Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Ух ты! И откуда? И ко мне на ты!

Б-Днестровский это 100 км от Одессы, хорошо выкать больше не буду

Веточка Сакуры, я делала с мб. Все отлично получилось.

Спасибо буду подкрадыватся к потекам они у меня первые

Б-Днестровский

Ну конечно знаю, кто ж его не знает)) Приятно встретиться здесь с землячками!))

Девочки, нужна помощь.

Какие красители смешать, чтобы получить цвет «Тиффани»? Зеленый и голубой? Для патисьера, например, или пломбира?

Ирина, Ира, крем же не чисто белый. Попробуй капнуть голубой краситель, он должен дать немного бирюзы, а там посмотришь. Мастику да, голубой+зеленый. С кремом сложней, неизвестно как голубой себя поведет и в какой цвет уйдет.

Девочки, помогите! вбухала в крем много коньяка 😢чувствуется его вкус. Можно это как то исправить? крем вареная сгущенка +масло +орехи+коньяк. делала все по рецепту, но вкус настораживает 😢

Олька13, если кажется прям очень критично, то только увеличивать количество крема путем добавления сгущенки, масла, орехов. Остатки всегда можно заморозить.

Девочки, помогите! вбухала в крем много коньяка 😢чувствуется его вкус. Можно это как то исправить? крем вареная сгущенка +масло +орехи+коньяк. делала все по рецепту, но вкус настораживает 😢

Оля, а много коньяка - это сколько? и какие пропорции масло: сгущенка у тебя получились?
может просто еще добавить 50-100 грамм мягкого масла и еще взбить?
если и орехи уже добавила, тогда это добавочное масло отдельно взбей и потом смешай с основным кремом.
Если будет для тебя малосладко, добавь 1-2 ст. ложки сахарной пудры.
я на 300-350 гр масла беру 380 гр сгущенки (1 банка) + 2 ст. ложки хорошего коньяка (чаще Белый Аист, у него мягкий вкус и ванильный аромат, получается не слишком сладко и очень вкусно),

Добрый вечер, девушки!
Прислали фотографию тортика покрытого мастикой цвета шампань, а по мастике айсингом нарисован орнамент.
Скажите пожалуйста как выйти из положения если торт хотят покрытый кремом цвета шампань, а не мастикой, а орнамент должен быть белого цвета?
Айсинг же потечет на сливочном креме. А мастикой столько вензелей на двухярусном тортике не выложить!
Можно ли для вензелей использовать растительные сливки? Они не потекут на маслянном креме?
Подскажите пожалуйста, что то нигде не могу найти информацию

Татьяна, почему не сделать масляным кремом подкрашеным в белый? Теоретически можно еще шоколадом, или горячей желатиновой мастикой.

я не красила. А это реально?
Диоксид титана?
А на вкус это как получится?

Татьяна, вполне. Диоксид титана безвкусный. Вообще самый белый вроде как масляный на швейцарской меренге.

Это правда.
Но сейчас нужен больший контраст. А крем чиз и масляный на швейцарской меренге не очень отличаются по цвету.

Таня, я когда то рисунок айсингом цветным наносила на швейцарскую меренгу, правда не на бока, а сверху, ничего не потекло. Делала мики -мауса




Вот



Девочки, какой крем легкий подойдет к медовому бисквиту, посоветуйте пожалуйста. Как думаете, может чередовать заварной сметанный с hlebopechka.ru...

Татьяна, ну диоксид титана в помощь, я имела ввиду что его проще окрасить

Девочки!
Спасибо большое!
Я все попробую. За пять лет работы первый раз столкнулась с такой ситуацией.
Обязательно потом расскажу. Тортик будет в начале июня.



Вера, скажи пожалуйста, тортик сразу был отдан заказчику? Или он ночь в холодильнике дожидался отдачи?

Татьяна, Стоял в холодильнике. Я всегда поздно вечером заканчиваю или ночью

Спасибо большое!

Всем привет! Существуют ли пропорции пропиток-как она делается на глаз?

shurpanita, 100 гр воды, 50 гр сахара+ коньяк. На 400гр бисквита 250-280гр пропитки

Вера, 🌹🌹🌹

shurpanita, Марина, посмотри вот ЭТОТ пост

Всем привет! Существуют ли пропорции пропиток-как она делается на глаз?

Марина, я делаю пропитку 100 гр сахара + 100 гр воды, мне именно так вкусно,
этого кол-ва вполне хватает для пропитки 4-5 коржей диаметром 26 см (на каждый корж по 4 ст. ложки - будет не сухой и в меру сочный).

