Колбаса в домашних условиях

Так они в слоуккере были в ВОДЕ!!!

Тю! А я просто так складывала и жарила (парила).

Ну я попробовала.
Рецепт был вот этот:

Колбаса крестьянская
Рецептура:
Говядина нежирная — 800 г, свинина нежирная — 800 г, шпик — 400 г.
Специи:
соль — 50 г, перец белый молотый — 5 г, чеснок — 3 г, мускатный орех — 1 г, майоран — 1 г.
Оболочка:
свиные черевы

 Сначала измельчают на мясорубке говядину (диаметр отверстий —4 мм) и шпик (диаметр отверстий 8 мм). Затем все тщательно перемешивают (5-8 минут) и медленно вносят в фарш специи и соль. Оболочку наполняют фаршем, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 20-25 см, после чего навешивают на палки и подвергают горячему копчению в течение 1 часа при 70-90 °С. После этого варят в воде при температуре 75 °С, пока температура в середине колбасы не достигнет 68-70 °С. В завершение колбасу охлаждают водой (20-30 минут), а затем кладут в холодильник.

То, что зеленым - мы делали... ну как получилось, так и делали.

На вкус получилось вкусно, но... разрез... махровый. Не так, как у колбасы - гладкий срез, а... ну махровый... Так что махровость разочаровала...
Когда-то я выделывала танцы с бубнами вокруг ветчиницы, так и не срослось... Вот именно эффекта ветчины я и не получила... Начинаю думать, что надо воду с желатином добавлять... Но... тогда это будет холодец, засунутый в трубочку...

Гони фотку в студию
Шпиль, а ты фарш хорошо вымесила, ну чтобы текстуру придать?

Ну как вымесила... так вымесила... сейчас сбегаю за разрезом...

Вот

Ой не придирайся..... ешь целиком!!! красивая ведь....

Мне тоже понравилосьШпиечкино колбасоизделие. Красивенькая. Колбаска нормальная, домашняя, без химии. Но очень быстро съедают. Половину у нас уже уничтожили. Может потом наедятся и перестанут жрать кушать ее погонными метрами?

А по моему та же Краковская тоже ровного среза не дает... Потому что там внутри фарш не «впыль» размолот, а кусочки мяска и жирка не дают разрезу быть ровным! Так что, Шпиля, кушай с аппетитом и не ворчи!

А я хочу ровный разрез... У нас ровный разрез у кого-нибудь получался?

Мне кажется, что для ровного рзреза надо фарш вообщше в пыль блендером разбивать... У покупных «украинских» колбасок для жарки тож срез кусочный. И я беру когда купаты курьи ЭЛИНАРовские - там тоже не совсем «сосисочная» консистенция, зато они, вроде натуральные... более-менее...
 Мне так думается, что из натур-продукта совсем магазинную консистенцию и не сделаешь никак... Хотя это я пока теоретизирую, у меня еще три дня на раздумья про кишки не прошло...

А я хочу ровный разрез... У нас ровный разрез у кого-нибудь получался?

Ровный не получается. Правильно написали, что мясо надо смолоть в пыль, а так.... Надо будет попробовать порезать на ломтерезке, посмотреть, что получится. Ну это я проэкспериментирую, когда буду делать колбасу.

Что бы получился ровный разрез надо добавить небольшое количество воды (где то 0,5 л на 10 кг мяса) и очень тщательно выбить фарш. Профессионалы говорят, что 60 минут достаточно. Фарш в процессе вымешивания должен быть холодным, идеальная температура 0-+4 С.
В производстве обычно добавляют фосфаты как размягчитель мяса и каррагенан как желирующее вещество.
В домашних условиях помочь может предварительный посол мяса и добавление некоторых ингредиентов. Можно добавить яиц - 3-5 шт на 10 кг, или крахмал - 100-200 г на 10 кг. Также можно добавить небольшое количество желатина грам 10 на 10 кг.

Да и колбаску надо резать холодной, в горячем виде любая колбаса не даст ровного разреза.

