Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, подскажите, кто-нибудь использовал для крем-чиза для покрытия крем-сыр «Классический» от President, в желтой баночке, на упаковке суши нарисованы? У него жирность не большая 24,5%, будет ли он держать форму?

Думаю, что жирность маловата

крем-сыр «Классический» от President

Марина - это сырный продукт))

Марина - это сырный продукт))

Ой, почитала состав,🙈😱 как-то перехотелось, сделаю наверное сметанно-заварной для покрытия, хотела себе жизнь облегчить, у нас рядом в магазине только такой, а за Альметте далеко ехать. Спасибо, девочки💐

Девочки, кто-то делал подобный масляно-белковый крем? Если добавить меньше масла, он будет стабильным?
1)

2)

Я обычно работаю с мокрым безе, но тут партия кексов просто огроменная, МБ делать долго и желтков останется слишком много.

Добавлено Воскресенье, 05.03.2017, 14:24

Марина, я делала сама крем-сыр по этому рецепту, очень понравился

Как приготовить сливочный сыр (крим чиз) в домашних условиях. Пошаговое видео.

Selenia_Irisha, Ирина, я делала 140 г белка, 190 г сахара, 250 г масла - все замечательно держит форму и вкусно)

Наталия, ну на мой взгляд это жирновато... хотела белки масло 2 к 1.

ну на мой взгляд это жирновато..

Вообще формула на этот крем 1:2:3, это - белки: сахар: масло. А в рецепте, что я делала масла почти в 2 раза меньше)

В рецепте Энди почти по-ровну...
Белки — 4 шт
Сахар — 190 гр
Сливочное масло — 180 гр

Selenia_Irisha, Ира, на первом видео 3 средних белка.110 сахара,170 масла.3 белка это не больше 100гр наверно. Я в последнее время часто делаю этот крем по пропорциям, как Наташа выше писала. Не уверена, что с меньшим количеством масла не поплывет крем. Если попробуешь, то отпишись, что получилось.

Лично я считаю, что уже подобраны идеальные пропорции
Уменьшая количество масла, мы изменим плотность крема.

Ирина, пропорции может и идеальные, но на вкус все равно что масло жевать.
Вот что вышло по рецепту Энди

Белки — 4 шт
Сахар — 190 гр
Сливочное масло — 180 гр

Одна проблема, приходилось постоянно ложить мешок с кремом в холодильник, потому что в руках он таял и тюльпаны закрывались. Да и все равно на мой взгляд жирноват (

Попробовала еще из МБ сделать тюльпаны, но крем тянулся за насадкой, выдавливался неравномерно и получилось вообще что-то странное. Позже фото приложу...

Понятно, что жирно
Я уже много лет не использую сливочное масло для крема

Ирина, а какой крем используешь? Крем-чиз на сливках у меня не получается, жидкий. МБ для тюльпанов почему-то тоже не подошел. Белковый по-идее поведет себя как МБ. Остается только взбитый ганаш, но у него цвет не универсальный или масляные крема...

" Белый пористый бисквит, прослоенный нежнейшим творожным кремом в сочетании со сливочным сыром Mascarpone и ягодным ВИШНЕВЫМ джемом.» Девочки, скажите в этом составе идут два крема:

крем творожный и крем на маскарпоне

или

творожный с добавлением маскарпоне.

И если один, то может подскажете рецепт, чтобы он был нежным, воздушным, просто мне кажется крем творог-маскарпоне это прям масло масляное. Заказчик хочет нежное и воздушное, прислал такой состав, еще и маковый корж им засунь.

подмастерье, Кристина, мне кажется, творожный крем с добавлением маскарпоне.
Я бы сделала творог : маскарпоне в пропорции 3:1, потому что маскарпоне очень жирный. а чтобы сделать крем более воздушным, добавила бы взбитые сливки

т. е. творог к маскарпоне 3:1 и + взбитые сливки?
Творог лучше пастообразный или обычный через блендер?

я бы сделала так) а уж что клиенты ждут, кто ж их знает))) если есть паста, то лучше ее, у меня зернистый творог блендером до абсолютно однородной массы не разбивается

Спасибо, так и сделаю.