Елена, мне на 2-3 коржа хватает такого количества

Selenia_Irisha, Ириш, а с каким кремом у тебя такой расход получается?
у меня по сочности получается вполне достаточно, т. к. я для прослойки чаще использую крем на основе сливок, +40 гр пропитки на каждый корж ( 1ст. л=10 гр сиропа), да и бисквиты ВНК, ШНК, на 1,2,3, перфект не сильно сухие.

Елена, тоже сливки, только растительные. Они стабильные и корж совершенно не пропитывают. А наношу сироп пульверизатором.

Ааа, ну, если растительные.. я работаю только с натуральными 36% польские или 33 % Ферма.

Девочки, подскажите пожалуйста. Можно ли трехярусный торт, ванильный бисквит на кипятке сделать с этим кремом. Волнуюсь, не просядут ли нижние ярусы? Или посоветуйте пожалуйста свои варианты проверенные. Заказывают свадебный и хотели муссовый крем, но муссовый не рискую вообще делатьhlebopechka.ru.... hlebopechka.ru...

ledi, ссылка не правильная, напиши хоть название крема. Ой, открыла, ты его как изображение отправила. Сейчас почитаю. Не знаю, по описанию вроде плотный. Но пусть выскажут мнение более опытные.

Эля, исправлю. Спасибо! А ты сама делала творожный крем для ярусных тортов?



У меня в тетрадке есть рецепт, по моему он с ХП, извините, автор не записан. Он пользуется популярностью у моих клиентов.
500гр творога
1 ст молока
25 гр желатина
1 ст сахара
200гр масла. Вот не знаю какой сделать

ledi, нет, не приходилось, да и ярусных у меня раз, два и все. Все же для ярусных нужен крем плотный с маслом, творог с маслом тоже подходит. И выясни еще вопрос будет ли торт стоять на столе несколько часов или его сразу разрежут. Профессиональные кондитеры не делают крема с желатином, т. к. он не стабилен и при комнатной температуре начинает таять, они работают с агаром.

Эля, с каких пор желатин тает при комнатной температуре? Агар вообще по-другому работает, это не замена желатину.

Selenia_Irisha, разве желе когда стоит на столе, то не подтаивает? Агар потому и предпочитают, что работает по-другому и стабильнее.

Эля, у меня никогда не подтаивает. Если в комнате конечно не +40 +50. Агар же и по вкусу совершенно другой, в крема он точно не подходит. Разве что птичье молоко с ним делают. К тому же тяжело найти его в хорошем качестве. У меня сейчас такой, что птичка в морозилке даже не застыла, а на желатине была как камень

Selenia_Irisha, может от силы желатина зависит? У меня подтаивает. Агар еще не пробовала, хотя давно купила.

Эля, одинаковые. В любом случае агар не для крема. Суфле на агаре получается как бы хрустящим. Абсолютно другая текстура чем у желатина.

Selenia_Irisha, ладно, не буду спорить.

Эля, вот как раз очень в тему попалось. Думаю, Энди Шеф относится к профессиональным кондитерам)?

Selenia_Irisha, так я и не спорю, что они разные, но есть же кремы с желатином и есть с агаром. Ренат Агзамов (немалый профессионал) использует агар для свадебных тортов, стоящих долго в зале, т. к. они стабильнее.

пробежалась по темкам, голова кругом, столько информации. может так быстренько подскажете или направите в тему где подробней почитать - нужен рецепт не сложный шоколадного крема для шоколадного бисквитного торта. коржи будут стандарт бисквит с какао. а вот как пропитать и каким кремом залить? ни разу такой не делала, абсолютный дилетант, обычно стандартные бисквитные со сметанным кремом готовлю. а родственники попросили именно шоколадный и с орешками.... у дочи ДР 16 числа, вот буду пробовать, хотелось бы проверенный крем.

Галина, пропитать кофе, крем взбитый ганаш (шоколад+сливки), где-то на форуме есть рецепт

Галакси, Галина, мне с шоколадными коржами этот крем понравился

Крем «Тафита» (Lelechka84)

спасибо!!



Elena_Kamch, а если ликер не добавлю ничего страшного?

Галакси, ликер это уже на ваше усмотрение. Это добавка. Можно добавлять, можно не добавлять, можно заменить что больше по душе. 1 ч. л роли в консистенции не сыграет.

Без спиртного вкус беднее и примитивнее, почти магазинный. Для трезвости ложка алкоголя на 2 кг торта - это даже не кефир, который младенцам рекомендуют...
Если вы мусульмане, то прошу прощения, алкоголь недопустим.

