*С

Спасибо!

МИША мне так нравится ваш Итальянский хлеб.




Я взяла его за основу (для нашей семьи то что нужно, так идеально подобрано количество закваски, муки и жидкости ) и кручу его в разных вариантах муки и разной жидкости, всегда ОН получается ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

Очень долго читала тему, но все никак не решалась спечь. Нет тестомеса
Но вот решилась попробовать в хлебопечке результат и

Расстроилась сильно пекла в чугунной форме а к ней все прилипло, еле выковыряла

Ksyhsa, не расстраивайтесь! Все получится! Попробуйте на бумаге в следующий раз в чугунную форму перенести.

Фрекен Бок спасибо что подсказали, я у вас еще хотела спросить за камень какой то я так и не смогла понять что это и для чего

Вот тут hlebopechka.ru... можно посмотреть про камень для выпечки.

Ребята, что-то я ступила и задолбалась с этим хлебом. Тесто не собиорается вообще ни в какой комок, тестомес шурует просто жижку, которая абсолютно идентична чиабаттному тесту. Тесто для чиабатты, как известно, формы не держит вообще, оно ползет во все стороны. Поэтому «сформовать с огромной осторожностью, чтобы не выпустить газы» никак не вышло. Его пришлось складывать, чтобы укрепить, поэтому ни о какой величайшей осторожности речи не было. В результате мне надоело, я собрала эту растекающаюся массу и брякнула в форму.

Теперь вопрос: что было неправильным?

В результате мне надоело, я собрала эту растекающаюся массу и брякнула в форму.

Теперь вопрос: что было неправильным?

  во, разнервничалась, как первый раз замужем))

Не могла ты ничего неправильно сделать, скорее всего, всё строго по рецепту творила... а вот мука для этого хлеба нужна очень сухая и сильная, мало какая наша по своим качествам до нужной дотягивает.
Я воду от рецепта убавляю. В зависимости от муки - до 50 мл. Тогда масса не растекается, а вполне себе пристойной каплей вокруг крюка держится.

Усе понял.

Я брала муку 1 сорта. Она очень влагоемкая, но, видно, все равно не осилила.

Я думала, вдруг вы заклинания какие-то шепчете...

Натуся, а ты чем тесто вымешивала, крюком или насакой для кремов?

Нужно просто запастись терпением, вымешивается не сразу. Я сначала уменьшала воду,

 потом набила руку и все получилось точно по рецепту. После выбраживания тесто

выкладываешь на смазанный маслом стол, пару раз подворачиваешь к центру, потом

«шмякаешь» его на противень с бумагой и на расстойку.

Почему-то у меня этот хлеб лучше всего получается летом, когда очень жарко...

Только крюком. Иногда собираю силиконовой лопаткой от стенок и опять включаю. Надо муку нордик свою любимую испытать. Сразу станет все понятно.

Натуся, это тесто крюком НЕ вымешивается! Только насадкой в резине, попробуй! Вымешивать придется минуты 4-5 на высокой скорости, все полуится, как доктор прописал!

Вымешивается еще как. Я на чиабатту всегда вымешиваю только крюком. Но можно попробовать как ты говоришь.

Что это за насадка в резине? У меня Китчен, там нет насадок в резине. Там есть насадка для жидкого теста и крема. И еще одна, проволочная.

Тю, я думала, у тебя Кенвуд. У меня насадка типа К-образной, покрыта сверху резинкой-для кремов.

а я и крюком вымешивала... правда, долго колбасить приходилось, минут 20. Потом на железную К-образную насадку перешла, а вот силиконовой еще не пробовала...

Я тоже К-образной мешаю. Но с тех пор, как исчезла Макфа, «тот самый итальянский» уже не получается. Да, вкусно, родственники требуют к их приезду только его. Но я-то помню, какой он был...

Что это за насадка в резине? У меня Китчен, там нет насадок в резине. Там есть насадка для жидкого теста и крема.

Вот как раз для жидкого теста и крема в Кенвуде в резине-силиконе, в чем-то мягком... Как лопатка, попутно замесу всё со стенок снимает.

Я тоже К-образной мешаю. Но с тех пор, как исчезла Макфа, «тот самый итальянский» уже не получается. Да, вкусно, родственники требуют к их приезду только его. Но я-то помню, какой он был...

