Хлеб на цельнозерновой закваске

Попробовала свою сильную ржаную молочнокислую закваску сначала перевести на ржаную муку с водой. Добавила в деревенский хлеб - получилось отлично.

Теперь новый эксперимент. Около 100 мл закваски на ржаной муке подкормила цельнозерновой мукой с теплой водой (мука пшеничная обойная грубого помола Беловодье около 150 г. развела теплой водой до состояния теста на густые оладьи). Оставила на столе на ночь. Утром закваска перебродила, поднялась бугорками, запах стал более нежным по сравнению с ржаной. То есть получилась цельнозерновая закваска на воде.

С утра испекла такой хлеб:

Закваска цельнозерновая 200 г. (не мл)
Мука пшеничная Скольническая Специальная 180 г.
Мука цельнозерновая (пшенияная обойная грубого помола Беловодье) 80 г.
Мука спельта 70 г. (можно заменить белой или цельнозерновой)
мука ржаная обдирная 60 г.
Отруби пшеничные 20 г.
Крупка ржано-пшеничная Беловодье 20 г.
Соль 1,5 ч. л.
Вода 200 мл - теплая
Дрожжи прессованные 5 г (или сухие 0,5 ч. л.)

По желанию:
кунжут 3 ст. л.
орехи грецкие или пека 100 г.
клюква сушеная 100 г.

Свежие дрожжи развела в теплой воде. Если дрожжи сухие - разводить не надо.
Обжарила отруби, крупку и кужут на сухой сковородке.

Просеила муку.
Сложила в ведерко продукты в последовательности не как рекомендовано в моей и в большинстве печек, а как в Панасоник - сначала сухие продукты, сверху жидкие.

Далее:
а) Для хлебопечки: полный цикл в режиме цельнозерновой, или ржаной, или диетический, или французский. Средняя буханка и корочка.

б) Для выпечки в духовке:

Замес: 30 минут. Использовала 3 раза первый замес цельнозернового режима с подогревом. В конце замеса добавила орехи и сухофрукты.

Расстойка. Поставить печку на паузу, вынуть лопасть и продолжить работу печки в режиме с подогревом. Тесто будет стоять на подогреве. Время расстойки 45 минут.

Формирование буханки.
По окончании расстойки выложить тесто на посыпанную мукой доску, растянуть в квадрат 20 на 20 см, сложить конвертом с углов вчетверо, образовавшиеся новые углы еще раз сложить внахлест к центру, перевернуть и, поворачиая тесто по часовой стрелке, но не приминая, сформировать круглый каравай. Уложить в миску, выстланную пекарской бумагой, слегка посыпать мукой, накрыть салфеткой.

Вторая расстойка. 40 минут.

Выпечка. За 15 мин. докончания расстойки нагреть в духовке керамическую или чугунную форму с крышкой при максимальной температуре. У меня это 240.

Перенести буханку вместе с бумагой в форму. Печь с закрытой крышкой 30 мин. Затем убавить огонь до 230 - 220 и допекать еще 15-20 мин.

Семья основательно и быстро поела этот хлебушек, вот все, что успела заснять

Очень нежный и пышный хлеб, несмотря на наличие цельной и ржаной муки, отрубей, крупки и большого количества кунжута, орехов и сухофруктов. Без кислинки, скорее больше похоже на пшеничное опарное тесто. Вкус, я бы сказала, деликатесный.

Я тоже подкармливаю закваску пшеничной мукой грубого помола. Отлично подымает тесто, дрожжи некогда не кладу.

Juliya,

Наверное, времени на подъем без дрожжей нужно больше?

Пекла на цельнозерновой закваске хлеб Лайонела Полиана, там 12 часов зреет закваска. затем сутки в холодильнике и 5-7 часов в комнате тесто

Если тепло, то тесто за 4-5 часов подымается хорошо. Когда прохладно, ставлю в разогретую духовку. Ещё отлично подымается, если поставить в йогуртницу форму с тестом. После замеса теста подкармливаю закваску и она стоит просто на столе полдня, а потом в холодильник до следующего раза.
 Уже полгода так пеку. Мне нравится. Дрожжи никогда не добавляю. Даже полностью из муки грубого помола (часто в смеси с ржаной) хорошо подходит.
 Александра, спасибо вам за новые идеи и рецепты. Я многое использую.

Julia,

На здоровье!
А что именнно используете, как выходит?

Я все то же делаю с ржаной закваской. Теперь буду пробовать и с цельнозерновой, и может даже с геркулесовой.

Спасибо за подсказки