Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Свинина

500 г

Птица (индейка, курица)

500 г

Соль

8 г

Сахар

4 г

Водка (коньяк. виски)

1ст. л.

Мускатный орех

1\2ч. л.

Чеснок (по желанию, я не использую)

1 зуб.

Лед

40 г

Способ приготовления

 Подробно процесс приготовления был описан ЗДЕСЬ.
  Кратко:
 50% мяса нарезать кубиками. 50% измельчить в фарш, смешать. От жирности мяса, зависит сочность конечного продукта. У птицы лучше брать бедра.
  Добавить водку, соль, сахар, мускатный орех, перемешать.
  Лед измельчить, добавить в фарш, перемешать.
  Отбить фарш руками 20 минут, при помощи комбайна, ХП и пр - 10 минут.
  Выложить в ветчинницу, утрамбовать, закрыть и поставить в холодильник на 12 часов.
  Поставить ветчинницу в кастрюлю с водой, довести до 70-75С и варить 3 часа.
  Далее охладить под холодной водой, слить лишнюю жидкость, убрать в холодильник для созревания на 12 часов.
 

  В моем представлении получилась идеальная структура и вкус.)) К данному рецепту можно добавлять различные ингредиенты и добавки по вкусу.

Порций: Выход 900 г

Ващщеее крутая ветчинка!!! Хчууууу ветчинницууу, ветчину не ем, ветчину не хочу, хочу ветчинницууу!!!
Ксюхааа!!! круто!!! Ветчинка прям со слезооой!!!

Ага, Тань, спасибо, это зажелировалось так!!!

Хчууууу ветчинницууу, ветчину не ем, ветчину не хочу, хочу ветчинницууу!!!

аааааа

ВаВ!!! я растерялась и растеряла все слова, видя такую красоту! Омелочка, шикарно!

Люда, спасибо! Я тоже в восторге!!!

Спасибо за подробные описания по приготовлению, а то мой первый опыт по изготовлению ветчины не удался, получилось очень сухо, правда брала грудки курьи и просто набивала ветчинницу, вот она у меня уже год и валяется в коробушку убрана. Надо будет сделать по вашим рецептам.

Omela, ветчина-полный улёт! Я даже через монитор чувствую её вкус!

АнечкаАнютк, только из грудок получится по определению сухо. Надо добавлять или бедра. или свинину.

Светлана62, спасибо!

Нееее.... Ну это ж беспредел ветчинный какой-то! Вкуснота-то какая!
Монитор забрызгала слюнями!
Хочу ветчиницу! где купить-то? Нет ее... Нет!

Мария, держись, друХХХ, обещали подвезти в следующем месяце.

Очень классно! И цвет прям розовенький, как поросёночек!

ТАНЯ,

Мария, держись, друХХХ, обещали подвезти в следующем месяце.

Omela,

.

Анна, спасибо! Вкусно, да.

Ксюш, вопросики:
Измельчала ножами в комбайне или мясорубкой? Термомиксом опять?
Измельчала по 250 г каждого мяса или что-то одно?
Лёд ведь всё равно растает, пока в мешалке будет крутиться, есть ли в нём смысл? Возможно, достаточно взять очень холодную воду.

Оль, мясо измельчала в измельчителе. У меня Кенвуд. По 250 г каждого мяса. По поводу льда еще в колбасной теме писали, что он нужен для того, чтобы свернулся белок и закупорил чего-то там, чтобы было сочнее. Голова дырявая, подробности не запомнила, но делаю уже так два года. Если воду, то из морозилки ледяную.

Отбивала в Термомиксе на режиме Колосок 10 минут.

Еще по поводу мяса нюанс. Свинина у меня была уже 3 суток маринованная для шашлыка. Поэтому, может быть, имеет смысл мясо предварительно тоже мариновать. Бо получилось ОЧЕНЬ вкусно!!! Прямнеприличновкусно!!!