Я вчера надыбала в Таврии «Макфу» белорусского происхождения
Опробовала пока что только на Императорских булочках. Вроде, хорошего качества.

Лена, у меня ум за разум зашел, точно, в силиконе. Пробуй, отлично вымешивает, собирает все тесто на себя.
Моя старшая пюре картофельное железной делает и все меня сооблазняет, а я по старинке, толкушкой...
Таня, я тут прикупила муку «Арис», мне ее хвалили. Первый хлеб так себе, второй-гигант, но замешивала так туго, что машинка бедная стонала. А вчера замесила на ней вареники-половину теста выбросила, расплылось, сил лепить не было такое безобразие...

himichka

Железной насадкой отличное пюре получается, воздушное и нежное

Сейчас пользуюсь Арисом. Мука сухая и сильная. К рецептам даже жидкость добавлять приходится И пельменное тесто делала, пельмешки даже из советской железной пельменницы как миленькие выскакивали. Тебе, видать, какая-то неудачная партия попалась

видите у всех по разному.
а я делаю это тесто в ХП, и просто замечательно-немного пожиже, но я уже приноравилась и просто СУПЕР

видите у всех по разному.
а я делаю это тесто в ХП, и просто замечательно-немного пожиже, но я уже приноравилась и просто СУПЕР

Tatjanka_1 , место вашего проживания определяет результат. Маманька моя в Германии пуще всего мукой впечатлилась.

Девочки, а в какой сети Арис покупаете? Нужно торопиться, золотое правило украинского производителя - вторая партия уже не такая, а третья и последующие уже откровенное г...

золотое правило украинского производителя - вторая партия уже не такая, а третья и последующие уже откровенное г...

Фрекен Бок, не огорчайся, но похоже, мы уже пропустили даже вторую.

Долго я любовалась такими красивыми хлебчиками, вся обзавидовалась и наконец рашилась.
Вот что в итоге вышло. Видно руки не тем концом растут вобщем не видать мне тех дырок. Тестомеса у меня нет, месила в х/п 2 замеса подряд +немножко аскорбинки добавила.
Зато вкусно и корочка хрустит, а после духовки он еще и «разговаривал» что то там похрустывал себе наверное надо мной посмееивался.

[/URL

Ура-а-а-а! Я нашла Макфу! Пошла пробовать еще раз добиться дырок.

месила в х/п 2 замеса подряд

Не надо так долго его месить! После длительного замеса Вы получаете мелкопористый хлеб.
Удачи!!!

Viki спасибо за совет! Я и сама уж так решила, но где то у Людмилы в ЖЖ вроде читала про 2 замеса в Х/П вот и давай стараться. У меня режим тесто замес 15мин. как думаете этого хватит? У меня такой пленочки как у МИШИ даже после 2 замесов не получалось.

где то у Людмилы в ЖЖ вроде читала про 2 замеса в Х/П

Не знаю где, но не у Людмилы - это точно. Она говорит, что ХП - это для ленивых.

У меня такой пленочки как у МИШИ даже после 2 замесов не получалось.

После двух замесов и не получите, ибо большая часть клейковины уже будет потеряна безвозвратно. У меня замес максимум - 10 минут и я выключаю ХП. Сначала смешиваю пару минут, чтоб мука только намокла, выключаю. Через 20 мин. включаю замес.!0 мин. и выключаю. Через 40 минут ничего не включаю, я понимаю, что включить на минуточку, чтоб смоталось в шар, будет проще достать тесто, но не будет таких дырок знатных. Достаю аккуратно, чтоб сохранить пушистое тесто.
Удачи Вам!

Viki Огроменное спасибо!!! В выходные попробую, у меня теперь кроме Макфы еще румынская мука появилась там белка 11% целых.

Добрый вечер, аксакалы хлебопечения.
 Помогите новичку, пожалуйста, разобраться где ошиблась (дружу с заквасками и пеку хлебушки где-то с месяц). Сразу оговорю, что ни ХП ни тестомеса у меня нет и ставить их просто не куда. Все делаю только руками и в духовке и очень это дело люблю.
 Сегодня попыталась освоить итальянский хлебушек. Вся эта тема мною прочитана, тема Чиабатта на закваске тоже, куча ссылок на видео про Чиабатту и работу с полужидким тестом просмотрены.
 Корочка получилась что надо, но внутри под «крышей» одна большая дырка, а внизу дырочки совсем маааленькие. Тесто замешивала только на закваске без дрожжей.
1) Сразу первый вопрос: это вообще реально: итальянский хлеб на одной закваске?

