Колбаса в домашних условиях

Я кишки храню просто в холодильнике, пересыпанные обильно крупной солью. После морозилки у меня они стали трескаться. Очевидно нарушется водяной баланс и они становятся хрупкие. И колбаски у меня лежат в вакуумном контейнере в холодильнике ю

А когда трескаются? При запекании?

А когда трескаются? При запекании?

Обычно, мороженые, трескают при набивке.
В стандарте условия хранения черевы свинной и говяжьей, обработаной, консервированой солью - 0 +10 С в течении 12 мес.

Для восстановления эластичности череву надо хорошо вымочить в холодной воде, что бы растворились кристаллики соли между слоями черевы. Чем дольше хранилась черева, тем дольше мочить. До 3 мес. - 3 часа, до 6 - 5-6 часов, больше 6 - 12 часов. А перед самой набивкой надо замочить в теплой воде (37- 39 С).

Snay,

консервированой солью

А что это за соль такая??

Антоновка
Каменная соль, поваренная соль, по химическому составу хлористый натрий NaCI (Na — 39,34%; Cl — 60,66%)
 

Аааааа, т. е. обычная или просто крупного помола

Обычно, мороженые, трескают при набивке.

А что есть мысль мороженные набивать?

А что есть мысль мороженные набивать?

Те, что хранились в замороженном виде.

Сколько храню, ни разу не столкнулась с этой проблемой при набивании

Сколько храню, ни разу не столкнулась с этой проблемой при набивании

Вполне возможно. Но на производстве с мороженой черевой не хотят связываться.

Проштудировала всю ветку и несу отчет о колбасе. Вчера мелко порезала свинину700 г и 300-400 г курицы (не взвешивала, взяла половину килограмовой грудки). Добавила соли 1,5 ст. л. (хлебопечковские), щепотку сахара, чуть-чуть кардамона и мускатного ореха, намолола перца и вылила 200 мл ледяной воды. Замесила в миксере 10 минут и убрала в холодильник. Сегодня утром набили кишки и... вот оно счастье, домашняя колбаса! Мне очень понравилось! На фото сырая колбаса и после пароварки.




Забыла жареную сфоткать, но там еще осталось 3 колбаски, если не забуду, покажу.
Мне было легче всех, здесь уже столько рекомендаций, советов, что проблем не возникло. Всем большое спасибо!

Татуля!!!Какие ровненькие... аккуратные колбаски!!! Только вот не пойму, почему у вас они так белеют??? Может потому что там только свинина и курица??? А на вкус как???

Звездочка, на вкус - вкусно, но у меня не было томатного сока, только одна вода. А вот, интересно, для цвета нельзя ли капнуть гелевой краски для тортов? Может быть кто пробовал? А вообще меня цвет не напрягает.

Ну и я сегодня околбасилась!!! Слава Шпильке!!! Тока до того дохлопоталась, что сфоткать не успела... Часть слопали за обедом (было ооооочень вкусно! ),

часть висит на балконе (типа на 20 дней повесилась),
а одна уже с часу дня сушится в сушилке... По мотиву «Шпилькинская охотничья»...),

 Вот эта последняя супружника видать более всех интересует, потому как он туда постоянно бегает и проверяет ее, видать хочет в тихоря спробовать... Фотки за мной...

Ждёмс....

Ну вот, чуть все самое интересное не пропустила, спасибо Льге, что привела меня сюда Тоже буду ждать с нетерпением результаты Тетибесичкиного эксперимента

Тетя Бэся! Колбасу из сушилки небось уже слопала? Третий день уже...

Все некогда мне...
Ну вот, значится, колбаса вкусная, по вкусу так ничем не уступает салями или сырокопченке, жалко, мала была пробная партия

Тетя Бэся Это та, которая из сушки? А которая на балконе, что с ней? Слюньки закапали на монитор. Какая красота, супер!!!

Тетя Бэся Это та, которая из сушки? А которая на балконе, что с ней? Слюньки закапали на монитор. Какая красота, супер!!!

Эта из сушилки! А та висит еще... долго еще ей висеть, я так посчитала, что до 1 апреля

Бэся!!! Какая вкуснятина!!! Это что за рецепт у тебя??? Давай всё подробно!!! Мне что??? И сушку теперь покупать???

Ой-ой-ой!!!Тетьбсечка!!! У этих питербурженок нет даже сушилки... Вторая столица... Вторая столица...
ЗАДВОРКИ МОСКОВСКОЙ ИМПЕРИИ!!!

фугаска на проводе! изойдитесь слюнями - привезла канапушки, фарш. грибы, киевский торт и Джефри!!!

Без фоток неинтересно!!!

Ну, если Питер- задворки - тагда- все в Магадан- Велкам!!! А у меня у сушки - поддончики плоские какие-то, а тетьбэсины- высокенькие Колбаса и не влезет, небось... Зато... Зато... у меня, и у Луи, ага-ага- коптильня пришла. Сил нету, правда с ней пока возиться, но- буду к Пасхе колбасоньку коптить (я так думаю)

Без фоток неинтересно!!!