Очень здорово вышло! Можно про ветчинницу поподробней? У меня Белобока как там воду наливать, до какой высоты? нужно ли пакет использовать7

Omela, дорогая, немного придержи коней, а то я не дождусь, слюной захлебнусь!!! Так вкусно, аж слюнки бегут.... Хочу, хочу и я, причем в Белобоке не хочу, сок весь вытекает!!!

prubul, про ветчинницу поподробнее вот здесь есть ролик: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=385452.0. в Белобоке нужен пакет, да.

Omela, дорогая, немного придержи коней,

Ой, Марин, не могу, прям прет меня!!! Килограмм практически за один день сожрали!!

Оксаночка круто нет слов! Скажи, в этом варианте желатин не добавляла?

Тата, спасибо! В этот раз (и все последующие тоже) без желатина. Там на дне вся жидкость прямо желированная была, когда вытащила ветчину. А вытащилась она, кстати, как в ролике, вместе с пружиной.

Это ж прям ни сайт, а возбудитель желаний!!!. На прошлой неделе начиталась и насмотрелась на гриль. Муж возил все выходные в итоге борк украсил мою кухню. В этот выходной держитесь челябинские магазины- буду ветчинницу искать!!!

ггг))))))) NadinAn, а в Челябинске уже ищут!!! hlebopechka.ru....

Оксана, ветчина у тебя
Весь сайт в колбасе и ветчине. Прям какая-то дискриминация по признаку наличия ветчинницы Тескома. А где же её взять? И как жить без нее?

Таня, спасибо! Ну вот чехи не рассчитали с поставкой. Не знали, что народ страдать будет. Мож пока в Белобоке??

Omela, Ксю, у меня нет слов.. у меня только

Омела, вы замечательные рецепты выдаёте, аппетитные фото. Я не поддаюсь на тутошний периодический ажиотаж на какие-то кухонные прибамбасы, но вы своими рецептами пробили брешь в моей обороне. Что-то и у меня появился зуд по поводу этой ветчинницы.

Далее охладить под холодной водой

Ксю, а сколько примерно ты её в холодной воде выдерживаешь?

Я чёт туплю, охлаждаем под проточной водой или как?

Ксю, а сколько примерно ты её в холодной воде выдерживаешь?

Я чёт туплю, охлаждаем под проточной водой или как?

Крошик, охлаждать, чтобы можно было в холодильник поставить. Я первый раз вообще на ночь оставила в кастрюле с водой.

Taia, *Анюта*, спасибо. Девайс зачетный. Я б ни в жисть не стала мучаться с белобокой или подручными средствами, а тут одно удовольствие.

Я б ни в жисть не стала мучаться

да «я б ни в жисть» не поверила, что ты мучатся не стала...... вечно чё-то изобретаешь - эт тебе чё не мучения?

Ксюш, я нисколько не умаляю прелести Тескомы, но и за Белобоку должна вступиться: не надо с ней мучаться, - к ней надо приспособиться, - и будет вам счастье!

Аня, не, один раз бы помчалась, как пить дать, но повторять бы не стала.

Оля, да я на против белобоки, знаю, что многие пользуют и довольны. Я ж про себя говорю.)))

охлаждать, чтобы можно было в холодильник поставить

Ага, Ксю, пасиба, пОняла, неважно как и сколько, мне ж не к спеху, главное чтобы полностью остыла...

Моя уже два часа варится, термометр кажет 85 и не градусом ниже...

А я дурья башка переживала, это как же я те 85 гр. удерживать буду...

Ага, Ксю, пасиба, пОняла, неважно как и сколько, мне ж не к спеху, главное чтобы полностью остыла...

Не совсем так.
Например, можно было бы просто оставить на столе и пусть сама остывает, сколько хочет.
Но рекомендуют именно быстрее остужать под холодной водой.
Я и так и так пробовала, мне быстрое остужение больше понра: меньше крошится, меньше воды отходит, как мне показалось.

