Колбаса в домашних условиях

А мне процесс кишкокручения поломали. Баня, вишь ты, натоплена, а фарш пусть зреет. Ну, блин, пусть зреет. Кишки мытые, водой залитые в холодильнике. Я не тороплюсь. Пусть спагетти едят с соусом. А кишки классные, чищеные, беленькие.
Набивать можно посредством бутылки пластиковой. Срезать донышко, в нее- в бутылку- фарш, а толкать меньшей бутылкой, али пластиковым стаканом, словом- чтобы во внутрь пролезала и сильно не бултыхалась. Ну, типа, шприц такой.

. А я теперь сижу тут и лихорадочно думаю, чем же из моего технопарка при отсутствии мясорубки можно их набивать...

Все очень просто, мясо мелите блендером, кстати это лучше, чем мясорукбкой, а набиваете через отрезанное горлышко быутылки
вот посмотрите по этой ссылочке http:***
(звездочки убрать)

Кишки все не замачивайте, отрежьте метра 2 и замочите в холодной воде на 1 час.

Поздно... мы уже замочили все, все прокрутили и остатки кишок засыпали солью и убрали в холодильник... Ну просто потому что фарш кончился...

Этот... треть накрученных сарделек сует в маринатор... Доказывает, что маринад пройдет через кишки...

А я... я ему лучшие годы жизни...

Шпилечка, я свои первые колбаски, вообще пальчиком делала, Ломала ломала голову, взяла чайную ложку набрала фарш и в кишки, а пропихивала пальчиком, потом опять ложечку фарша и опять пальчиком Это я ышо молодая была

ПО-МОЕМУ, ОН ХОЧЕТ МЕНЯ ИЗВЕСТИ...

Еще одна партия свеженакрученных сарделек уехала в мою электросушилку... Я в ней лапшу сушу...

Осталась еще одна тарелка с сардельками...

Вы меня на мысль натолкнули, а если колбаски подержать 15 минут в растворе коптильной жидкости, а потом....

Последняя партия уехала в слоукуккер... И одна сарделька в морозилку...

Я вот думаю... сейчас подходящий момент намекать на аэрофритюрницу или еще рано? Ну вот если сейчас встать в позу Гамлета и спросить:

- Я или аэрофритюрница?!!!

Я спасибку несла, но влезло только мало слов- Шпилечка, не успела твоей неутомимости порадоваться с кишковой темой, а ты уже в кондитерке. Молодчина, скоко вышло в граммах? Той самой колбасы? У нас скоро девиз будет- колбасу- в массы! Соседки мои уже на «низком старте» - кишки помыты, мужья -с мясорубками и осознанием, что свое- лучше, а все дети (и мои в т. ч.) тихо, от греха подальше, линяют на лыжах с утра....

На удивление, процесс набивки прошел тихо и незаметно. Муж тихо уселся играть в Зуму, песик, который на звук работающей мясорубки летит сломя голову- улегся рядом с хозяином, так что мы с дочей довольно быстро- за час - извели 7 кг фарша. Правда, одна кишка была какая-то слабая, рвалась постоянно, что нас и задерживало. И нитки нужны потолще, ирис пойдет, интересно?
 Теперь их, что ли подварить али так запекать?
Шпилечка, ежели бы не ты- сидеть нам без колбасы

Выбор качественной кулинарной нити

Вот хорошая кулинарная нить: что рулетик перевязать, что мяско на буженину, и на кишки я думаю будет классно! Пользуюсь и радуюсь



«Кухонная нить предназначена для связывания продуктов, которые могут разваливаться в процессе приготовления. Нить часто незаменима при варке, запекании, копчении, солении и т. д. Она станет отличным помощником на вашей кухне.
Характеристики:
Длина: 100 м.
Производитель: Португалия.

Артикул: C845.»Продается на Озоне по цене 150 р. за катушку

Молодчина, скоко вышло в граммах? Той самой колбасы?

Да фиг ее знает... в сушилке до сих пор сушится... Потом фотки выложу... А то я сама еще не очень поняла, чего мы вчера наваяли...

А для перевязки у меня есть бабина суровой льняной нити...

Да фиг ее знает... в сушилке до сих пор сушится...

А в сушилке для чего сушится? Чтобы что вышло? Сыровяленая быстрого приготовления?

Про кондитерскую нить я вспомнила уже опосля того, как обычные нитки зажарились. Надеюсь, никто не заглотит. У меня часть -в мультиварке, часть- на сковороде, часть- подварена в пароварке- и остывает, ждет вечера. Через вытяжку на улицу-та-а-ак пахнет, боюсь сосед опять долг не отдаст, он-несчастный, денег нету, а я на всю округу колбаской пахну. Шо с сосиской- сорта балконная?

