Ветчина домашняя в ветчиннице Tescoma (базовый рецепт)

А че за ковбаса, я чет не вкурсе

Та в любой магазин зайди, Ксюш, она тама есть, кака хошь!

Елена Тим, Лен, да я тоже обленилась, давно не готовила ветчинку, дай думаю спрошу у главных по -тарело.... ой, по-ветчинкам... как сейчас готовят....

девочки, а отправьте меня в тему с сосисками? было такое? или чтоб похоже на магазинную не получится?

От лодырь, а!

Злыдня!!! Сидит в тихушку обогощается, а тут как сирота казанская и село неасфальтированное в одном лице!!!

А че за ковбаса, я чет не вкурсе

Ксюш, та же ветчина, только в оболочке.) Так удобнее замораживать и потом готовить.) На гриле вкусно получается!. Вот смАри:

А, блиннн, это такая ковбаса,.
Мы такой и питаемся, я думала у нас теперь где-нить колбасная эпидемия образовалась, а я не в курсах

Эпидемия есть.... да.. это ты точно подметила, но лучше будь не в курсе!!!

Omela, а рецепт тот же колбасы и технология выдерживания? Ее выдерживать в холодильнике до заталкивания или после? ) Ну кинься ссылкой уже

Omela, Ксюня, пока я Ленке ответ катала, ты уже вон каку вкуснятину (хоть и спрятанную) показываешь, неее, я до такой красоты никада не дорасту!!!
Тока смотрю и облизываюсь, эх....

А!
Фигасе! Ты чё, колбасу сама делаешь, чтоля? Извращенка!
Хоть бы научила, злыдня! Я тут в полном... бесколбасье.

девочки, а отправьте меня в тему с сосисками?

Я про сасисоны даж и не слыхала...

Ну кинься ссылкой уже

Тема про колбасу: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=110264.0, там есть рецепт Лиссс, по которому я уже года три делаю, нет времени листать. Сейчас пойду оформлю отдельным рецептом.

я до такой красоты никада не дорасту!!!

Та чо там расти... все тоже самое, только кишки нужны. Сча нарисую.

Во, до чего Ксюху довели, пошла рецепт ваять, умничка!
Ждемс...

Ага, эти самые кИшки, или кишкИ исчо раздобыть где-то нать!!

Колбаса от Люды (Omela)




Кишки сейчас не проблема купить. Можно у частников на колхозных рынках, но я предпочитаю заводские.

О, спасибки, пошла читать!

ПРОСИЛИ СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ ГРАДУСНИК ПО СЕРЕДИНЕ - СДЕЛАЛ...

И ОБЯЗАТЕЛЬНО КРУЖОК ИЗ ПЕКАРСКОЙ БУМАГИ - ТАК МЕНЬШЕ МЯСА ОКАЗЫВАЕТСЯ ЗА БОРТОМ...

ПРОСИЛИ СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ ГРАДУСНИК ПО СЕРЕДИНЕ - СДЕЛАЛ...

Класс! Сначала запрессовываете, а потом только ручку вытаскиваете? Пружина внутри остаётся?

И ОБЯЗАТЕЛЬНО КРУЖОК ИЗ ПЕКАРСКОЙ БУМАГИ - ТАК МЕНЬШЕ МЯСА ОКАЗЫВАЕТСЯ ЗА БОРТОМ...

А бумажка позволяет ветчине приклеится к диску? Как выковыривать потом «батон» из ветчинницы, если не приклеится?

А я раскрутила ветчинницу, убрала пружинку, но диск обратно прикрутила. А термометр втыкаю, как и многие, в одно из отверстий для слива. Тоже отлично получается.

И я в отверстие для слива втыкаю, тоже тескомовский

До встреч...

1q2w, я тоненький ножом по кругу проходила....
Надо и с шампуром попробовать.....

НОЖ ОПАСЕН ТЕМ ЧТО КОРПУС СДЕЛАН ИЗ МЯГКОГО МАТЕРИАЛА..!

1q2w, спасибо за идеи и ответы!
А зачем вы пишете капслоком (думаете мы не услышим?), да ещё и красным цветом? Красный цвет прерогатива модераторов, ещё разрешён в поздравлялках.

ЧТО Поделаешь

НОЖ ОПАСЕН ТЕМ ЧТО КОРПУС СДЕЛАН ИЗ МЯГКОГО МАТЕРИАЛА..!

Это да меня тоже напрягать ножом шурудить.....