Девочки, свининка с говядинкой (свининки больше в 2 раза) кусочками уже сутки в специях маринуются. Ну скажите ж, пора али нет, по рукам себя бью. Или хай двое суток помаринуются, помягче будет. В принципе то нихто ж не гонит... кроме хотелки. Молоть не буду, кусками средними сделать хочу.

Упс, это у нас чё, новая ветка? Я, вообче-то не Тескомка, я Биовинка. Ну, не прогоняйте меня ужо.

Моя уже два часа варится, термометр кажет 85 и не градусом ниже...

Крошик, а как же 48 часов в холодильнике??? Можно и меньше 85...70-75.

Девы, а в молоковарке никто не пробовал? Она как раз узкая и высокая.

А я мимо скачу и не вижу, что еще одна ветчина появилась. Эт меня муж направил, сказал: - «Там твоя Смузя (он никак Омелку не запомнит) еще одну ветчину выложила, ты видела?».
Классная ветчинка, красивишная!
Я тоже на ветчину подсела не на шутку. А, кстати, хто там говорил:

Шо, тот килограмм уже сожрали??

А сами-то, сами!!!

Да, ваша правда «Белобока» рядом не стояла. А сколько стоит и где вы заказывали?

Тескому все, кто у спел, заказали в Артпосуде. Но там пока нет. Вроде, после 20-21-го обещают поступление.

«Там твоя Смузя

Шо за погоняло??? РугаеЦо!!!

Да уж килограмм сожрали не заметили. Мясо купила для следующей. Сегодня пхать буду))

Девы, а в молоковарке никто не пробовал? Она как раз узкая и высокая.

Аня, а смысл?? Как там температуру контролировать? Лучше уж кружка с гантелями.)))

РугаеЦо!!!

Дык эт жеж любя! Он тя за одну только смузю твою уже стал любить!

Сегодня пхать буду))

А я вже сварила новую! Мокнет вон стоит в воде!

уже стал любить!

Ой, а я как его люблю!!! вместе с тобой в нагрузку.)))

вместе с тобой в нагрузку.)))

Ну хыть так, уже - мясо!

Ксюш, я нисколько не умаляю прелести Тескомы, но и за Белобоку должна вступиться: не надо с ней мучаться, - к ней надо приспособиться, - и будет вам счастье!

Да, да, расскажите как в Редмонде-Белобоке энту ветчинку сварганить

Как сварганить - читайте в конкретном рецепте.
Потом упаковываете - на форуме также есть технологии, могу привести свою.
Потом акуратненько закрываете крышечки и натягиваете пружинки. Я, например, под крышку
подставляю пластиковую прокладочку из полиэтиленовой крышки, чтоб крючками не прорвать упаковку.
Затем кладете заряженную белобоку на бок в чашу мультиварки, заливаете водой так, чтоб покрыть конструкцию. Воду можно немного подсолить до «любимого» вкуса, если не уверены в герметичности упаковки.
Включаете мультиповар на 75-80*С, таймер на 3 часа и ждете сигнала.
Дальше - охлаждение, - здесь это тоже много описано.

Аня, не, один раз бы помчалась, как пить дать, но повторять бы не стала.

Оля, да я на против белобоки, знаю, что многие пользуют и довольны. Я ж про себя говорю.)))

  делала несколько раз!!! Не достаю уже давно давно Белобоку, а так ее хотела! Все в ней неплохо, но то что сок вытекает, как бы ты не старался надеть пружину!

Марина, попробуй такие пакеты и пружины не сильно натягивай. Ничего не вытекает.

Наталишка, спасибо!!! Попробую!!!

Olga VB, спасибо! Набралась инфы, осталось дождаться ветчинницы!

Все в ней неплохо, но то что сок вытекает, как бы ты не старался надеть пружину!