А шо с ней? Висит... Те, что в сушилке - покраснели и сморщились... наверно, от стыда...

Была у меня мысль засунуть в сушилку градусов на 35, но мне не дали, сказали, что пока таких - простых хотят. А в сушилке, наверное, типа охотничьих получатся, только не копченые. Моим знакомым из Белоруссии в 80-е годы на север передавали домашнюю подвяленную на чердаке или где там еще колбасу. Они ее потом обжаривали или в духовке, или на сковороде. Вкусно было.

Ну вот мое творчество в сушилке начинает смахивать на охотничьи...

И еще, почему вода должна быть ледяная?

Пропорции соли и правила созревания мяса

Кстати лед добавлять необязательно. Это на производстве колбаса делается со льдом, да и то преимущественно вареная. А для домашней достаточно воду поставить в холодильник или бросить в нее пару кубиков льда. Хорошо еще когда мясо тоже холодное (но не мерзлое).
Также можно мясо перед приготовлением порезать на небольшие куски и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг мяса для копченой колбасы и 10-15 г соли на 1 кг мяса - для жареной. И выдержать в холодильнике 2-3 дня. Тогда мясо созревает и колбаса получается вкуснее.
Да, кстати, если набитые колбаски бросить в маринад, то им это не поможет, может даже стать хуже - черева разлезется если маринад кислый. Поверьте специалисту.

Ну а вот и я с фотками вчерашнего процесса:
Вот моя первая партия (свеженабитая):



А вот часть их же, но уже после ночи в электросушилке:



А вот это после трех часов в слоуккекере на режиме Хай в течение трех часов:



Одинокую сардельку сфотографировать не смогла, поскольку та со мной не разговаривает. Перспектива висеть в полном одиночестве еще 19 дней нанесла ей моральную травму... Ну ладно... Поговорим с ней через 19 дней... Может, одумается...

Как настоящие А ты хоть что-нибудь попробовала? Меня а-ля охотничьи прикололи

А-а-а, ну это как я после деланья форшмака не могла смотреть на него - обожрам-с в процессе приготовления

Шпилечка, может рецептиков подкинешь колбасных? У меня вкусно, но тоже- суховато. Фарш зрел сутки, специи, соль, ром- вместо коньяка, мясо-сало не крутила, а рубила. Вкусно, но как-то не так, как у бабуньки моей было.

Шпилечка, может рецептиков подкинешь колбасных?

Да я колбасодел... такой... ну никакой пока...

Все, чем могу помочь, это на wawawa лежит сборник рецептов, я его когда-то откуда-то накатала. Посмотри, может, будет интересно...

А чегой-то после слоукукера они бледноватые? У меня были тёмненькие, зажаристые.

Так они в слоуккере были в ВОДЕ!!!

Тю! А я просто так складывала и жарила (парила).

Пошаговый рецепт колбасы «Крестьянская»

Ну я попробовала.
Рецепт был вот этот:

Колбаса крестьянская
Рецептура:
Говядина нежирная — 800 г, свинина нежирная — 800 г, шпик — 400 г.
Специи:
соль — 50 г, перец белый молотый — 5 г, чеснок — 3 г, мускатный орех — 1 г, майоран — 1 г.
Оболочка:
свиные черевы

 Сначала измельчают на мясорубке говядину (диаметр отверстий —4 мм) и шпик (диаметр отверстий 8 мм). Затем все тщательно перемешивают (5-8 минут) и медленно вносят в фарш специи и соль. Оболочку наполняют фаршем, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 20-25 см, после чего навешивают на палки и подвергают горячему копчению в течение 1 часа при 70-90 °С. После этого варят в воде при температуре 75 °С, пока температура в середине колбасы не достигнет 68-70 °С. В завершение колбасу охлаждают водой (20-30 минут), а затем кладут в холодильник.

То, что зеленым - мы делали... ну как получилось, так и делали.

На вкус получилось вкусно, но... разрез... махровый. Не так, как у колбасы - гладкий срез, а... ну махровый... Так что махровость разочаровала...
Когда-то я выделывала танцы с бубнами вокруг ветчиницы, так и не срослось... Вот именно эффекта ветчины я и не получила... Начинаю думать, что надо воду с желатином добавлять... Но... тогда это будет холодец, засунутый в трубочку...

Гони фотку в студию
Шпиль, а ты фарш хорошо вымесила, ну чтобы текстуру придать?