Фарш в процессе вымешивания должен быть холодным, идеальная температура 0-+4 С.

Так вот для чего лед... А если вымешивать комбайном? Ну крюком, подойдет? И как лучше лед пхать, кубиками или стружкой?

Да, можно комбайном или миксером с крюком для теста. Если фарша не много они справятся. Мешать надо до момента, когда на стенках емкости начнет появляться жировая пленка, если мешать дольше то колбаса вообще рассыплется.
Лед лучше давать чешуйчатый, а еще лучше смешать пополам с водой.
Да, еще важен порядок закладки. Вначале в постную говядину добавить 2/3 воды/льда, соль (если мясо не соленое), крахмал, яйца и т. д. перемешать до однородности, добавить свинину, смешать, добавить остальную влагу, хорошо перемешать и добавить сало. После этого мешать до упора.

У меня после того, как колбаска остыла хорошенько- срез ровненький.

А фотки где?

А я тупая! радикал у меня не грузится, Йота третий день просто обрывается. На моей сопке связь плохая, завтра пойду какой-то усилитель искать. Фоток в телефоне хватает, а толку... Я все на деток надеялась- а они занятые- на прием писаться нужно. Колбасоньки последний кусочек час назад зять схомячил. Я хотела угостить «московского гостя»- похвастаться, но пока они в бане парятся, калбасочку то Бабай унес...
Маман ругается, что слишком быстро сожрали- было фарша 6 кг, потом уже взвешивать было некогда и нечего. Достала опять мясо на оттайку. интересно, как быстро сожрут съедят эту? Буду делать уже с учетом всех замечаний- примечаний.

Калмыкова, Наташа, я тоже хочу в медленн варке сделать этот раз.. напиши плиз как ты делала, сколько лежала там колбаска и по скольку за раз грузила?

Девочки!
Сделала колбаску, отчитываюсь. Фото нет, фотик не работает.
Состав:
свинина (жирноватая грудинка) 600гр
индюшатина (жирная, включая гузки) 400 гр
специи (перец всех видов, орегано, базилик, имбирь, корреандр и горчица в зернах, молотый мускатный орех) Лук и чеснок пропустила через соковыжималку, так как сын не любит ни того ни другого. Сок луко-чесночный добавила к общей массе.
Все порезала мелкими кубиками, такого размера, чтобы проходили через пластмассовое кольцо мясорубки без вкладывания ножей. Хорошенько перемешала и поставила в холодильник на вызревание. У меня получилось на 5 часов до 1-й пробы и потом уже в виде сырой колбаски до утра.

Вначале минусы (ошибки), которые я постараюсь не допускать в дальнейшем.
1, Добавила в подготовленную массу 4 ст. л коньяка за час до приготовления.
Неожиданно мясо приобрело какой-то посторонний запах, я не скажу, что сильно неприятный, но хорошего мало, то есть вначале просто спиртовой, а через полчаса бе-е-е. Возможно, что коньяк оказался ненадлежащего качества, сейчас в магазинах всякие суррогаты продают. Но больше я так рисковать не буду.

• Зерна корриандра и горчицы на любителя, нам с сыном не понравились.
• На пробу сделала 2 маленьких колбаски, одна из порезанного мяса, а вторая из фарша. Обжарила в Кукушке на поджаривании 2 мин, а потом на 10 мин на мультиповар.

На мультиповаре времени было маловато, но основная цель проверка на соленость и что лучше набивать колбаски резанным мясом, а не фаршем была достигнута.

• Утром в Кукушке обжарила на поджаривании 1 мин, а потом на 25 мин на мультиповар. Ошибка. Колбаски очень сильно уменьшились в размере и ожидаемого вкуса не принесли. На будущее, не буду лениться и готовить буду старым бабушкиным способом на сковородке.

