Колбаса в домашних условиях

Опыт добавления манки и проблема лопнувшей оболочки

Вот и моя колбаса.
Вышло 3 кг. Из них-50%- свинина, и по 25% соответственно-говядина и сало рубленое с прошлого раза. Добавила специи, соль, чеснок- 1 головку- маловато, однако. Добавила манки- грамм 100 в часть фарша. И пожарила эту часть. Примерно грамм 700-800, манки- много или набивать надо слабее. Лопнули колбаски. Я решила без пароварки попробовать. Сочная, вкусная, но- лопнула. Сфотографировать не успела- - пока по телефону беседовала- остался ма-аленький кусочек мне на пробу. Поэтому и знаю, что чеснока маловато. А, ну и ром добавила- 75 грамм- тоже как-то много. В прошлый раз фарша было в 2 раза больше, а рому- 50 гр. Не то, чтоб невкусно, но- много, ром, все же-для кондитерки больше подходит. А коньяку дома- тю-тю- нету - мужа нервы лечил..

Вышло 3 кг. Из них-50%- свинина, и по 25% соответственно-говядина и сало рубленое с прошлого раза. Добавила специи, соль, чеснок- 1 головку- маловато, однако. Добавила манки- грамм 100 в часть фарша. И пожарила эту часть. Примерно грамм 700-800, манки- много или набивать надо слабее. Лопнули колбаски. Я решила без пароварки попробовать. Сочная, вкусная, но- лопнула. Сфотографировать не успела- - пока по телефону беседовала- остался ма-аленький кусочек мне на пробу. Поэтому и знаю, что чеснока маловато. А, ну и ром добавила- 75 грамм- тоже как-то много. В прошлый раз фарша было в 2 раза больше, а рому- 50 гр. Не то, чтоб невкусно, но- много, ром, все же-для кондитерки больше подходит. А коньяку дома- тю-тю- нету - мужа нервы лечил..

Matroskinkot!
Я еще в прошлый раз чесала свою тыковку, рассуждая, что у меня более тонкие колбаски, я боюсь набивать сильнее, чтобы не лопались. Правда, у меня и кишочки узенькие.
Хотелось бы поподробнее с манкой. Она в колбасе чувствуется? ЕЕ в молоке замачивала? Яйцо вбивала?
Мне нравится вариант с манкой тем, что при варке очень много полезной (вкусной) жидкости уходит, и это не только жир. А с манкой он останется в колбасе.
Что-то нужно добавлять, я уверена, осталось только подобрать что.
Не жалейте о коньяке. У меня запах был ужасный, не может от мяса со специями, которое до вливания коньяка имело умопомрачительно вкусный запах, появиться такой неприятный запах, произошла какая-то химическая реакция.
Отчитываюсь по вчерашней колбасе.
Частично удалось сбросить запах добавлением льда и томатного сока.
Жарила просто в сковороде с крышкой по рецепту Орешка. Вначале тушила с водичкой, потом жарила с добавлением растит масла. Как ни странно понравилось больше чем в куку, хоть когда жарила и побрызгала жиром, но зато удобно переворачивать.
Кстати водичка, в которой томилась колбаска была очень вкусной, потому мне и жалко, что она пропадает.

Манку я ни в чем не замачивала, добавила и все, ни молока, ни яиц. Манка не чувствовалась вообще. Ее как бы и нету, за ночь набухла, сегодня поджарилась-сварилась. И жир как-то не вытопился сильно, если бы не полопалась... Мультя Куку занята и Панас с гречкой, так что я тоже- на сковороде. Но вкуснее, чем в прошлый раз- однозначно- сочнее. А ром, наверное при остывании не будет так чувствоваться- только не успела она остыть... Следующую пожарю через часок-мужичкам к пиву после бани- снова гости... Посмотрим, что они скажут, как продегустируют.

Без варки никак нельзя, это однозначно. В глубокой сковороде с крышкой. пропаривай (у Орешка подробно написано почитай).
Я в следующий раз попробую в пароварке пропарить, но сковорода мне пнравилась, просто, быстро, удобно.(Возвращаемся к корням нашим.)
Жарить однозначно лучше на сковороде. Я в прошлый раз в Куку обожла руку.