А кто то совсем не видит??? всё уже в теме!!! :Pэто тебе не кишки разбазаривать.....

Ой-ой-ой!!!Тетьбсечка!!! У этих питербурженок нет даже сушилки... Вторая столица... Вторая столица...
ЗАДВОРКИ МОСКОВСКОЙ ИМПЕРИИ!!!

Ох не говори, соседка!

ну-ка побежали все быстренько по ссылке!!!
hlebopechka.ru...

Все некогда мне...
Ну вот, значится, колбаса вкусная, по вкусу так ничем не уступает салями или сырокопченке, жалко, мала была пробная партия

Простите за возможно глупый вопрос, но как у Вас колбаса получается такого симпатичного цвета, чем Вы ее «красите»?

Гы... Это она сама по себе такая стала в сушилке, потемнела, уплотнилась почти до твердости! Какие-то процессы там видать происходили при сушке А та, которая висит на балконе тоже темнеет, гляжу, потихоньку!

Простите за возможно глупый вопрос, но как у Вас колбаса получается такого симпатичного цвета, чем Вы ее «красите»?

Заринка! На крайняк уточню, что у нас предпочитают красить гранатовым Наршарабом.

Спасибо за ответы.
Теперь пойду напролом к исполнению мечты о домашней колбаске.

Ох не говори, соседка!

Это кто у тебя там соседка?? 8)

МАШКВА!!!

Это кто у тебя там соседка?? 8)

Так мне до Коптево полтора лаптя....

Девочки, отчитываюсь по колбаске в коптильне. Вот этой.

Мы с Матроскин котом купили все-таки ее. Ну, как говорится, первый блин комом. Запустила я ее вечером на 12 часов, рассчитывала, что к утру она приготовится. Изначально это было очень длительное время.
Но по порядку. Вначале умудрились запустить коптильню не закрыв заслонку в трубе. Естесственно, весь дым пошел в кухню (летнюю), закрыли заслонку дым наружу почти не шел.
Коптила на 75 градусах Цельсия 12 часов, что ооочень много.
Колбаска получилась красивая, без всяких красителей насыщенного вишневого цвета, с приятным копченым ароматом. Фото нет, сын приехал, забрал все, так как я сказала, что уже наелась. Пузанина тоже получилась неплохо. Все закладывала сырое.
Но на будущее. Рецепт с томатным соком на копчение, по моему, не идет. Должно быть просто мясо, возможно, с манкой или еще чем-то. Время и температуру буду подбирать. Вначале потренируюсь на кошках куске мяса, пузанине.
Лека, в теме о коптильне Вы дали фото колбаски. Вид был очень вкусный. Дайте рецепт, пожалуйста.

Девочки, отчитываюсь по колбаске в коптильне. Колбаска получилась красивая, без всяких красителей насыщенного вишневого цвета, с приятным копченым ароматом. Фото нет, сын приехал, забрал все, так как я сказала, что уже наелась. Пузанина тоже получилась неплохо. Все закладывала сырое.

Ну елы-палы!!! Ну как так? «Нету фото» Мы ж тута извелись усе...

Так, вот и я, о том же- фото, фото Надо сынка от колбаски было отогнать, я не утерпемши, и замариновала курочку.... а может и на колбасу соберусь... надо уже испытать агрегат.

девочки, вдохновленная вашими чУдными фото сыровяленных колбах (а-ля охотничьи от Шпили) тоже поцепила колбаску на балконе.
Вот скажите, кто уже отвялил - сколько по времени она должна вялиться? У меня в сушилке сушилась около 20 часов, теперь просто висит на балконе, но она мягкая - может у меня она сильно жирная (в этот раз так получилось ), поэтому и не твердеет?

Тетя Бэся, Матроскин Кот, виноватая я!!!
Ирочка, если будешь делать колбаску, делай без томатного сока. У меня было ощущение, что томатный сок приобрел при копчении какой-то «бумажный» вкус.
Возможно сказалось слишком длительное копчение.
Обязательно нужна тренировка. Может быть достаточно 2 часа и 100 градусов Цельсия? Или какие-то другие сочетания.
Ни в коем случае не начинай готовку в ночь, нужно наблюдение и постоянная проба. Даже чуть приоткрыть, прикрыть заслонку тоже дает свой нюанс о большем и меньшем количестве дыма в коптильне.
Это ведь практически профессиональный девайс и нужны знания работников колбасного цеха. А я все делала методом научного тыка.
Ау, народ, есть бывшие (настоящие) технологи колбасного цеха?
Поделитесь знаниями, пожалуйста.
Вкусное это дело копченые колбаски, пузанинка, кореечка.

Ау, народ, есть бывшие (настоящие) технологи колбасного цеха?
Поделитесь знаниями, пожалуйста.
Вкусное это дело копченые колбаски, пузанинка, кореечка.