Хотя здесь тоже свой плюс есть масса получилась довольно однородной (колбасистой), так как оно было внутри колбаски очень разварено и не сухое. Если кто-то захочет повторить в кукушке, то вместо водички стоит добавить овощную подушку сырые морковь и лук, на которые уложить колбаску, будет ароматнее.
Но в общем и целом, конечно вкусно. Домашнюю колбасу трудно чем-то испортить.
Просьба всем, кто будет делать поделиться рецептами жарки, варки, парки...

Ну вот моя колбаса. Прошлого выпуска. Шпилечка, я ужо не тупая. Просто надо было Кэш почистить.
Наверное. Щас как навставляю фоток везде 8)

Lyi коньяка вы влили очень много на такое кол-во фарша, достаточно 1 ст. л. добавить в фарш, ледяную воду ОБЯЗАТЕЛЬНО! и только потом ставить на вызревание в хол-ник как мин. на 12-15 часов, а лучше на сутки. Колбаски с мелко резаным мясом действительно намного вкуснее Я кладу в фарш еще кардамон и капельку глютаминат натрия - это мне сказал профессиональный колбасник
 Matroskin_kot а на вкус-то как - понравилось

Ну вот моя колбаса. Прошлого выпуска.

MatroskinKot!
  Красивая колбаска!
А как жарила, варила, пекла? Делись.
У меня после Кукушки она получилась более стройного, сосисочного вида, а не колбасного.
Орешек!
Спасибо за подсказки. У меня ведь приготовлена всего половина порции, вторая стоит в холодильнике. Я так понимаю ее еще можно исправить. Сейчас пойду добавлю воды ледяной (заморожу кубики), добавлю кардамон. А что такое глютонат натрия? Это усилитель вкуса? Жаль, что не могу убрать коньяк, такой устойчивый запах, даже когда в Куку жарила, на всю кухню шел запах. Бр-р-р.

Да усилитель вкуса - на половину порции его надо на кончике ножа, но можно и без него, если нет его а вода ледяная это -1, -2*. Если усилитель вкуса есть- то его надо растворить в ледяной воде и вылить в фарш и очень хорошо вымесить Чтобы хоть как-то нейтрализовать коньяк - добавьте больше воды, мясо вначале покажется жидковато, но когда постоит - все в себя впитает, но непереборщите

Ну девченки... разошлись!!! Классная колбаса!!! То то еще будет!!

Орешек, ну на шо вам тот глютанат, тут пытаешься усе свое готовить, чтоб избежать этого глютамата во всех продуктах по напихано От него мыши слепнут!!! Не нужен он вам!!!

Видела я эту программу :DНо мы всю жизнь ели магазинную колбасу и еще никто не ослеп Да и дозировка здесь настолько мизерная, что для меня это не проблема :DПомните как раньше везде трубили сахар, соль, масло и еще там много чего - ничего низзя, сало низзя, а сейчас оказывается все не только можно, но и нужно Я никого не принуждаю класть что- либо - это выбор лично каждого человека А все эти теле-кино провокации не для меня

Теперь по порядку, поскольку фото научилась вставлять- разрываюсь как обезьянка в анекдоте- меж умными и красивыми.
Рецепт брала от Орешка, коньяку не было- пошел ром, запаха вообще не чувствовалось, я его на 6 кг фарша грамм 50 от силы налила. Ну нашпиговали кишки, я решила в пароварку сунуть- варила минут 20, потом первая партия из пароварки ушла в сковородку, ну и ужарилась сильно, а вторую- я в Кукушку в духовку, уровень2- 10 минут, потом перевернула, подумала, что надо бы и 2 сторону зажарить- и еще 5 мин. на другой стороне. Фсе! Это колбаса в пароварке, пар все мне затянул.

Информация с сайта интернет магазина «Индийские специи»
Информация:
Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках «Магги», в «Солевой приправе» и в «Перечной приправе». Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо - крошечная щепотка (на кончике ножа).