Вот только что поставила остужаться ветчину из Тескомы. Чтобы ничего ни к чему не прилипало, использую рукав для запекания. Отрезаю по размеру, вкладываю. Ничего не завязываю, просто закрываю фарш пакетом со всех сторон. Моя задача там его не загерметизировать, а просто сделать так, чтобы ничего ни к чему не прилипло и фарш не вылезал по бокам и в дырки.
Рецептами не делюсь, потому что давно уже никаких рецептов не выдерживаю. Беру, в основном, мясо птицы, приправляю тем, что в данный момент есть под рукой, и... когда не лень, делаю фарш, когда лень - режу просто маленькими кусочками кое-как. Очень полюбила в качестве «увкуснителя» лить в фарш маринад из-под оливок, теперь не выливаю, а берегу для колбасы и ветчины. В этот раз еще положила подсмотренный у Паката в рецептах геркулес быстрого приготовления.

А никто о прилипании и не говорил...

1q2w, думаю, что от ума У меня просто проблем с вакуумом в Тескоме никогда не возникало, а вот то, что фарш вылезает во все дырки, и определенная его часть имеет неконционный вид - это мне не нравится. Поэтому я и перенесла опыт приготовления ветчины в Белобоке на Тескому. По крайней мере в этот раз у меня ничего не налипло на пресс и обе ветчинные «попки» ровные.

дерзайте...

1q2w, и вам удачно палочками потыкать

А чисто сосисочной темы у нас точно нет?

Omela, Ау!!! Где хозяйка темы? Я вчера замутила ветчину по вашему рецепту. «Меня терзают смутные сомненья», зачем ставить ветчину вызревать, если там нет нитритки? У меня вызревала 24 часа, т. к. нитритки я чуток добавила.

Вот только что поставила остужаться ветчину из Тескомы. Чтобы ничего ни к чему не прилипало, использую рукав для запекания. Отрезаю по размеру, вкладываю.

Ирочка гениально!!!

В этот раз еще положила подсмотренный у Паката в рецептах геркулес быстрого приготовления

Этот где?

Уж такая она у меня плотная получается, чтотхочется немного помягче, может геркулес как раз выполнит эту функцию....

зачем ставить ветчину вызревать,

Елена, чтобы мясо промариновалось!

Omela, за рецептик +, спасибо, уже утром кушали, розовенькая вкуууусная, желатина не было, но ветчинка чуточку зажелировалась сбоку.

Елена, рада, что понравилось! А я желатин и не добавляю никогда. Нет необходимости, жир желируется и так.

Ау, Люди! Где выгодно покупать нитритную соль? А то сегодня получила ветчинницу тескома, а соль нашла только по 1000 рублёв за 1кг! Ещё и доставка в Великий Новгород.

100 грамм = 50 руб, 1 кг = 500 руб
http://www..ru/sol-nitritnaya/ после www. вставь ки, латинскими, форум не пропускает конкурентов... Доставка ~ 200 руб

Делаки сайт посмотрите
я здесь брала, прислали на 4 день.

я добавила нитритку-2 дня ждать, да? у меня было фарша грамм 300 и около кило порезала грудку.
 Омел, а водка зачем? воду или молоко добавлять?

Омел, а водка зачем? воду или молоко добавлять?

Наталья, спирт для дезинфикции (шучу), можешь не добавлять. В данном рецепте молоко я не добавляла. Лед нужен, чтобы тем-ра при вымешивании фарша не поднималась.

У меня нечего добавить в рецепт, ибо он классический. Но есть что показать, как очень быстро охладить ветчинницу с содержащейся в ней ветчиной. У меня в морозильнике всегда в боевой готовности стоит заряженная замороженная чаша от мороженницы Ариэтте. Ну и заранее перед готовкой ветчины я замораживаю ледяные шарики в силиконовых формах. Ну а дальше смотрите сами. В морозную чашу ставлю ветчинницу, засыпаю замороженными шариками (у вас могут быть кубики), доливаю холодной водой до верха мороженницы. У меня ветчинница даже немного донышком вмёрзла в мороженницу, а ледяные шарики так и не расстаяли. Вот такое внештатное использование чаши мороженицы при быстром охлаждении ветчины в ветчиннице Тескома.

 

Алевтина, отличное решение!