Ирина, для всех тортов использую белковый крем - лёгкий на вкус, менее калорийный, не даёт торту лишнего веса, и к тому же дешевле сливочного масла
А тюльпаны я до сих пор не делаю

Ирина, ну я до этого шапочки на капкейки делала из МБ, сладковат но хорошо получается. А вот с цветами беда...

я до этого шапочки на капкейки делала из МБ, сладковат но хорошо получается. А вот с цветами беда.

Ирина, я делаю украшения преимущественно МБ.
Вот что получается)

Девушки, нужен ваш совет: делаю сейчас торт со сливочно-творожным кремом, 3 прослойки из крема получились довольно широкие за счет хорошего слоя вишни, торт хочу украсить МБ. Будет оно держаться на боках или сползет и лучше другим кремом украсить?

Будет оно держаться на боках

У меня держится хорошо) Перед украшением снимаю лишний крем на боковине торта, делаю МБ черновую обмазку (можно смешать МБ с крошкой), потом украшаю - все отлично)

kirpochka, Наташа, спасибо за свой вариант работы с МБ. Я быстренько пробежала тему по МБ и вычитала, что для того, чтобы МБ держалось на любом креме нужно его намазывать слоем потолще, порядка 1 см, тогда не сползает, я так и сделала (весь лишний выступающий крем я сняла сразу, как собрала торт). Пока что все хорошо, только очень уж крем сладкий))

только очень уж крем сладкий

Лена, так сладость лимонной кислотой можно регулировать))) Напишешь потом, как тортик себя вел? Думаю, что все будет ок))

kirpochka, Натуля, так я лимонки нормально положила, легкая кислинка в креме была, но мне, пока я ложку облизывала, все равно было сладковато. А если чуток меньше сахара класть, как думаешь, получится крем? Завтра утром напишу, как крем ночь выдержал, а вот попробовать не удастся, завтра до обеда его отдаю.

А если чуток меньше сахара класть, как думаешь, получится крем?

Леночка, у меня стал крем получаться стабильным и рельефным, и ничего никуда не плывет только с пропорциями 1:2...

Лена, так сладость лимонной кислотой можно регулировать))) Напишешь потом, как тортик себя вел? Думаю, что все будет ок))

Натуля, с тортом все хорошо, крем на месте, нигде ничего не сползло, так что этот вариант вполне можно использовать. Удалось щипнуть маленький кусочек подсохшей корочки, сегодня крем уже не такой сильно сладкий как был теплым, вкусно. Для обтяжки торта диаметром 24 см и высотой 8 см у меня ушла 1 порция на 4 белка (140 гр) и еще хватило на бордюрчик по низу торта.

Натуля, с тортом все хорошо, крем на месте, нигде ничего не сползло,

Леночка, спасибо, что отписалась!!! Я рада, что все хорошо с тортом и кремом)

Девушки, не нашла ответ. Нужно срочно! Швейцарская меренга при взбивании с маслом не получается гладкой, крем хлопьями. Как можно его реанимировать? Торт отдавать через час! Крем для цветов.

Добавлено Вторник, 14.03.2017, 16:08

Юлия, нашла комментарий:

В отдельной емкости взбиваем масло комнатной (!) температуры до пышного состояния.

Возвращаемся к белкам. Взбивая, по ложке добавляем к ним масло.
В конце кладем ванилин и пару капель сока лимона. Должна получится гладкая однородная масса.

Если температура масла намного ниже, чем белка, то крем может свернуться (образуются крупинки).

Это поправимо! Просто взбивайте подольше, пока не получите красивую однородную консистенцию, и крем не начнет блестеть (около 10 минут).

Или же сначала нагреть немного, а затем взбить.

Ирина, спасибо огромное. Я искала на 1 стр. Всю тему некогда было листать. Теперь буду искать можно ли хранить его в морозилке. Так получилось, что все в последний момент. Боялась не успею с этим кремом ничего сделать и начала украшать масло+ сгущенка - дежурный мой вариант.

Теперь буду искать можно ли хранить его в морозилке.