Рецепт домашних сосисок со свекольным соком

Девочки, сделала я домашние сосиски. Вот такой у меня был фарш



 а вот уже готовые




Делала вот по такому рецепту
500 гр. грудинки свинной жирной
1000 гр свинины постной (у меня было яблочко)
26 гр. соли
8 гр перца черного молотого.
8 гр мускатного ореха молотого
8 гр кардамона молотого
Три раза провернула мясо через месорубку с мелкой решеткой, затем положила в дежу комбайна Кенвуд и хорошо месила в течение минут 5, чтобы получилась однородная масса, добавила все ингридиенты (соль и т. д.) и еще раз перемешала, добавила кипячяченой воды, подкрашенной свекольным соком около 100 мл.
Сначала стала набивать плотно, но оболочка начала рваться, когда я пыталась сосиски сформировать. Стала набивать послабее. Сейчас поставила одну свариться, посмотрим, что получится.

Я теперь тушу в мультиварке 1час и потом обжариваю на сковородке до румяности. Очень хорошо. Последние не очень туго набила. Так лучше

А я колбаску делаю в пакете для запекания в духовке, в меру зажаристая и пропаренная

А я колбаску делаю в пакете для запекания в духовке, в меру зажаристая и пропаренная

А подробнее, сколько (время, температура) сидит закрытая, чтобы поджарилось нужно открыть только или полностью вытащить?

Вот буду на следующие выхи делать, все запишу и выложу. В пакете парится гдето с час, там по ней видно, только зарумянивается (а она и в пакете румянится) и сразу выключаем духовку. Духовку ставлю примерно градусов на 180

Basja, ждем результатов пробы и, желательно, показать на срез.
Simfira, тоже желательно подробнее, мультя какая? Какая программа-тушение?
Хочется же подобрать рецепт самый, самый... Поэтому здесь и пишем и что хорошо и что плохо получилось.

Девочки и я делаю или в рукаве, или в фольге в духовке при 190 1час 20 или 1час 30мин

Забыла сказать, я коньяк больше лить не буду, мои все не в восторге, один раз с коньяком сделала, все носы воротили

Я, наверное, второпях не так объяснила. Я обжарила на маленьком огне- с двух сторон- а потом водичку добавила. Вторая партия- жарила сейчас- наоборот- в водичке на сковородке, а потом, когда вода выпарилась- добавила масло и до корочки обжарила. Не лопнуло ничего. Я думаю, что лопалась у меня колбаска не сколько от тугости набивки, а от большого огня-уменьшила почти до минимума- вроде все хорошо. Когда набивала колбаску- самая первая оболочка рвалась- это остаток, видимо, от бракованной с прошлого раза. Видно, одна какая-то неправильная оболочка затесалась. рвалась от малейшего прикосновения.
 А сосисочки смотрятся- блеск. теперь ждем, как на вкус?

Matroskin_kot, если не ошиблась у вас на фото мясорубка бошевская, а насадку к ней на колбасу где вы достали, я купила на рынке конус, но видимо еще какой-то запчасти не хватает не держится шнек на комбайне, руками все делать приходится.

Matroskin Kot, обязательно, вначале отварить, а потом пожарить. Отваривают именно для того, чтобы колбаска не лопалась.
А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

я делаю пополам, половину кусочками, половину фаршем

А ты все фаршем делаешь или кусочками тоже?

я делаю пополам, половину кусочками, половину фаршем

Я прошлый раз делала полностью кусочками и маленьку сделала из фарша. Кусочками было вкуснее. Но тогда была маленькая партия, поэтому нарезать кусочки было несложно, а если большая
В общем на следующий вых (а завтра же тоже вых?) с подробным рецептом ждем-с.

Чтоб большую партию порезать кусочками, есть вот такая решетка к мясорубке - очень удобно Я помню, что как-то ею резала, а потом и потеряла ее. Сегодня пришлось перевернуть весь хлам на балконе и я таки ее нашла - правда она малость «состарилась», но муж сказал сделает и будет как новенькая

Девочки, сосиски мягкие, но не такие, как покупные, нет той структуры однородности, как в покупных и цвет при варке конечно они поменяли, стали белесые, поэтому я их положила на сковородку и немного обжарила.



 Срез плохо получился без резкости



Надо будет думать, как изменить. У меня осталось немного мяса, буквально на пару сосисок, завтра попробую одну задумку, если что получится путное доложу.

Девочки, я рублю мясо, если делаю колбаски блендером.