Пропорции муки закваски брала по рецепту (весы есть), воду -50мл + ст. л. лимонного сока вместо аскорбинки. Замешивала деревянной ложкой что-то похожее на колобок накручивалось на ложку слегка блестело, слегка прилипало к стенкам, в целом было похоже на фото с 1-й стр. После того как оставила его в покое оно постепенно растеклось по мисочке, через примерно часа 1,5 расстойки в теплом месте увеличилось вдвое. На присыпанный мукой стол из миски выползло цепляясь жгутиками за стенки, дырчатость наблюдалась может и не сумашедшая, но вполне приличная, вроде тоже по-написанному.

2) Вот с формовкой теста запуталась: сначала надо несколько раз его поскладывать-порастягивить, а потом разделить на порции и сформировать буханочки. Или делить, потом формировать и складывать «конвертики» отдельно каждый?

 Буханочки расстаивались на столе под пленкой до увеличения вдвое (около 3-х часов).
Духовку разогрела до 230, внизу противень с кипятком. Перенесла сформированное тесто широким ножом и лопаткой (даже странно, но получилось быстро и почти не повредить форму) на бумагу и уже вместе с ней на раскаленный противень. 1-е 15 минут брызгала стенки из пульверизатора, затем пекла еще около 30 минут.
3) Противень у меня с тонким дном, камня пока нет, может в этом дело?

И еще вопрос уже про любой хлебушек: как его лучше выдерживать после выпечки: открытым, под полотенцем, можно ли накрывать сверху пленкой?

Очень надеюсь на помощь опытных хлебопеков.
С вашей помощью у меня получаются очень даже симпатичные ржаные хлеба, главное вкусные и ароматные. За это спасибо огромное Роме, Изюминке,Viki.
У меня и фоты есть только не могу определиться в какое место их выкладывать, столько разных тем перечитано...

На следующий день: Пекла уже ночью, с утра посмотрела, а мякиш серенький такой. Мука вроде хорошая: Алтайский край - хлебопекарная. Может закваску надо было тоже ей кормить? Я кормила пшеничной цельнозерновой.







но вкусный!!!

Корочка

  вот уж героическая женщина - вымешивать вручную жидкое тесто на итальянский хлеб))

Эххх... слишком много негативных факторов в вашем раскладе наслоилось... пойдем по пунктам:

• замес вручную, по большому счету, возможен, но - это будет ооочень долго и нужны специальные приемы по развитию клейковины. Сама я на такой подвиг не решалась, а вот у Людмилы читала, что еще до покупки тестомеса садилась перед телевизором и месила-месила... пока не достигала нужного развития клейковины;
• думаю, что именно такой хлеб на одной закваске невозможно сделать. Тесто жидкое, закваски - приличное количество, быстренько начинает свежую еду подъедать, особенно, если подъем затягивается на 3 часа... тут уж ослабляются все глютеновые нити, тесто закисляется и слабеет. Необходим дрожжевой толчок для быстрого подъема;
• что-то ничего не встречала о возможности замены аскорбинки на лимонный сок...
• по поводу формовки - можно и так и эдак, только зачем прибавлять себе лишние телодвижения складыванием отдельных порций, если легче сначала всё тесто поскладывать, а потом поделить;
• разогреть духовку до 230* - это очень мало, пока вы усаживали хлеб, пока брызгали, температура опустилась гораздо ниже требуемой для выпечки. Разогревать надо до максимума, который выдаёт ваша духовка, а вот после «посадки» хлеба переводить регулятор на 250-230;
• выпекать такие хлеба на тонком противне тоже очень проблематично, уж слишком малая у них теплоёмкость, если нет камня, то лучше пользоваться толстостенными казанами или утятницами;
• при остывании хлеб держу на деревянной решетке, сверху ничем не накрываю (хотя полотенцем накрывать можно), пленка вообще не допустима - хлеб «запарится»;
• ваша цельнозерновая закваска не могла фатальным образом сказаться на результате, но при первых исполнениях рецепта лучше «следовать каждой его букве», а потом уже позволять себе отклонения. Мякиш в этом хлебе получается блестяще-белым))
• cходите еще по этому адресу и обязательно почитайте комментарии, думаю, что многое прояснится))

Удачных вам хлебов