Елена, я никогда не добавляю спиртное в крема, ликеров дома нет))

нужен рецепт не сложный шоколадного крема для шоколадного бисквитного торта. коржи будут стандарт бисквит с какао. а вот как пропитать и каким кремом залить?

Галина, может уже не актуально, но я добавлю вдруг пригодится на будущее:
мне с шоколадным бисквитом очень нравится Шоколадный заварной на сгущенке и желтках от Larchik79, очень вкусный крем, причем количеством масла можно регулировать плотность крема, если им же нужно сделать обтяжку торта и потом шоколадные потеки (добавляю до 300 гр масла на то же кол-во заварной основы).
hlebopechka.ru...
пропитку делаю сахарный сироп в пропорции сахар: вода = 1:1 (на 100 гр воды кладу 100 гр сахара),
обязательно в крем добавляю коньяк или ликер, с ним крем вкуснее.

я никогда не добавляю спиртное в крема, ликеров дома нет))

а я специально для кремов покупаю хороший мягкий коньяк и ликеры Лимончелло, Апельсиновый, Амаретто. Крема на масляной основе с ними гораздо ярче «звучат».

а если ликер не добавлю ничего страшного?

Я не добавляла ничего... Просто не было. Но делала крем несколько раз и вкус всегда мне нравился

нужен рецепт не сложный шоколадного крема для шоколадного бисквитного торта. коржи будут стандарт бисквит с какао.

Вставлю и я свои 5 копеек.
 Мне очень нравиться крем от торта Прага, как говорят мои дети он похож на шоколадное мороженное.

1 желток
40гр. воды
120 гр. сгущенного молока
200 гр. сливочного масла.
15 гр. какао порошка, просеять.
желток размешать с водой, обязательно! иначе сгущенное молоко «высушит» желток. Размешать желток с водой, добавить сгущенное молоко, варить в толстодонной кастрюле постоянно помешивая до загустения. Остудить. Взбить сливочное масло, небольшими порциями добавить заварную основу. Ввести какао порошок.

Я готовлю обычно сразу двойную порцию крема, чтобы щедро, как у меня любят, промазать коржи.

Добрый вечер всем тортофеечкам. Подскажите пожалуйста, почему кремчиз на масле стекает с боков торта? Внутри был бисквит крем пломбир с хб на сливках и клубничный кули. В других составах тортов: медовик, бисквит - сметанный заварной, бисквит- тафита - все отлично, получаются ровные красивые тортики. Сейчас буду делать торт: бисквит, кремчиз на сливках, слой ягодного кули и слой мусса. Очень переживаю из-за сливок, может в них дело? не хочу опять штукатурить торт. Буду очень ждать ответа.

Девочки, подскажите, кто работает с белково-заварным кремом, чем его лучше окрашивать? Сегодня попробовала гелевый краситель Топ Продукт голубой, так у меня язык очень сильно окрасился. Я на 4 ст. л. добавила 3капли красителя. Может это много?? Не очень хочется, чтобы так сильно красил.

Девочки, добрый вечер. Быть может кто- нибудь посоветует мне: на торт покрытый кремом (двухярусный) заказчик хочет атласную ленту, чтоб по низу каждого яруса. Чем ленту отделить от торта, чтоб лента не стала жирной от крема?

Чем ленту отделить от торта, чтоб лента не стала жирной от крема?

Мне кажется можно взять ленту, которой в цветочных магазинах букеты украшают. Можно предварительно провести
эксперимент)

Ольга, белковый крем красится только в пастельные тона. Если красить ярко - будет краска на языке, этого никак не избежать.

Ирина, спасибо за ответ)

ТРЯМ, Люба, спасибо за подсказку, попробую, а то я на атласных лентах зациклилась.

Девочки, подскажите как покрасить торт черным цветом (крем чиз как наша Сашенька написала). есть аэрограф. Крем покрыть черным цветом аэрографом или лучше шоколадный крем сделать и потом покрыть. Или в белый добавить черную краску? Как сделать чтобы не получился грязно серый цвет.

Nyufab Видела видео, белый крем просто широкой кисточкой красителем покрасили в черный.

Nyufab, думаю лучше шоколадный крем покрыть аэрографом.
Инна, кисточкой можно только замороженный покрывать. Но если есть аэрограф, то конечно лучше им, чем кисточкой.

Девочки, спасибо. Вы считаете что лучше аэрографом покрывать белый крем или шоколадный?

думаю лучше шоколадный крем