Omela, читала-читала я про вашу ветчину, наконец-то купила себе ветчинницу, по вашему рецепту и технологии все собрала в кучу (соли только чуток больше кинула - т. к. по ветке я поняла что вы соль не сильно жалуете). Ночь мариновалось, поставила варить - все время на термометре был диапазон от 75-79, решила попервой чтоб наверняка 4 часа поварить. Сварила. Остудила. Слила жидкости - всего 30 мл (!) и она розовая! Сейчас ветчинница отправлена в холодильник до утра, но я так переживаю - а вдруг она сырая. Я смотрю на эту розовенькую жидкость (она уже начала желироваться) и переживаю, переживаю. Конечно понятно что можно потом все пообжарить, дозапечь, но за ночь вся измучаюсь. Видела то на всяких фотках что она то прозрачная, то желтоватая, розовой ни у кого не видела.

Подскажите - это нормально?

И если не готова - то я это как то потом увижу? т. е. будет прям сырой розовый фарш, который не будет резаться как колбаса?

Все вышло!!! Ура-ура! Теперь можно начинать играться с рецептами - на мой вкус немного пресновато. Спасибо за подробное описание процесса!!!

Цвет как на фото - старорозовый. Вкус-ветчинный. Запах -ветчинный. Справа горка - это то, что вылезло за пределы - кот обурчался глядя на нее.

Наталья, простите, за хадержку с ответом, н оВы все сделали правильно! Отличная ветчина у Вас получилась! У меня кошка тоже за версту чует, кода я вытаскиваю ветчину.)

Здравствуйте все.. и мальчики и девочки... Вот и я стала обладательницей ветчиницы Тескома.... думала долго, нужна она мне или нет)))) Но нужна... это болезнь нашего форума Вот сделала ветчинку.... но чуть по своему.... 250 грамм свиного лангета (лишний жир срезала), 250 грамм телячьего фарша, 250 грамм куриного фарша с бедрышек и грудок и грамм 200 мяса с бедрышек.... все это засыпала 1 чайной ложкой сушеного чеснока, 1 чайной ложкой специй для колбасы (приправа с мясокомбината.. но там явно чувствуется перец и кориандр), 0,5 ч. л. желатина (быстрый доктор Откер), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли... в сыром виде было нормально на вкус, но в готовом... надо добавить еще. Месила в в кенвуде минут 7 примерно к-образной насадкой.... через три минуты были чуть заметны нити, а через 7 минут на насадке висели белые ниточки по 2-3 см длинной))))))). Вот эту смесь я положила в целофановый пакетик для завтраков и в колбу.... ну ленивая я... мне лень потом все отмывать... поставила варить.... все варилось 3 часа при температуре 72 градуса.... потом охладила под краном... лишнюю жидкость слила, ее было не много..... Открыла колбу, спокойно достала пакет с ветчиной..... результат не однозначный.... плохо утрамбовала фарш... с краев пустоты... ну это мой косяк)))) Ветчина серого цвета (сверху) внутри не знаю.... стоит в холодильнике в пакете, доходит до кондиции... завтра, после завтрака отпишусь о разрезе и вкусе в общем

Ветчина получилась плотненькая, чуть недосолена, с легким ароматом чесночка.... специй можно положить по-больше)))) Но мне показалось, что внутри чуть сырая.... на срез розовато-белесая (от курицы)... в следующий раз увеличу температуру варки... стрелка термометра была около красного треугольника, а теперь буду варить, чтобы в треугольнике было

Оксана, самый верный способ проверять готовность - термометр.

Оксана, самый верный способ проверять готовность - термометр.

Не просто термометр, а термометр в мясной смеси...

Павел, нудануда, именно это и имела ввиду.

Omela, то есть по прошествии определенного времени внутри ветчины температура тоже должна быть 72-75 градусов... я правильно поняла, прочитав все руководства по изготовлению данного шедевра?

Оксана, все правильно.)

Вкуснота неземная! Все строго по рецепту. Чеснок только не стала добавлять. А, и фарш у меня говяжий. А индейка с голяшки.

колобашка, Варвара, шикарно получилось!!! И без нитритки?? Цвет прям красный!!!

С нитриткой, а как же! Осталось мало, на пару заходов. Надо еще купить.

Варвара, а где покупаешь?

Вопрос по дозировке нитритной соли.
Из рецепта к ветчиннице на английском языке

4 g curing salt

Curing salt бывает двух видов
Prague Powder #1 - содержит 6,25% нитрита натрия и 93.75% поваренной соли.
Prague Powder #2 - содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия, и 89,75% поваренной соли







В наших интернет магазинах нашел
Правила форума

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%

Сколько добавляете?