Вот

А по моему та же Краковская тоже ровного среза не дает... Потому что там внутри фарш не «впыль» размолот, а кусочки мяска и жирка не дают разрезу быть ровным! Так что, Шпиля, кушай с аппетитом и не ворчи!

А я хочу ровный разрез... У нас ровный разрез у кого-нибудь получался?

Мне кажется, что для ровного рзреза надо фарш вообщше в пыль блендером разбивать... У покупных «украинских» колбасок для жарки тож срез кусочный. И я беру когда купаты курьи ЭЛИНАРовские - там тоже не совсем «сосисочная» консистенция, зато они, вроде натуральные... более-менее...
 Мне так думается, что из натур-продукта совсем магазинную консистенцию и не сделаешь никак... Хотя это я пока теоретизирую, у меня еще три дня на раздумья про кишки не прошло...

А я хочу ровный разрез... У нас ровный разрез у кого-нибудь получался?

Ровный не получается. Правильно написали, что мясо надо смолоть в пыль, а так.... Надо будет попробовать порезать на ломтерезке, посмотреть, что получится. Ну это я проэкспериментирую, когда буду делать колбасу.

Технология вымешивания для гладкой структуры

Что бы получился ровный разрез надо добавить небольшое количество воды (где то 0,5 л на 10 кг мяса) и очень тщательно выбить фарш. Профессионалы говорят, что 60 минут достаточно. Фарш в процессе вымешивания должен быть холодным, идеальная температура 0-+4 С.
В производстве обычно добавляют фосфаты как размягчитель мяса и каррагенан как желирующее вещество.
В домашних условиях помочь может предварительный посол мяса и добавление некоторых ингредиентов. Можно добавить яиц - 3-5 шт на 10 кг, или крахмал - 100-200 г на 10 кг. Также можно добавить небольшое количество желатина грам 10 на 10 кг.

Да и колбаску надо резать холодной, в горячем виде любая колбаса не даст ровного разреза.

Фарш в процессе вымешивания должен быть холодным, идеальная температура 0-+4 С.

Так вот для чего лед... А если вымешивать комбайном? Ну крюком, подойдет? И как лучше лед пхать, кубиками или стружкой?

Технология вымешивания фарша и порядок закладки

Да, можно комбайном или миксером с крюком для теста. Если фарша не много они справятся. Мешать надо до момента, когда на стенках емкости начнет появляться жировая пленка, если мешать дольше то колбаса вообще рассыплется.
Лед лучше давать чешуйчатый, а еще лучше смешать пополам с водой.
Да, еще важен порядок закладки. Вначале в постную говядину добавить 2/3 воды/льда, соль (если мясо не соленое), крахмал, яйца и т. д. перемешать до однородности, добавить свинину, смешать, добавить остальную влагу, хорошо перемешать и добавить сало. После этого мешать до упора.

У меня после того, как колбаска остыла хорошенько- срез ровненький.

А фотки где?

А я тупая! радикал у меня не грузится, Йота третий день просто обрывается. На моей сопке связь плохая, завтра пойду какой-то усилитель искать. Фоток в телефоне хватает, а толку... Я все на деток надеялась- а они занятые- на прием писаться нужно. Колбасоньки последний кусочек час назад зять схомячил. Я хотела угостить «московского гостя»- похвастаться, но пока они в бане парятся, калбасочку то Бабай унес...
Маман ругается, что слишком быстро сожрали- было фарша 6 кг, потом уже взвешивать было некогда и нечего. Достала опять мясо на оттайку. интересно, как быстро сожрут съедят эту? Буду делать уже с учетом всех замечаний- примечаний.

Калмыкова, Наташа, я тоже хочу в медленн варке сделать этот раз.. напиши плиз как ты делала, сколько лежала там колбаска и по скольку за раз грузила?

Отчет: рубленая колбаса и ошибки с коньяком

Девочки!
Сделала колбаску, отчитываюсь. Фото нет, фотик не работает.
Состав:
свинина (жирноватая грудинка) 600гр
индюшатина (жирная, включая гузки) 400 гр
специи (перец всех видов, орегано, базилик, имбирь, корреандр и горчица в зернах, молотый мускатный орех) Лук и чеснок пропустила через соковыжималку, так как сын не любит ни того ни другого. Сок луко-чесночный добавила к общей массе.
Все порезала мелкими кубиками, такого размера, чтобы проходили через пластмассовое кольцо мясорубки без вкладывания ножей. Хорошенько перемешала и поставила в холодильник на вызревание. У меня получилось на 5 часов до 1-й пробы и потом уже в виде сырой колбаски до утра.

