Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

[Ромы]

Добрый день! Пытаюсь освоить выпечку хлеба с цельнозерновой мукой. И никак не выходит у меня колобок, как у Ромы на картинках в мастер-классе по цельнозерновым колобкам. Хлеб, в общем-то, есть можно, он вкусный, но некрасивый, плоский, или не поднимается.
Вот, пробую рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=98575.0 Пшеничный цельнозерновой с отрубями. Колобок получается весь рваный. Я полагаю, что муке мало жидкости. Добавила уже 30 гр, а он все равно рваный, хоть убей. Может, я сдуру не то лью, а надо, наоборот, сыпать?
Сфоткала колобок в паузе между замесами, это уже с дополнительной жидкостью. Был еще рванее.

Сейчас пошел первый подъем. Все равно тесто не кругленькое-гладкое, хоть и получше.

[мука в воду]

Ну, да - тесто нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ! Это не всем сразу дается, придется много теста замесить и опыта набраться - мы через это тоже проехали

Не бойтесь постоянно руку запускать в тесто и пробовать его пальцами - какое оно?

Показателен этот мастер-класс, почитайте его и посмотрите «сто раз к ряду» Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

И здесь я очень подробно описала принцип "мука в воду", и почему нежелательно добавлять воду в тесто при тугом колобке - читайте очень внимательно Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

[Рома]

Рома, спасибо! В следующий раз попробую «мука в воду»
Я уже столько муки перевела, блин

мир вам хлебопёки!

Это по нашему --Ой накрылось, надо инструкцию почитать
Без подковырок--сам такой
Голуби знаете под окном какие ходили\они и взлететь то не могли объевшись моими неудачами\ кивая в благодарность

Татьяна-- частенько советует--нужно ПОЧУВСТВОВАТЬ!
Это очень правильно--мука, вода, да и сахар с дрожжами везде разные на территории юзеров хлебопечка. ру

СМОТРИМ ЗА КОЛОБКОМ

[средне слабенькой]

Я уже столько муки перевела, блин

надо смотреть качество купленной цельнозерновой муки. Она бывает очень разная по силе: от такой почти как в. с. до очень слабой, то есть непригодной для ХП без дополнительных танцев вокруг печки.
Я могу дать общую рекомендацию для выпечки в нашей ХП средне слабенькой или долгонабухающей ЦЗ.

1. Попробуй сделать с выстаиванием на пельменях. Замеси тесто на пельменях, то есть только смешай (не надо вымешивать) ингридиенты в очень мягкую кашку и только тогда выстави программу для хлеба. А потом прямо перед началом замеса нос в ХП засунешь и убедись, что там набухло за время выравнивания в очень мягкое липкое связное тесто -потом на программе оно уплотнится к концу вымешивания -
смотри 2 стадия предзамес у Тани (Ромы):
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49810.0
В нашей машинке надо дать время на набухание искусственно минут там 30, как раз наше выравнивание продуктов)). У Тани в Хитачи как раз между стадией предзамеса и основного замеса много отдыха и это набухание само происходит. А у нас надо это сделать ручками. У нас нет отдыха, как у Тани по программе. Мы сами его должны сделать.

Значит, если в ведре будет к началу замеса (ну прям уже за 3 минуты до начала программы) болото - добавишь муки, если плотное тесто - разбавишь водой (по чуть-чуть пальчиками или силиконой лопаткой - ничёё, справишься))
И уже на вымешивании убедись, что лопатка не гоняет сухой колобок, а именно переворачивает тебе слои, вымешивает.
Красивым колобок должен стать к концу вымешивания. В первой половине это может быть просто липкое тесто.
Ну смотри там фото у Тани, с погрешностью на наш замес. Основной замес у Тани - это как наш, который минут через 5 после начала работы программы, сразу как лопатка стала интенсивно вращаться.

2. Наш диетический режим (ЦЗ) - он специально для слабенькой муки ЦЗ, наша основная программа только на сильную рассчитана.
Поэтому я ж не знаю, что там у тебя получается. Если мука сильная, то сделай на пельменях и ставь на Основную. Если слабенькая, то ставь потом только на диетическую.

3. Не поднимается, это уже к дрожжам. Что там у тебя с ними не так? может холодной водой заливаешь?

Не поднимается, это уже к дрожжам.

Два варианта:
либо дрожжи, и тогда их нужно предварительно проверить Как проверить и активировать дрожжи?

либо тесто-колобок настолько крутой, что дрожжам не хватает силы поднять тесто.