Даже искать не надо

Это очень популярный крем среди тортоделов по всему миру. Кто любит масляные кремы - этот крем для вас.
С ним легко работать, его можно красить, добавлять ароматизаторы и даже замораживать.

Ирина, СПАСИБО!

А я масло отдельно не взбиваю никогда Просто режу его помельче, даже не шибко сильно и размораживаю, плотненько еще такое (если совсем до мягкого разморозить, то крем не такой плотный выходит). Ставлю белки на баню, прогреваю до растворения, начинаю взбивать, когда хорошо взбились начинаю по кусочку бросать масло в дежу. На каком-то этапе крем становится жидким, но его продолжаешь взбивать и он через несколько минут становится плотным и рельефным В конце добавляю коньяк, ароматизатор (мне очень нравится с крем-брюле). Остатки без проблем храню в морозилке

Девочки, очень нужна ваша помощь
заказали торт (кремовый) ректору медакадемии (женщина) на день рождения, но чтобы как-то и намёк на должность был она только неделю как ректор...
халат как -то банально

А если сделать тортик 2-х сторонний, одну сторону усыпать цветами, а на второй, таблетки...... или что то в этом роде, какого направления ректор....

Маргарита, можно книгу с рисунками на медицинскую тему (колбочки, скелет, сердце-печень...)

Или такие, например:

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Хотя красивый мед. халат тоже отлично смотрится. Может она никогда и не видела таких

. Ставлю белки на баню, прогреваю до растворения, начинаю взбивать, когда хорошо взбились начинаю по кусочку бросать масло в дежу.

С маслом взбиваете прям на кипящей водяной бане, я правильно поняла? И если можно скажите свои пропорции белков: сахара: масла.
Спасибо!
Мне на вкус крем очень понравился только гладким он у меня не получился.

Юлия, нет-нет! Вначале прогреваю белки на водяной бане с сахаром до растворения сахара, а потом переливаю массу в дежу и начинаю взбивать! Когда белки взбились в плотную гладкую пену, начинаю по кусочку добавлять масло.
Пропорции такие:
8 БЕЛКОВ 450 САХАРА 600 МАСЛА
7 БЕЛКОВ 394 525
6 БЕЛКОВ 338 450
5 БЕЛКОВ 281 375
4 БЕЛКА 225 300
3 БЕЛКА 169 225
2 БЕЛКА 113 150
1 БЕЛОК 56 75
+ везде щепотка соли побольше\поменьше. В основном делаю на 4 белка, на ТОРТ 22 СМ мне хватает на выравнивание и украшение

Тетя Бэся, Елена, сделала сейчас такой крем, торт покрыла. Пропорции 4 БЕЛКА ( 152г ) 225 300. Очень насыщенный масляный вкус, но мне хочется понежнее.
Попробую в следующий раз с меньшим количеством масла.

А если взбивать белки до плотности на бане, по технологии МБ и только после охлаждения масло добавлять? Может плотнее крем будет, и масла можно меньше?

Юлия, масло дает крему нужную консистенцию. Я думаю, что здесь важную роль играет то, что масло вмешивается именно в горячие, а не в остывшие белки. И к чему огород городить? МБ сам по себе хорош, БЗ тоже.. У каждого крема свое предназначение. Если уменьшить количество масла в этом креме, я думаю он вполне подойдет в прослойку, но окажется слабоватым для украшения

На предыдущей странице я писала рецепт Энди и результаты, там масла меньше.