Вначале минусы (ошибки), которые я постараюсь не допускать в дальнейшем.
1, Добавила в подготовленную массу 4 ст. л коньяка за час до приготовления.
Неожиданно мясо приобрело какой-то посторонний запах, я не скажу, что сильно неприятный, но хорошего мало, то есть вначале просто спиртовой, а через полчаса бе-е-е. Возможно, что коньяк оказался ненадлежащего качества, сейчас в магазинах всякие суррогаты продают. Но больше я так рисковать не буду.

• Зерна корриандра и горчицы на любителя, нам с сыном не понравились.
• На пробу сделала 2 маленьких колбаски, одна из порезанного мяса, а вторая из фарша. Обжарила в Кукушке на поджаривании 2 мин, а потом на 10 мин на мультиповар.

На мультиповаре времени было маловато, но основная цель проверка на соленость и что лучше набивать колбаски резанным мясом, а не фаршем была достигнута.

• Утром в Кукушке обжарила на поджаривании 1 мин, а потом на 25 мин на мультиповар. Ошибка. Колбаски очень сильно уменьшились в размере и ожидаемого вкуса не принесли. На будущее, не буду лениться и готовить буду старым бабушкиным способом на сковородке.

Хотя здесь тоже свой плюс есть масса получилась довольно однородной (колбасистой), так как оно было внутри колбаски очень разварено и не сухое. Если кто-то захочет повторить в кукушке, то вместо водички стоит добавить овощную подушку сырые морковь и лук, на которые уложить колбаску, будет ароматнее.
Но в общем и целом, конечно вкусно. Домашнюю колбасу трудно чем-то испортить.
Просьба всем, кто будет делать поделиться рецептами жарки, варки, парки...

Ну вот моя колбаса. Прошлого выпуска. Шпилечка, я ужо не тупая. Просто надо было Кэш почистить.
Наверное. Щас как навставляю фоток везде 8)

Советы по созреванию фарша и добавкам

Lyi коньяка вы влили очень много на такое кол-во фарша, достаточно 1 ст. л. добавить в фарш, ледяную воду ОБЯЗАТЕЛЬНО! и только потом ставить на вызревание в хол-ник как мин. на 12-15 часов, а лучше на сутки. Колбаски с мелко резаным мясом действительно намного вкуснее Я кладу в фарш еще кардамон и капельку глютаминат натрия - это мне сказал профессиональный колбасник
 Matroskin_kot а на вкус-то как - понравилось

Ну вот моя колбаса. Прошлого выпуска.

MatroskinKot!
  Красивая колбаска!
А как жарила, варила, пекла? Делись.
У меня после Кукушки она получилась более стройного, сосисочного вида, а не колбасного.
Орешек!
Спасибо за подсказки. У меня ведь приготовлена всего половина порции, вторая стоит в холодильнике. Я так понимаю ее еще можно исправить. Сейчас пойду добавлю воды ледяной (заморожу кубики), добавлю кардамон. А что такое глютонат натрия? Это усилитель вкуса? Жаль, что не могу убрать коньяк, такой устойчивый запах, даже когда в Куку жарила, на всю кухню шел запах. Бр-р-р.

Да усилитель вкуса - на половину порции его надо на кончике ножа, но можно и без него, если нет его а вода ледяная это -1, -2*. Если усилитель вкуса есть- то его надо растворить в ледяной воде и вылить в фарш и очень хорошо вымесить Чтобы хоть как-то нейтрализовать коньяк - добавьте больше воды, мясо вначале покажется жидковато, но когда постоит - все в себя впитает, но непереборщите

Ну девченки... разошлись!!! Классная колбаса!!! То то еще будет!!

Орешек, ну на шо вам тот глютанат, тут пытаешься усе свое готовить, чтоб избежать этого глютамата во всех продуктах по напихано От него мыши слепнут!!! Не нужен он вам!!!

Видела я эту программу :DНо мы всю жизнь ели магазинную колбасу и еще никто не ослеп Да и дозировка здесь настолько мизерная, что для меня это не проблема :DПомните как раньше везде трубили сахар, соль, масло и еще там много чего - ничего низзя, сало низзя, а сейчас оказывается все не только можно, но и нужно Я никого не принуждаю класть что- либо - это выбор лично каждого человека А все эти теле-кино провокации не для меня

Сравнение методов термообработки: пароварка против жарки

Теперь по порядку, поскольку фото научилась вставлять- разрываюсь как обезьянка в анекдоте- меж умными и красивыми.
Рецепт брала от Орешка, коньяку не было- пошел ром, запаха вообще не чувствовалось, я его на 6 кг фарша грамм 50 от силы налила. Ну нашпиговали кишки, я решила в пароварку сунуть- варила минут 20, потом первая партия из пароварки ушла в сковородку, ну и ужарилась сильно, а вторую- я в Кукушку в духовку, уровень2- 10 минут, потом перевернула, подумала, что надо бы и 2 сторону зажарить- и еще 5 мин. на другой стороне. Фсе! Это колбаса в пароварке, пар все мне затянул.