Вот и я о том же и кстати именно в инд. специях и покупала

Отходила, так как ставила тесто на пирог.
Орешек!, спасибо!
Если я вместо ледяной воды от души всыплю просто лед из формочки, пока будет стоять в холодильнике до вечера, успеет расстаять зато долго будет держаться -1 температура. Усилителя добавлю, я люблю все варианты попробовать.
Matroskin Kot!
А на фото колбаска из кукушки или сковородки?
Когда в Кукушке поставила в духовку, водичку добавляла? Или в сухой кастрюльке или жир добавила?

Ну это даа, каждому решать конечно. Просто я перестраховщик еще тот.. и если без чего то «такого» спорного могу обойтись, то обхожусь
Обжегшийся на молоке и на воду дует

Lyi Какой лед *JOKINGLY*Только воду!!! Я написала какой холодности вода должна быть, а не фарш В хол-ке как минимум +3+4* и все пусть стоит там

А я ле-ед- две ванночки вывалила, перемешала и на ночь в холодильник. Ну утром еще раз перемешала хорошенько. Ну теперь не буду лед,, буду воду добавлять. Эта колбаса со сковороды, в куке она меньше ужарилась- я фото не делала, т. к. думала, что опять не получится вставить, Но все равно ужаривается, правда поменьше. Может в пароварку не нужно было класть? На вкус - очень вкусно, для меня- слегка недосолено, очень боялась пересолить. Остальные- на недосол не жаловались, съели почти мигом.

Lyi Какой лед *JOKINGLY*Только воду!!! Я написала какой холодности вода должна быть, а не фарш В хол-ке как минимум +3+4* и все пусть стоит там

Орешек!
Я поняла, что вода при заливании должна быть -1, а не фарш, но при темперетуре в холодильнике она быстро поднимется до +4. Ну, ладно,«люминь так люминь», сейчас вылью воду из формочек, если она уже не заморозилась.
MatroskinKot!
Опять зажала ответ. В духовку Кукушки после варки на пару, что-то наливала (воду, жир) или в сухую кастрюльку колбаску укладывала?

Да нет, жир не лила и воду- тоже нет, она же у меня была пропареная, она как-то жир свой вытопила, может и правда- нужно было воду лить хоть немного? Я тут просто с фото игралась- и доигралась- комп не «видит» мой Айфон. Сына сейчас поймала и озадачила, иначе сбегут гулять- а мать мучайся.

она как-то жир свой вытопила, может и правда- нужно было воду лить хоть немного?

Нет, ты как раз подтвердила мои мысли, что не нужна ни вода, ни жир.
В общем пока для себя решила, что также как ты пропарю на варке на пару, а потом в духовочку на овощную подушку из лука и моркови. Или без овощей? Вдруг она не поджарится? Буду еще думать до вечера далеко.
Все-таки в Куку меньше хлопот и жир нигде не разбрызгивается, не хочется на сковородку переключаться.
P.s. А этого времени на все хватило? Колбаса была готова, не сыровата?

Времени хватило, я тоже боялась, чтоб не была сырая. Но в пароварке- 20 минут и плюс- духовка- нормально вышло. Мне в Куке понравилось тем, что не плевалась моя колбаса жиром, я вот думаю- может на какой- нибудь программе типа бисквита попробовать. Только как уследить, чтоб не пригорела?

Matroskin Kot!
Духовка 2-й уровень температуру дает160-170 градусов.
Бисквит до 130 градусов.
 

Ну так там и дольше же. Надо испытания провести. На отдельно взятом куске колбасы. А то бисквит как бы не очень и востребованная функция Я завтра начну с колбасой возюкаться- сегодня как-то лень я думаю в часть колбаски (небольшое кол-во) добавить яйцо и манку- может не будет жир так вытекать? Кишок- море, можно играться долго.

Тогда буду ждать с отчетом. Меня колбаска очень даже заинтересовала.