Вкус конечный ведь еще зависит от баланса всех продуктов в тортике, мне, к примеру, очень нравится_{хотя я в принципе торты не люблю и не ем, но по чайной ложке пробу снимаю}: бисквит, потом тонкий слой ганаша на сливках, потом собственно наполнение («птичка», или крем-чиз с фруктами или без, или мусс какой-нибудь, прослойка из фруктов в виде кули или желе и снова бисквит). Выравнивание штукатуркой тоже часто делаю на ганаше на сливках. То есть масла нет ни грамма, разве что в «птичке» для вкуса и домашности грамм 50 При таком раскладе 250 гр. масла в меренге на 3-х килограммовый торт (украшение) в сочетании со всеми остальными ингредиентами ощущение жирности давать не будет
Тут меня всегда напрягает обильные украшения, типа «тюльпанов», то есть торт буквально весь покрыт толстенным слоем масляного крема Красиво-да, презентабельно -да, но жутко жирно! Как его кушать этот масляный тюльпан? Хотя принято же аккуратно снимать мастичное покрытие и оставлять на тарелке, поедая собственно торт, так же можно поступать и с излишним масляным украшением..
Мой вывод: если украшения предполагается обильное - МБ или БЗ, если несколько цветочков -масляный крем общий вкус не испортит.
Не знаю понятно ли я изъясняюсь.. Прошу прощения, с тот еще кондитер и украшатель с косыми ручками, поэтому пеку только для семьи, но вот, например, торт

ну много ли тут поверху масляного крема (это как раз швейцарская меренга), если внутри масла нет вообще? _{пардон... домашняя фотка, его уже кушать начали}

Елена, ты не ту ссылку скопировала. ~~Нифига~~ совсем ничего не видно

Подскажите пожалуйста, что делать в такой ситуации? Делала крем для торта Киевский, сироп сварила (150 мл молока 1 яйцо и 200 гр. сахара)., 250 грамм масла взбила, две части обьединила. Получилось все комочками и жидко. решила смесь реанимировать. продолжила взбивание на водяной бане. Комочки разошлись, но масса стала жидкой как вода. Поставила в холодильник, остыло - взбила, стало однородно погуще, но все равно как жидкая сметана. Куда теперь можно применить эту массу, выкидывать жалко, но в киевский точно уже не пойдет в виде крема.

Lipo4ka, а масло проверенное? Оно не могло подвести?
Попытка восстановления крема вроде бы правильная

hlebopechka.ru...
Может добавить ещё масла? Или шоколада.

Почему крем не густеет (вопросы-ответы)

1.hlebopechka.ru...

2.hlebopechka.ru...

3.hlebopechka.ru...

4.hlebopechka.ru...

Ирина, спасибо большое! Почитаю - попробую. Масло белорусское, именно в этот крем ни разу не добавляла, а вот маслянный на швецарской меренге делала с ним и все отлично было.

Вот, теперь я с полным ОТЧЕТОМ ПО ТЮЛЬПАНАМ. Может мой опыт кому-то будет полезен. Не знаю куда лучше это разместить, к кремам или насадкам, если сюда не подходит - перенесите куда лучше)

Насадку купила вот такую, маленькую.
D основания: 30 мм
D выхода: 17 мм
Высота: 40 мм

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Масляный крем на швейцарской меренге по рецепту Энди. Делала двойную порцию на партию 36 капкейков.

Белки — 4 шт
Сахар — 190 гр
Сливочное масло — 180 гр

Получился не сразу, белки видимо были горячие и после введения масла стал жидким. Вернула к жизни охлаждением и повторным взбиванием. Стабильный, после холодильника очень хорош. Но во время отсаживания приходилось ложить мешок с кремом в холодильник чуть ли не после каждого кекса, тает в руках. Вкус на мой взгляд жирноват, масло чувствуется, но всем понравилось, особенно бабушкам)

Мокрое безе на 8 белков для 24 капкейков. Не знаю, возможно не добила его на бане в этот раз, но миксер ужасно нагрелся за пол часа и пришлось закругляться. Тянулся за насадкой, тюльпаны закрывались, ужасно неудобно было ним работать. Серединка продавливалась медленнее чем лепестки, отрывалась от поверхности кекса. Хотя все они сверху были промазаны для лучшего сцепления. Обычно делаю его для кремовых шапок и очень люблю, но после масляного показался сладковат.