У меня тож есть такая решетка, но я сомневаюсь, что можно ею мясо порезать, ручками надо, ручками

Честно скажу - я не пробовала Но здесь в темке есть видео - там дедок именно ей и режет Когда я последний раз резала около 3х кг мяса, то мозоль получила очень болезненный

Чтоб большую партию порезать кусочками, есть вот такая решетка к мясорубке - очень удобно Я помню, что как-то ею резала, а потом и потеряла ее. Сегодня пришлось перевернуть весь хлам на балконе и я таки ее нашла - правда она малость «состарилась», но муж сказал сделает и будет как новенькая

А я всегда думала, что это для печенья или не знаю для чего, а оказывается....

... здесь в темке есть видео - там дедок именно ей и режет

Если не сложно, можно ссылочку.

Орешек!
К Кенвуду такой не предусмотрено, а все предыдущие раздарила.

Девочки, а у меня похожая штучка, но она для того, чтобы насадку для колбасок держать, вот такая

Пропорции добавок и температурный режим для фарша

По манке - манку можно давать в количестве от 100 до 200 г на 10 кг мяса. Иначе будет рвать оболочку. Вы дали на 3 кг - 100 г, столько, обычно, в сосиски дают.
Колбасу перед жаркой лучше немного проварить (минут 15-20 в зависимости от толщины), можно в пароварке, а можно в воде. Только температура воды должна быть не выше 60-65 С.

По сосискам - чтобы получить хорошую структуру надо соответствующее оборудование. И большее количество воды. На Вашу рецептуру надо добавить где то 40 г крахмала или 50 г манки, и воды дать грамм 200 - 250. Причем вода должна быть ледяная, а еще лучше - мелко колотый лед. Чтобы готовый фарш не был теплым (до 12 С). Хорошо разработанный фарш похож на масляный крем, а когда кусочек бросаешь в холодную воду - он не тонет и не расплывается.
Для сохранения розового цвета в колбасы добавляют нитрит натрия в расчете 5 г на 100 кг мяса для вареных колбас и сосисок. Он работает как стабилизатор цвета, консервант (наилучшая защита от ботулизма, потому его и в тушенки добавляют) и придает характерный «колбасный» аромат. Но очень токсичен (для человека весом 80 кг - 5 г нитрита это смертельная доза. Потому в магазинах не продают и в домашних условиях его используют очень редко, предварительно смешав с солью из расчета 5 г на 2 кг соли. Нитрит можно заменить сахаром (эффект далеко не тот но не токсично) в количестве 20 г на 10 кг мяса.

Вот тут hlebopechka.ru...

Snay, очень интересные добавления.
Не могли бы Вы их систематизировать в виде рецепта для сосисок с учетом манки и сахара на примерно 1 кг веса.

Snay, очень интересные добавления.
Не могли бы Вы их систематизировать в виде рецепта для сосисок с учетом манки и сахара на примерно 1 кг веса.

Попробую.
Но рецепт опробовать не смогу.

Девочки, я вчера тоже первый раз сделала, жарила в мультиварке, вкусненько, но суховато, хотя и сальце было, вытопился жирок. Чем можно сухость разбавить? Как влагу удержать в колбасе? Не пинайтесь - может желатинчик...
 Сегодня делала в духовке- сочнее, но тверже. Завтра попробую в мультиварке чуть потушить, потом в духовку

Протушила в мультиварке Панасоник на прогр Тушение 1 час (воды, чтобы дно прикрыть на пару см). Потом на сковородке до желаемой румяности. Буду делать только так. Больше всего понравилось, мягкая, сочная, кусочками, настоящая домашняя. и не набивать очень туго

Базовый рецепт и технология варки сосисок

СОСИСКА

Говядина в/с 200
Свинина жирная (50/50) 500
Мясо куриное (филе) 300
Всего 1000

Вода/лёд 200

Соль 22
Нитрит натрия 0,05
Крахмал 40
Молоко сухое 20
Яйцо 20
Сахар 2
Перец белый 1,3
Перец душистый 0,8
Мускат молотый 0,7

Классическая сосиска, если вместо курятины взять говядину и выбросить крахмал то получится почти ГОСТовская «Особая».
Вместо крахмала можно взять манную крупу.
Если используется манка, то её надо минут на 15 залить 1/3 воды от рецептуры и вносить вместо крахмала не добавляя воды.

Компоненты в граммах на 1 кг, или в кг на 1 т.