Девочки, вы сейчас накапливаете бесценный опыт.... для меня Шпилька угрожает мне прислать кишки, так я уже буду во всеоружии

Вот и моя колбаса.
Вышло 3 кг. Из них-50%- свинина, и по 25% соответственно-говядина и сало рубленое с прошлого раза. Добавила специи, соль, чеснок- 1 головку- маловато, однако. Добавила манки- грамм 100 в часть фарша. И пожарила эту часть. Примерно грамм 700-800, манки- много или набивать надо слабее. Лопнули колбаски. Я решила без пароварки попробовать. Сочная, вкусная, но- лопнула. Сфотографировать не успела- - пока по телефону беседовала- остался ма-аленький кусочек мне на пробу. Поэтому и знаю, что чеснока маловато. А, ну и ром добавила- 75 грамм- тоже как-то много. В прошлый раз фарша было в 2 раза больше, а рому- 50 гр. Не то, чтоб невкусно, но- много, ром, все же-для кондитерки больше подходит. А коньяку дома- тю-тю- нету - мужа нервы лечил..

Вышло 3 кг. Из них-50%- свинина, и по 25% соответственно-говядина и сало рубленое с прошлого раза. Добавила специи, соль, чеснок- 1 головку- маловато, однако. Добавила манки- грамм 100 в часть фарша. И пожарила эту часть. Примерно грамм 700-800, манки- много или набивать надо слабее. Лопнули колбаски. Я решила без пароварки попробовать. Сочная, вкусная, но- лопнула. Сфотографировать не успела- - пока по телефону беседовала- остался ма-аленький кусочек мне на пробу. Поэтому и знаю, что чеснока маловато. А, ну и ром добавила- 75 грамм- тоже как-то много. В прошлый раз фарша было в 2 раза больше, а рому- 50 гр. Не то, чтоб невкусно, но- много, ром, все же-для кондитерки больше подходит. А коньяку дома- тю-тю- нету - мужа нервы лечил..

Matroskinkot!
Я еще в прошлый раз чесала свою тыковку, рассуждая, что у меня более тонкие колбаски, я боюсь набивать сильнее, чтобы не лопались. Правда, у меня и кишочки узенькие.
Хотелось бы поподробнее с манкой. Она в колбасе чувствуется? ЕЕ в молоке замачивала? Яйцо вбивала?
Мне нравится вариант с манкой тем, что при варке очень много полезной (вкусной) жидкости уходит, и это не только жир. А с манкой он останется в колбасе.
Что-то нужно добавлять, я уверена, осталось только подобрать что.
Не жалейте о коньяке. У меня запах был ужасный, не может от мяса со специями, которое до вливания коньяка имело умопомрачительно вкусный запах, появиться такой неприятный запах, произошла какая-то химическая реакция.
Отчитываюсь по вчерашней колбасе.
Частично удалось сбросить запах добавлением льда и томатного сока.
Жарила просто в сковороде с крышкой по рецепту Орешка. Вначале тушила с водичкой, потом жарила с добавлением растит масла. Как ни странно понравилось больше чем в куку, хоть когда жарила и побрызгала жиром, но зато удобно переворачивать.
Кстати водичка, в которой томилась колбаска была очень вкусной, потому мне и жалко, что она пропадает.

Манку я ни в чем не замачивала, добавила и все, ни молока, ни яиц. Манка не чувствовалась вообще. Ее как бы и нету, за ночь набухла, сегодня поджарилась-сварилась. И жир как-то не вытопился сильно, если бы не полопалась... Мультя Куку занята и Панас с гречкой, так что я тоже- на сковороде. Но вкуснее, чем в прошлый раз- однозначно- сочнее. А ром, наверное при остывании не будет так чувствоваться- только не успела она остыть... Следующую пожарю через часок-мужичкам к пиву после бани- снова гости... Посмотрим, что они скажут, как продегустируют.

Без варки никак нельзя, это однозначно. В глубокой сковороде с крышкой. пропаривай (у Орешка подробно написано почитай).
Я в следующий раз попробую в пароварке пропарить, но сковорода мне пнравилась, просто, быстро, удобно.(Возвращаемся к корням нашим.)
Жарить однозначно лучше на сковороде. Я в прошлый раз в Куку обожла руку.