  ПО секрету - Таши технолог колбасного цеха.

ПО секрету - Таши технолог колбасного цеха.

А где ее найти? И как выкликать?
Хотя бы простейшие соотношения времени и температуры для колбаски, курицы, кореечки получить.

какое-то подозрительное затишье???

у нас вопросов масса, а ответов нету
Товарищи, неужели мне никто не подскажет, скока ж вялили колбасу?!!!

А мы ишшо и не вялили... муррр., нам лень, надо Шпильку мучить- она все знает...

Насколько я помню Шпилька писала, что вялила в сушилке сутки. А мы вялили 3-е суток. Может сушилки разные, может состав разный, но после суток она была еще совершенно мягкая и сырая!
Вести с полей: колбаска на балконе все темнее и темнее. усыхает в объеме и становится из круглой -плоской!

Насколько я помню Шпилька писала, что вялила в сушилке сутки. А мы вялили 3-е суток. Может сушилки разные, может состав разный, но после суток она была еще совершенно мягкая и сырая!
Вести с полей: колбаска на балконе все темнее и темнее. усыхает в объеме и становится из круглой -плоской!

У меня вялилась колбаска в сушилке сутки на 30 градусах.
Потом я ее достала посмотреть, вышла из кухни, а за это время сын ее съел нечаянно.
Неприятных последствий не было, а по вкусу, сказал нормально.

может действительно сушилки разные, но у меня после суток тоже мягкая была.

Тетя Бэся, а скока ж ей еще на балконе у тебя висеть? - это она уже считай неделю что ли висит?

может действительно сушилки разные, но у меня после суток тоже мягкая была.

У меня тоже была мягкая, когда я ее достала, полежала в кухне, стала чуть жестче.
Ну а дальше... видно не судьба ей была еще сушиться.

сегодня глянула на колбаску - она действительно стала чуть темнее

девочки, а может ее еще раз в сушилку засунуть? чтоб знач быстрее процесс пошел?

А я для чистоты эксперимента 20 дней таки выдержу

Девочки!
Поскольку надо оправдывать затраты на покупку коптильни, лазила по интернету в поисках рецептов колбас и прочих вкусностей+Tashi помогла дала еще рецептики и ссылочку.
Сайтов очень много нашла, много хороших рецептов и советов. Даю их здесь, возможно пригодятся еще кому.
И еще одно соображение, если я буду апробировать все рецепты мне нужно будет открывать свое производство, колбасный цех. А так, глядишь, одному понравится один рецепт, другому другой, приготовит и поделится с нами собственным положительным или отрицательным опытом.
Смотрите сайты:
















Матроскину, обратить ососбое внимание на 1-е три сайта. Это для наших коптилен.

Колбасницы! А что такое селитра, ну в смысле, где ее достают?

Тетя Бэся

Это нитрит натрия. Его добавляют в фарш для предотвращения распада гемоглабина, и соответственно потери цвета. Очень ЯДОВИТ.

Интересно, что у меня есть книжки по домашнему консервированию, еще 70-80-х годов выпуска, когда вроде как ничего плохого еще в еду не пихали, так вот там последние разделы посвящены домашним заготовкам из мяса. В том числе и колбасам. Селитра там тоже упоминается. Неужели и тогда яды рекомендовали добавлять?

Может кому-то попадался на глаза сайт, где можно заказать оболочки для колбасы, желательно говяжьи. Не хочу брать на рынке. А у меня остались только свиные (тонкие).
Почему-то не нашла сама.
Поделитесь ссылочками, плиз.

Тетя Бэся
 
В промышленном произволстве нитритом пользуются очень и очень давно. Его расход 1гр на 10кг фарша. И в дальнейшем он нейтрализуется.

Я, да и девочки все, тут брали на Кишки. ру. Но там говяжьих, кажись не было... Починю вот мышку свою- поищу, где-то встречала... а без мыши -отвыкла я так...

Да нет! Я про книжки о ДОМАШНИХ заготовках!

А это про кишки: . есть и бараньи, и свиные и говяжьи и доставка по России

- Ну и цены. В нашем регионе делим на 3

Да нет! Я про книжки о ДОМАШНИХ заготовках!

А это про кишки: . есть и бараньи, и свиные и говяжьи и доставка по России

Вот спасибо за ссылочку.
Бегу с плюсиком.
Но еще один вопрос кто какие кишки брал. Хочется говяжьи, но тут сумасшедшее их количество. Может кто подсоединится для разделения их?
Свиные сооблазняют количеством (самое то), да и размер 34-36 не такой уж маленький.
Поделитесь кто брал, фактически этот размер или разные есть?
Александр Свет 1, а в Вашем регионе есть инет магазины и ссылочки, желательно, на них.

Александр Свет 1, вопрос снимается увидела регион.
Молодцы Украинцы держат низкие цены.