Приготовление.
Лучше всего делать из предварительно соленого мяса.
Отдельно смолоть говядину, птицу и свинину на самой мелкой решетке, можно пару раз. Мясо лучше подморозить перед помолом. Смолотое мясо тоже можно поставить в морозилку на полчаса, чтобы хорошо остыло.
В комбайн/блендер положить говядину и птицу, добавить соль, сахар, специи, яйца и 1/3 воды/льда, хорошо измельчить. Добавить крахмал и еще 1/3 жидкости, перемешать, добавить свинину, сухое молоко и остальную жидкость и тщательно взбить до однородной массы (см. выше).
Фарш наполнять сразу в оболочку и варить.
Варить так. В воду 45С положить сосиски и постепенно довести температуру до 75С. Варить до готовности. Сосискам должно хватить минут 25-30 после того как вода дошла до 75.

На производстве еще добавляют фосфат как эмульгатор.

Рецептура рабочая, но в домашних условиях сосиски ни разу не делал. Если кто попробует - расскажете, что получилось.

А я что-то пропустила- Для чего ледяная вода?

Без воды не получится эмульсия, а именно на вареные колбасы фарш готовится в виде эмульсии. Холодная - для того, чтобы держать температуру фарша чуть выше 0С, тогда миоглобин (основной белок мяса) лучше всего удерживает влагу и «склеивает» фарш в «кучу».

У меня ни разу оболочку не рвало, наполняю колбаски не сильно плотно, колю зубочисткой каждые 10 см. и в пакет для запекания

Snay!Спасибо большое за подробный рецепт!
А можно сухое молоко (не люблю, не держу) заменить обычным?
Не сосиски, а просто колбасу можно приготовить таким же рецептом, только потом не только отварить, но и пожарить ее?

Конус с рынка, он, конечно не особо подходит, но прижать можно, шнек немного бултыхается, но набивать колбасу не мешает.

Конус с рынка, он, конечно не особо подходит, но прижать можно, шнек немного бултыхается, но набивать колбасу не мешает.

Буду пробовать, может получится.
Жарила вчера колбасу в аэрогриле - не понравилось, сухая получается, может передержала

Под шнек так и хочется подложить что- нибудь для уплотнения, а вот мОзги- не придумали мои- что. Вот в Кенвуде- пластмассовая штукенция- показывали девочки, у меня где-то колбасная такая штука- как у Орешка валялась. И помню такую же, но как бы половинку- как подковка, но с креплением в средине Для чего-то же она была нужна? Надо покопаться в хламе...

А я и в пельмени и в манты обязательно лёд добавляю или сильно холодной воды :-[не знаю как там по науке.... но всегда сочные получаются... как бы с бульончиком....

Matroskin_kot вот ента штуковина как на фото, вставляется на шнек (без ножа), потом насадка для колбасы и, я вчера пробовала - фарш лезет как по маслу и ничего не шатается

Как я писала, у меня осталось немного фарша от сосисок и я решила пустить его в дело, у меня были готовы поросячьи кишочки и я решила ихиспользовать. Но я по совету Snay добавила в фарш 1 \2 ч. л. сухого молока и 1\2 ч. л. крахмала и чуть чуть сахарного песка. Все хорошо в блендере перемешала с добавлением льда. Консистенция мяса получилась однородная, совсем не такая как на сосиски, хотя фарш тот же, из которого делала сосиски. На вкус : нет той резиновости что в покупных, но в тоже время они однородной консистенции, Горячими режутся, как по маслу. Резаные сфоткать не успеха, А вот в сковородке могу показать.

Резюме: чтобы получился однородный фарш надо обязательно добавлять лед, вода не дает такой структуры мясу и думаю без крахмала, хотим мы этого или нет, а так же сухого молока, настоящих сосисок\сарделик не получится. Молоко сухое у меня фирмы Распак произведено из свежего коровьего молока высшего качества без каких либо добавок.

Рецепт шпикачек с сыром и молоком

Snay!Спасибо большое за подробный рецепт!
А можно сухое молоко (не люблю, не держу) заменить обычным?
Не сосиски, а просто колбасу можно приготовить таким же рецептом, только потом не только отварить, но и пожарить ее?

Можно половину воды заменить молоком.
Можно также сделать шпикачки, для этого надо часть свинины смолоть крупнее, или порезать кусочками и добавить её в конце, просто смешать, также можно добавить порезанный кусочками твердый сыр (50 - 100 г на 1 кг). Набить колбаски, пропарить в гарячей (не кипящей!) воде и обжарить до готовности.