Девочки, сделала я домашние сосиски. Вот такой у меня был фарш



 а вот уже готовые




Делала вот по такому рецепту
500 гр. грудинки свинной жирной
1000 гр свинины постной (у меня было яблочко)
26 гр. соли
8 гр перца черного молотого.
8 гр мускатного ореха молотого
8 гр кардамона молотого
Три раза провернула мясо через месорубку с мелкой решеткой, затем положила в дежу комбайна Кенвуд и хорошо месила в течение минут 5, чтобы получилась однородная масса, добавила все ингридиенты (соль и т. д.) и еще раз перемешала, добавила кипячяченой воды, подкрашенной свекольным соком около 100 мл.
Сначала стала набивать плотно, но оболочка начала рваться, когда я пыталась сосиски сформировать. Стала набивать послабее. Сейчас поставила одну свариться, посмотрим, что получится.

Я теперь тушу в мультиварке 1час и потом обжариваю на сковородке до румяности. Очень хорошо. Последние не очень туго набила. Так лучше

А я колбаску делаю в пакете для запекания в духовке, в меру зажаристая и пропаренная

А я колбаску делаю в пакете для запекания в духовке, в меру зажаристая и пропаренная

А подробнее, сколько (время, температура) сидит закрытая, чтобы поджарилось нужно открыть только или полностью вытащить?

Вот буду на следующие выхи делать, все запишу и выложу. В пакете парится гдето с час, там по ней видно, только зарумянивается (а она и в пакете румянится) и сразу выключаем духовку. Духовку ставлю примерно градусов на 180

Basja, ждем результатов пробы и, желательно, показать на срез.
Simfira, тоже желательно подробнее, мультя какая? Какая программа-тушение?
Хочется же подобрать рецепт самый, самый... Поэтому здесь и пишем и что хорошо и что плохо получилось.

Девочки и я делаю или в рукаве, или в фольге в духовке при 190 1час 20 или 1час 30мин

Забыла сказать, я коньяк больше лить не буду, мои все не в восторге, один раз с коньяком сделала, все носы воротили

Я, наверное, второпях не так объяснила. Я обжарила на маленьком огне- с двух сторон- а потом водичку добавила. Вторая партия- жарила сейчас- наоборот- в водичке на сковородке, а потом, когда вода выпарилась- добавила масло и до корочки обжарила. Не лопнуло ничего. Я думаю, что лопалась у меня колбаска не сколько от тугости набивки, а от большого огня-уменьшила почти до минимума- вроде все хорошо. Когда набивала колбаску- самая первая оболочка рвалась- это остаток, видимо, от бракованной с прошлого раза. Видно, одна какая-то неправильная оболочка затесалась. рвалась от малейшего прикосновения.
 А сосисочки смотрятся- блеск. теперь ждем, как на вкус?

Да, сосисочки просто загляденье, ждем, как на вкус

Matroskin_kot, если не ошиблась у вас на фото мясорубка бошевская, а насадку к ней на колбасу где вы достали, я купила на рынке конус, но видимо еще какой-то запчасти не хватает не держится шнек на комбайне, руками все делать приходится.

Matroskin Kot, обязательно, вначале отварить, а потом пожарить. Отваривают именно для того, чтобы колбаска не лопалась.
А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

я делаю пополам, половину кусочками, половину фаршем

А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

я делаю пополам, половину кусочками, половину фаршем

Я прошлый раз делала полностью кусочками и маленьку сделала из фарша. Кусочками было вкуснее. Но тогда была маленькая партия, поэтому нарезать кусочки было несложно, а если большая
В общем на следующий вых (а завтра же тоже вых?) с подробным рецептом ждем-с.

Чтоб большую партию порезать кусочками, есть вот такая решетка к мясорубке - очень удобно Я помню, что как-то ею резала, а потом и потеряла ее. Сегодня пришлось перевернуть весь хлам на балконе и я таки ее нашла - правда она малость «состарилась», но муж сказал сделает и будет как новенькая