[fffuntic]

fffuntic, спасибо за такой развернутый ответ!
Сегодня хлеб таки получился! Я думаю, потому, что по рецепту идет смесь цельнозерновой и обычной белой. С чисто цельнозерновой мукой красивый хлеб у меня не выходил еще. Буду пробовать по-всякому, должна ж я его победить
Мука у меня производителя Диамарт.
По поводу дрожжей. Я пользуюсь Саф Момент, воду в ведро лью комнатной температуры, все равно ж печка потом полчаса выравнивает. Но я заметила, это чаще бывает, если пакетик с дрожжами не новый. У меня между хлебушками, бывает, и неделя проходит. Если больше, я и не пытаюсь использовать открытый пакет, сразу новый беру. Пакет клипсой зажимаю без воздуха. Может, успевают испортится?

Может, успевают испортится

Вряд ли, если это не подделка дрожжей, у Саф-момент такое бывает.
Я дрожжи использую пока не закончатся, в том числе из разных пакетиков в один замес. Храню в холодильнике на дверце.

Вот мастер-класс по ЦЗ хлебу, хорошо получается всегда Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

[Чирибим]

Чирибим, сила муки зависит от урожая, а не от производителя.
Исследовать её силу - надо клейковину отмывать и подсчитывать, дело муторное.
ЦЗ мука, ты ж видела в мастер-классе, мука непростая. Щупать, тыкать, нюхать...

Проще иди сразу на спецпрограмму Диетическая с предзамесом, лёгким смешиванием на пельменях. На пельменях не колбась долго - они сильные. Смешала в кучку и стоп. Пусть отдыхает и набухает.

Перед началом программы залезла - и тебе должно быть всё время приятно потрогать тесто. Оно липкое- да, но по тактильным ощущениям должно становиться всё приятнее и приятнее. Мягкое, неболотистое.

Если не хочешь всех этих трамблов - угу - используй в. с., которая поднимает любые добавки меньше 50 процентов от своего веса.

Дрожжи как можно герметичнее закрывай и я тоже, как Таня, в холодильнике на стенке храню. Когда открываешь - бери скорее и скорее укупоривай опять, чтобы меньше воздуха и не нагревались.

На наше выравнивание обрати внимание особо. Оно работает очень интересно, я до сих пор на всех программах до конца не разобралась.
Оно равняется на температуру возле датчика (это почти как в комнате, если ведерко неледяное) только на некоторых программах. Тех, где в инструкции написано: вода из-под крана. А где-то на холодную воду. Обрати внимание на эти пункты в инструкции.
Основная и диетическая проги - вода из-под крана. То есть надо брать поближе к комнатной.

При этом учти, что если у тебя дрожжи прямо из холодильника, то дай им согреться сначала в помещении в чуть-чуть муке, чтобы стресс не получили и успели согреться.
Если сомневаешься в их силе, то и сухие можно активировать. Только осторожно. Сначала оттемперируй в муке (чтобы не были холодными), а потом в мучную болтушку в очень тёплой воде. Ну тебе там выше Таня ссылки дала, изучай

Вообще-то я не любитель печь из чисто ЦЗ, а у нас в теме по панасоникам есть такие любители.

Вот сейчас опять Таня скажет - что я панасониковский узурпатор

Но по ЦЗ в панасике и прочим изыскам можно в панасиковой теме спрашивать. Там экспериментаторов с нашей машинкой больше

Вот сейчас опять Таня скажет - что я панасониковский узурпатор

Я такого не говорила

А вобще, тот хлеб хорош, который на душу ложится своим вкусом. М не очень нравится ЦЗ хлеб, чисто из этой муки. И если мука качественная, то и хлеб получается с таким вкусным духом вот пишу, и представляю запах ЦЗ хлеба

Мне очень понравился хлеб по Роминому рецепту, с отрубями, прямо вот очень!
Но мне дохтур-эндохренолог, зараза, запретил белую муку.
Вот и танцую с бубнами вокруг цельной, ржаной и проч. Но и на вкус - вкусно

[Чирибим]

Чирибим, ну кроме сложностей с теорией выпечки, еще могут возникать сложности программные.
У панасика лучше использовать предзамес на пельменях с мукой, которая там неравномерно набухает, слабая и так далее. Ты ж уже поняла, что это особенность нашей машинки. Она на муку с претензиями не рассчитана прямо-таки автоматически с лёту. Но можно обойти эти сложности.
Поэтому и отправляю тебя в тему по машинке, потому что там девочки уже на определенных режимах отработывают рецепты.
Например, смешанные хлеба у нас тоже не все, например, получаются на основном. Какие-то лучше даже делать на французском режиме, и вкуснее и точно гарантирован результат.
Лучше повторять уже за теми, кто прошёл путь.

Так что надо и теорию смотреть, и машинку понимать.