Сливочно-сырный крем (планировала на 24 кекса 200 г сливок и 600 г сыра). Сыр домашний по рецепту

Сливки растительные Zeelandia. В пропорции 1 к 1 крем был достаточно хороший, сливки эти взбиваются очень круто. В пропорции 1 часть сливок к 3 частям сыра стал жидкий, не помог ни шоколад, ни охлаждение. Видно что он густой, но при малейшей вибрации оседает, да и тюльпаны закрываются. Текстура тоже непонятная. Получился почти килограмм крема, пустила его на профитроли)

Сливочно-шоколадный (на 24 кекса 200 г шоколада и 400 г сливок). Сливки те же растительные, Zeelandia. Можно сказать взбитый ганаш, но немного специфично делала. Сливки шоколад 1 к 1 растопила, охладила, взбила. Еще 1 часть сливок взбила и все это смешала. Тюльпаны не подумала сделать, но крем очень плотный, стабильный, в холоде хорошо застывает. Единственное фото кексиков, сверху были украшения из мастики.

В общем наэкспериментировалась вдоволь В следующий раз буду с последним работать, самый простой, вкусный и стабильный)

Ирина, спасибо за эксперименты с разными кремами!
А шоколад у тебя какой?

Думаю, что последний вариант сливочно-шоколадный самый вкусный и достаточно плотный для декора
Из него могли бы получиться красивые тульпанчики.
Приноси потом новые цветочки для демонстрации результата

А с натуральными сливками не будешь пробовать?
Для тех, кто растительные не использует

Ирина, шоколад у меня не совсем шоколад))) Белая шоколадная глазурь, покупала в магазине , у них она очень вкусная. А натуральный шоколад для меня пока дорого, но когда-нибудь перейду и на него.
На счет животных сливок - я не могу найти у нас таких, чтобы взбивались нормально. Да и привыкла к своим растительным)

Selenia_Irisha, Ирина, спасибо что поделилась!!! Очень нужная информация!

Наталия, в теме МБ девочка писала что у неё тюльпаны получились. Так что в принципе с ним можно пробовать работать)

У меня все получилось!!! Я такая довольная!!!

в теме МБ девочка писала что у неё тюльпаны получились

У меня тоже получились тюльпаны из МБ. Я делала торт - корзину тюльпанов... Просто интересно и с другими кремами попробовать)

Девочки, нужен крем с реально РОМОВЫМ вкусом
Есть у нас такое?

Ром и ромовый ароматизатор в любой крем нефруктовый при взбивании.

Девочки, скажите, а как белково-заварной крем дружит с шоколадной глазутью?) Можно ли украшать цветами торт покрытый глазурью, или они поплывут?) Спасибо

Можно, вот пример:

Девочки, не могу найти рецепт крема : творог+сгущенка+сл. масло. Может есть у кого?

Инна, вот рецепт

Крем творожный со сливочным маслом
(firuza83)

. почитай все комменты.
я беру соотношение произвольно: творог, масло - 50/50 и сгущенка (пару ложек). взбивать в чаше блендера ножом.
вот творог, который использую

Здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли сделать потеки на торт который обмазан мокрым безе или белково-заварным кремом кто- то делал подобное? не потянут потеки крем за собой вниз хоть и торт будет подмороженый но не в морозилке и Потеки можно делать не из ганаша а шоколад растопленый и масло мне только кантик нужно сделать на края, верхушка будет закрыта вафельной картинкой. Спасибо зарание

Веточка Сакуры, я не делала на БЗ подтеки, но видела много фоток с такими тортами. Вид был офигенный! Пробуй, тем более что торт с кремом будет подморожен. А на счет шоколад+масло для подтеков, думаю как раз будет самое то!) Только шоколад тоже остуди хорошо и пробовать начинай с одной стороны, если что, чтобы смогла снять крем и намазать опять.

Веточка Сакуры, я не делала на БЗ подтеки, но видела много фоток с такими тортами. Вид был офигенный! Пробуй, тем более что торт с кремом будет подморожен. А на счет шоколад+масло для подтеков, думаю как раз будет самое то!) Только шоколад тоже остуди хорошо и пробовать начинай с одной стороны, если что, чтобы смогла снять крем и намазать опять.

Ирисик спасибо голова только и занята тортами 2 еденицы и круглый из серии современных торты 3 дня подряд, я думаю это со всеми происходит когда заказ голова только им и занята спасибо за совет пользоваться буду термометром и насчет попробовать с одной стороны спасибо за идею
О только заметила вы с Измаила я с Одесской области