Дальше укладываете колбасу в сковородку, наливаете воды 0.5 см и доводите до кипения, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и парить 15 мин, перевернуть аккуратно колбасу и еще 10 мин до выпаривания жидкости, потом я лью чуть подс. масла и жарю прямо в сковороде или в духовке. а на каком этапе нужно наколоть колбаску иголкой? или вообще не надо колоть?

Chapic колбасу наколоть надо перед отправкой ее на сковородку- иначе кишка лопнет и накалывать ОБЯЗАТЕЛЬНО Можно толстой иголкой или зубочисткой

я раньше делала только в духовке и накалывала только сверху чтоб сон не очень вытекал чтоб сухая не была.. а тут как? наколоть в сковородке проварить и перевернуть.. сок же вытекает весь.. она не сухая будет?

Я ее тыкаю зубочисткой только сверху, когда первый раз готовила, то переворачивала - на фото видно, что готовая колбаса не сухая, хотя сколько-то сока все равно вышло, теперь я уже даже не парю ее в сковородке- понатыкаю ее и сразу в духовку Чтобы колбаса не теряла влагу, девочки вот добавляют манку - вроде хорошо получается, но я так еще не пробовала. Один раз в фарш к мясу добавляла мелко порезанную картошку - вот такой вариант очень понравился мужу

у меня мама тоже предварительно отваривает немножко.. а всегда брала полуфабрика и выпекала не отваривая.. я просто не пойму зачем этот процесс отваривания или пропаривания..

Отваривание уменьшает длительность жарки или запекания. И потери влаги существенно разнятся. Колбаса получается более сочной.
Штриковать лучше всего иголкой, сразу после набивки, в первую очередь прокалывать места с попавшим воздухом.

Вот моя колбаска!!!

Вот моя колбаска!!!

Очень красивая!
А рецептик? А способ приготовления?

zvezda, это кишки из «оффлайна»?. Тогда я представляю какая вкусная в них колваска получилась

Девчонки, я точно не сюда, о спасайте-помогайте.... Я как в прошлую субботу у Шпильки свою часть кишок в пакетике забрала, кинула их в холодильник и забыла.... Они у меня уже ёк? Как мне их на хранение поставить?
ЗЫ: С работы колбасы не вижу, м. б. и к лучшему это

Они у меня уже ёк? Как мне их на хранение поставить?

Так надо открыть и, как минимум, понюхать А вот храню я свежие кишки в морозилке. Раскладываю порционно в пакетики, а пакетики в большой пакет. Вот как-то так

Антоновка, ничего им не будет, они же в соли! Вы их от соли не отмывали же? У меня часть- мытые в морозилке, а просоленные- в овощном ящике, я их из сломанных ведерок достала, соли добавила и в новые емкости запихала. Пойду- проверю, а то расхвасталась..

Вот и я храню как Celfh - это очень удобно, надо колбаски - достал маленький пакетик, а там метра 3-3.5, разморозил, промыл и вперед

Ну, думаю, что Шпилька их не промывала:)

Антоновка - если даже появился запашок :(не спешите выбрасывать 8) достаньте, залейте слабым раствором уксуса и воды, подержите мин. 30, потом промойте, а дальше или солью засыпьте или порционно в пакетики и в морозилку - это уже как вам удобнее

Не... не промывала! Так их и надо хранить в холодильнике.

Так их и надо хранить в холодильнике.

Шпилька, кишки надо хранить в морозилке.

Тут была реплика, что в морозилке они могут потрескаться... Поэтому я и решила, что в холодильнике будет надежнее...

Могу поделиться интересным наблюдением.
В холодильнике стояла пол литровая банка, закрытая полиэтиленовой крышкой. Я считала, что это банка с гусиным жиром и в течении 8(!!!) лет передвигала ее из стороны в сторону.
Вчера мне жир понадобился и я открыла ее. Там оказались кишки, промытые и пересыпаные солью. Хотя прошло 8 лет, год обработки кишок вычислился отлично, так как после 2002 года, сестра хрюшек не держала.
Никакого запаха, промыла одну кишочку и на пробу сделала маленькую колбаску.
Все отлично, никакого запаха, никаких неприятных последствий.
P.S. Вот так случайно и делаются открытия.