Информация с сайта интернет магазина «Индийские специи»
Информация:
Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках «Магги», в «Солевой приправе» и в «Перечной приправе». Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо - крошечная щепотка (на кончике ножа).

Вот и я о том же и кстати именно в инд. специях и покупала

Отходила, так как ставила тесто на пирог.
Орешек!, спасибо!
Если я вместо ледяной воды от души всыплю просто лед из формочки, пока будет стоять в холодильнике до вечера, успеет расстаять зато долго будет держаться -1 температура. Усилителя добавлю, я люблю все варианты попробовать.
Matroskin Kot!
А на фото колбаска из кукушки или сковородки?
Когда в Кукушке поставила в духовку, водичку добавляла? Или в сухой кастрюльке или жир добавила?

Ну это даа, каждому решать конечно. Просто я перестраховщик еще тот.. и если без чего то «такого» спорного могу обойтись, то обхожусь
Обжегшийся на молоке и на воду дует

Lyi Какой лед *JOKINGLY*Только воду!!! Я написала какой холодности вода должна быть, а не фарш В хол-ке как минимум +3+4* и все пусть стоит там

А я ле-ед- две ванночки вывалила, перемешала и на ночь в холодильник. Ну утром еще раз перемешала хорошенько. Ну теперь не буду лед,, буду воду добавлять. Эта колбаса со сковороды, в куке она меньше ужарилась- я фото не делала, т. к. думала, что опять не получится вставить, Но все равно ужаривается, правда поменьше. Может в пароварку не нужно было класть? На вкус - очень вкусно, для меня- слегка недосолено, очень боялась пересолить. Остальные- на недосол не жаловались, съели почти мигом.

Lyi Какой лед *JOKINGLY*Только воду!!! Я написала какой холодности вода должна быть, а не фарш В хол-ке как минимум +3+4* и все пусть стоит там

Орешек!
Я поняла, что вода при заливании должна быть -1, а не фарш, но при темперетуре в холодильнике она быстро поднимется до +4. Ну, ладно,«люминь так люминь», сейчас вылью воду из формочек, если она уже не заморозилась.
MatroskinKot!
Опять зажала ответ. В духовку Кукушки после варки на пару, что-то наливала (воду, жир) или в сухую кастрюльку колбаску укладывала?

Да нет, жир не лила и воду- тоже нет, она же у меня была пропареная, она как-то жир свой вытопила, может и правда- нужно было воду лить хоть немного? Я тут просто с фото игралась- и доигралась- комп не «видит» мой Айфон. Сына сейчас поймала и озадачила, иначе сбегут гулять- а мать мучайся.

она как-то жир свой вытопила, может и правда- нужно было воду лить хоть немного?

Нет, ты как раз подтвердила мои мысли, что не нужна ни вода, ни жир.
В общем пока для себя решила, что также как ты пропарю на варке на пару, а потом в духовочку на овощную подушку из лука и моркови. Или без овощей? Вдруг она не поджарится? Буду еще думать до вечера далеко.
Все-таки в Куку меньше хлопот и жир нигде не разбрызгивается, не хочется на сковородку переключаться.
P.s. А этого времени на все хватило? Колбаса была готова, не сыровата?

Времени хватило, я тоже боялась, чтоб не была сырая. Но в пароварке- 20 минут и плюс- духовка- нормально вышло. Мне в Куке понравилось тем, что не плевалась моя колбаса жиром, я вот думаю- может на какой- нибудь программе типа бисквита попробовать. Только как уследить, чтоб не пригорела?

Matroskin Kot!
Духовка 2-й уровень температуру дает160-170 градусов.
Бисквит до 130 градусов.
 

Ну так там и дольше же. Надо испытания провести. На отдельно взятом куске колбасы. А то бисквит как бы не очень и востребованная функция Я завтра начну с колбасой возюкаться- сегодня как-то лень я думаю в часть колбаски (небольшое кол-во) добавить яйцо и манку- может не будет жир так вытекать? Кишок- море, можно играться долго.