Чтоб уж наверняка:
Как делаю я.
фольгу я оборачиваю вокруг литровой банки в 2 слоя без фанатизма, не слишком плотно, хорошенько закрываю дно так, чтоб ничего не протекло. Вставляю это сооружение в белобоку с установленным дном, затем акуратно вынимаю банку, а «гильза» из фольги остается в белобоке.
2 слоя делаю для того, чтоб крюки не прорвали оболочку (пакет)
Пакеты я использую узкие, - когда-то где-то увидела и ухватила, - они по диаметру почти совпадают с белобокой. Некоторые девочки подбирают рукав для запекания нужного диаметра.
Сырье закладываю в пакет неплотно и неполно, акуратно опускаю его в гильзу из фольги в белобоку, там уже расправляю, поправляю ложкой, дополняю, завязываю пакет, «запечатываю» фольгу, осторожно натягиваю пружины, чтоб не прорвать упаковку (подклыдываю под крючки на крышку пластиковую прокладочку из полиэтиленовой крышки.
Можно еще сделать так: банку вставить в пакет, сделать в одном месте акуратную ровную складочку, обернуть фольгой (или не оборачивать вообще), вставить в белобоку, осторожно заполнить, чтоб не наделать новых складок.
Еще очень удобно, если Вы сможете подобрать жестянку или пластмассовую банку нужного диаметра, чтоб она была с двух сторон открыта, тогда её сначала используете как болванку, а затем в неё набиваете фарш, а потом осторожно её удаляете.
Я в таком качестве использую гибкую пластиковую доску: обматываю ею банку, закрепляю резиночками не слишком туго, потом пакет, потом фольга. Вставляю в белобоку. Вынимаю банку, затем вынимаю доску, снимаю с неё резинки, опять сворачиваю и осторожно опускаю в белобоку уже без резинок, даю ей там развернуться до полного размера, наполняю плотно фаршем, затем вытаскиваю, придерживая фарш, чтоб он выдавился в белобоку.
Конечно, это удобнее делать вдвоём: один держит белобоку и придавливает кулаком фарш, а второй двумя руками осторожно вынимает доску.
Тут уж никаких лишних складок не будет. Но и самой вполне можно приспособиться.
Кстати, некоторые вообще ничего не используют, - ни фольгу, ни пакеты. При этом, конечно, желательно использовать не слишком много воды, чтоб не вываривать мясо сильно. Например, можно готовить не лежа, а стоя, - в духовке поставить в низкую кастрюлю, сковороду, другую форму с небольшим количеством воды.
Главное, чтоб там была возможность поддерживать Т*С 75-80*С
Конечно, это в некотором роде танцы с бубном, но для меня - не повод приобретать другой девайс на ту же тему.

Оль, чёт у тебя так сложно всё. А я вставляю металлическое донышко от Белобоки на уровень в зависимости от количества мяса. Затем туда пакет (смотреть выше какой). В пакет мясо, сверху мяса немного приминаю ложкой. Затем закручиваю пакет. Сверху на пакет ложу вторую пластину и вставляю в дырочки этой пластины пружинки. А затягиваю пружинки не туго где поближе и где удобнее. Если варить в мульте, то воды наливаю на половину чаши. Девочки попробуйте так. Ничего не распадается и режется отлично. И сок вытекает, потому что вы силу прилагаете и давите сильно, и сильно натягиваете пружины. Вот у вас и рвётся пакет и сок вытекает, ну и поэтому сухая получается.

У меня пакеты не рвуться, ветчина получается хорошая (сухая только из кургрудок, но именно такую сухую любит мой муж), думаю если соблюдать температурный режим получится вообще отличная. Мне Белобока нравится. Но Тескомовскую просто хочу

Татьяна, Сегодня первый раз делала 75гр.-3 часа в Штебе. Результат

Оль, чёт у тебя так сложно всё.

Это я просто перекопировала свой ответ, когда у меня спрашивали, как сделать так, чтоб складочек не было на батончике.
Ну и заодно, чтоб не порвалось ничего.
Это писать долго, а делать - 3 секунды.